CC BY
98
легкой горчинкой вкус и легкий с тонами хмеля и пряно-ароматических ингредиентов аромат.
выводы
1. На основании физико-химических исследований виноградного и яблочного соков выбраны наилучшие образцы, с большим содержанием биологически активных, пектиновых веществ, подходящие для получения стабильного безалкогольного напитка специального назначения.
2. Подобрано пряно-ароматическое сырье на основе химического состава и ароматических характеристик, составлены его композиции.
3. При настаивании хмеля на водно-спиртовой смеси лучшие результаты получены при соотношении хмеля и экстрагента 1 : 60 и крепости раствора 70% об.
4. При экстракции хмеля нагреванием при различных значениях рН лучшее выделение изогумулонов наблюдается при рН 9,0.
5. Установлено, что при добавлении настоев пряно-ароматического сырья и экстрактов хмеля концентрация ароматических веществ в напитках увеличивается.
6. Разработана рецептура безалкогольного напитка специального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булданов А.С. Пищевые добавки: Справочник. - СПб.: Щ 1996. - 240 с.
2. Калунянц К.А., Яровенко В.Л., Домарецкий В.А., Колчева Р.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992. - 446 с.
Поступила 18.02.11 г.
SOFT DRINKS SPECIAL PURPOSE RICH IN VEGETABLE BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES
P.V. GUSEV, V.E. STRUKOVA, V.T. KHRISTYUK, O.R. TALANYAN
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: pavel040386@mail.ru
The chemical compound and aromatic characteristics of spicy-aromatic raw materials are investigated, its compositions are made. The technology is developed and the soft drinks special purpose formulations on the basis of grape and apple juice with addition of extracts of hop and spicy-aromatic plants is made.
Key words: soft drinks, extraction, spicy-aromatic raw materials, hop, isohumulons, biologically active components.
663.2:633.8
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
М.В. ПАЛАГИНА, Ю.В. ПРИХОДЬКО, А.Ю. ПРИХОДЬКО, О.П. ТЕЛЬТЕВСКАЯ, А.А. ГОРБАЧЕВА
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: marina-palagina@yandex.ru
Исследована возможность использования ягод лимонника и актинидий, корней и стеблей акантопанакса для производства плодовых виноматериалов и крепких настоек.
Ключевые слова: лимонник, актинидия, акантопанакс, экстракт растений, алкогольные напитки.
Биологически активные вещества (БАВ) многих растений снижают вредное действие этилового спирта на здоровье, ослабляют его способность вызывать развитие алкогольной зависимости [1, 2]. При разработке новых алкогольных напитков в рецептуре следует ориентироваться на растительное сырье, обеспечивающее как можно более разнообразное поступление в организм отдельных нутриентов и БАВ.
Сырьем для производства алкогольных продуктов могут быть местные для каждого региона дикорастущие растения. Дальневосточные дикоросы имеют сбалансированный химический состав, богаты витаминами, микроэлементами, ферментами, другими БАВ с
широким спектром действия и полифункциональными свойствами [3].
Для плодового виноделия в дальневосточном регионе представляют интерес ягоды дикорастущих лиан: лимонника китайского (Schizandra chinensis Bail), актинидии коломикта (Actinidia kolomikta) и актинидии полигама (Actinidia polygama). Эти растения содержат легкоусвояемые ценные нутриенты и пригодны для плодового виноделия [4]. В естественных условиях произрастания они имеют концентрированные запасы и дают высокие урожаи в южных районах Дальнего Востока, что обеспечивает их высокопродуктивный сбор [5]. Нами разработаны технологии получения виноматериалов из ягод лимонника и актинидий.
Ранее нами опубликованы работы по введению экстрактов аралии маньчжурской и элеутерококка колючего в пиво [6, 7]. В данном исследовании в качестве перспективного сырья для крепких алкогольных напитков используются экстракты акантопанакса сидячецветкового (Acanthopanax sessШflorum). Акантопанакс, невысокий кустарник, распространен в Приморском, Хабаровском краях и Амурской области. В ботаническом отношении и по фармакологическому действию он близок к элеутерококку. Препараты акантопанакса проявляют адаптогенные свойства, оказывают стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышают умственную и физическую работоспособность человека, усиливают устойчивость к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [3]. Применение акантопанкса в пищевой промышленности малоизвестно. В настоящее время его использование ограничивается чайными напитками, разнообразными фитопрепаратами.
