CC BY
46
перспективным направлением и имеет возможность для дальнейших исследований и использования для нужд пищевой промышленности.
Л и т е р а т у р а
1. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. -224с.
2. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания. - М.: ДеЛи принт, 2012. - 284с.
3. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504с.
4. Смотраева И.В., Баланов П.Е., Третьяков Н.А. Применение ультразвука при переработке растительного сырья. // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета; 2014. - №37. - С. 264-267.
УДК 664.6 Канд. техн. наук Р.А. ФЁДОРОВА
(СПбГАУ, niferita@bk.ru)
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОБАВОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Отруби, печенье, карамель
Функциональные продукты играют важную роль в здоровом питании и оздоровлении населения. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной 30 января 2010 г., формирование здорового питания потребует наращивания производства новых, обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.
Одним из направлений расширения ассортимента функциональных продуктов является создание новых видов кондитерских изделий, предназначенных для улучшения состояния организма людей, проживающих в экологически неблагоприятных регионах.
В настоящее время особый интерес проявляется к функциональным продуктам питания, обогащенным ингредиентами, способствующими сохранению здоровья и профилактики заболеваний.
Галеты в современном представлении - это сухое хрустящее печенье с легкой слоеной структурой. Делают их из муки высшего сорта, воды и соли. Различают галеты простые (так называемое сухое печенье, крекер) и жирные (содержат 10—18% сливочного масла или маргарина) [1].
В нашей стране большой популярностью пользуются продукты переработки расторопши. Расторопша - травянистое однолетнее растение из семейства астровых. Имеет несколько других названий - расторопша пятнистая, колючник, чертополох, татарник серебристый.
Очень колючее растение, достигающее в высоту до 2 метров. Цветет в июле-августе ярко-фиолетовыми цветками, «сидячими» в колючей корзинке. Неприхотлива, но плохо переносит температуру ниже -10°С, поэтому считается южным растением. Цветы и плоды расторопши издавна используются в качестве сырья для многочисленных снадобий народной медицины. Расторопшу применяют для изготовления препаратов от давления, для лечения кардиологических заболеваний и похудения, но это не все плюсы расторопши. Это растение содержит: макроэлементы - калий, магний, кальций, железо; микроэлементы - марганец, цинк, медь, селен, йод, фосфор, хром, алюминий, бор и другие; жирорастворимые витамины, витамины К, Е, В\, В3, Б; полиненасыщенные жирные кислоты; каротиноиды; эфирные масла. Хорошо выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды.
Расторопшу используют в виде чая, отваров, настоек, масла и муки. Масло полезно употреблять в пищу с салатами, кашами, подливками. Муку расторопши (шрот) можно добавлять во все блюда - в супы, котлеты, выпечку. Очень полезен мед, собранный с цветков расторопши, для нормализации функций желудка, печени, почек.
В связи с вышеизложенным проведение комплексных исследований по разработке мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой является актуальным направлением, так как позволит расширить ассортимент изделий функционального назначения.
Еще одна серьезная проблема - постоянный рост людей, больных сахарным диабетом. Главной причиной возникновения заболевания диабетом является нарушение обмена веществ в результате недостатка в организме инсулина.
Для людей, больных диабетом, прежде всего, имеет значение настой мать-и-мачихи. Известно, что листья мать-и-мачихи, как и многие другие растения, содержат инулин. Инулинсодержащему сырью посвящено множество работ.
Инулин (С6И\0О5)„ — органическое вещество из группы полисахаридов, полимер О-фруктозы.
Инулин — белый порошок, легко растворимый в горячей воде и трудно в холодной. Имеет сладкий вкус. При гидролизе под действием кислот и фермента инулазы образует О-фруктозу и небольшое количество глюкозы. Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления — инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. Молекула инулина представляет цепочку из 30 - 36 остатков фруктозы в фуранозной форме.
Подобно крахмалу, инулин служит запасным углеводом, встречается во многих растениях, главным образом семейства сложноцветных, а также колокольчиковых, лилейных, лобелиевых и фиалковых. В клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, цикория и земляной груши (топинамбура) содержание инулина достигает 10 -12%. В растениях вместе с инулином почти всегда встречаются родственные углеводы — псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и другие, дающие, как и инулин, при гидролизе О-фруктозу.
В организме человека инсулин обеспечивает усвоение глюкозы, стимулирует синтез белка из аминокислот. Промышленностью выпускается широкий ассортимент продукции (шоколад, печенье, конфеты), пригодной для питания больных сахарным диабетом, но этого все равно не хватает [2].
