CC BY
98
ляют успех коллектива в выполнении федеральных и региональных целевых программ, заказов администрации Воронежской области, отдельных крупных производителей и хозяйствующих субъектов на выполнение НИОКР
Значительным шагом в совершенствовании деятельности ВГТА является создание научно-образовательных центров по 8 направлениям, которые возглавляют ведущие специалисты. НОЦ объединяют авторитетные научно-исследовательские институты, базовые и ведущие кафедры вуза.
Признанием авторитета научных школ академии, уровня и качества проводимых научных исследований является закрепление за научно-теоретическим журналом «Вестник ВГТА» статуса издания, рекомендованного ВАК РФ для публикации результатов докторских и кандидатских диссертаций.
Несомненным достоинством вуза является широкое развитие студенческих научных исследований, о результативности которых можно судить по большому количеству медалей, призов, дипломов всероссийских конкурсов, выставочных центров, международных конференций. Талантливая молодежь - основной источник формирования будущих научных кадров. В академии действуют диссертационные советы по защите докторских и кандидатских диссертаций, где успешно защищают диссертации соискатели из различных регионов страны.
В рамках юбилея нельзя не отметить основные предприятия, где трудятся выпускники академии: ОАО «Нововоронежская атомная станция», ОАО «ВАСО», ОАО «Вимм-Билль-Данн», ОАО «Пивоваренная компания “Балтика”», «Сан Интербрю», ОАО «Группа “Разгуляй”», ОАО «Группа Черкизово»; ОАО «Группа компаний “Царицыно”», «Кока-Кола Эйчбиси Евра-
зия», холдинг «Солнечные продукты», холдинг «Лебедянский», ЗАО « Аладушкин Групп», компания « Транс-Марк», ЗАО «Микояновский мясокомбинат», ЗАО МПБК «Очаково», ЗАО «Пивоваренная компания “ Москва ЭФЕС”», ООО «Крафт Фудс Рус», ОАО «Кондитерское объединение “Россия”», ООО «Пивоварня Хейнекен», ООО «Росхлебопродукт», ОАО «Ярпиво», ООО «Пепсико Холдингс», ЗАО «Группа предприятий ОСТ», ООО «Нидан Фудс», кондитерское объединение «СладКо», ОАО «Макфа», ОАО «Русский продукт», ОАО «Кондитерский концерн “Бабаевский”», ОАО «Московская кондитерская фабрика “Красный Октябрь”», ОАО «Клинский мясокомбинат», ОАО «Московский завод “Кристалл”», ОАО «Комбинат мясной “Калачеевский”», ОАО «Губкинский мясокомбинат», ООО «СИБУР», ОАО «Минудобрения», ОАО «Воро-нежсинтезкаучук», ОАО «Амтел-Черноземье», ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт синтетического каучука» (ВНИИСК), агрохолдинг «БЗРК-Белгранкорм» и др.
Постоянно повышая квалификационный уровень профессорско-преподавательского состава, совершенствуя учебно-методическое обеспечение и расширяя научную базу исследований, Воронежская государственная технологическая академия обеспечивает высокое качество образовательных услуг Руковдство академии стремится обеспечить востребованность ее выпускников на рынке труда, сделать ВГТА не только центром образования, но и центром науки и культуры Центрально-Черноземного региона.
Ректор ВГТА,
доктор технических наук,
профессор Е.Д. ЧЕРТОВ
НАУЧНЫЙ ВКЛАД КАФЕДРЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВ ВГТА В РАЗВИТИЕ ОТРАСЛИ
Перед инженерами пищевой индустрии в ряду узловых крупномасштабных проблем одной из важнейших является участие в реализации принятой недавно Доктрины продовольственной безопасности России, предусматривающей преодоление какой бы то ни было зависимости от экспорта, а главное - обеспечение здоровья нации и улучшение демографической ситуации.
Существенный вклад в решение этой проблемы вносит коллектив кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии, которая в этом году отмечает свой 60-летний юбилей.
Научная деятельность кафедры подчинена главной цели - созданию технологий и продуктов питания, спо-
собствующих улучшению здоровья населения и увеличению продолжительности жизни людей.
