Научная статья на тему 'Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока'

Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
270
94
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока»

Установлено, что при нагревании в течение 15-20 мин заметного уменьшения вязкости исследуемых растворов не наблюдалось. Дальнейшее продолжение тепловой обработки нецелесообразно вследствие потери структурных свойств системы.

В соответствии с современными принципами создания функциональных продуктов питания и данными, полученными в ходе исследований, разработаны рецептуры и технологии ассортимента сладких соусов с пектином.

Ведущими специалистами кафедры технологии и организации питания КубГТУ проведен органолептический анализ разработанной продукции, показавший, что все образцы соусов отвечают потребительским свойствам и могут быть рекомендованы к внедрению на предприятиях отрасли.

Для прогнозирования реологических свойств консервированных плодоовощных соусов с пектином и МС изучено влияние процесса хранения на качество разработанных продуктов. Образцы соусов закладывали на хранение сроком 6 мес. Температура хранения составляла 18-20°С, влажность воздуха < 75%. Методом построения реологических кривых определяли зависимость напряжения сдвига от эффективной вязкости соусов при 20°С. Кривые вязкого течения пектино-

Время тепловой обработки, мин

содержащих соусов, находившихся на хранении, имели вид, характерный для структурированных систем, что свидетельствует о стабильности консистенции соусов в процессе их хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. - М.: Экономика, 1995. - 387 с.

2. Пектин. Производство и применение / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, В.В. Нелина и др. - Киев: Урожай, 1989. - 88 с.

3. Донченко Л.В., Карпович Н.С., Симхович Е.Г. Произ-водство пектина. - Кишинев: Штиинца, 1993. - 182 с.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 16.05.08 г.

663.3:630,892.5

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВИН ИЗ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ ЛИАН ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА

М.В. ПАЛАГИНА, Е.М. ЗАХАРЕНКО, Ю.В. ПРИХОДЬКО

Тихоокеанский государственный экономический университет

Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование перспективного сырья и создание новых, научно обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин. В регионах, где виноград не культивируется в необходимых для масштабного виноделия количествах, возможным становится развитие плодового виноделия с привлечением местного дикорастущего сырья. Плодовые вина из дикоросов отличаются самобытностью и оригинальностью и по своей физиологической ценности превосходят виноградные вина, так как содержат значительные количества биологически активных веществ (БАВ) [1].

Интерес для плодового виноделия представляют дальневосточные дикорастущие лианы: лимонник китайский (Schizandra chinensis BaШ.), актинидия коло-микта (Actinidia kolomikta) и актинидия полигама (Actinidia polygama) [2, 3]. Ценность этих пищевых растений заключается, прежде всего, в разнообразном химическом составе. Ягоды лимонника богаты эфирными маслами, органическими кислотами - лимонной, яблочной и винной, витаминами, содержат кальций,

железо, фосфор, комплекс метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений - схизандринов. Биохимический состав плодов актинидий представлен легкоусвояемыми минеральными веществами, витаминами - С, РР и др., органическими кислотами, сапонинами, катехинами, биофлавоноидами. Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. В их плодах имеются в достаточном количестве кальций, магний, фосфор, кремний, железо, цинк, медь, алюминий и некоторые другие элементы [4].

В настоящее время плоды дикорастущих лиан слабо вовлечены в производственную деятельность человека, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны [5].

Цель работы - обоснование технологических особенностей приготовления вин из плодов дальневосточных дикоросов - лимонника и актинидий.

Отличительные особенности технологии плодовых вин от виноградных заключаются главным образом в подготовительной стадии - обработке мезги. Наиболее распространенными режимами обработки мезги для приготовления вин являются: обработка пектолитиче-скими ферментными препаратами, настаивание с под-браживанием, обработка теплом, обработка мультиэн-зимными препаратами [6, 7].

В нашей работе был выбран метод настаивания на мезге с подбраживанием, что позволило наиболее полно экстрагировать полезные вещества и сохранить их максимальное количество в сусле, передать вину специфический вкус и аромат используемых ягод.

