CC BY
111
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 663.86; 664.592
рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки
с использованием составляющих из растительного сырья
Н. А. Комракова; Г. Л. Филонова,
канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Тра
Г
радиционно в развитии отечественной безалкогольной индустрии процессе создания позитивных безалкогольных напитков в регионах используется местное растительное сырье. Данный фактор определяет развитие в концепции института одного из приоритетных направлений: поиск новых видов растительного сырья, в том числе сельскохозяйственного, для использования в технологии приготовления концентратов поликомпонентных и их применения в составах безалкогольных напитков с социальной значимостью, способствующих оздоровлению всех возрастных слоев населения с учетом их трудовой занятости.
В научно-экспериментальной работе по освоению новых видов сельскохозяйственного сырья, проводимой сотрудниками лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе ВНИИ-ПБиВП, показана рациональность использования надземной части таких растений, как гречиха, сельдерей, морковь, кустарник черной смородины, люцерна, в составах растительных смесей, в технологиях концентратов поликомпонентных (КПК), содержащих природные комплексы нутриентов, способных проявлять оздоровительно-профилактические свойства в организме человека.
Показана целесообразность использования бобовых, например чечевицы, корнеплодов моркови в пюреобразной форме в составах концентратов растительных (КР) (аналог высоконцентри-рованных сиропов). Данная форма концентрированного продукта позволяет разрабатывать составы КР с минималь-
но возможным количеством вносимого извне сахара в сочетании с овощным и / или плодовым, и / или растительным сырьем и другими пищевыми добавками. Восстанавливаемые при этом напитки при соотношении КР и питьевой воды, равном 1:3, проявляли полноту вкуса, сбалансированность и оригинальность вкусовых восприятий, содержали природные нутриенты, способные поддерживать стабильное состояние в работе жизненно важных систем организма.
Освоение новых видов сельскохозяйственных культур проводится в рамках договора о совместных научно-экспериментальных работах с Всероссийским НИИ селекции и семеноводства овощных культур.
В настоящее время освоено использование листа амаранта сорта Валентина, надземной части и корнеплода растения якон в составах разрабатываемых концентратов и порошкообразных смесях для напитков.
В безалкогольной продукции используют плодово-ягодные и овощные соки, экстракты, настои, концентраты из растительного сырья, а также углеводы, органические кислоты, соль поваренную, натуральные красители и натуральные ароматизаторы. В процессе экспериментально-научной работы по созданию оздоровительно-профилактических напитков с использованием вышеперечисленных составляющих акцент делается на возможность снижения уровня традиционно используемого в их составе сахара-песка, при этом без снижения качественных показателей в столь популярном среди населения безалкогольном продукте.
20 ПИВО и НАПИТКИ
5 • 2014
сЫрьЕ и мАтЕрИАлЫ для проИзводствАнАпИтков
Практика выполнения НИР по созданию напитков с содержанием сахара-песка в пределах 2-8% с применением составляющих, получаемых из растительного, овощного и плодово-ягодного сырья, подтверждает эту возможность. Концентрация вносимых в состав напитка углеводов зависит от природы концентратов, их состава, массы и / или объема научно обоснованных составляющих из растительного сырья. Именно поэтому предварительно изучаются состав и свойства растительного сырья, используемого для получения концентратов, настоев, экстрактов. Определяется их экстрактивность, химический состав, в том числе наличие углеводов. Экстрактивность сырья формируют аминокислоты, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, флавоноиды, пектиновые, минеральные вещества, ароматизирующие вещества, углеводы. Каждая из этих составляющих проявляет собственную направленность в формировании структуры, вкуса и стабильности текстуры напитка.
Рассмотрим некоторые аспекты свойств нутриентов, в том числе биологически активных веществ (БАВ), входящих в комплекс, содержащийся в натуральной составляющей безалкогольного продукта.
Одними из превалирующих частей природного комплекса нутриентов, содержащихся в используемом сырье, являются углеводы и органические кислоты.
Например, в составе соков из плодово-ягодного сырья присутствуют моносахариды (глюкоза и фруктоза), а также сахароза. Глюкоза и фруктоза хорошо растворяются в воде. Если сладость сахарозы принять за 150%, то соответствующий показатель глюкозы составит 35-78%, а фруктозы — 105-180%. В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых и цитрусовых — сахароза.
