CC BY
114
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ для ОПТИМАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УдК 663.86
настой хрена в композиции цитрусовых в составе оригинальных безалкогольных напитков
Н. А. Комракова; Г. Л. Филонова,
канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
П
|ри создании безалкогольных напитков часто используется пряно-ароматическое сырье, способное придавать безалкогольным напиткам оригинальность и индивидуальность вкусового восприятия. Также в составе пряно-ароматического сырья содержится комплекс нутриентов, способных проявлять широкий спектр целительных свойств в организме человека: они стимулируют обменные и иммунные процессы, оказывают действие на психологический настрой человека. Полезные действия пряностей заключаются в их противомикробном, противовоспалительном и других свойствах.
Пряности содержат широкий спектр биологически активных веществ, которые способны проявлять в безалкогольных напитках, в сочетании с плодово-ягодным или цитрусовым сырьем, функциональные свойства. За счет присутствия в их составе флаво-ноидов, дитерпенов, фенольных кислот в напитках проявляются антиоксидант-ные свойства. Присутствие в пряностях эфирного масла, витамина С, рутина, микроэлементов, позволяет оказывать безалкогольному напитку антисептическое, антиспазматическое, седативное действия [1].
Ароматические и лечебные свойства проявляют различные части растений. Например, семена (кориандр, тмин); листья (лавр, петрушка, базилик); цветки (шафран); цветочные почки (гвоздика); плоды (кардамон, фенхель); корневища (имбирь, куркума); кора (корица). Перечисленные пряности широко используют в составах безалкогольных напитков. Гармонично подобранные настои или экстракты, или эфирные масла способствуют формированию в
напитках оригинальных мягких буке-тистых тонов.
В наших разработках была апробирована ранее не используемая в безалкогольных напитках пряновкусовая культура — хрен обыкновенный, используемый нами в виде настоя. Корни хрена содержат витамины С, В1, В2, сапонины, крахмал, минеральные соли, аллилово-горчичное эфирное масло, углеводы (глюкозу, галактозу, арабинозу), флавоноиды, смолы, лизо-цим — вещество белкового характера, обладающего ферментными свойствами с антибиотическим действием. В корне хрена содержатся аспарагин, глютамин, аргинин. Биологически активные вещества хрена проявляют противомикробное бактерицидное, противовоспалительное, общеукрепляющее, активизирующее функцию желудочно-кишечного тракта действия. Также комплекс нутриентов, присутствующих в корне хрена, помогает в лечении гипертонии, острых гепатитов, способствует быстрому восстановлению сил при умственной и физической усталости, стимулирует кровообращение, снижает уровень сахара в крови [2-6].
Рассмотрим пример разработки безалкогольного газированного напитка «Лимонад Санинский». В составе использовали концентрат поликомпонентный из плодов свежих яблок «Садовник», настой апельсиновый и минеральную воду «Санинская».
Напиток получился с оригинальным, полным вкусом, но цитрусовый аромат был слабым. В качестве усилителя аромата в состав данного напитка внесли определенный объем настоя корня хрена. В результате эксперимента по-
14 ПИВО и НАПИТКИ
2 • 2017
лучили напиток с более выраженным ароматическим тоном и с проявлением свежести и яркости вкусового цитрусового восприятия в органолептике напитка по сравнению с первоначальным вариантом (синергический эффект). Таким образом, настой хрена способствовал положительной компенсации вкусоароматического восприятия напитка «Лимонад Санинский» [7].
Приведем краткую характеристику составляющих напитка «Лимонад Са-нинский».
Настой апельсина получают из цедры апельсина (флаведо). В составе флаведо содержатся (% на сухое вещество — СВ) сахара 31,36; растворимые вещества 53,69; нерастворимые вещества 25,8; гидролизуемые углеводы 8,12; общий азот 1,028; растворимый азот 0,503; клетчатка 17,68; геспередин 2,42. В кожуре апельсина содержится эфирное масло — от 1,2 до 2,1%. Окраска кожуры плода апельсина зависит от содержания каротиноидов [8].
Полезные и лечебные свойства плодов яблок определяет их состав. В яблоках содержится 13,8% безазотистых экстрактивных веществ, 0,4% белка, 1,3% клетчатки.
В плодах яблок — органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), сахара (глюкоза), витамины (С, В1,В2, Р), провитамин А (каротин), дубильные вещества, эфирное масло, пектиновые
Напиток утоляет жажду и оставляет чувство бодрости, что способствует комфортности организма.
В безалкогольном газированном напитке «Лимонад Санинский», содержащем настой корня хрена, а также в настое корня хрена были определены наличие аминокислот (табл. 1) и катионов (табл. 2).
Аминокислоты повышают защитную роль иммунной системы, а также ала-нин участвует в нормализации метаболизма глюкозы, глютаминовая кислота принимает участие в углеводном обмене и используется клетками головного мозга для получения энергии, триптофан участвует в образовании гемоглобина, а аргинин — в повышении защитных сил организма, тирозин участвует в регуляции настроения, недостаток его в организме приводит к развитию депрессивных состояний [10].