Из значительного перечня завершенных на кафедре научных работ следует выделить исследования, начало которым было положено бывшим заведующим кафедрой, Заслуженным деятелем науки РФ Анатолием Васильевичем Зубченко, руководившим кафедрой в течение 30 лет. Именно в его научной школе сформировался как ученый нынешний заведующий кафедрой, известный специалист кондитерской отрасли Российской Федерации, д. т. н., профессор Газибег Омарович Магомедов. Его непосредственными помощниками и соратниками во всех начинаниях в течение многих лет являются д. т. н., профессор Людмила Петровна Па-
щенко и к. т. н., доцент Альбина Яковлевна Олейникова .
Учеными кафедры в сотрудничестве с другими кафедрами ВГТА впервые в России созданы экспериментальная и промышленная сушильные установки для получения многокомпонентных порошкообразных пищевых полуфабрикатов. Разработаны универсальная смесительная установка, лабораторный экструдер, виброформующая установка, установки для исследования гигроскопичности, термопластичности и растворимости пищевых порошков, диспергирования растворов и суспензий. Научно обоснованы процессы кристаллизации капель сахарного раствора при сушке, кинетики пенообразования и структурообразования кондитерских масс; созданы опытно-промышленная станция для производства сбивных кондитерских масс под давлением, сбивально-отсадочная машина и др. Профессором Г.О. Магомедовым и доцентом А.Я. Олейниковой разработаны и внедрены в промышленность десятки новых пищевых полуфабрикатов на основе сахара, патоки, молока, фруктов, овощей; внедрен ряд новых видов кондитерских изделий. Промышленности предложены инновационные технологии приготовления кондитерских полуфабрикатов и изделий на их основе.
По теме «Научные основы порошковой технологии пищевых продуктов» получено 42 авторских свидетельства, опубликовано 150 научных работ. Экономическая эффективность от внедрения результатов исследований в промышленность составила более 200 млн р. Профессором Г.О. Магомедовым, доцентами А .Я. Олейниковой, Т.Н. Мирошниковой и Н.В. Плотниковой проведена работа по совершенствованию и разработке новых технологий кондитерского производства, разработке документации на десятки новых изделий - конфет, карамели, вафель, жировой глазури, зефира, мармелада, печенья, порошкообразных кондитерских полуфабрикатов. Разработаны технические задания на проектирование цехов переработки сельскохозяйственного сырья в порошкообразные полуфабрикаты и кондитерские изделия. Проекты внедрены на ОАО «Воронежская кондитерская фабрика», АПК «Аннинский» Воронежской области, АПК «Липецкая кондитерская фабрика», АПК «Раменское» Московской области и др.
Часть научно-исследовательских работ выполнялась в научно-производственной лаборатории (НПЛ) «Прогрессивная технология и техника кондитерского производства», образованной в 1998 г с целью совершенствования существующих и создания новых технологий и оборудования кондитерского производства, расширения и обновления ассортимента, а также совершенствования технологического контроля производства на базе ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» при активном участии сотрудников кафедры.
Лаборатория оснащена установками, позволяющими моделировать технологические процессы, максимально приближая их к условиям производства, и выбирать оптимальный режим процесса с помощью ЭВМ.
Одно из направлений работы НПЛ - разработка технологий получения новых функциональных продуктов сбалансированного состава. Эти продукты создаются с использованием многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов из овощного, фруктового сырья, обеспечивающих максимальное сохранение полезных нутриентов. К выполнению этих исследований подключены молодые кадры: доценты А. А. Журавлев, Л. А. Лобосова, старшие преподаватели Т. А. Шевякова, М.Г. Магомедов, ассистент В.В. Астрединова и др.
Совместно с сотрудниками фабрики разработано и внедрено более 30 наименований различных кондитерских изделий, характеризующихся не только высокой эффективностью производства, но и отличающихся оригинальными потребительскими свойствами и функциональной направленностью. К ним следует отнести вафли «Авторалли», «Крутой вираж», конфеты «Горящий факел», «Малахитовый ларчик», «Батончики диабетические на фруктозе» и ряд других изделий, отмеченных призами международных и всероссийских выставок. Начальник НПЛ профессор ГО. Магомедов
- один из основоположников порошковых технологий
- по данным разработкам в соавторстве с другими сотрудниками НПЛ получил более 50 авторских свидетельств, опубликовал более 200 научных трудов, в том числе 5 монографий и учебных пособий. По результатам исследований под руководством Г.О. Магомедова защищено более 30 кандидатских и 2 докторских диссертации.