Отмечается, что в ягодах сахарозы содержится значительно меньше, чем моносахаров [1]. В некоторых сахарозы вообще не содержится, например в красной смородине. Также известно, что на сладость плодов и ягод влияет присутствие органических кислот, дубильных веществ, гликозидов и алкалоидов.
В составе многих плодово-ягодных культур присутствуют шестиатомные спирты — сорбит и маннит. Сорбит встречается в сливе, айве, яблоках, вишне, черешне. В плодах рябины его содержание достигает 7 %. Шестиатом-
ные спирты — кристаллические соединения, растворимые в воде и в спирте. Сорбит и маннит проявляют сладкий вкус. Сладость сорбита в 2 раза меньше сладости сахарозы.
В плодово-ягодном сырье присутствуют разные органические кислоты. Однако в каждом из продуктов есть одна преобладающая, по которой определяют общее содержание кислот. В спектре органических кислот наиболее значимыми являются яблочная, винная и лимонная. В незначительных количествах встречаются янтарная, щавелевая кислоты (яблоко, красная смородина, крыжовник, черешня), бензойная кислота в свободном состоянии находится в бруснике и клюкве. А также муравьиная — в малине, борная — в гранатах, анисовая — в анисе, бадьяне, фенхеле, ангеликовая — в корневищах дягиля, мелилотовая — в траве донника, миристиновая — в мускатном орехе и корневищах ириса. При одинаковой величине рН кислый вкус в плодово-ягодном соке проявляется тем сильнее, чем слабее кислота, содержащаяся в нем. Органические кислоты придают плодово-ягодным сокам мягкий кисловатый вкус, освежающе действующий на организм [2, 3].
Органические кислоты в растениях могут находиться в свободном состоянии, в виде солей, эфиров. Большее количество органических кислот находится в плодовом сырье.
Органические кислоты в соках проявляют жаждоутоляющие свойства, а также могут использоваться как жаропонижающее средство. Многие кислоты в плодово-ягодном сырье проявляют и другую биологическую активность. Например, как антисептики действуют бензойная и салициловая кислоты. Виннокаменная кислота способна тормозить превращение углеводов в жиры [3].
В производстве безалкогольной продукции используют полисахариды — вещества, влияющие как на формирование органических свойств, так и на стабильность текстуры безалкогольного продукта, а также гидроколлоиды, получаемые из природного сырья, в том числе растительного, и микроорганизмов. К ним относятся стабилизаторы, загустители и гелеобразователи.
Гидроколлоиды способны формировать текстуру в пищевом продукте, создавать мягкие вкусовые ощущения, фиксируя полноту вкуса, а также проявлять полезные свойства, характерные для используемого гидроколлоида, ор-
ганично сочетаемые с комплексом ну-триентов, вносимых с составляющими пищевого продукта.
В пищевой промышленности применяются агар, альгинаты, желатин, гуммиарабик, пектин, крахмал, камедь рожкового дерева, геллановая камедь и др. [3, 4].
При разработке безалкогольной продукции с использованием пюреобраз-ных составляющих, гелей из растительного сырья с кусочками мякоти, соков с мякотью рационально применять природный источник, содержащий определенный полисахарид в сочетании с аргументированно подобранными составляющими продукта. При необходимости стабилизации текстуры дополнительно вносится гелеобразующий гидроколлоид. Одним из примеров использования сырья, содержащего полисахарид инулин, может служить разработанная в институте технология пастообразного концентрата (ПК) из корнеплода топинамбура (патент № 2161425). В комплексе нутриентов топинамбура содержание инулина, резервного углевода, превышает 10%. Топинамбур является одним из источников сырья для промышленного производства чистого инулина из корнеплода. Инулин оздоравливает организм человека, являясь растворимым пищевым волокном, не влияющим на уровень глюкозы в крови, положительно влияющим на работу кишечника, способствующим росту и метаболической активности бифидобактерий. Инулин увеличивает усвояемость кальция, железа, магния, что снижает риск остеопороза [4].
