CC BY
258
УдК 664.59; 663.86
Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции
Г. Л. Филонова, канд. техн. наук; И. Л. Ковалева; Н. А. Комракова; Е. В. Никифорова
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Пряно-ароматические растения человечеству известны давно. Мир пряностей удивителен, разнообразен и позволяет создавать неожиданные, неординарные пищевые продукты. Возможности пряностей безграничны, их помощь человеку трудно переоценить. Пряности способны придавать любому продукту, в том числе безалкогольному напитку, индивидуальность и оригинальность вкусового восприятия. Издревле и до наших дней их использовали при приготовлении сбитней, квасов, морсов, крюшонов, пуншей, коктейлей и др. [1]. Комплекс нутриентов пряностей, способен проявлять широкий спектр целительных свойств в организме человека. Они стимулируют обменные и иммунные процессы, оказывают действие на психологический настрой человека [2-4]. Полезное действие пряностей заключается в их противомикроб-ном, антиоксидантном, детоксика-ционном, противовоспалительном и других свойствах.
Ароматические и лечебные свойства проявляют различные части растений. Например, семена (кориандр, тмин), листья (лавр, петрушка, базилик), цветки (шафран), цветочные почки (гвоздика), плоды (кардамон, фенхель), корневища (имбирь, куркума), кора (корица) [2-6].
В процессе создания безалкогольных напитков с оздоровительным эффектом или с проявлением целенаправленных функциональных свойств используют экстракты, настои, концентраты поликом-
понентные (КПК), эфирные масла, получаемые из свежего или сухого пряно-ароматического сырья или из его смесей с лекарственными и сельскохозяйственными культурами. При создании порошкообразных смесей на основе нативных плодово-ягодных и овощных порошков целесообразно использовать пряности также в виде порошков. Пряности содержат широкий спектр биологически активных веществ — летучие эфирные масла, алкалоиды, гликозиды, кумарины, флавоноиды, витамины и минеральные вещества и др.
Существует пример классификации пряностей, по которой все пряности можно разделить на классические и местные [4].
Классические пряности — это пряности, которыми издревле пользуются во многих странах. Их используют как в сухом, так и в переработанном виде.
Приведем некоторые данные о целительных свойствах классических пряностей, наиболее часто используемых при создании безалкогольной продукции функциональной направленности.
Многие пряности, такие как розмарин, тимьян, орегано, шалфей, душица, куркума, имбирь, базилик, гвоздика, тмин, кориандр, мускатный орех и др., способны проявлять антиоксидантные свойства, что обусловлено присутствием в их составе флавоноидов, дитерпенов, феноловых кислот.
Присутствующие в составе корицы, гвоздики и орегано флавонои-ды, феноловые кислоты, кумарины,
58 ПИВО и НАПИТКИ
5^ 2015
терпеноиды и алкалоиды способны проявлять противомикробные свойства.
Куркума имеет антидиабетические свойства. Это подтверждают результаты исследований [5].
Кардамон стимулирует пищеварение, облегчает болевой синдром при сердечно-сосудистой патологии, нормализует кровообращение, снимает спазм сосудов, нормализует активность щитовидной железы при ее повышенной функции [2, 4].
В составе мускатного ореха содержится эфирное масло, имеющее жгучий вкус и специфический аромат. Он проявляет свойства, стимулирующие пищеварение, препятствующие развитию стафилококковой инфекции, тонизирующие нервную систему. Употребление мускатного ореха рекомендуется при варикозном расширении вен [2, 4].
Плоды аниса содержат эфирное масло, витамин С, холин, рутин, микроэлементы. Анис обладает антисептическим, антиспазматическим, мочегонным, жаропонижающим, отхаркивающим, седативным действием. Его применяют при гастрите, мигрени, усиленном сердцебиении, бронхиальных спазмах. Анис способен снижать раздражительность, улучшать настроение [4, 6].