Сырье - ягоды лимонника и актинидий, корни и стебли акантопанокса - было собрано в осенний период (сентябрь, октябрь) 2009-2010 гг. в состоянии технической зрелости в экологически чистых лесных районах Приморского края. Качество сырья и вспомогательных материалов соответствовало требованиям действующей нормативной документации и требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-2001, СанПиН 2.3.2.1280-2003).
Для выработки виноматериалов из лимонника и актинидий использовали воду питьевую, сахар-песок, селекционированные сухие дрожжи для холодного брожения «Оеноферм Фреддо» (Saccharomyces cerevisiae расы W317-30, «ЕгЪв1оеЬ», Германия), вспомогательные материалы. Новые плодовые столовые виномате-риалы получили общее название «Букет Приморья» (ТУ 9175-200-02067936-2010). Технологический процесс их производства составлял 46-49 дней для лимонника и 22,5-32,5 дней для актинидий (табл. 1). Готовые виноматериалы отвечали требованиям ГОСТ Р 52836-2007 по физико-химическим показателям и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001 по показателям
Таблица 1
25 2000
Технологическая операция Продолжительность при производстве виноматериала, сут
из лимонника из актинидии
Приемка сырья 0,5 0,25
Дробление ягод 0,5 0,25
Подбраживание сусла
на мезге 2,5 1,5
Прессование мезги 0,5 0,5
Подсахаривание сусла
Сбраживание сусла 37-38 14-21
Снятие виноматериала
с осадка 1 1
Отдых 3-5 6-7/4-5
Фильтрация и розлив 1 1
Итого 46-49 22,5-32,5
3
и
л
§
и
о
©
1600
1200
800
400
0
ІІП Пн ІП
Виноматериал из лимонника китайского
Виноматериал из актинидии коломикга
Виноматериал из актинидии полигама
□ Начало брожения ■ Конец брожения
безопасности. Срок хранения виноматериалов установлен 12 мес при температуре 10-17°С.
В виноматериалах исследовали содержание БАВ -флавоноидов, рутина, витамина С. Установлено, что в процессе брожения из мезги в виноматериал переходит и сохраняется более 50% БАВ, в том числе фенольных соединений (рисунок). Для виноматериалов из лимонника методом высокоэффективной жидкостной хроматографии были определены характерные для этого растения лигнановые соединения - схизандрин и гоми-зин А.
Добавки для крепких алкогольных напитков в виде экстрактов из органов акантопанакса получали согласно Государственной фармакопеи СССР (1990). Экстракты готовили с использованием различных концентраций этанола в воде. Наибольшее количество экстрактивных веществ из корней растения извлекалось 70%-м водно-спиртовым раствором, из стеблей -60-70%-м раствором (табл. 2).
Таблица 2
Содержание экстрактивнык веществ, мг %,
Часть растения при концентрации этанола, % об.
40 50 60 70
Корни 0,630 0,628 0,616 0,655
Стебли 0,244 0,238 0,284 0,286
Основными действующими веществами акантопанакса являются тритерпеновые гликозиды (элеутерози-ды). Обнаружены также флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла, полисахариды. Известно, что наибольшее количество фармакологически активных веществ - элеутерозидов В, Б и Е содержится в коре корней аралиевых. Нами было определено их суммарное содержание в экстрактах из корней и стеблей акантопанокса. Оно составило: из корней - 727, из стеблей - 420 мг/100 мл. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определяли также содержание флавоноидов. Для их идентификации использовали хроматограммы стандартных образцов рутина, кемп-ферола и кверцетина. Анализ хроматограмм показал, что все экстракты акантопанакса содержат значительные количества флавоноидов. Для экстрактов из стеблей их содержание составило 10,9, из корней -19,5 мг/100 мл. Поскольку использование возобновляемого сырья (стеблей) предпочтительней с точки зрения сохранения многолетних растений, для получения ал-
когольных напитков использовали 60%-й экстракт из стеблей акантопанокса.