Гидроколлоид крахмал используется в технологиях в качестве загустителя и гелеобразователя. Крахмал содержится в кукурузе, картофеле, пшенице, рисе, горохе, фасоли. Крахмал является одним из наиболее распространенных текстуризаторов [4]. При разработке технологии порошкообразных смесей (ПС) для инстантированных напитков с использованием сухих плодово-ягодных и/или овощных, и/или зерновых составляющих в состав ПС вносится крахмал в качестве пищевой добавки, стабилизирующей текстуру инстантированных напитков. Использование гидроколлоидов в составе безалкогольных напитков, высококонцентрированных сиропов, ПС, ПК, КР позволяет формировать высококачественные органолептиче-ские и структурообразующие свойства при содержании вносимого извне сахара не более 6 г/100 см3.
0
1 <
§
ш I-
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВАНАПИТКОВ3
0
1 <
§
ш I-
В настоящее время известность приобретает геллановая камедь — микро-биальный полисахарид [4]. Отличительная его особенность — уникальная псевдопластичность [4, 5]. Напиток в состоянии покоя обладает высокой вязкостью. При взбалтывании он ее теряет, а в состоянии покоя — вновь восстанавливает.
При создании напитков с ягодами, кусочками фруктов, частицами мякоти в напитке формируют стабильно-дисперсную среду, используя геллано-вую камедь. Именно ее псевдопластичность поддерживает во взвешенном состоянии по всему объему напитка ягодные или фруктовые включения или растительные частицы мякоти в течение всего срока годности напитка.
В комплексе нутриентов растительного сырья присутствуют гликозиды. Гликозиды различаются по физиологическому действию на организм. Существуют сердечные, горькие сапонины и др. [3, 6]. Известно, что сердечные гликозиды оказывают биокорригирую-щее действие на функцию сердечной мышцы. Они содержатся в плодах боярышника, адониса весеннего, сушеницы болотной и др. Функциональные свойства, проявляемые горькими гли-козидами, активизируют секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Горечи содержатся во многих пряностях, полыни обыкновенной, шишках хмеля, корнях девясила и др. К гликозидам относятся и сапонины, которые хорошо растворяются в воде и спирте. Водные растворы сапонинов при взбалтывании образуют устойчивую пену.
Сапонины способны проявлять широкий спектр функциональных свойств (общеукрепляющие, стимулирующие, тонизирующие), благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, проявляют седативное действие [3, 6]. В пищевой промышленности их используют в производстве безалкогольных напитков.
В настоящее время обнаружено более 70 сапонинсодержащих растений. Широко используется в производстве напитков экстракт или порошок солодкового корня, содержащего сапонины.
В растительном сырье присутствуют также алкалоиды. Они содержатся в нем в виде солей различных органических кислот (яблочной, лимонной и др.). Эти соли хорошо растворяются в воде и имеют горький вкус. Алкалоиды обладают лечебными свойствами. Известны растения, благодаря алка-
лоидам применяемые для лечения и профилактики заболеваний жизненно важных систем организма (барбарис, листья чая, мордовник, спорынья и др.) [3, 4]. В растениях содержится обычно несколько алкалоидов: например, в хинном дереве насчитывается до 25 различных алкалоидов.
В природном комплексе нутриентов растительного и плодово-ягодного сырья содержатся дубильные вещества, имеющие терпкий, вяжущий вкус.
Дубильные вещества представляют группу веществ полифенольного характера, хорошо растворимы в воде. Дубильные вещества разделяют на две группы — гидролизуемые и конденсированные. Гидролизуемые дубильные вещества — это сложные эфиры глюкозы и ароматических оксикарбоновых кислот. Типичным представителем ги-дролизуемых дубильных веществ является танин. Конденсированные дубильные вещества не являются эфирами и не гидролизуются. К ним относятся катехины [3, 6-8]. В больших количествах дубильные вещества содержатся в терне, рябине обыкновенной, черной смородине, черемухе, дубе, айве, сосне, ромашке, шалфее, барбарисе, боярышнике, пустырнике и др. Дубильные вещества способны проявлять антисептические, бактерицидные, сосудосуживающие, кровоостанавливающие, противовоспалительные свойства, а также участвовать в формировании полноты и свежести вкуса в создаваемых продуктах.
При умеренном сочетании таких составляющих в процессе разработки безалкогольного продукта с другими пищевыми добавками возможно формирование в нем полного, оригинального, с проявлением легкой терпкости, пикантного вкусового восприятия.