В составе гвоздики содержится до 20% эфирного масла, основной компонент которого — эвгенол (до 90%). Эта пряность полезна при сосудистых заболеваниях, гипотонии, кашле, ларингите, зубной боли [2-4].
Кориандр в своем составе содержит гераниол, линалоол, алкалоиды, стероиды, каротин, витамин С, рутин. Кориандр обладает потогонным, ветрогонным, стимулирующим действием, улучшает пищеварение, помогает снижать болевые ощущения при гастритах, язвенной болезни. Он также проявляет антибактериальные свойства [4, 6].
Местные пряности — это пряности местного произрастания, где их и применяют. Местные пряности в свою очередь делятся на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи, в том числе корнеплоды, луковицы, распространены шире и находят большее применение. Они относятся исключительно к культурным растениям. Примером могут служить сельдерей, имбирь, хрен и др. Кроме корня может также
использоваться и надземная часть (сельдерей, хрен).
Имбирь проявляет широкий спектр функциональных свойств. Он укрепляет иммунитет, повышает психическую устойчивость в стрессовых ситуациях, активизирует пищеварение, помогает восстановлению сил при физической усталости. Кроме того, имбирь лечит простудные заболевания, увеличивает усвоение кислорода легочной тканью, нормализует работу щитовидной железы [5]. Имбирь используют не только в кулинарии. Все больший интерес к его применению возникает у разработчиков новых видов безалкогольной продукции, в том числе функциональной направленности.
Хрен — природный антибиотик, сильнейший фитонцид. Фитонцидные свойства обеспечивает содержащийся в хрене лизоцим. Нутриенты, присутствующие в хрене, способны проявлять антисептические, сахарос-нижающие свойства, повышать сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям [4]. Настой хрена, кроме известного его применения при производстве некоторых видов кваса, все чаще используют при создании новых оригинальных безалкогольных напитков.
Пряные травы (используется лишь надземная часть растения) могут быть культивированными и дикорастущими. Последние имеют более сильный и яркий вкус и аромат. К пряным травам относятся базилик, мелисса, эстрагон, чабер, полынь горькая и др.
Базилик содержит от 1,5 % (в базилике эвгенольном) до 6,0% (в базилике камфорном) эфирных масел. В надземной части содержатся дубильные вещества, гликозиды, сапонин, витамины С и РР, фитонциды, каротин. Базилик усиливает циркуляцию крови, улучшает работу пищеварительной системы, помогает при лечении респираторных заболеваний. Эфирное масло базилика обладает антибактериальными свойствами. Этот эффект усиливается при сочетании базилика с кориандром, лавандой [3, 4, 6].
В полыни горькой содержится от 0,5 до 2,0% эфирного масла, горькие гликозиды, терпеновые соединения, дубильные и смолистые вещества, сапонины, алкалоиды, витамины. Она возбуждает аппетит, стимулирует деятельность желудка и кишечника,
обладает противосудорожным и легким снотворным действием [4, 6, 7]. Настои полыни горькой используют при создании безалкогольной продукции функциональной направленности, а также в качестве натуральной горькой составляющей при разработке некоторых безалкогольных напитков, например, тоников.
Эстрагон (тархун) содержит от 0,1 до 0,5% эфирного масла, до 6,3% пектина. Кроме того, в 100 г зеленой массы эстрагона содержится до 70 мг витамина С, 6-8 мг каротиноидов, до 170 мг рутина и другие биологически активные вещества. В современной медицине эстрагон применяют для улучшения пищеварения, лечения отеков, очищения верхних дыхательных путей от мокроты [4]. В безалкогольной отрасли широко известно использование настоя или эфирного масла эстрагона в составе напитка «Тархун».
Оригинальную группу пряностей составляют комбинированные или сложные пряности [5], к которым относят, например, «смесь перцев», «хмели-сунели» и др. Авторы имеют опыт получения экстракта из смеси «хмели-сунели» и дальнейшего его использования для создания концентрата и безалкогольного напитка на его основе с оригинальным вкусо-ароматическим восприятием.
