CC BY
268
ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
УДК 664.143
Инновационный способ производства карамели без сахара The innovative production method caramel without sugar
Профессор Г.О. Магомедов, доцент И.В. Плотникова, доцент Н.П. Зацепилина, аспирант. И.В. Мызина
(Воронежский государственный университет инженерных технологий) кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, тел. (8473) 255-38-51 E-mail: [email protected]
Professor G.O. Magomedov, Associate Professor I.V. Plotnikova, Associate Professor N. P. Zatsepilina, Graduate Student I.V. Myzina
(Voronezh state university of engineering technologies) chair of technical meat and meat products, tel. (8473) 255-38-51 E-mail: [email protected]
Реферат. Карамель занимает второе место по популярности после шоколадной продукции. Российский рынок карамели требует кардинальных изменений, касающихся как модернизации производства, расширения ассортимента, разработки новых видов продукции, так и активной работы над ее продвижением. Основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и патока. В зависимости от различного соотношения этих двух компонентов получают карамель различной структуры. Основным преимуществом патоки по сравнению с сахаром является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства. При этом патока имеет низкий коэффициент сладости, меньшую энергетическую ценность и высокие технологические свойства. Выбирая тот или иной вид патоки можно заранее прогнозировать качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, низкоосахаренная патока содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность. В работе исследованы изменения показателей качества карамельной массы, приготовленной на основе сахаро-паточного сиропа, патоки карамельной и высокоосахаренной в процессе уваривания. Получены результаты объективного определения цветовых характеристик трех образцов карамельной массы с использованием сканерометрического метода с помощью планшетного сканера и компьютерной обработки. Исследовали вязкость карамельной массы, которая характеризуется коэффициентом растекания и зависит от рецептуры карамельной массы и ее температуры. Дана характеристика органолепти-ческих и физико-химических показателей карамели на высокоосахаренной патоке с различными обогатителями (натуральными эфирными маслами - эвкалипта или шиповника, обжаренными и дроблеными ядрами орехов, тертым какао, молоком сухим, семенами кунжута, концентратом цикория). Проведены исследования основных показателей качества карамели на патоке с семенами кунжута в процессе ее хранения. Предложена технологическая схема производства карамели на паточно-автоматизированной линии «KLOCKNER HANSEL». Экономический расчет показал, что эффект при производстве карамели на патоке без сахара положительный. Разработанный способ является одним из решений повышения эффективности карамельного и крахмалопаточного производства. Выработку карамели на патоке с различными обогатителями можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.
Summary. Caramel is the second most popular place after the chocolate products. The Russian market caramel requires fundamental changes, both relating to the modernization of production, expanding product range, developing new products, and actively work on its promotion. The main raw material for manufacturing a caramel sugar and molasses, and depending on the ratio of the two different components obtained caramel different structure. The main advantage of molasses, compared to sugar, the presence in its composition of
<£> Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Зацепилина Н.П., Мызина И.В., 2016
polysaccharides, which gives it a dietary properties while molasses has a low coefficient of sweetness, less caloric value and high processability. Choosing one or another type of molasses can predict in advance the quality of caramel. The greatest sweetness and lower energy value has vysokoosaharennaya syrup, molasses niz-koosaharennaya contains the greatest amount of dextrin and has a high calorie content. The paper studied the changes of indicators of quality of caramel mass, prepared on the basis of sugar-treacle syrup, molasses and caramel vysokoosaharennoy during boiling. The results obtained objective determination of the color characteristics of three samples of the candy mass using skanerometricheskogo method using a flatbed scanner and computer processing. We investigated the viscosity of the caramel mass, which is characterized by a spreading coefficient and depends on the recipe of the caramel mass and its temperature. The characteristic organoleptic and physico-chemical parameters on vysokoosaharennoy caramel syrup with various enrichers (natural essential oils - eucalyptus or rose hips, roasted and crushed kernels of nuts, grated cocoa, milk dry, sesame seeds, chicory concentrate). Researches main indicators of quality of caramel on molasses with sesame seeds during storage. A technological scheme of production of caramel on molasses syrup on-line automated «KLOCKNER HANSEL». Economic calculation showed that the effect on the production of caramel syrup without sugar positive. The developed method of caramel on molasses is one of the solutions to improve the efficiency of caramel and starch production. Production of caramel syrup on various enrichers can be recommended for commercial introduction in the confectionery enterprises.
Ключевые слова: карамель, сахаро-паточный сироп, патока карамельная, патока высокоосаха-ренная, разные обогатители, определение цветовых характеристик.