В составах напитков широко используются настои из пряных трав, содержащих сложные смеси углеводородов, спиртов, фенолов, альдегидов, кетонов, эфиров, кислот.
При использовании пряностей или настоев из них важно учитывать проявляемые ими биокорригирующие действия и целенаправленное функциональное влияние на организм человека. В создаваемом продукте должно быть не только гармоничное вкусовое восприятие, но и обоснованное физиологическое влияние всего комплекса ну-триентов, со всеми его составляющими.
Успешно используются натуральные ароматизаторы. В большинстве их основными компонентами являют-
ся эфирные масла. Следует отметить высокое качество отечественных про-мышленно выпускаемых натуральных ароматизаторов, например, ароматизатор «Исинди» (вкус лавра и яблока), «Вишня» (аромат компота из вишни), «Ягодный» (аромат спелой малины), «Имбирь» (аромат жгучего имбиря), «Травы» (аромат чабреца), «Овощной» (малосольный огурец) и др.
Не менее значимым компонентом в составе безалкогольной продукции являются натуральные красители. Широко распространены красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидам и каротиноид-ным соединениям. Они служат основой красных, оранжевых и желтых красителей. Пигменты растительного сырья в зависимости от их растворения в воде разделены на две группы: растворимые в воде (пигменты, находящиеся в соке растений — лепестках цветов, ягодах, фруктах) и нерастворимые в воде — хлорофилл, каротин, присутствующие в листьях зеленых растений, фруктах, овощах и т. п.
Цвет растворимых в воде растительных пигментов обусловлен антоциана-ми, которые относятся к фенольным соединениям. Важнейшая функция фенольных соединений в растительных тканях — участие в окислительно-восстановительных процессах. Сырьем для получения натуральных красных пищевых красителей служат ягоды культивируемых и дикорастущих культур. Например, натуральные красные красители получают из сока ягод бузины, вороники, а также из выжимок темных сортов винограда, черноплодной рябины, черной смородины, черники и др. Известно, что характер и интенсивность окраски антоциано-вых пигментов изменяется в зависимости от рН среды. В кислых растворах антоцианы образуют истинные соли. Носителем красной окраски является катион флавилия [9]. При уменьшении концентрации водородных ионов интенсивность окраски снижается. При рН более 8 она переходит в фиолетовую, при рН 11 раствор окрашивается в синий цвет. Изменение цвета до фиолетовой окраски по мере смещения рН среды в щелочную сторону связано с образованием основания красящего пигмента. Стабильность красного цвета гарантирует рН среды не более 3,5 [9].
Известно, что при использовании антоциановых красителей следует избегать длительного воздействия высоких температур и щелочной среды [7].
ПИВО и НАПИТКИ
2015
сЫрьЕ и МАТЕриАЛЫ для ПР0ИЗВ0ДСТВАНАПИТК0В
Желтые или оранжевые окрашивающие натуральные пигменты относятся к группе органических соединений, называемых каротиноидами. Каротинои-ды играют важную роль в обмене веществ у растений и животных, участвуя в окислительно-восстановительных процессах.
Хлорофилл, так же как и каратино-иды, относится к группе натуральных красителей, растворимых в жирах.
Чистый хлорофилл в воде нерастворим, он образует коллоидный раствор. Известно, что хлорофилл неустойчив в кислых средах: в них происходит замена комплексно связанного магния на водород с образованием феофитина бурого цвета [7]. Для повышения устойчивости хлорофилла осуществляют замену магния на медь. Таким образом получают водорастворимый медный комплекс хлорофиллина, являющего продуктом частичного гидролиза хлорофилла.
Основные требования, предъявляемые к натуральным красителям:
• абсолютная безвредность; в составе натуральных пищевых красителей кроме красящих пигментов присутствуют ценные для питания человека биологически активные компоненты: витамины, аминокислоты, углеводы, ароматические вещества, минеральные соли и др.;
• устойчивость к температурным воздействиям (100...105 °С), т. е основные свойства красителей не должны меняться;
• хорошая красящая способность;
• отсутствие неприятных посторонних вкуса и запаха.
Вкус большинства натуральных пищевых красителей, основу которых составляют антоцианы, кислый, так как при их изготовлении используются пищевые кислоты. Наличие горького вкуса в красителях не допускается [9].