Вышеперечисленное пряно-ароматическое сырье и пряности проявляют ярко выраженные вкусы и ароматы. В составах безалкогольных напитков их используют в виде экстрактов и настоев. Обычно объем вносимых экстрактов или настоев не превышает 7 см3 в 1 дм3 напитка и зависит от массовой концентрации экстрактивных веществ (г/100 см3) и от степени проявления индивидуального вкуса и аромата. Оптимальный уровень вносимого настоя или экстракта устанавливают индивидуально для каждой пряности путем орга-нолептической оценки на модельном кисло-сладком растворе.
Для примера приведем характеристику настоев из пряно-ароматического сырья (таблица), разработанных в ВНИИПБиВП и промышленно выпускаемые ФКП «Курская биофабрика — фирма «БИОК», и оптимальные объемы их внесения в разрабатываемые безалкогольные напитки.
Данные таблицы служат опытно-экспериментальным порогом и могут
5^ 2015
ПИВО и НАПИТКИ 59
Наименование настоя, экстракта Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см3 Объемная доля спирта, см3/100 см3 Объем вносимого настоя, экстракта, см3/дм3 Масса экстрактивных веществ, вносимых в 1 дм3 напитка, г
Настой эстрагона 3,5±0,5 60,0±1.0 От 5,0 до 7,0 От 0,17 до 0,24
Настой травы полыни 3,6±0,5 60,0±1,0 От 0,3 до 0,5 От 0,011 до 0,02
Настой из плодов гвоздики 4,8±0,5 64,0±1,0 От 0,5 до 0,8 От 0,024 до 0,04
Настой из корицы 3,7±0,5 60,0±1,0 От 1,0 до 2,0 От 0,037 до 0,074
Настой из корня имбиря 5,9±0,5 64,0±1,0 От 2,0 до 3,0 От 0,12 до 0,18
Настой из плодов кардамона 4,1±0,5 64,0±1,0 От 4,0 до 6,0 От 0,16 до 0,25
Настой из плодов мускатного ореха 5,0±0,5 64,0±1,0 От 3,0 до 5,0 От 0,15 до 0,25
Настой из корня хрена Не менее 2,2 59,0±1,0 От 1,5 до 2,0 От 0,033 до 0,044
Экстракт из травы чабреца 2,6±0,5 11,5±0,5 От 3,0 до 6,0 От 0,078 до 0,156
корректироваться в зависимости от природы, массы или объема других рецептурных составляющих.
В процессе разработки состава безалкогольного напитка выбор настоя или экстракта из пряно-ароматического сырья должен основываться не только на его функциональной направленности, но и на органичном сочетании с другими растительными или плодово-ягодными составляющими напитка.
Результаты многолетней научно-экспериментальной практики лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе ВНИИПБиВП подтверждают целесообразность использования пряно-ароматического сырья в технологии концентратов, получаемых из растительных смесей. С растительным сырьем удачно сочетаются пряно-ароматические сельскохозяйственные культуры, например, укроп, базилик, сельдерей, петрушка, эстрагон, хмель обыкновенный и др.
Растительную смесь составляют из растительного сырья, руководствуясь принципами пищевой комбинаторики [8, 9]. Подбор данного сырья ведут с учетом сочетаемости функциональных свойств, гармоничности вкусо-ароматического восприятия, его способности формировать дренажную структуру в гетерогенной дисперсной системе в процессе экстрагирования растительной смеси (РС). При использовании пряно-ароматического сырья в состав РС включают составляющие, способные проявлять абсорбционные свойства, максимально сохраняя экстрагируемые ароматизирующие вещества.
В процессе экстрагирования РС используют технологию, включаю-
щую биокатализ [8,10,11], в процессе которого происходит насыщение экстрагента извлекаемыми из растительного сырья экстрактивными и ароматизирующими веществами. Равновесное состояние экстрактивных веществ в экстрагируемой среде устанавливается через 10-12 ч. Полученный экстракт сгущают с добавлением углеводсодержащей добавки.