По результатам исследований физико-химических и органолептических показателей полученные экстракты использовали в технологии крепких алкогольных напитков: настоек горьких «Самарга-река» (ТУ 9181-001-00337857-2011). Новые напитки отличались высоким уровнем БАВ, обладали своеобразным вкусом и ароматом, по показателям качества и безопасности соответствовали нормативным требованиям. Установлен минимальный срок хранения настойки горькой «Самарга-река» - 10 мес со дня розлива при температуре 10-25°С.
Разработанные нами плодовые виноматериалы и крепкие настойки с использованием дальневосточных растений позволят расширить ассортимент алкогольных продуктов со смягченным действием этилового спирта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Школьникова М.Н., Егорова Е.Ю, Цапалова И.Э. Номенклатура потребительских свойств бальзамов. Современный подход // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 8-10.
2. Mary L., Raskin A. Healthrelated interactions of phytochemicals // Food Sci. - 2005. - № 1. - P. 20-27.
3. Зориков П.С. Основные лекарственные растения Приморского края. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 129 с.
4. Палагина М.В., Захаренко Е.М., Приходько Ю.В. Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальнего Востока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. -С. 52-54.
5. Измоденов А.Г. Силедия (Начало учения. Лесные соки и ягоды). - Хабаровск: Хабар. кн. изд-во, 2001. - 365 с.
6. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Зимба А.Г. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 43-44.
7. Палагина М.В., Зимба, А.Г., Макарова А.А. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов // Пиво и напитки. - 2010. - № 4. - С. 30-32.
Поступила 10.05.11 г.
USE OF FAR EASTERN PLANTS IN ALCOHOLIC DRINK PRODUCTION
M.V. PALAGINA, YU.V. PRIKHODKO, A.YU. PRIKHODKO, O.P. TELTEVSKAYA, A.A. GORBACHEVA
Pacific State Economic University,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091; ph./fax: (4232) 26-50-89, email: marina-palagina@yandex.ru
Possibility of use of berries Schizandra chinensis and Actinidia, roots and stalks Acanthopanax for manufacture fruit wine materials and strong liqueurs is investigated.
Key words: Schizandra chinensis, Actinidia, Acanthopanax, extract of plants, alcoholic drinks.
[662.754:547.272]:[665.211].214.002.8:66.095.134
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОСОДЕРЖАЩИХ ОТХОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ БИОДИЗЕЛЯ
ЧАН ТХИ НЬЮНГ, М.Д. МУКАТОВА
Астраханский государственный технический университет,
414025, г. Астрахань, ул. Татищева, 16; факс: (8512) 25-73-68, электронная почта: hongnhung0185@yahoo.com
Исследовано качество жиров, полученных из внутренних органов гидробионтов, до и после нейтрализации. Из очищенного жира с кислотными числом менее 1 мг КОН/г при проведении реакции переэтерификации получен биодизель с качественными показателями, близкими к требованиям ГОСТ 53605-2009. Полученный биодизель имеет высокую температуру вспышки, низкое содержание серы.
Ключевые слова: биодизель, этиловые эфиры жирных кислот, жиросодержащие отходы, переэтерификация.
Цель настоящей работы - установление возможности получения биотоплива из жиросодержащих отходов переработки гидробионтов.
Для этого были решены следующие задачи: проведен сбор жиросодержающих отходов, установлен их объем при переработке объектов промысла;
изучен химический состав жиросодержащих отходов;
осуществлено извлечение жира из жиросодержащих отходов методом вытапливания, исследовано его качество;
апробирован способ переэтерификации полученного жира для установления возможности получения из него биодизеля;
исследовано качество полученного биодизеля. Объектами исследования были внутренние органы сазана, толстолобика, белого амура, жир, извлеченный из них, и биодизель.
Определение содержания воды, белков, липидов и минеральных веществ (золы) во внутренних органах осуществляли стандартными методами по ГОСТ 7636-85; кислотное число - по ГОСТ 50457-92; вязкость биодизеля и содержание в нем серы и воды - в соответствии с ГОСТ Р 53605-2009 [1].
На рис. 1 приведена диаграмма выхода частей тела при разделывании отдельных видов промысловых и прудовых рыб.