С целью рационального использования сахарной свеклы и сохранения ее полезных компонентов разработаны технологии получения пищевых полуфабрикатов из сахарной свеклы: свекловичного сока и порошка, свекловичного пюре и порошка, жомового пюре и порошка, повидла, подварки. Кроме того, при соблюде -нии технологических режимов удается убрать специфический запах сахарной свеклы, у полуфабриката появляются приятный вкус и аромат.
Проведенные сотрудниками кафедры исследования позволили создать принципиально новые интенсивные технологии в производстве продуктов питания с использованием полуфабрикатов из сахарной свеклы, сформировать комплекс технологических решений и подходов в получении конкурентоспособных функциональных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Разработанные технологии позволяют увеличить объем переработки сахарной свеклы на 30%, организовать малоотходное производство, получить новые качественные конкурентоспособные полуфабрикаты, себестоимость которых по сырью лежит в пределах 5-10 р./кг
Разработанная технология получения чипсов из сахарной свеклы открывает новый сегмент на рынке сне-ков в соотношении цена/качество: себестоимость 1 кг чипсов из сахарной свеклы составит 30 р., а цена за 1 кг картофельных чипсов в среднем - 180-350 р.
Новые полуфабрикаты представляют большой ин -терес для кондитерской промышленности. Например, концентрированный свекловичный сок (содержание сухих веществ (СВ) 80-85%) служит основой для производства карамели мягкой и жевательной структуры,
помадных конфет увеличенного срока годности, эмульсий, пастиломармеладных изделий и различных начинок. Концентрированные свекловичные (СВ 55-60%) и жомовые (СВ 40%) пасты высокотехнологичны и экономически выгодны. Высокодисперсные порошкообразные полуфабрикаты служат структурообразующими компонентами, наполнителями или обогатителями функционального назначения для кондитерских изделий, в частности для пралиновых и помадных конфет, произведенных «холодным» способом, а также для шоколадных изделий.
Свекловичные порошок и пасту можно эффективно использовать в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки взамен дорогостоящего сахара-песка или самостоятельно. Массовая доля сахара в изделиях, содержащих 3% порошка или 15% пасты к массе муки, составляет 2,1% на СВ. Внесение порошка или пасты из сахарной свеклы интенсифицирует спиртовое брожение в хлебобулочных изделиях, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 20-30 мин.
Глубокая и эффективная переработка сахарной свеклы в полуфабрикаты для получения продуктов питания, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью благодаря содержанию пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, белков, а также низкой сахароемкостью и себестоимостью, имеет большое народно-хозяйственное значение.
Новая технология фруктово-овощного мармелада на фруктозе «Осенний поцелуй» с использованием яблочно-тыквенного, яблочно-морковного, яблочно-тыквенно-морковного пюре позволяет не только расширить ассортимент выпускаемых изделий, но и улучшить вкусовые и питательные свойства, исключить из рецептуры синтетические красители, ароматизаторы, повысить пищевую ценность продукции. Энергетическая ценность желейного фруктово-овощного мармелада - 350 ккал, срок годности - 6 мес.
Разработана технология желейно-фруктового мармелада на агаре, фруктозе (стевиозиде) «Любимый сад» с использованием целых и деформированных ягод (пюре) клюквы, черной смородины, черники, брусники, яблок, малины, клубники. Энергетическая ценность - 250 ккал на фруктозе и 19 ккал на стевиозиде, срок годности готового мармелада - 4 мес. Представленные новые разработки мармеладных изделий защищены патентами РФ.
На фруктозе разработан зефир «Озорница», в рецептурный состав сбивного изделия входят фруктоза, яблочное пюре, пектин, желатин, являющиеся полезными функциональными ингредиентами. Фруктоза эффективно усваивается организмом почти без участия инсулина и может быть использована в продуктах для людей, страдающих сахарным диабетом, в качестве ежедневного компонента пищи в пределах 0,5-1 г/кг массы тела человека.
На основе фруктозы разработаны комбинированные конфеты «Очарование», покрытые шоколадной глазурью или неглазированные. На печенье в виде купола отсажена сбивная масса на основе фруктозы, же-
латина, яблочного пюре. Энергетическая ценность -370 ккал, срок годности - 3 мес.