Коллективом лаборатории разработаны концентраты поликомпонентные для безалкогольных напитков функциональной направленности на основе растительного, в том числе пряно-ароматического сырья. Входящие в их состав комплексы нутриен-тов способны проявлять следующее действие на организм человека:
• антиацидозное;
• понижающее уровень холестерина в крови и противовоспалительное;
• иммуномодулирующее;
• седативное. Вышеперечисленные продукты
имеют утвержденные комплекты документации и защищены патентами. Результаты медицинских и фармацевтических исследований отмечают способность данных концентратов и напитков на их основе улучшать работу жизненно важных систем организма, поддерживая его равновесное состояние в целом [12].
Исследования, проведенные научными коллективами ВНИИ пиво-безалкогольной и винодельческой промышленности, НИИ пищекон-центратной промышленности и специальной пищевой технологии, Пятигорской государственной фармацевтической академии, позволили подтвердить биологическую активность напитков, произведенных из растительного, в том числе пряно-
ароматического, сырья. Биологически активные вещества, извлекаемые из пряностей, играют роль биокорректоров. Они активизируют на клеточном уровне процессы очищения организма от тяжелых металлов и токсинов, снижают негативное действие ионизирующего облучения и содержание холестерина в крови, укрепляют сопротивляемость организма к неблагоприятному воздействию внешней среды, улучшая тем самым качество жизни [12].
Освоение новых видов перспективных пряно-ароматических сельскохозяйственных, в т. ч. интро-дукционных, культур в технологии концентратов поликомпонентных осуществляется с участием ученых ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур. Это направление — одно из приоритетных в развитии научно-исследовательских работ лаборатории института.
ЛИТЕРАТУРА
1. Все о напитках. — Смоленск: Изд-во «Ну-гешиинвест», 1993. — 479 с.
2. Сочетание приправ, специй и продуктов [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/sochetanije рпргау specii i ргс^иккту/.
3. Целебные свойства специй и пряностей [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://diamart.su/index. pllpid=658coption=com content8rtask=view/.
4. Пряности, специи, эфирные масла: Полная энциклопедия. — СПб.: Издательский дом «Весь», 2001. — 255 с.
5. Синх, Н. К. Настольная книга производителя и переработчика плодо-овощной продукции/ Н. К. Синх, И. Г. Хью; пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2013. — С. 489-505.
6. Гаврилова, А. С. Пряные травы для здоровья и долголетия / А. С. Гаврилова [и др.]. — М.: Олма Медиа Групп, 2010. — 224 с.
60 ПИВО и НАПИТКИ 5 • 2015
7. Путырский, И. Н. Лекарственные растения: Энциклопедия/ И. Н. Путырский, В. Н. Прохоров. — Минск: Книжный дом, 2003. — 655 с.
8. Концентраты поликомпонентные с фи-токомплексом направленного биокор-регирующего действия и напитки на их основе/ Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2014. — № 2. — С. 50-54.
9. Пищевая комбинаторика в технологиях
поликомпонентных концентратов с использованием растительного сырья и напитков на их основе / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2012. — № 4. — С. 22-25.
10. Ультразвук и биокатализ — радикальное звено в технологии экстрактов из растительного сырья / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2013. — № 3. — С. 18-21.
11. Поликомпонентный концентрат «Эндо-дар» из пектиносодержащего плодово-ягодного сырья / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. — 2013. — № 6. — С. 56-58.
12. Стрелков, В. Н. Технология специальных пищевых продуктов и исследования потребительных свойств / В. Н. Стрелков [и др.]. — Пятигорск: РИА-КМВ, 2013. — С. 121-156. &
Пряно-ароматическое сырье для создания позитивной безалкогольной продукции
Ключевые слова
пряности; пряно-ароматическое сырье; настои пряные; концентраты поликомпонентные; напитки безалкогольные.