Второй важной особенностью технологии плодовых вин является выбор расы дрожжей, наиболее подходящей для сбраживания сусла из ягод с выраженной биологической активностью. Дрожжи должны обладать высокой степенью сбраживания сахаров, при этом сохранять естественный вкус и аромат вина, а также присутствующие в сырье БАВ [8]. Нами были использованы селекционированные дрожжи Оеноферм Фред-до расы Saccharomyces cerevisiae LW317-30 (Германия, «Erbsloeh»). Эта раса отвечает необходимым условиям, особенно подходит для мягкого холодного брожения, в результате чего снижается потеря ароматических веществ и в готовом вине наиболее полно сохраняются специфические и характерные тона лимонника и актинидий. Известно, что эти дрожжи можно применять для брожения в широком температурном диапазоне, но оптимальная температура - 15-20°С. Дрожжевую разводку готовили из расчета 1,5 г/дал при температуре сусла от 13 до 17°С и вносили в количестве 5% к объему всего сусла.

Для выбора оптимальных начальных параметров сусла по показателям массовой концентрации титруемых кислот и концентрации сахаров были поставлены предварительные эксперименты, в которых исследовали динамику сбраживания 7 разных образцов сусла при различных начальных показателях кислотности -от 4,0 до 9,4. Эксперимент по сбраживанию виномате-риалов из ягод лимонника проводили при температуре 18-19°С в течение 2 мес (табл. 1).

Таблица 1

Образец

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм

В начале сбраживания В конце сбраживания

1 4,0 6,0

2 5,0 6,7

3 5,7 7,0

4 6,4 7,7

5 7,7 7,7

6 8,4 8,0

7 9,4 10,1

-□-1 -Д-2 -*-3 -Ф-4 -ж-5 -0-6-І-7

Рис. 1

дового виноделия [6], с учетом обоснованных нами технологических особенностей (рис. 2).

После приемки ягоды поступают на дробление, где их измельчали до 6-10 мм и далее настаивали с под-браживанием на чистой культуре дрожжей в течение 2 сут. По окончании настаивания мезгу отделяли от сока и прессовали. В выжимки добавляли 30% воды (к массе мезги), сульфитировали из расчета 100 мг сернисто-кислого натрия на литр сусла и после 12 ч повторного настаивания вновь прессовали. Основной сок смешивали с диффузионным и разбавляли водой до

ґ > Дрожжевая

разводка; 5% от

объема

сусла V

Натрий

сернисто-

кислый

Приемка ягодного сырья

Ч —

Дробление ягод до размера частиц 6-10 мм

I

Подбраживание 2 сут; t 18-20оС

Прессование

□=

Мезга

Добавление воды; 30%

Подброженный сок

Отстаивание

На рис. 1 представлена динамика изменения концентрации титруемых кислот при сбраживании различных образцов сусла из ягод лимонника.

Установлено, что оптимальным показателем начальной кислотности сусла из лимонника и актинидий является диапазон кислотности 7,5-8,5 г/дм3. Экспериментально также было показано, что начальная концентрация сахара в сусле из лимонника и актинидии не должна превышать 20%. На основе таких виномате-риалов были получены вина, установлены их физико-химические показатели, которые соответствовали требованиям ГОСТ [9].

Приготовление вин из ягод лимонника и актинидий проводили по традиционной схеме, принятой для пло-

Подсахари-

вание

сахарным

сиропом

до

содержания сахаров 20 г/л

Сульфитация; 100 мг/л

Внесение азотистого питания; 0,3 г/л

Настаивание 12 ч

Прессование

Смешивание, корректировка кислотности до 7,5 г/дм5

151

Брожение, до содержания сахара

0,5 г на 100 мл; t 15-20оС

Осветление; 2-5 сут , t 10оС

н Подсахаривание до кондиции

Отдых 10 сут ; t 10оС —і

Промежуточный контроль

- Фильтрация

Розлив

Хранение; 6-12 месяцев

Рис. 2

требуемой кислотности. При приготовлении винома-териалов в продукт вводили сахар в виде сахарного сиропа. После окончания брожения виноматериалы осветляли отстаиванием в холодильной камере при температуре 10°С в течение 2-5 сут и снимали с осадка дрожжей. Затем виноматериалы подсахаривали, через 10 сут при необходимости повторно снимали с осадка, фильтровали, отправляли на розлив и хранение.

Расход сырья для производства вин (рецептура) представлен в табл. 2.