Гречка и цельносмолотое зерно пшеницы являются источником растительного белка, углеводов и клетчатки. Кроме того, они богаты солями Р, Mg, Са, Ге и витаминами группы В.
Изучена возможность замены пшеничной муки первого сорта на муку из цельносмолотого зерна пшеницы, углеаммонийной соли - на экстракт ячменно-солодовый, а также использование в рецептуре гречневой муки. Гречка - ценный диетический белковый продукт с высоким содержанием аминокислот, богатый железом, фосфором и медью, что способствует восстановлению гемоглобина в крови. Гречка содержит витамины В1, В2, РР, Р, а также рутин, снижающий вредное воздействие радиации на организм.
На кафедре проведены исследования целесообраз -ности использования пребиотиков - инулина Вепеотм вЯ и олигофруктозы Вепеотм Р 95 в производстве бисквитных полуфабрикатов диетического и диабетического назначения. Бисквиты готовили с полной заменой сахара в рецептуре на пребиотики и сахарозамени-тели - ксилит, фруктозу, сорбит, исходя из суточной потребности в данных продуктах. По качественным показателям и структурно-механическим свойствам полученные изделия обладают существенным преимуществом по сравнению с контрольным образцом. Они имеют более ярко выраженные аромат, вкус, окраску, нежный эластичный мякиш с равномерно развитой тонко -стенной пористостью, их удельный объем увеличен в 1,5-1,7 раза, пористость в 1,2-1,3 раза, общая деформация сжатия в 1,2—1,8 раза; энергетическая ценность снижена на 7,4-23,2 ккал. Образцы бисквитов с ксилитом обладали холодящим привкусом. Примечательно, что использование пребиотиков способствует замедлению процесса черствения бисквитов.
Полученные бисквиты диабетического назначения относятся к группе продуктов функционального питания и рекомендуются для массового потребления с целью профилактики сахарного диабета, ожирения, ос-теопороза, рака толстой кишки, сердечно-сосудистых заболеваний, дивертикулеза.
На кафедре разработана карамель с использовани -ем натурального структурообразователя природного происхождения - гуммиарабика (Fibregum В), который представляет собой растворимую камедь белого цвета, содержащую значительное количество пищевых волокон (более 90% на СВ) и диетической клетчатки. Это натуральное растворимое диетическое волокно с уникальными функциональными и питательными свойствами состоит в основном из полисахаридов, небольшого количества протеинов, полифенолов и минералов. В отличие от других гидроколлоидов оно полностью растворяется в воде, имеет сильноразветвленную структуру и высокомолекулярный вес. Для окрашивания карамели применяли натуральный антоциановый краситель из выжимок ягод черной смородины, полученный бескислотной обработкой сырьевого источника этанолом.
Ведутся исследования перспективного способа производства халвы с применением в качестве пенооб-
разователя желатина, что позволит не только упростить технологический процесс, повысить биологическую и питательную ценность, но и открыть большие перспективы для создания новых видов изделий. С целью улучшения качества халвы, интенсификации технологического процесса, повышения производительности труда предлагается применять новый способ приготовления сбивной карамельной массы под давлением, в результате объем массы увеличивается за счет расширения воздушных пузырьков после снятия давления. Себестоимость халвы «Оригинальная» с использованием нетрадиционного сырья на 0,5% ниже контроля - 59,11 тыс. р. за 1 т.
На базе проведенных научных исследований профессорами А.В. Зубченко и Г. О. Магомедовым в соавторстве с доцентами А.Я. Олейниковой, И.В. Плотниковой, Т.Н. Мирошниковой, Л.А. Лобосовой, старшим преподавателем Т.А. Шевяковой изданы 14 монографий, 4 учебника и 9 учебных пособий.
Группой сотрудников кафедры - доцентами Е.И. Пономаревой, С.И. Лукиной, Н.Н. Алехиной, О.Н. Воропаевой под руководством профессора Г. О. Магомедова разработана конкурентноспособная технология сбивных бездрожжевых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для функционального питания.