Реферат
Пряности использовали с давних времен для приготовления пищевых продуктов. Отмечена способность пряностей придавать напиткам индивидуальность и оригинальность восприятия. Рассмотрено влияние состава пряностей на проявление функциональных свойств безалкогольных напитков. Приведен пример классификации пряностей на классические, местные и сложные. Особый интерес представляют сложные пряности: Смесь перцев, Хмели-сунели. Авторы имеют опыт создания безалкогольной продукции с использованием настоев из различных видов пряных растений. Показаны краткие характеристики пряностей. Отмечено их влияние на обменные процессы в организме, на физическое и психологическое состояние. Отмечены противомикробные и антиоксидантные свойства пряностей. Пряности помогают укреплять сопротивляемость организма к неблагоприятному воздействию внешней среды. Описаны полуфабрикаты из пряностей для включения их в состав напитков — экстракты, настои, концентраты, эфирные масла. Даны экспериментальные данные по количеству вносимых в безалкогольные напитки настоев из наиболее часто применяемых пряностей. Данные исследования проводились на Курской биофабрике. Уделено внимание необходимости органичного сочетания пряностей с другими растительными компонентами, входящими в состав напитка. Отмечена их удачная совместимость с сельскохозяйственными растениями и с лекарственными травами при создании новых видов безалкогольной продукции. Показана необходимость использования принципов пищевой комбинаторики при создании растительных смесей, включающих пряности. Дано краткое описание технологии экстрактов и концентратов из пряностей. Описаны концентраты с функциональной направленностью из растительного сырья и пряностей. Они разработаны в лаборатории технологии безалкогольных напитков и концентратов на натуральной основе Института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Подтверждена биологическая активность напитков из этих концентратов. Данные разработки имеют патенты на изобретение. Уделено внимание приоритетным направлениям при создании новых видов безалкогольной продукции.
Авторы
Филонова Галина Леонтьевна, канд. техн. наук; Ковалева Ирина Львовна; Комракова Наталия Анатольевна; Никифорова Елена Васильевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, filonova.lab@mail.ru, kovalevail@mail.ru, institut-beer@mail.ru
Spicy-Aromatic Raw Materials to Create Positive Non-alcoholic Products
Key words
spices; spicy and aromatic raw materials; spicy infusions; multicomponent concentrates; non-alcoholic beverages.
Abstract
Spices were used from old times for preparation of food products. The ability of spices to give drinks individuality and originality of perception is marked. The composition of spices influences at the functional properties of soft drinks. It is given an example of classification of spices for a classic, local and complex. The particular interest have spices: Mixture of peppers, Khmeli-suneli. Authors have an experience of creation of non-alcoholic products with the using of extracts from the different types of spicy plants. It is given brief characteristics of spices and noted their influence at metabolic processes in the body on a physical and psychological condition. Antimicrobial and antioxidant properties of spices are described. Spices help to strength the forces of organism to unfavorable influence of external environment. Semifinished products from spices may be included in the composition of the drink — extracts, tinctures, concentrates, essential oils. The experimental data of the quantity of the soft drink, infusions of the most frequently used spices is given. These researches were conducted on the Kursk biofactory. Their good compatibility with agricultural plants and with medicinal herbaria in the creation of new kinds of soft drinks. It is necessary to use the principles of food combinatory when creating herbal mixtures that includes spices. Brief description of the technology of obtaining of extracts and concentrates of spices. It is described concentrates with functional properties from vegetable raw materials and spices. The laboratory of technology of soft drinks and concentrates on a natural basis of the Institute of brewing, nonalcoholic and wine industry created the technology of useful drinks. These investigations have patents. It is described the priority areas in the creation of new kinds of soft drinks.
Authors
Filonova Galina Leont'evna, Candidate of Technical Science; Kovaleva Irina L'vovna; Komrakova Natalija Anatol'evna; Nikiforova Elena Vasil'evna
All-Russian Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industries, 7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, filonova.lab@mail.ru, kovalevail@mail.ru, institut-beer@mail.ru
5 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 61