Есть еще одна важная задача — создание продукции профилактической направленности. Когда в межсезонный период года идет обострение простудных и острых респираторных заболеваний, люди с повышенным содержанием глюкозы в крови не могут принимать обычные лекарственные препараты. В состав лекарств (антигриппин, колдрекс, пенталгин и другие) в качестве вспомогательных компонентов входят сахароза и/или крахмал. Эти компоненты больным употреблять категорически нельзя.
Поэтому целью нашей работы намечена разработка карамели леденцовой с настоями фитодобавок для профилактики простудных заболеваний в период обострения и в межсезонье.
На начальном этапе исследований были подобраны фитодобавки, из них приготовлены настои, которые обладали определенными функциональными свойствами. Это - настой из расторопши, настой из листьев мать-и-мачехи, настой из сосновых почек, настой календулы (табл.1).
Т а б л и ц а 1. Органолептические и физико-химические показатели фитонастоев
Характеристика различных настоев
Показатель 1 2 3 4
мать-и-мачеха Сосновые почки расторопша календула
Вкус и запах Травянистый, Горький, Сладковатый, Аромат цветков
мягкии запах интенсивно приятный вкус, календулы
ярко выраженный, запах
выраженный аромат хвои нейтральный
Цвет Светлая охра, Прозрачный Темный Темная охра,
настой мутный светлый непрозрачный мутный
Экстрактивность, % 1,24 1,18 0,65 0,93
Следующей задачей исследований была разработка рецептуры и технологии карамели, галет и сахарного печенья. В результате серии проведенных опытов сахарный песок во всех образцах заменялся фруктозой.
В модельных галетах и карамели воду в рецептуре заменяли одинаковым количеством фитонастоя, а синтетический ароматизатор в опытных образцах карамели заменяли на мятное масло.
Карамельную массу уваривали до содержания сухих веществ 95%. Галеты готовили по стандартной методике.
При определении показателей качества готовых изделий применялись общепринятые, регламентированные методы испытаний.
В результате карамель с фитодобавками и фруктозой по сенсорным показателям соответствовала стандарту на леденцовую карамель [1].
Форма была правильная. Поверхность была на ощупь сухая, прозрачная, без трещин. Цвет карамели в модельных образцах отличался от контрольного и был от лимонного до медового. Аромат и вкус карамели в опытных партиях отличался от стандартного. Во всех образцах наблюдался мятный приятных аромат и, в зависимости от добавляемого настоя, вкус был сосновый или мятный, специфически сладкий. Показатели качества представлены ниже (табл. 2).
Т а б л и ц а 2. Влияние настоев трав на физико-химические показатели леденцовой карамели
Модельные образцы
Наименование показателя 1 2 3 4
Контроль мать-и-мачеха сосновые почки расторопша календула
Влажность, % 2,9 2,5 2,6 2,9 2,8
СВ, % 97,1 97,5 97,4 97,1 97,2
Массовая доля
редуцирующих веществ в 24,1 29,9 32,5 36,1 30,2
карамельной массе, %
Кислотность
подкисляемой карамели в 6,4 6, 1 6,3 6, 1 6,2
пересчете на лимонную
кислоту, градусы
Коэффициент растекания, см2/г (растекаемость) 1,31 1,36 1,29 1,36 1,25
Массовая доля золы, не
растворимой в 10%-ном 0,02 0,22 0,18 0,09 0,13
растворе соляной кислоты, %, не более
В СПб ГАУ на кафедре «Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» совместно с Университетом ИТМО на кафедре « Пищевые биотехнологии продуктов из растительного сырья» были проведены исследования по определению качества галет, в которые вносили настой расторопши, и сахарного печенья, где муку заменяли отрубями пшеничными в количестве от 5% до 30% к массе муки.
Объектами исследования стали 3 образца галет из дрожжевого теста (контроль - галеты из муки пшеничной высшего сорта, образец №1 с добавлением 5% настоя и образец №2 с добавлением настоя расторопши в количестве 8% к массе муки), полуфабрикат (тесто), готовые изделия.
Внешний вид, аромат галет имеют огромное значение для потребителя и влияет в первую очередь на качество и свежесть. Ярко выражен аромат был у образцов № 1 и № 2, при остывании и хранении аромат существенно уменьшается. Внесение настоя в тесто также влияет на ароматобразующие вещества.
