CC BY
52
4. Кузнецова Н.М. Онтогенез котовника Мусина {Ыере1а тпяятИ Ь.) в условиях Северо-Запада России: Доклады 5-й междунар. конф. Ирана и России по проблемам развития сельского хозяйства /СПбГАУ. - СПб., 2009. - С. 363 - 365
5. Иванов М.Г. Эффективность возделывания малораспространенных эфирномасличных культур на Северо-Западе России // Успехи современного естествознания. - 2010. - №4. - С. 73 -75.
УДК 664.6
Канд. техн. наук P.A. ФЁДОРОВА (СПбИТМО, [email protected]) Канд техн наук B.C. ВОЛКОВ
(СПбГАУ, [email protected])
ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДИКОРАСТУЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Карамель, инулин, биостимулирующее действие
Потребность в пище — ключевой элемент жизни любого живого организма на Земле. Фактор питания и в настоящее время в большей степени определяет благополучие человека.
К числу важнейших достижений науки о питании следует отнести установление взаимосвязей между характером питания и развитием хронических неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, ожирение, остеопороз и другие. В литературе имеются сведения об изменении физиологических потребностей человека в основных веществах и энергии в изменяющихся условиях труда и быта. Среди населения широко распространено избыточное потребление высокоэнергетических веществ на фоне недостатка витаминов, микроэлементов, растительных волокон и многих других полезных минорных компонентов пищи.
Наиболее доступный и широко используемый способ ликвидации дефицита незаменимых пищевых веществ в питании населения и профилактики различных заболеваний — расширение ассортимента продуктов с функциональными пищевыми добавками, что позволит благотворно влиять на здоровье людей.
Для повышения эффективности действия продуктов на организм человека особое внимание уделяется приближению места производства продуктов к месту проживания потребителей, что позволит максимально рационально использовать сырьевые ресурсы самих регионов. Именно такие подходы к политике питания населения способствуют повышению экономической эффективности пищевых производств, снижению их себестоимости и обогащению рациона населения необходимыми макро- и микроэлементами, витаминами и другими веществами несинтетического происхождения, недостаток которых зарегистрирован в конкретных регионах.
Для людей, больных диабетом, прежде всего, имеет значение настой мать-и-мачихи. Известно, что листья мать-и-мачихи, как и многие другие растения, содержат инулин (табл. 1).
Инулин (C6Hio05)„ — это органическое вещество из группы полисахаридов, полимер D-фруктозы.
Инулин представляет собой белый порошок, легко растворимый в горячей воде и трудно — в холодной. Имеет сладкий вкус. При гидролизе под действием кислот и фермента инулазы образует D-фруктозу и небольшое количество глюкозы. Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления — инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. Молекула инулина — цепочка из 30—36 остатков фруктозы в фуранозной форме.
Таблица 1. Химический состав лекарственных трав
Наименование растительного сырья Химический состав
Мать-и-мачеха Листья растения содержат горькие гликозиды (2.63%). инулин, эфирное масло, дубильные, слизистые вещества, ситостерин, галловую, яблочную, винную и аскорбиновую кислоты (15 мг), сапонины, каротиноиды (5,18%)
Сосновые почки Влага (не более 13%), эфирное масло (до 0,36%), горькое вещество пинипикрин, смола, каротин, аскорбиновая кислота, метальные производные флавоноидов, дубильные вещества; зола - 1,68%; макроэлементы
Цветки ноготков календулы В цветочных корзинках растения содержатся каротиноиды (около 3%) -каротин, рубиксантин, ликопин, цитроксантин, виолоксантин, флавохром, флавоксантин и др. Также в цветках календулы найдены углеводороды парафинового ряда (ситостерин и гентриаконтан), смолы (около 3,4%), тритерпеновые гликозиды, флавоноиды (нарциссии, изокверцитрин. рамнетин). эфирное масло (около 0.02%). инулин, слизистые (2,5%) и горькие вещества (календен - до 10%), органические кислоты [яблочная (до 6,8%), салициловая и др.], аскорбиновая кислота
Корень солодки Корни и корневища солодки голой содержат до 23% сапонина -глицирризина (калиевая и кальциевая соль глицирризиновой кислоты), придающего приторно-сладкий вкус, а также многочисленные производные глициррезиновой кислоты; около 30 флавоноидов (ликвиритин, ликуразид, глаброзид, уранозид, кверцетин, апигенин, ононин и др.); моно- и дисахариды (до 20%), крахмал (до 34%), пектины (до 6%), смолы (до 40%), горькие вещества (до 4%), фенолкарбоновые кислоты (салициловую, синаповую, феруловую) и их производные (ацетат салициловой кислоты); кумарины (до 2,6%), дубильные вещества (до 14%), алкалоиды, эфирное масло (до 0,03%), органические кислоты -до 4,6% (винную, лимонную, яблочную, фумаровую)
Подобно крахмалу инулин служит запасным углеводом, встречается во многих растениях, главным образом семейства сложноцветных, а также колокольчиковых, лилейных, лобелиевых и фиалковых. В клубнях и корнях георгины, нарцисса, гиацинта, туберозы, цикория и земляной груши (топинамбура) содержание инулина достигает 10— 12%. В растениях вместе с инулином почти всегда встречаются родственные углеводы — псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и другие, дающие, как и инулин, при гидролизе Б-фруктозу.
Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы [1]. Инулин является балластным веществом, широко приметается для лечебно-профилактического питания.