Каждый химический элемент выполняет определенную физиологическую роль, участвует в образовании витаминов, ферментов и других веществ, регулирующих биохимические процессы. №, К, Са активизируют работу вести-
2 • 2017 ПИВО и НАПИТКИ 15
вещества, а также минеральные соли калия, железа, кальция и другие.
Яблоки способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и пищеварительной системы. В их составе содержится от 5 мг до 50 мг хлорогеновой кислоты, которая способствует нормальной деятельности печени. Также яблоки снижают уровень холестерина в крови из-за содержания пектина и соответствующих волокон. Тем самым уменьшается риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов [9].
В процессе формирования модельных образцов напитка «Лимонад Са-нинский» определяется оптимальный объем жидких и массовое количество концентрированных составляющих.
Обычно объем вносимых настоев из пряно-ароматического сырья не превышает 5-7 см3/дм3 напитка и зависит от концентрации экстрактивных веществ и от степени проявления индивидуального вкуса и аромата. Оптимальный уровень вносимого настоя устанавливают индивидуально для каждой пряности путем органолептической оценки на модельном кисло-сладком растворе.
В процессе разработки безалкогольного напитка «Лимонад Санинский» выбор настоя корня хрена основывался не только на его функциональных свойствах, но и на способности оптимального объема его органично сочетаться
с цитрусовым и плодовым составляющими напитка.
Безалкогольный газированный напиток «Лимонад Санинский» содержит экстрактивные и СВ сахара-песка, органической кислоты, соли поваренной, концентрата поликомпонентного на основе экстракта из свежих плодов яблок, настоев апельсина и корня хрена, натурального красителя колера, а также консервант бензоат натрия, двуокись углерода и минеральную воду «Санинская».
Соотношение экстрактивных и СВ компонентов, г/100 см3 напитка:
• сахара 6,50-8,50;
• органической кислоты 0,10-0,2;
• концентрата поликомпонентного на основе экстракта из свежих плодов яблок 1,25-1,70;
• соли поваренной 0,03-0,05;
• колера 0,04-0,05;
• бензоата натрия 0,015-0,018;
• двуокиси углерода 0,030-0,050;
• настоя апельсина 0,40-0,60 см3;
• настоя корня хрена 0,15-0,25 см3;
• вода минеральная «Санинская» — остальное.
Безалкогольный газированный напиток «Лимонад Санинский», содержащий настой из корня хрена, оригинален, гармоничен с проявлением свежести цитрусового аромата во вкусовом восприятии. Во вкусе ощущается пикантность, свежесть, легкость пития.
Таблица 1
Аминокислоты Массовая концентрация аминокислот, мг/дм3
Напиток (опыт) Настой из корня хрена
Аспарагиновая кислота 7,6 42,5
Глютаминовая кислота 3,2 44,6
Аспарагин 4,6 14,3
Гистидин 1,8 24,4
Аргинин 0,9 44,3
Глицин 3,4 62,7
Треонин 6,5 52,9
Аланин 2,9 5,5
Тирозин 2,1 25,6
Триптофан 7,7 17,8
Изолейцин 3,0 11,9
Фенилаланин 1,1 7,8
Лейцин 28,8 18,3
Лизин 1,1 7,8
Сумма аминокислот 74,6 386,1
Таблица 2
Ионы Массовая концентрация ионов, мг/дм3
Напиток (опыт) Настой из корня хрена
№ 200,4 67,0
9,5 55,6
K 26,1 560,8
Ca 60,2 30,0
Mg 3,7 54,7
функциональные напитки для оптимального питания
0
1 <
§
ш I-
булярной системы головного мозга. Мg проявляет сосудорасширяющее действие, способствует снижению артериального давления, участвует в процессах водного, углеводного обменов [10].
Результаты аналитических исследований, выполненных лабораторией инструментальных методов института, подтвердили наличие в образцах природных комплексов нутриентов, в том числе биологически активных. При этом отмечено, что введение в состав безалкогольного напитка определенного объема настоя из корня хрена способствовало формированию яркого цитрусового букетистого тона с проявлением свежести вкусоароматическом восприятии в целом напитка. Также, учитывая наличие в напитке «Лимонад Санинский» природных нутриентов, данный продукт способен оказывать положительное влияние как на психоэмоциональное состояние потребителя, так и обогащать организм нужными
биологически активными веществами, способствовать поддержанию равновесного состояния в организме.
На основании выполненных экспериментальных работ по использованию пряно-вкусовой культуры, в виде настоя корня хрена, в составах напитков с другими сочетаниями пряных ароматов была установлена рациональность его использования с получением эффективных результатов, изложенных в статье.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции/Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2015. — № 5. — С. 58-61.
2. Евсеева, Н. Хрен против рака и других болезней. Результаты новейших исследова-ний/Н. Евсеева. — СПб.: ИК Невский проспект, 2005. — С. 33-76.
3. Путырский, И.Н. Лекарственные растения: Энциклопедия/И. Н. Путырский, В. Н. Прохоров. — Минск: Книжный дом, 2003. — 655 с.