В составляющих безалкогольной продукции, получаемых из растительного сырья, содержатся наиболее распространенные в природе фенольные соединения. К ним относятся флавоны, флавонолы, флавононы, катехины, ан-тоцианы, уофлавоноиды, биофлавонои-ды и другие вещества.
Флавоноиды содержатся практически во всех растениях. В организме человека они влияют на обмен веществ, снижают проницаемость и хрупкость кровеносных капилляров, проявляют антиоксидантную, противолучевую, противоопухолевую, противоатероскле-ротическую, гипотензивную, гипоглике-мическую, бактерицидную активность.
Флавоноиды благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему [3, 6]. Они содержатся во многих растениях, в том числе в сосне, березе, каштане, лимоне, груше, облепихе, черноплодной рябине, солодке, листьях амаранта сорта Валентина.
Получаемые из растительного сырья экстракты и концентрированные формы на их основе, используемые для безалкогольной продукции, обогащаются также и витаминами. Известно, что витамины — это группа низкомолекулярных органических соединений, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Они участвуют во всех процессах обмена веществ, повышают устойчивость организма к заболеваниям, оказывают противовоспалительное действие, способствуют дезинтоксикации организма и т. д. При использовании растительного сырья для обогащения продуктов питания витаминами полностью исключается возможность их передозировки [3, 6].
По физиологическому действию витамины подразделяют на группы: антистрессовые, тонизирующие антитоксические, антиинфекционные, антисклеротические, липотропные, антианемические и антигеморрагические.
В комплексе нутриентов, извлекаемых из растительного сырья, содержатся минеральные соли органических и неорганических кислот. Они входят в состав клеток и межклеточных жидкостей, нормализуют процессы обмена веществ, участвуют в ферментативной и гормональной деятельности организма. Минеральные соли регулируют напряжение нервной системы и мышечной ткани в зависимости от особенностей солевого обмена, поддерживая в организме постоянство рН крови и других биологических систем [3, 6].
Вышеизложенное является подтверждением актуальности развития основного концептуального направления научно-экспериментальных работ, связанного с освоением новых видов растительного сырья и совершенствованием базовых технологий по его переработке для получения экстрактов и концентратов поликомпонентных и порошкообразных смесей для безалкогольной продукции.
Многолетний результативный опыт научных сотрудников лаборатории по созданию позитивных напитков, в том числе с функциональной направленностью, с использованием составляющих, получаемых из растительного сырья, позволяет создавать безалко-
гольные напитки с минимально достаточным количеством сахаров (2-8%), вносимых в их состав.
С 1995 г. успешно работает специализированное производство по переработке растительного сырья в условиях Федерального казенного предприятия «Курская биофабрика-фирма «БИОК» по технологиям, разработанным в институте. При получении экстрактов и на их основе — концентратов поликомпонентных из растительного сырья используют технологию, включающую его биоконверсию. В настоящее время это базовая технология. При составлении новых растительных смесей разрабатываются критерии для каждого технологического этапа, используемого в базовой технологии применительно к конкретной перерабатываемой смеси. Технологический процесс протекает в мягком температурном режиме воздействия на сырье, что позволяет сохранить биологически активные вещества в на-тивном виде. КПК обогащают напитки широким спектром полезных веществ, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности, повышения тонуса, укрепления защитных сил, в том числе для адаптации к негативным воздействиям окружающей среды. Комплекс природных нутриентов содержит в определенном КПК экстрактивные, в том числе описанные выше биологически активные, вещества.
Специалистами предприятия освоено производство 29 КПК, 2 концентрированных основ — «Пересвет» и «Таёжный родник» для одноименных безалкогольных напитков, 17 настоев и экстрактов из пряного и адаптогенного сырья. Пользуются спросом у производителей напитков многие полуфабрикаты, в том числе КПК «Тиаква» на основе чайных экстрактов из черного и зеленого чая, основы концентрированные (ОК) «Пересвет» и «Таёжный родник», экстракты-адаптогены, а также КПК из плодово-ягодного и растительного сырья. Функциональные свойства ОК и одноименных напитков из них подтверждены результатами исследований Медицинского радиологического научного центра РАМН (г. Обнинск, 1995 г.).