За счет внесения в рецептуру галет настоя расторопши процесс брожения теста сокращается, так как повышается бродильная активность прессованных дрожжей. Это позволит снизить количество вносимых дрожжей по рецептуре. В результате себестоимость галет снизится. Все изложенные выше результаты дают возможность отнести галеты к группе изделий, обогащенных балластными веществами и микроэлементами.
Исследования по производству печенья с отрубями проводили параллельно в Университете ИТМО на кафедре «Пищевые биотехнологии продуктов из растительного сырья». Отруби - это уникальный продукт, получаемый при переработке пшеницы в муку. Отличаются от муки более низкой калорийностью, содержат большое количество клетчатки, витаминов, минеральных и белковых веществ [3].
Т а б л и ц а 3. Зависимость физико-химических и органолептических показателей качества печенья от массовой доли пшеничных отрубей
Показатели Массовая доля отрубей, %
5 10 15 20 25 30
Форма печенья округлая
Состояние поверхности гладкая, ровная ровная, немного шероховатая
Размеры печенья диаметр около 50 мм толщина около 7 мм
Вид в изломе равномерная пористость преобладает, средние поры равномерная пористость на изломе, едва заметны вкрапления частиц отрубей
Вкус, аромат приятный вкус, аромат появляется легкий привкус, обусл. сортом муки
Цвет золотисто-желтый, румяный
Хрупкость наиболее хрупкие и рассыпчатые обр.
Массовая доля влаги, % 5,0 - 5,6
Щелочность, град 0,65 - 0,75
Массовая доля золы, не растворимой в 10% сол.кисл., % 0,03 0,04 0,05
Массовая доля общего сахара, % 20,0 - 20,6
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 17,4 17,3 17,2
Набух. печенья, % 258,8 277,3 275,3 270,6 268,1 261,0
Плотность печ., % 0,52 0,515 0,495 0,507 0,505 0,530
Поскольку пищевые волокна отрубей имеют низкий гликемический индекс, их можно использовать в производстве продукции диабетической и низкоуглеводной диеты.
Устойчивость их к высокой температуре указывает на целесообразность применения при изготовлении изделий для снижения количества углеводов. Пищевые волокна обладают и технологическими функциональными свойствами: связывание воды в изделии, влияние на реологические показатели, коррекция структуры.
Установлено, что введение пищевых волокон не способствует увеличению вязкости сахарного сиропа и гигроскопичности, а содержание углеводов снижается при этом на 10%. Кроме того, уменьшается сладость изделия.
При добавлении отрубей пшеничных в сахарное печенье возросло содержание балластных веществ, ненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, а также улучшились органолептические и физико-химические показатели качества печенья (табл.3).
Частичная замена муки пшеничной в мучных кондитерских изделиях на отруби имеет важное значение с экономической точки зрения, так как дает возможность увеличить экономию хлебных ресурсов, сберегая продовольственное зерно.
Таким образом, можно сделать вывод, что регулирование состава и свойств кондитерских изделий (карамели, галет и печенья) путем внесения изменений в рецептуру и технологию позволило получить продукты с функциональными свойствами. Эти продукты найдут свою нишу на современном продовольственном рынке России, так как сегодня придается особое значение созданию технологической основы для получения качественных продуктов, выполняющих лечебные и профилактические функции.
Л и т е р а т у р а
1. Федорова Р.А., Головинская О.В. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий. - СПб.: Университет ИТМО, 2015. - 85 с.
2. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок,
содержащих белки и пищевые волокна: Дис... доктора техн. наук . - М.; 1992. - 300 с.
3. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -
Киев: Урожай, 1988. - 148 с.
УДК 641.18 Канд. с.-х. наук Н.Ю. СТЕПАНОВА
(СПбГАУ, natelaspb@yandex.ru)
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ И ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИГМЕНТОВ
Пищевые красители, пигменты, антоцианы, антоциановые красители, методы получения
Высококачественные пищевые продукты гармонично сочетают форму, вкус, аромат и окраску. Без любой из этих характеристик продукт перестает быть полноценным, соответствовать своему названию, пользоваться спросом. Однако именно цветовая гамма в значительной мере предопределяет привлекательность и разнообразие ассортимента продуктов питания растительного и животного происхождения. Исследованы растительные антоциановые пигменты, полученные методом лиофильной сушки, из ягод клюквы [1] и аронии черноплодной [4]. Разработана технология получения пигмента из свеклы [5]. Значительное внимание уделяется роли пигментов при формировании растительной продукции [6], а также в мясном сырье [8].
Естественные пищевые красители содержат в своем составе, кроме пигментов, другие полезные биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы. Поэтому использование естественных пигментов