Keywords: caramel, sakharo-patochny syrup, confectionery syrup, treacle vysokoosakha-renny, different dressers, definition of color characteristics.
Стремление кондитерских предприятий к использованию отечественного натурального сырья и снижению производственных затрат за счет повышения технологичности производства является приоритетным направлением в разработке инновационных и конкурентоспособных кондитерских изделий с высокими потребительскими свойствами, пониженной сахароемкостью, калорийностью и себестоимостью.
Среди кондитерских изделий карамель занимает второе по популярности место после шоколадной продукции. Объём производства карамели в России по итогам 2014 г. составил 188 тыс. т.
Большинство экспертов сходится в одном: российский рынок карамели требует кардинальных изменений, касающихся как модернизации производства, расширения ассортимента, разработки новых видов продукции, так и активной работы над ее продвижением.
В последнее время с развитием рынка меняется его структура: сокращается доля традиционных видов карамели, вместе с тем растет доля продукции функционального назначения (например, карамель с экстрактами лекарственных трав, концентрированных соков, витаминно-минеральных премиксов, иммуномодуляторов и т. п.), причем сегмент функциональных леденцов практически полностью контролируется марками Halls (Dirol Cadbury), Vita-С (Dirol Cadbury) и Tunes (Mars).
На отечественном рынке покупателям чаще предлагается леденцовая карамель типа «Барбарис», «Театральная», «Мятная», «Дюшес» и др., которая отличается высокой сахароемкостью, калорийностью, низким содержанием жизненно важных ценных веществ, необходимых для полноценного развития организма человека [1].
Традиционно основным сырьем для производства карамели является сахар-песок и патока. В зависимости от различного соотношения этих двух компонентов получают карамель различной структуры: аморфной (леденцовая карамель), аморфно-кристаллической (мягкая с жевательными свойствами). Технология производства карамели отличается многостадийностью и большими энергетическими затратами.
По маркетинговым исследованиям в 2015 г. в связи с ростом оптовых цен на сахар-песок спрос на крахмальную патоку на внутреннем рынке вырос на 1,4 % относительно предыдущего года. В последующие годы продажи патоки на российском рынке будут расти на 7,1-10,2 % в год, и к 2018 г. достигнут 598,2 тыс. т, что больше показателя 2013 г. на 41,9 % \2].
Кроме того, сахар-песок по сравнению с патокой имеет ряд недостатков: он состоит из 99,75 % сахарозы; его употребление в значительных количествах ведет к
образованию кариеса, приводит к ожирению, диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, увеличению холестерина в крови; технология получения сахара-песка является многостадийным и длительным процессом; себестоимость по сравнению с патокой на сегодняшний день в 2 раза выше.
Крахмальная патока является продуктом, содержащим около 80 % углеводов, однако в ее состав также входят и полезные для организма минеральные вещества (мг/100 г): калий - 29, фосфор - 48, натрий - 80, кальций - 25, магний - 13 и железо - 1,2. Основным преимуществом патоки по сравнению с сахаром является наличие в ее составе полисахаридов, что придает ей диетические свойства. При этом патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед. (у сахара-песка -К = 1 усл. ед.), меньшую энергетическую ценность - 316 ккал/100 г (у сахара-песка - 399 ккал/100 г) и высокие технологические свойства [3]. С технологической точки зрения схема производства крахмальной патоки по сравнению с сахаром-песком является упрощенной, менее энерго- и теплоемкой. Кроме того, патока является наиболее универсальным продуктом и имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса: она может выпускаться с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки карамели; при полной замене сахара на патоку усиливается вкус, придаваемый вкусовыми добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки; снижается сахароемкость изделий и их энергетическая ценность; понижается себестоимость, увеличивается производственная мощность при минимальных капитальных вложениях.
Выбирая тот или иной вид патоки можно заранее прогнозировать качество карамели. Наибольшей сладостью и наименьшей энергетической ценностью обладает высокоосахаренная патока, низкоосахаренная содержит наибольшее количество декстринов и имеет повышенную калорийность (табл. 1).