На основе механического способа разрыхления теста воздухом, поступающим под давлением в тестоме -сильную машину при замесе, разработаны технологии получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из муки пшеничной первого сорта с мучными композитными смесями на основе нетрадиционных видов сырья, смеси муки пшеничной и ржаной, муки из цельносмолотого зерна различных видов культур, биоактивированного зерна пшеницы. Механический способ разрыхления позволяет:
внедрить интенсивную мобильную технологию сбивных бездрожжевых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для хлебозаводов и пекарен различной мощности, а также войскового хлебопечения;
реализовать технологический процесс структуро-образования сбивного теста без брожения путем механического разрыхления;
исключить при производстве хлебобулочных изделий дрожжи, снизив при этом затраты сухих веществ при приготовлении теста на 5-10%;
использовать муку из цельносмолотого зерна (рожь, пшеница, ячмень, овес, кукуруза, тритикале и др.), характеризующуюся нехлебопекарными свойствами;
получить конкурентоспособные хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна, имеющие низкую себестоимость, высокую пищевую и биологическую ценность;
сократить металлоемкость оборудования на 15-20%, производственные площади на 40%, продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий на 6-7 ч, исключить традиционное технологическое оборудование для замеса, брожения и расстой-ки;
снизить цену на хлебобулочные изделия за счет использования муки из цельносмолотого зерна собственного производства.
Бездрожжевые изделия на основе сбивных полуфабрикатов, приготовленные путем механического сбивания, рекомендуются для включения в рацион питания людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом, гипертонией, а также для общего укрепления и оздоровления организма. По данной технологии разработана и утверждена техническая документация на изделия и получено 12 патентов РФ. Эко -номический эффект от реализации 1 т предлагаемых видов хлеба составляет от 3,5 до 5,5 тыс. р.
Одним из ведущих ученых кафедры является профессор Л.П. Пащенко, сочетающая фундаментальность исследований с их ярко выраженной практической направленностью. Ею создано новое научное направление в отраслевой науке: «Регулирование биотехнологических процессов хлебопекарного производства», развитие которого связано с расшифровкой функциональной деятельности дрожжевой клетки в условиях преданабиоза и в хлебопекарных полуфабрикатах, с изучением кинетики и механизма ферментативного гидролиза крахмал- и белоксодержащих субстратов и их роли в биотехнологических процессах в технологии хлеба.
Под руководством Л.П. Пащенко в рамках научной школы «Создание и совершенствование экологически безопасных ресурсосберегающих технологий продуктов здорового питания при переработке сельскохозяйственного сырья агропромышленного комплекса России» ведутся исследования, направленные на разработку теоретических и практических основ производства хлебобулочных изделий функционального назначения, интенсификации биотехнологических процессов на основе рационального использования сельскохозяйственного сырья, в которых принимают участие аспиранты, студенты, сотрудники кафедры.
Перспективным направлением, имеющим большое народно-хозяйственное значение, является разработка теоретических основ и возможностей практического применения различного рода многокомпонентных систем, состоящих из растительного и животного сырья, для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Промышленности предлагаются композиции, позволяющие сбалансировать изделия по белково-углеводному, аминокислотному, минеральному составам, составу эссенциальных ненасыщенных жирных кислот, улучшить витаминный состав и обогатить готовые продукты пищевыми волокнами, пребиотиками.
С соблюдением требований, предъявляемых к функциональным продуктам, разработаны технологии и рецептуры широкого спектра хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: «Хлеб полевой», «Комбат», «Восторг»), «Для охоты», «Бобовое зернышко», «Нутик», «Нут-Нут», «Дебют», «Нейтраль», «Золотин-ка», «Лучистый») и др., сахарное печенье «Веточка шиповника», пряники «Маячок», «Улыбка», «Радуга», бисквиты «Бусинка», «Егоза», «Нежный» и др.
Значительные успехи достигнуты кафедрой в области биотехнологии хлебопекарного производства, результаты исследований отражены в инновационных технологиях ускоренного приготовления хлебобулочных изделий:
технология булочных изделий с использованием яблочного пюре, быстродействующего окислителя и ферментного препарата амилолитического действия;
технология приготовления натуральных жиро-белковых добавок для хлебобулочных изделий, заменителей маргарина;
ресурсосберегающие технологии производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и заварных пряников гепатопротекторного действия;
инновационные технологии сдобных хлебобулочных изделий, крекера, сдобных сухарных изделий, овсяного печенья с добавлением целых или измельченных семян масличных культур или их шротов взамен маргарина;
инновационные технологии бисквитов с применением люпино-меланжевого гидролизата и коллагеновых дисперсий.