4. Лечение хреном [Электронный ресурс/Режим доступа: http://sadovodu.ru / Ьо^т / lechenie-hrenom.html.
5. Хрен [Электронный ресурс]/Режим доступа: http://www.iamcook.ru/products/horser-adish.
6. Хрен: полезные свойства и применение в народной медицине [Электронный ресурс/Режим доступа: http://fitohome.ru/poleznye-svojstva/hren-poleznye-svojstva.html.
7. Запах и обонятельные ощущения. Классификация запахов. Обонятельные ощущения [ Электронный ресурс]/Режим доступа: http://biofile.ru/bio/4592.html.
8. Яблоко. Состав яблока. Лечение яблоками. [Электронный ресурс]/Режим доступа: http://www.webfasenda.ru/apple.html.
9. Химический состав плодов и ягод. [Электронный ресурс]/Режим доступа: http://vinoqrad-vino.ru/sostav-vinoqrada +vina/ 203-khimicheskif-sostav-plodov-i -yagod.html.
10. Пилат, Т. П. Биологически активные добавки к пище. Теории, производство, применение / Т. П. Пилат. — М.: Аввалон, 2002. — 710 с. &
Настой хрена в композиции цитрусовых в составе оригинальных безалкогольных напитков
Ключевые слова
напиток; настой корня хрена; природные нутриенты; пряности. Реферат
Отмечена необходимость предварительного изучения функциональных свойств пряно-ароматического сырья. В статье рассмотрены некоторые аспекты свойств нутриентов, в том числе биологически активных. Отмечено, что гармонично подобранные настои, экстракты или эфирные масла из пряно-ароматического сырья способствуют формированию в напитках оригинальных мягких букетистых тонов. В статье приведен пример разработки безалкогольного газированного напитка «Лимонад Санинский», в составе которого использовали концентрат поликомпонентный из плодов свежих яблок «Садовник», настой апельсина и минеральную воду «Санинская». Напиток получился с оригинальным полным вкусом, но цитрусовый аромат был слабым. В качестве усилителя аромата в состав напитка был внесен настой из корня хрена. В результате эксперимента получили напиток с более выраженным ароматическим тоном и с проявлением свежести и яркости вкусового цитрусового восприятия в органолептике напитка по сравнению с первоначальным вариантом. В статье рассматриваются лечебные свойства составляющих данного напитка, которые способствуют нормальной деятельности организма человека. Подчеркнута целесообразность внесения в напиток концентрата поликомпонентного из плодов свежих яблок «Садовник». Представлены экспериментальные данные о соотношении экстрактивных и сухих веществ рецептурных составляющих напитка «Лимонад Санинский». Определено содержание аминокислот, в том числе незаменимых, и актионов в напитке. Показана их важная роль в организме, повышающая защитную роль иммунной системы и участие в нормализации обмена веществ. Следовательно, внесение в состав безалкогольного напитка «Лимонад Санинский» настоя корня хрена позволяет создавать напитки с оригинальным вкусоароматическим восприятием.
Авторы
Комракова Наталия Анатольевна;
Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7,
institute-beer@mail.ru, filonova.lab@mail.ru
Infusion of Horseradish in the Composition of Citrus Fruits in the Original Soft Drinks
Key words
drink; horseradish root infusion; natural nutrients; spices. Abstract
The necessity of preliminary study of the functional properties of spicy aromatic raw materials was noted. In the article, some aspects about the properties of nutrients, including biologically active ones, are considered. It is noted that harmoniously selected infusions, extracts or essential oils from spicy aromatic raw materials contribute to the formation of original soft bouquet tones in drinks. The article gives an example of the development of a non-alcoholic carbonated drink «Lemonade Saninsky», which consisted of a concentrate of polycomponent from the fruit of fresh apples «Sadovnik», an infusion of orange and mineral water «Saninskaya». The drink turned out to be original full flavor, but the citrus flavor was weak. The infusion of horseradish root extract was added to the beverage composition as an aroma enhancer. Because ofthe experiment, a drink with a more pronounced aromatic tone and with the appearance of freshness and brightness of taste citrus perception in the organoleptic of the beverage was obtained in comparison with the original version. In the article, the medicinal properties of the constituents of this drink are considered, which contribute to the normal functioning of the human body. The expediency of introducing into the drink a concentrate of polycomponent from the fruits of fresh apples «Sadovnik» is underlined. Experimental data on the ratio of extractive and dry substances of the prescription constituents of the «Lemonade Saninsky» drink are presented. The content of amino acids, including indispensable, and cations in the drink is determined. Their important role in the body is shown, which increases the protective role of the immune system and the participation in the normalization of metabolism. Therefore, the infusion ofthe «Lemonade Saninsky» non-alcoholic drink with the infusion of horseradish root makes it possible to create beverages with an original taste-aromatic perception.
Authors
Komrakova Natalija Anatolievna;
Filonova Galina Leontievna, Candidate of Technical Science
AII-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries,
7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia,
institute-beer@mail.ru , filonova.lab@mail.ru
16 ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2017
