Новые квасы с использованием сиропов из дальневосточных дикоросов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Новое в пищевых технологиях

М.В. ПАЛАГИНА, Е.А. ИСАЕНКО,

А.А. НАБОКОВА, Е.Б. ГАФФОРОВА,

А.Б. КОСОЛАПОВ

Новые квасы с использованием сиропов из дальневосточных дикоросов

Рассматривается получение новых сортов квасов с добавлением сиропов из плодов и ягод дальневосточным; дикоросов (шиповникаRosa daurica Pall., брусники Vaccinium vitis idaea L., лимонника Schizandra chinensis и калины Viburnum sargentii Koehne). Разработана рецептура напитков, показано, что внесение этих сиропов позволяет повысить пищевую ценность квасов.

Ключевые слова: квас, дикоросы, витамины.

New kvasses, with syrups based on Far Eastern wild-growing plants.

M.V PALAGINA, E.A. ISAENKO, A.A. NABOKOVA, E.B. GAFFOROVA, A.B. KO-SOLAPOV.

Reception of new sorts of kvasses with syrups based on Far Eastern wild-growing fruits and berries (dog rose Rosa daurica Pall., cowberry Vaccinium vitis idaea L., magnolia vine Schizandra chinensis and arrowwood Vibrnum sargentii Koehne) is considered. Beverage receipt is developed, it is showed that adding of these syrups lets to increase nutritive value of kvasses.

Key words: kvass, wild-growing plants, vitamins.

Квас - российский национальный напиток, продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения, который содержит разнообразные органические вещества (витамины B B PP, D, молочную кислоту, диоксид углерода). Комплекс витаминов и микроэлементов определяет биологическую ценность напитка: квас стимулирует обмен веществ, способствует пищеварению, восстанавливает силы и повышает работоспособность, препятствует размножению болезнетворных микробов [5]. Для придания функциональной направленности и расширения ассортимента в квас вводят различные натуральные растительные добавки [1]. В качестве таких добавок можно использовать продукты переработки плодовоягодного сырья, в том числе дикоросов [4].

Распространенными дикорастущими плодами и ягодами Дальнего Востока, в которых содержится большое количество витаминов (в частности, витамина С), органических кислот и биофлавоноидов, являются шиповник даурский, брусника обыкновенная, лимонник китайский и калина Саржента [2]. Сиропы из них могут послужить дополнительными источниками витаминов в рационе человека. В связи с этим целью дан-

ной работы явилось получение новых квасов брожения с добавлением сиропов из плодов и ягод дальневосточных дикоросов.

В нашей работе использовались плоды шиповника (Rosa daurica Pall.), ягоды брусники (Vaccinium vitis idaea L.), лимонника (Schizandra chinensis) и калины (Viburnum sargentii Koehne), собранные в сентябре 2008, 2009, 2010 гг. в состоянии технической зрелости на лесных территориях Приморского и Хабаровского краев. В свежесобранных плодах и ягодах определяли содержание витаминов. Содержание витамина С составило: в плодах шиповника - 793±12 мг/100 г, в ягодах брусники -18,1±1,1, калины - 50,5±2,2, лимонника - 48,0±2,3 мг/100 г.; витамина Р (рутина) - в среднем 0,89, 0,28, 0,18 и 0,16 мг/100 г соответственно.

Из плодов шиповника получали водный экстракт (перемалывали и смешивали плоды с водой при гидромодуле 1:1 и температуре 30 °С, выдерживая 2 ч), из ягод - соки (путем прессования). Из водного экстракта шиповника и ягодных соков были приготовлены сиропы (табл. 1).

Таблица 1

Рецептуры ягодных сиропов на 100 дал (1000 дм3)

Наименование Сахар-песок, кг Вода, ДМ3 Сок, дм3 Лимонная кислота, кг

Сироп из брусники 511,2 205,3 404,3 0,511

из калины 496,4 199,3 392,5 0,496

из лимонника 480,7 205,2 440,1 0,481

из шиповника 460,4 232,5 457,9 0,460

Технология сиропов включала приготовление белого сахарного сиропа, его последующее инвертирование и смешивание с соком (водным экстрактом). Полученный продукт подвергали пастеризации, фильтровали и охлаждали. Плодово-ягодные сиропы по физико-химическим показателям соответствовали требованиям и нормам ГОСТ 28499-90 «Сиропы. Общие технические условия». Показатели общей кислотности и массовой доли сухих веществ рассматриваемых сиропов сведены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели плодово-ягодных сиропов

Наименование Общая кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля сухих веществ, %

Сироп из брусники 9,5±0,2 49,5±0,1

из калины 6,5±0,1 50,0±0,1

из лимонника 9,5±0,1 50,0±0,1

из шиповника 2,0±0,2 50,1±0,2

Как известно, сироп в квас можно добавлять на различных этапах технологического процесса: перед брожением и после охлаждения в готовый напиток [3].

