CC BY
24хгаэп хгаэп хглэп хглэп хглэ„ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ™ хглэл хгазл хгазл хгаэл
УДК 664 Д.В. Купчак, канд. техн. наук,
и.о. завкафедрой технологии продуктов общественного питания
торгово-технологического факультета Хабаровского государственного университета экономики и права
А. А. Ржохин
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЛОДОВ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
В рамках данной научной работы проведен анализ литературы и существующих технологий и представлены возможности использования лимонника китайского в производстве пищевых продуктов.
Ключевые слова: Дальний Восток, биологически активные вещества, адаптационные возможности организма человека, растительные ресурсы.
The analysis of literature and existing technologies and the possibilities of using Schizandra chinensis in food production are described in this research work.
Keywords: Far East, biologically active substances, adaptive capabilities of the human body, plant resources.
Дальний Восток является уникальным природно-климатическим и географическим регионом России, где сформировалась уникальная флора. Этот факт делает его одним из потенциальных центров заготовок в промышленных объёмах некультивируемых растений, являющихся источниками биологически активных веществ (БАВ). Положительное влияние БАВ натурального происхождения трудно переоценить, поскольку они представляют собой соединения, являющиеся структурной основой живых организмов и участвующие во всех процессах жизнедеятельности [1].
Население Дальнего Востока, в силу географического положения, испытывает экологический стресс в связи с существенным сезонным колебанием температур. При этом под влиянием преимущест-
венно сырьевой направленности региона значительная часть трудоспособного населения края занимается тяжёлым физическим трудом в неблагоприятных климатических условиях. Данные факты способствуют разработке и принятию комплекса мер, укрепляющих здоровье, иммунитет и повышающих адаптационные возможности организма человека. Один из предлагаемых учёными способов решения данной проблемы - добавление в рацион продуктов, обогащённых БАВ. Для минимизации затрат и обеспечения доступных цен необходимо рассматривать местные растительные ресурсы для производства нутриентно-адекватных пищевых продуктов. В качестве перспективного растения для использования в промышленном производстве пищевых
функциональных ингредиентов, по мнению А.Г. Измоденова (2001), М.В. Пала-гиной, Ю.В. Приходько Е.М. Захаренко (2008), И.В. Бибик, Н.В. Бабий (2013), Е.А. Исаенко (2014), можно рассматривать плоды лимонника китайского (Schzandra chinensis Bail).
Лимонник китайский представляет собой двудомную лиану, длина стеблей которой может достигать 12 м, а диаметр -18 мм. Период созревания плодов - с конца августа по начало сентября. Урожайность составляет от 200 до 700 кг ягод с 1 га, в зависимости от полноты массива [2]. Несмотря на то, что ареал распространения этого растения и его запасы велики, в данный момент оно мало используется в производственных заготовках.
Консистенция зрелых плодов лимонника довольна мягкая, их переработку производят в высушенном и замороженном виде [3]. Это позволяет хранить лимонник длительное время, создавать переходящие запасы и является важным условием для круглогодичного использования в промышленном производстве. Однако процесс заготовки сырья затруднён по причине труднодоступности зарослей лимонника, трудоёмкости сбора и нерегулярном плодоношении кустарника, что повлекло за собой разработку эффективных методов культивирования растения (семенное разложение в питомнике с последующей пересадкой саженцев на постоянное место в грунт) [4].
В плодах лимонника исследованиями И.В. Кротовой, А.А. Ефремова (1999) определены крахмал и сахара. Помимо этого, в плодах было обнаружено большое количество витаминов, микро- и макро-
элементов: содержание витамина С (580мг/100гр) более чем в 5 раз превосходит суточную норму взрослого человека, содержание Р-активных веществ (46мг/100гр) соответствует суточной норме, что обеспечивает высокую капи-ляроукрепляющую способность плодов лимонника [5]. Присутствие веществ группы витамина А (в пересчёте на витамин А - 0,2 % от массы высушенных плодов) обеспечивает способность лимонника повышать остроту зрения, улучшать ночное зрение и трофику тканей глазного яблока; витамина Е (0,03 % от массы высушенных плодов) - укреплять иммунную, нервную и эндокринную системы, нормализовать процессы обмена веществ в печени, сердечных и скелетных мышцах. Макроэлементы в плодах лимонника китайского представлены (мг/г): К - 19,20; Ca - 0,70; Mg - 1,70; Fe - 0,06; микроэлементы (мкг/г): Мп - 0,22; Си - 0,10; Zn -0,13; & - 0,01; Al - 0,02; Ba - 31,05; Se -33,30; N1 - 0,33; РЬ - 0,03; I - 0,09.
Как показывают исследования Н.В. Бабий (2009), в лимоннике достаточно большое количество антоцианов (до 0,11 %), феноль-ных соединений (до 0,39 %), органических кислот (до 31,8 %), дубильных веществ (до 1,42 %), полисахаридов (до 4,7 %). Известно, что органические кислоты и комплекс витаминов А, С, Е в синергизме обладают высокой антиоксидантной активностью. Из приведённых И.В. Кротовой и А.А. Ефремовым (1999 г.) данных следует, что эфирное масло лимонника более чем на 60 % состоит из сесквитерпеновых углеводородов. Кроме того, в его составе обнаружены жирные (или алифатические) терпены в количестве 4 %, моноциклические
терпены (около 13,5 %) и бициклические терпены ряда пинана (более 3 %) и ряда камфана (4,6 %). Также в составе эфирного масла присутствуют эфиры: уксусный эфир борнеола - борнилацетат (9,2 %) и метоксицимол (около 2 %), придающие эфирному маслу лимонника исключительно приятный аромат и своеобразный горький вкус. Содержащиеся в масле а- и Р-линолевые кислоты обладают антиканцерогенными свойствами. В то же время, в плодах не обнаружены алкалоиды и гликозиды - ядовитые вещества, пагубно влияющие на организм человека.