В состав ОК «Таёжный родник» входят экстрактивные вещества из плодов боярышника, надземной части чабреца, зверобоя, укропа, корней женьшеня и элеутерококка. В состав ОК «Пересвет» входят экстрактивные вещества из плодов шиповника, корней женьшеня и элеутерококка, травы эхинацеи и душицы.
0
1 <
§
ш I-
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВАНАПИТКОВ3
0
1 <
§
ш I-
Безалкогольный напиток «Таёжный родник» благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему, укрепляет защитные силы организма. Безалкогольный напиток «Пересвет» способен восстанавливать нервную систему и нормализовать пищеварение. Оба напитка выводят из организма радионуклиды [8]. В ассортименте предприятия имеются КПК на основе следующих экстрактов: из сухих плодов яблок, мякоти плодов лимона, листьев стевии, плодов черноплодной рябины, брусники, вишни, красной смородины, лепестков суданской розы Каркаде, рябиново-барбарисового и клюквенно-растительного экстрактов. КПК «Садовник» создан на основе экстракта из свежих груш и свежих яблок.
В перечень полуфабрикатов, производимых на предприятии, внесены новые КПК, разработанные институтом по базовой технологии.
В составе КПК «Для общения-1» и «Для общения-2» содержатся комплексы природных нутриентов из растительного сырья, в том числе флавоноиды — отличные антиоксиданты. С использованием данных КПК разработаны и утверждены рецептуры на одноименные безалкогольные напитки. КПК «Акваверсия-1» и «Акваверсия-2», а также безалкогольные напитки на их основе содержат природные комплексы нутриентов из растительного сырья, потенциально способных проявлять им-муномодулирующие свойства, адаптирующие организм человека к негативным воздействиям окружающей среды.
КПК «Не грусти-1» и «Не грус-ти-2», а также безалкогольные напитки на их основе содержат природные комплексы нутриентов из растительного сырья и экстрактивные вещества какао-порошка, в том числе теобромин, способные улучшать работу сердечнососудистой системы и кровообращение, укреплять иммунитет.
Коллектив лаборатории продолжает разрабатывать КПК и напитки на их основе с функциональной целенаправленностью для всех возрастных категорий населения, в том числе с учетом их трудовой деятельности.
Социальную направленность КПК и напитков на их основе характеризует комплекс природных нутриентов, содержащих биологически активные вещества из смеси сухого растительного сырья (плодового, зернового, овощного, растительного), которые потенциально способны оказывать инсулиноподоб-ные, адаптогенные, иммуномодули-
Масса сухих веществ вносимых компонентов, г/дм3
Компоненты безалкогольного напитка ¡арианты составов
1 2 3
Сахар-песок 19,97 39,94 34,95
Кислота лимонная пищевая 1,36 0,9097 1,09
Соль поваренная пищевая 0,4 0,4 0,4
Плодово-ягодные и(или) растительные, и(или) чайные концентраты 14,0 39,8 28,0
Пряные настои или экстракты 0,186 0,047 —
Экстракты-адаптогены 0,044 0,121 0,120
Бензоат натрия 0,17 0,17 0,17
Краситель натуральный — 0,7 (колер) —
Ароматизаторы натуральные Присутствуют — Присутствуют
Общее содержание сухих веществ 36,0 82,08 64,73
Массовая доля вносимого сахара-песка, г/100 см3 2,0 4,0 3,5
Массовая доля сухих веществ в свежеприготовленном напитке, г/100 см3 3,6±0,2 8,0±0,2 6,4±0,2
рующие действия, активизирующие обменные процессы для поддержания внутреннего равновесия в работе жизнеобеспечивающих систем.
В составах безалкогольных напитков используемые КПК хорошо сочетаются с пряными настоями, дигидрокверцети-ном (ДГ) и биологически активными добавками, в том числе «Эракондом».
На разработанные КПК и напитки на их основах разработаны и утверждены в установленном порядке комплекты нормативной документации.
Результаты научно-экспериментальных работ, выполняемых специалистами лаборатории по созданию безалкогольных напитков с использованием составляющих, получаемых из растительного сырья, свидетельствуют о возможности снижения массы вносимого извне сахара-песка на 2-6%. При этом формирование органолепти-ческих свойств, полноты вкуса и в целом текстуры напитка производится путем научно обоснованного подбора и органичного сочетания натуральных составляющих, биологически активных добавок с целенаправленными функциональными свойствами и пищевыми вкусовыми компонентами.