Инулин обладает свойством снижать скорость накопления глюкозы в процессе переваривания и всасывания углеводов в организме человека. Это свойство определяется как гликемическая реакция на углеводы каждого конкретного продукта, количественная оценка которого характеризуется понятием «гликемический индекс» [2]. Гликемический индекс углеводов определяет способность углеводов после приема их с пищей повышать сахар в крови по сравнению с приемом глюкозы. По этому признаку все углеводы делятся на хорошие — с низким и плохие — с высоким гликемическим индексом. Всегда после приёма с пищей углеводов отмечается увеличение уровня глюкозы в крови. Скорость повышения уровня сахара зависит не только от количества углеводов, но и от химического состава самих углеводов, соотношения их с другими пищевыми веществами в продукте и особенностей механической и термической обработки пищи.
Инулин обладает низким гликемическим индексом. Не расщепленные соляной кислотой в желудке молекулы инулина и клетчатка способны адсорбировать значительное
количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови после еды. Связываются и выводятся из организма также и токсические продукты нарушенного обмена веществ, такие как ацетон и другие кетоновые тела, вызывающие пагубное для больного закисление крови (ацидоз).
Природная фруктоза, из которой состоит инулин, обладает уникальной способностью проникать в клетки всех органов без участия инсулина и полноценно замещать глюкозу в обменных процессах в тех ситуациях, когда глюкоза клетками не усваивается. При этом значительно уменьшается энергетический клеточный голод.
В силу этого инулин применяют в качестве биологически активной добавки лечебного и профилактического питания при сахарном диабете I и II типа, в том числе осложненном диабетическими ангиопатиями.
Инулин содержится во многом сырье природного происхождения, например, в календуле. Для усиления действия инулина в биодобавках его сочетают с соками других природных целителей, таких как солодка [3].
Помимо инулина лекарственные травы содержат ряд витаминов и минералов, которые являются витаминной профилактикой диабета. Проанализировав табл. 2, можно утверждать, что большая часть минеральных веществ не распадается при варке карамели и доходит до потребителя. Сохраняется и какая-то часть витаминов.
Таблица 2. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной
обработке пищевых продуктов [4]
Пищевые вещества Потери пищевых веществ, % в растительных продуктах
Белки 5
Жиры 6
Углеводы 9
Са 10
М§, Р, Бе 10
Р-каротин 20
В! 25
В2 15
рр 20
с 60
В условиях лаборатории кафедры пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского Университета ИТМО было изучено влияние фитонастоев, на готовое изделие - карамель. Задачи исследования: подобрать фитодобавки, обладающие определёнными заданными свойствами, приготовить настои одинаковой концентрации, подобрать наиболее целесообразную дозировку фруктозы для внесения в рецептуру карамели, проанализировать карамель с фитодобавками по органолептическим и физико- химическим показателям.
ТаблицаЗ. Органолептические и физико-химические показатели травяных настоев,
используемых в работе
Показатель Характеристика различных настоев
мать-и-мачеха сосновые почки календула солодка
Вкус и запах Травянистый, Горький, Сладковатый, Сладковатый,
мягкии, запах интенсивно приятныи запах
ярко выраженный, травянистый
выраженный аромат хвои
травянистый,
мягкии
Цвет Светлая охра, Прозрачный Темный Темная охра,
настои мутный светлый непрозрачный мутный
Экстрактивность, о/ /О 1,20 1,15 0,68 0,90
В работе было применено следующее основное и дополнительное сырьё: инвертный сироп, сахар-песок, фруктоза, вода питьевая, лимонная кислота, масло мятное, настои трав: мать-и-мачехи, цветков календулы, сосновых почек. Данная продукция прошла радиационный контроль по СанПиН 2.3.2.1078-01.
Основой рецептуры для варки карамели исследуемых образцов послужила рецептура карамели «Монпансье леденцовая».
В работе применяли методы, позволяющие охарактеризовать структурно-механические свойства и органолептические показатели исследуемых объектов. Контроль качества карамели велся в соответствии с действующими стандартами, техническими условиями на методы испытаний.
Исследования, проведенные в ходе выполнения исследовательской работы, позволили получить ряд новых результатов. Исследовано влияние настоев трав на качество карамели. При этом установлено, что оно является положительным и заключается в следующем:
- повышается минеральный и витаминный состав;
- улучшаются органолептические показатели качества карамели (вкус, аромат).
По результатам экспериментов было определено влияние различных фито-настоев и установлено, что настои незначительно влияют на кислотность и влажность. Но влияют на все остальные показатели. По показателю гигроскопичности самые благоприятные результаты получили у календулы и мать-и-мачехи, по растекаемости - у карамели на настое сосновых почек и календулы. По редуцирующим веществам и зольности готовой карамели эксперименты дали неожиданные результаты: слишком завышенное количество редуцирующих веществ и минеральных. Самые низкие значения были у образца календулы и мать-и-мачехи по редуцирующим веществам. По зольности карамель с фито-настоями содержит достаточно много минеральных веществ — до 0,22% у мать-и-мачехи.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что самый благоприятный образец по физико-химическим показателям — это карамель на настое календулы, по органолептическим показателям (вкус, аромат) - это карамель на настое мать-и-мачехи. Из всех лекарственных растений, выбранных для нашей работы, самым рекомендуемым для людей, больных диабетом, является мать-и-мачеха.
По калорийности значения карамели на фито-травах практически не отличаются от контроля. Это связано с тем, что калорийность фруктозы такая же, как и калорийность сахара. Но преимущества фруктозы для людей, больных диабетом, по сравнению с сахаром очевидны.
Литература
1. www.ru.wikipedia.org
2. http: //shkolazhizni. ru/archive/0/n-6452/
3. Пат. 2173050 РФ Состав для приготовления мучных кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Старчевая Л.Е., Колимбет Н.Т., Дерканосова Н.М., Карлова Л.Л., Шакалова ЕВ. №2173050 от 15.11.1991.
4. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -Киев: Урожай, 1988.- 148 с.