В Китае лимонник называли лекарством от 1000 болезней, в народной медицине Дальнего Востока плоды применялись коренными народами в качестве стимулирующих и тонизирующих средств при физическом и умственном переутомлении. Этот эффект обусловлен влиянием схизандрина - природного стимулятора, который локализуется преимущественно в косточках (семенах) [7].
Целый ряд работ посвящён оценке действия лимонника на пищеварительную, центральную нервную системы и обмен веществ, имеются указания на применение лимонника в психиатрии [6], для лечения сердечных и некоторых других заболеваний [8, 9].
Уникальность биохимического состава плодов лимонника подтверждает перспективность их использования в качестве алиментарнокорректирущего, антиок-сидантного, иммуномоделирующего, адаптогенного, вкусо-, цвето- и аромато-формирующего сырья для производства продуктов питания функционального и специального назначения.
Известны работы по использованию лимонника в технологии вин [10], для обогащения квасов [3, 4, 11], пробиотиче-ских фитонапитков общеукрепляющего действия на основе соевого сквашенного «молока» [12], комбинированных соусных продуктов [5].
В последние годы возрос интерес населения к здоровому образу жизни. При этом устойчиво сохраняется роль факторов, характеризующих образ жизни населения, и отмечается определённая корреляционная связь некачественного питания, ограниченной подвижности, нервного напряжения с уровнем заболеваемости и смертности населения [13].
Большое внимание в научных разработках здорового питания уделено совершенствованию существующих рецептур пищевых продуктов и технологий. Растёт спрос на инновационные продукты питания, модификацию существующих продуктов питания, что требует новых видов сырья, функциональных ингредиентов и способов переработки [14].
В основу разработки инновационных продуктов с использованием лимонника китайского и другого дикорастущего сырья Дальнего Востока должны быть положены принципы пищевой комбинаторики, которые учитывают технологические приёмы обработки сырья и полуфабрикатов, физико-химические процессы, происходящие в продукте при технологической обработке, введение в продукт пищевых и биологически активных веществ, а также совместимость и сочетаемость добавок и продуктов в рецептуре.
Список использованных источников
1. Захаренко Е. М. Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского / Е. М. Захаренко, В. В. Логачев, М. В. Палагина, С. А. Черкасова // Вестник ТГЭУ, 2006. С. 71-75.
2. Кротова И. В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского / И. В. Кротова, А. А. Ефремов // Химия растительного сырья. 1999. № 4. С.131-133.
3. Бабий Н. В. Разработка и оценка потребительских свойств фитонапитков на основе природных адаптогенов : авто-реф. дис. ... канд. техн. наук / Н. В. Бабий. Кемерово, 2009. 20 с.
4. Исаенко Е. А. Обоснование композиции и товароведная оценка квасов с использованием минерального и растительного сырья Дальневосточного региона / Е. А. Исаенко // Наука, образование, общество : проблемы и перспективы развития : материалы междунар. заочной науч.-практ. конференции. Тамбов : Бизнес -Наука - Общество, 2014. С. 58-60.
5. Меренкова С. П. Анализ биологической ценности и технологических свойств растительных компонентов рецептуры соусных продуктов / С. П. Меренкова, А. А. Левченко // Технологические процессы и оборудование. 2015. Т. 3. №2 1. С. 15-21.
6. Коркина М. В. Психиатрия : учебник для студ. мед. вузов / М. В. Коркина, Н. Д. Лакосина, А. Е. Личко, И. И. Сергеев. -3-е изд. М. : МЕДпресс-информ, 2006. 576 с.
7. Eun Young Kim Cardioprotective effects of aqueous Schizandra chinensis fruit extract on ovariectomized and balloon-induced carotid artery injury rat models: Effects on serum lipid profiles and blood pressure / Eun Young Kim, In-Hee Baek, Mee Ra Rhyu //
Journal of Ethnopharmacology. - Volume 134, Issue 3, 12 April 2011, Pages 668-675.
8. Hye Ran Jeong Monitoring and risk assessment of pesticides in fresh omija (Schizandra chinensis Baillon) fruit and juice / Hye Ran Jeong, Sung Jin Lim, Jae Young Ch // Food and Chemical Toxicology. - Volume 50, Issue 2, February 2012, Pages 385-389.
9. Литвинова Т. Великое лекарство китайских императоров от 1000 болезней. Лимонник : как лечиться и как выращивать [Электронный ресурс] // http://www.universalinternetlibrary.ru/.
10. Палагина М. В. Плодовые вина из ягод дальневосточных дикоросов / М. В. Па-лагина, Е. М. Захаренко, Ю. В. Приходько // Известия вузов. Пищевые технологии. 2008. № 4. С. 52-55.
11. Бибик И. В. Использование природного дикорастущего сырья Амурской области для разработки рецептур пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами / И. В. Бибик, Н. В. Бабий // Дальневосточный аграрный вестник. 2013. Вып. 4 (28). С. 56-58.
12. Приходько Ю. В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов : автореф. дис. ... д-ра техн. наук / Ю. В. Приходько. Владивосток, 2009. 48 с.
13. Развитие здравоохранения Хабаровского края : гос. целевая программа Хабаровского края : утв. Постановлением правительства Хабаровского края от 20.04.2012 г. № 127-пр.
14. Филонова О. В. Продукты новой генерации в питании населения / О. В. Филонова, Д. В. Купчак, О. И. Любимова // Безопасность и качество товаров : материалы II междунар. Науч.-практ. конференции / под ред. А. В. Голубева Саратов : Научная книга, 2008. С. 87-94.