В таблице приводятся примеры составов безалкогольных напитков с использованием натуральных составляющих: плодово-ягодных, и/или растительных, и / или чайных концентратов, пряных настоев, и/или экстрактов, экстрактов адаптогенов, натурального красителя и натуральных ароматизаторов, красителя, сахара-песка, лимонной кислоты и соли поваренной.
Данные варианты напитков имели оригинально-индивидуальные вкусовые тона с ощущением полноты и «округленности» вкуса, проявляли эффект
свежести и утоляли жажду при их употреблении. Создавали напитки, руководствуясь принципами пищевой комбинаторики [10]. Подбор составляющих, получаемых из растительного сырья, осуществляли с учетом присутствия в нем комплексов нутриентов, способных проявлять целенаправленные свойства в организме. Массовое соотношение компонентов принимали с учетом содержания экстрактивных, в том числе биологически активных веществ, каждое из которых способно формировать полноту вкуса и проявлять оздоровительно-профилактические свойства.
Из таблицы следует, что при массовой доле вносимого извне сахара-песка, равной 2%, в 1дм3 готового напитка, например, должно содержаться не менее 14 г экстрактивных веществ концентратов плодово-ягодных и/или растительных, и/или чайных, 0,186 г экстрактивных веществ пряных настоев или экстрактов, 0,044 г экстрактивных веществ экстрактов-адаптогенов [если это напиток с иммуномоделирующими и/или тонизирующими свойствами].
В таком составе содержание лимонной кислоты и соли поваренной пищевой имеет соотношение, например, 1,36:0,4. Из таблицы следует, что при повышении массовой доли сахара-песка в составе напитка до 3,54,0 г/100 см3 соотношение лимонной кислоты и соли поваренной иное, например, 1,09:0,4 или 0,9097:0,4. Этот факт необходимо учитывать в процессе формирования полноты и гармонии вкуса в напитке. При необходимости повышения эффекта сладости возможно добавление в напиток натурального подсластителя стевиазида в дозировке 0,1-0,2 г/дм3 или концентрата поликомпонентного на основе экстракта
24 ПИВО и НАПИТКИ
2015
сЫрьЕ и мАтЕрИАлЫ для проИзводствАнАпИтков
из стевии в дозировке 1-1,5 г/дм3. В составе данного КПК содержится также мальтозная патока и фруктоза.
Приготавливаемые по таким моделям безалкогольные напитки с использованием составляющих, получаемых из плодово-ягодного и растительного сырья, гарантируют получение высококачественной безалкогольной продукции с максимально возможным сниженным уровнем сахара-песка.
На основании вышеизложенного можно утверждать, что безалкогольная продукция, имеющая в составе растительное и плодово-ягодное сырье, содержащее природные комплексы нутриентов, в том числе биологически активных, органично сочетаемое с пищевыми добавками и минимально достаточным количеством вносимого извне сахара-песка, потенциально способна не только оказывать оздоровительное и профилактическое действие,
но и проявлять оригинальные вкусовые тона, утолять жажду и освежать.
Увеличить доступность такой продукции для отечественного потребительского рынка может промышленный розлив ее в мелкую упаковку (0,25-0,33 дм3).
ЛИТЕРАТУРА
1. Церевитинов, Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей / Ф. В. Церевитинов. — М.: ГОСТОРГИЗДАТ, 1949. — Т. 11. — С. 5-66; 74-89.
2. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Под ред. М. И. Борисова. — Минск: Уроджай, 1974. — С. 66-257.
3. Путырский, И.Н. Лекарственные растения. Энциклопедия / И.Н. Путырский, В.А Прохоров. — Минск: КнижныйДом, 2002. — С. 27-39.
4. Пищевые загустители, стабилизаторы и ге-леобразователи / Под ред. А. Аймесона; пер. с англ. С. В. Макарова. — СПб.: Профессия, 2012. — С. 217-232; 351-371.
5. Ларикова, Л. Интересный напиток: добавь геллановую камедь / Л. Ларикова // Пиво и напитки. — 2013. — № 1. — С. 10.