Таблица 2

Расход на 100 дал

Сырье Вино из Вино из

актинидии лимонника

Сок, дм3:

актинидий 363,3 -

лимонника - 95,9

Вода питьевая, дм3 480 660

Сахар, кг 188 338

Дрожжи, кг 0,15 0,15

Сернисто-кислый натрий, кг 100,0 0,1

Аммоний фосфорно-кислый двузамещенный, кг 300,0 0,3

Готовые вина хорошо слажены и гармонично сочетают в себе плодовые тона и характерные для лимонника и актинидии оттенки, приобретая более сложный вкус и аромат в процессе хранения. Вино из актинидии классифицировано как полусладкое белое, из лимонника - сладкое розовое. При дегустационной оценке было отмечено, что вина отличаются природной самобытностью, чистотой и оригинальностью вкуса. Биологически активные вещества - витамин С, микроэлементы, фенольные и лигнановые комплексы, присущие свежим ягодам, в значительной степени сохраняются и в вине [2].

По результатам оценки качества готовых напитков сделан вывод о возможности технологии плодовых вин из дальневосточных дикоросов: лимонника китайского, актинидии коломикта и актинидии полигама. Благодаря определенным технологическим приемам полученные вина имеют богатый минеральный состав, витамины, антиоксиданты, другие БАВ, которые способны восполнять дефицит ряда нутриентов в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус. Новые напитки позволяют расширить ассортимент оригинальных и полезных российских плодовых вин.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антиоксидантные свойства вин из черноплодной рябины / А. Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С.Л. Славская и др. // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1. - С. 20-21.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

2. Захаренко Е.М., Палагина М.В., Логачев В.В. Использование нетрадиционных видов сырья Дальнего Востока для произ -водства плодово-ягодных вин // Виноделие и виноградарство. -2007. - № 3. - С. 22-23.

3. Чаленко Д.К. Вина из ягод лимонника // Виноградарство и виноделие СССР. - 1948. - № 2. - С. 22-23.

4. Колбасина Э.И. Актинидия и лимонник в России. - М.: Россельхозакадемия, 2000. - 204 с.

5. Измоденов А .Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). - Хабаровск: Хабар. кн. изд-во, 2001. - 365 с.

6. Литовченко А.М., Тюрин С.Т. Технология плодо -во-ягодных вин. - Симферополь: Таврида, 2004. - 368 с.

7. Режимы обработки мезги для приготовления вин из чер -ноплодной рябины / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, С. Л. Славская и др. // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 2. - С. 14-15.

8. Руденко Е.Ю. Сравнительная характеристика дрожжей для плодово-ягодного виноделия // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 4. - С. 67-69.

9. ГОСТ 28616-90. Вина плодовые. Общие технические ус -ловия // Государственный контроль качества винодельческой про -дукции. - М., 2003.

Кафедра химии и технологии живых систем

Поступила 04.03.08 г.

664.1.66.063

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРЕДДЕФЕКАЦИИ ВОЗВРАТОМ АКТИВИРОВАННОГО ОСАДКА СОКА II САТУРАЦИИ

А.В. САВОСТИН, П.Е. ШУРАЙ, А.Ф. ПИЛЬНИКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Преддефекация - одна из важных стадий известко-во-углекислотной очистки диффузионных соков, определяющая качество очищенных соков и сиропов, выход сахара и потери сахара с мелассой. Процесс довольно подробно исследован, но режимы его проведения нуждаются в постоянном контроле и уточнении в зависимости от качества перерабатываемой свеклы, состава и концентрации несахаров диффузионных соков.

По данным [1-3], при хорошо проведенной предде-фекации ее эффективность по удалению несахаров может достигать 24%, а получающийся плотный осадок

мало пептизирует в условиях высокой щелочности на основной дефекации. Однако анализ работы сахарных заводов показывает, что эффект очистки на предварительной дефекации едва достигает 10-12%, а зачастую ниже или даже имеет отрицательное значение. Одной из основных причин снижения эффективности этой технологической операции является повышение содержания высокомолекулярных соединений (ВМС) и веществ коллоидной дисперсности (ВКД) - белковых, пектиновых, гуминовых - в диффузионных соках. Усредненная динамика изменения содержания коллоидов в диффузионных соках, полученных без возврата жомопрессовой воды на диффузию, по данным [ 1, 4-8] и результатам наших исследований представлена на рисунке.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.