В первом случае, если сироп вливают в квасное сусло перед началом сбраживания, вкус и аромат исходного сырья значительно меняется и может даже исчезать, если сироп добавлять в горячее сусло или кипятить его. Во время брожения количество витамина С снижается в результате поглощения его дрожжами и воздействия окислительных процессов, происходящих при брожении. Ароматические вещества плодов и ягод теряются.

Во втором случае - при добавлении сиропа в сброженное охлажденное сусло - мы наиболее полно сохраняем полезные вещества, присущие сиропу, кроме того, полностью сохраняется вкус и аромат плодов и ягод.

При приготовлении контрольного образца (кваса без плодово-ягодного сиропа) сахар вносили в два этапа. Квасы с плодово-ягодными сиропами готовили по технологии, согласно которой добавление сиропа производилось после брожения (вместо второй порции оставшегося сахара). Серии новых квасов присвоили название «Вкус здоровья» (ТУ 9175-20202067936-2010). Мы приводим рецептуру полученных квасов с добавлением сиропов из дальневосточных растений (табл. 3).

Таблица 3

Рецептура квасов «Вкус здоровья» с добавлением плодово-ягодных сиропов (на 100 дал)

№ п/п Наименование сырья Расход сырья

1 Солод ржаной, кг 24

2 Солод пивоваренный ячменный, кг 3

3 Мука пшеничная, кг 5

4 Сахарный сироп (65%-ный), дм3 18,75

5 Дрожжи хлебопекарные сушеные, кг 0,15

6 Плодово-ягодный сироп, дм3 97,5

7 Вода, дм3 до 1000

В напитках определяли физико-химические показатели (табл. 4).

Таблица 4

Физико-химические показатели квасов «Вкус здоровья» с добавлением плодово-ягодных сиропов

Наименование напитка Массовая доля сухих веществ, % Общая кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля спирта, %

Квас с сиропом из брусники 5,9±0,1 6,0±0,1 0,9±0,1

из калины 5,9±0,2 5,2±0,2 0,9±0,1

из лимонника 5,9±0,1 6,1±0,2 0,9±0,1

из шиповника 5,9±0,1 3,8±0,1 1,0±0,1

Квас без сиропа (контрольный образец) 6,0±0,1 1,9±0,2 0,8±0,2

Квасы имели цвет от коричнево-рубинового до коричнево-желтого; вкус кисло-сладкий, ржаной, с ягодным привкусом; аромат ржаного хлеба с ягодным оттенком. При определении витаминов С и Р было показано, что они содержатся в достаточно высоких концентрациях. В готовых напитках (в 200 см3) содержалось витамина С: в квасе с сиропом из шиповника - до 49, 6% от суточной потребности в данном витамине, которая составляет 90 мг [5]; с сиропом из брусники - до 19,6 %; с сиропом из калины - до 9,2 %; с сиропом из лимонника - до 5,2 %.

Итак, в результате проведенных исследований и на основании произведенных расчетов было показано, что квасы с добавлением сиропов -это функциональные напитки, которые содержат функциональный ингредиент (витамин С) в физиологически значимых дозах. Квасы рекомендуется употреблять в объеме от 200 (с сиропами из шиповника и брусники) до 400 мл3 в сутки (с сиропами из калины и лимонника). Внесение сиропов из дальневосточных дикоросов позволило повысить пищевую ценность этих напитков до уровня, отвечающего требованиям функциональных продуктов. Новые квасы с продуктами переработки дикоросов могут расширить ассортимент национальных напитков России.

Литература

1. Анализ рынков минеральной воды и безалкогольных напитков // Пиво и напитки. 2010. № 4. С. 4-6.

2. Измоденов А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). - Хабаровск: Хабаров. кн. изд-во, 2001. - 365 с.

3. Казакова И.Н. Новые виды концентратов из плодов и ягод для производства плодово-ягодных квасов // Пиво и напитки. 2006. № 6. -С. 12-13.

4. Палагина М.В., Приходько Ю.В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: монография.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009.- 216 с.

5. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2009. №1. С. 4-15.

© Палагина М.В., Исаенко Е.А., Набокова А.А., Гаффорова Е.Б., Косолапов А.Б., 2011 г.