6. Вэйсинь, У. Целительные силы природы: Энциклопедия китайской медицины / У. Вэй-синь. — СПб.: Нева; М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2002. — С. 290-315.
7. Кретович, В. Л. Основы биохимии растений / В. Л. Кретович. — М.: Высшая школа, 1971. — С. 152-153.
8. Федорова, О. В. Напитки и полуфабрикаты из натурального сырья / О. В. Федорова, Г Л. Филонова // Пиво и напитки. — 2012. — № 4. — С. 74-75.
9. Харламова, О. А. Натуральные пищевые красители / О. А. Харламова, Б. В. Кафка. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 22-23.
10. Пищевая комбинаторика в технологиях поликомпонентных концентратов с использованием растительного сырья и напитков на их основе / Г Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2013. — № 1. — С. 10. &
0
1 <
§
ш I-
Рациональный уровень углеводов, вносимых в безалкогольные напитки с использованием составляющих из растительного сырья
Ключевые слова
ароматизаторы; комплекс нутриентов; концентрат поликомпонентный; красители; настои; основы концентрированные; растительное сырье; сахар; экстракты.
Реферат
Статья посвящена возможности научно обоснованного формирования смесей из растительного сырья для получения поликомпонентных концентратов и напитков на их основе, содержащих минимально достаточную массу сахарного песка, вносимого извне в их состав.
В статье рассматривается необходимость предварительного изучения состава и свойств растительного сырья. Это позволяет составить органично сочетающиеся растительные смеси для последующего получения из них концентратов, настоев, экстрактов. Такой подход способствует формированию в безалкогольном напитке индивидуальной функциональной направленности, вкуса, цветовой гаммы, стабильной текстуры.
Рассматриваются некоторые свойства нутриентов, в том числе биологически активных, оказывающие влияние на формирование вкусовых качеств безалкогольного напитка.
Отмечено, что актуальность научно-экспериментальных работ направлена на освоение новых видов растительного сырья, совершенствование базовых технологий по его переработке, получение экстрактов и поликомпонентных концентратов.
Технологический процесс протекает в мягком температурном режиме воздействия на сырье, что позволяет сохранить биологически активные вещества в нативном виде. Поликомпонентные концентраты обогащают напитки из них широким спектром полезных веществ, необходимых организму для нормальной жизнедеятельности, повышения тонуса, укрепления защитных сил, в том числе адаптации к негативным воздействиям окружающей среды.
Авторы
Комракова Наталья Анатольевна;
Филонова Галина Леонидовна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, filonova.lab@mail.ru
Reasonable Introduced Carbohydrates in Soft Drinks Using Components Derived from Plant Material
Key words
flavorings; complex nutrients; multicomponent concentrate; dyes; infusions; concentrated bases; plant material; sugar; extracts.
Abstract
Article is devoted to the possibility of the formation of science-based mixtures of plant materials to produce concentrates polikomponenttion and drinks based on them containing minimally sufficient mass introduced by external sugar in their composition.
The article discusses the need for a preliminary study of the composition and
properties of plant materials. This allows you to make organically combine
vegetable mixture for the subsequent receipt of these concentrates, tinctures,
extracts. This approach promotes the formation of a soft drink individual
functional orientation, taste, colors, textures stability.
This article discusses some aspects of the properties of nutrients, including
dietary, influence the formation of the flavor characteristics of the soft drink.
Noted that the relevance of the scientific and experimental work aimed at
developing new types of plant materials, improvement of basic technologies for
its processing, the extracts and concentrates multicomponent.
The article noted that the results of scientific research on the development of
technologies multicomponent concentrates, concentrated bases for soft drinks
from plant material allows you to create soft drinks with minimally adequate
amount paid in to their composition, sugars (from 2% to 8%).
The process operates at mild temperature exposure mode feedstock retaining
bioactive substance in its native form. Multicomponent concentrates enriched
drinks are a wide range of nutrients needed by the body for normal functioning,
toning, strengthening the immune system, including at the adaptation to the
adverse effects of the environment.
Authors
Komrakova Natalia Anatolievna;
Filonova Galina Leontievna, Candidate of Technical Science
All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,
7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, filonova.lab@mail.ru
2015 ПИВО и НАПИТКИ 25