В исследованиях активно принимали участие ученики профессора Л.П. Пащенко: студенты Е.В. На-сильникова, Е.Н. Трофимова, В.Л. Пащенко, Е.В. Быкова, А.В. Дьяченко, Л.М. Третьякова, аспиранты Я.П. Коломникова, Т.Ф. Ильина, С.Н. Остробородова, И.В. Сергиенко, доценты И.А. Никитин, Ю.Н. Труфа-нова, И.М. Жаркова.
Завершенные научно-исследовательские разработки внедрены на ряде хлебопекарных предприятий Центрально-Черноземного региона и дали значительный эффект в снижении дефицита белка в питании населения, в повышении биологической и пищевой ценности новых продуктов, обладающих функциональной направленностью.
Актуальны инновационные научные исследования по предотвращению микробиологической порчи хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки на основе сброженного молочнокислыми бактериями водно-медового экстракта травы зверобоя, с помощью лизина и лизоцима. Важное место занимают исследования по совершенствованию технологий при переработке пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Корректировка свойств муки осуществляется с помощью продуктов переработки сои, при этом достигается комплексный эффект - значительно улучшается качество изделий и повышается их биологическая ценность.
Большое внимание на кафедре уделяется пропаганде научных разработок в форме докладов на конференциях различного уровня, участия в региональных выставках, публикации статей (за весь период работы более 1000). Издано 6 монографий и 12 учебных пособий, получено более 85 авторских свидетельств и патентов.
Под руководством Л.П. Пащенко подготовлены и защищены 15 кандидатских и 2 докторские диссертации.
Существенный вклад в научные разработки кафедры внесли исследования д. т. н., профессора Н.М. Дер-каносовой. Наталья Митрофановна прошла на кафедре путь от аспиранта до профессора, сформировалась в крупного ученого-исследователя. С 2005 г. профессор Н.М. Дерканосова возглавляет кафедру коммерции и товароведения Воронежского филиала Российского го -сударственного торгово-экономического университета. Элементы ее совместных разработок с профессором Л.П. Пащенко, доцентом Т.Н. Малютиной, аспирантом Е.В. Белокуровой в области биологических разрыхлителей - жидких ржаных заквасок с применением нетрадиционного растительного сырья, технологий хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки посредством моделирования и оптимизации биотехнологических процессов - внедрены на различных предприятиях отрасли. Техническая новизна исследований подтверждена 25 авторскими свидетельствами и патентами, отражена в более 300 научных публикациях, 10 учебных пособиях. Под руководством Н.М. Деркано-совой подготовлены и успешно защищены 7 кандидат -ских диссертаций, авторы которых работают как в академии, так и в промышленности.
Сегодня на кафедре работают выпускники академии: заведующий кафедрой с 1997 г., д. т. н., Почетный работник профессионального образования высшей школы, ветеран труда, профессор Г.О. Магомедов; д. т. н., Почетный работник профессионального образования высшей школы, Заслуженный деятель науки и образования РАЕ, академик РАЕ и МАНЕБ, академик ПБОП РФ, ветеран труда, профессор Л.П. Пащенко; д. т. н., доцент Е.И. Пономарева; доценты, к. т. н.: ветеран труда, Почетный работник профессионального образования высшей школы А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, А .А. Журавлев, Т.Н. Малютина, С.И. Лукина, И.М. Жаркова, В.И. Корчагин, О.Н. Воропаева, Ю.Н. Труфанова, Л. А. Лобосова, Н.Н. Алехина; к. т. н., старшие преподаватели ТА. Шевякова, М.Г. Магомедов, В.В. Ткач; к. т. н., ассистенты Н.С. Крутских, Т.Н. Межова; ассистенты Т.Н. Островерхова, О.В. Аб-дулгалимова, В.В. Астрединова; заведующая лабораториями В.М. Кривцова.
Напряженная и конструктивная научно-педагогическая деятельность коллектива кафедры позволила ей встать в ряд ведущих не только в ВГТА, но и среди кафедр аналогичного профиля технологических вузов России.
Заведующий кафедрой
технологии хлебопекарного, макаронного
и кондитерского производств, доктор технических
наук, профессор Г.О. Магомедов