Таблица 1
Показатели качества различных видов патоки
Наименование показателя Характеристика различных видов патоки и норма
Низкоосахаренная Карамельная кислотная Карамельная ферментативная Маль-тозная Высокоосахаренная
Внешний вид Густая вязкая жидкость
Вкус и запах Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха
Прозрачность Прозрачная, допускается опалес-ценция Прозрачная, допускается опа-лесценция Прозрачная Прозрачная Прозрачная
Цвет От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков
Массовая доля сухого вещества, %, не менее 78,0
Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % 26-35 36-44 36-44 38 и более 45 и более
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, %, не более 0,4
Водородный показатель, рН 4,0 - 6,0
Температура карамельной пробы, °С 155 145 140 Не нормируется
Сравнительный анализ химического состава основного полуфабриката карамельного производства - сахаро-паточного сиропа (СПС), приготовленного из сахара и патоки в соотношении 1,0:0,5, и патоки карамельной показал, что СПС состоит из 52 % сахарозы, 16 % редуцирующих веществ (фруктозы, глюкозы и мальтозы) и 14 % декстринов. В патоке углеводы представлены редуцирующими сахарами -глюкозой и мальтозой в количестве 42 %, декстринами - 35 %, тетра- и трисахари-дами - 22 %. Следовательно, в составе патоки отсутствует фруктоза, которая является самым гигроскопичным углеводом, из-за которого карамель склонна к быстрому намоканию.
Цель работы - получить карамель без сахара-песка на основе крахмальной патоки. В работе исследованы изменения показателей качества карамельной массы, приготовленной на основе патоки карамельной и высокоосахаренной в процессе уваривания. Представленные зависимости изменения температуры, массовой доли влаги от продолжительности уваривания (рис. 1, 2) и массовой доли сухих и редуцирующих веществ от температуры уваривания двух масс (рис. 3, 4) показали, что с увеличением продолжительности уваривания до 25 мин температура масс повышается до 155 Сив них постепенно снижается массовая доля влаги - до 2,5 %, то есть увеличивается содержание сухих веществ и повышается содержание редуцирующих, причем интенсивнее данные процессы происходят в карамельной массе на основе высокоосахаренной патоки.
Получены результаты объективного определения цветовых характеристик трех образцов карамельной массы на основе СПС, высокоосахаренной и карамельной патоки в системе RGB с использованием сканерометрического метода [4] с помощью планшетного сканера и компьютерной обработки. В основу системы положена трехкомпонентная теория, согласно которой смешением трех основных цветов (красного - R, зеленого - G и синего - В) получаются все остальные спектральные цвета. Переход к нормированной системе Irgb дает возможность оценить вклад каждой из цветовых компонент в суммарную окраску продукта, а также интенсивность окраски как меру сродства цвета к белому.
Из представленной диаграммы (рис. 5) можно увидеть, что карамель, приготовленная на сахаро-паточном сиропе (3), обладает показателем интенсивности окраски, наиболее приближенным к максимальному - 190 усл. ед., что говорит о ее низкой окрашенности. Анализ цвета, выраженный показателем «цветность», %, (рис. 6) показал, что цветовые компоненты (R, G и В) в образце на сахаро-паточном сиропе имеют практически равные доли - 40, 35, 30 %, что свидетельствует о нейтральном, светло-бежевом оттенке карамели.
Технологии пищевой и перерабатывающей ггрожышл АПК-продукты здорового питания, № 2, 2016
юмышленности
•ятоа
-схаиегмг» ■нтоа
О 5 10 15 20 Продолжительность уыриканвя. мин
Рве.! -1Ь>1евевяетемпергпрыотпро.зйтлвтельн<хтв ^ варввдння патока
св,
97
■•ысмоаанре «на» патога
-каракельмар гатс®
105 110 115 1 20 1 25 1 30 1 35 1 40 145 1 50 1 55 Температура I °С
Рас. 3 - Шчевевне супывешеств от темпер тгуры уваривання пат<ж»
ш
5 10 15 20 Продолжительность \варнвания. мни
Рве. 2 - Изчевевие ь игъ от ороло.ютгелшоств увзрвванвя патга
РВ,Ч
72
г
- 1»соксос®ас е»на»пат»э
■карахегьная патоо
106 110 115 1 20 1 25 1 30 1 35 1 40 1 45 150 155 Температура I -С
Рве 4- (Ьмевеявередусяруюшва: в-а от температурь: уварявавяя заток-н
60
50
40
30
10
1Ке<_1 I Огееп | В 1нс
Рис. 5. Интенсивность окраски образцов карамели на основе: 1 - высокоосахаренной патоки; 2 - карамельной патоки; 3 -сахаро-паточного сиропа (контроль)
Рис. б. Показатели цвета образцов карамели на основе: 1 высокоосахаренной патоки; 2 -карамельной патоки; 3 - сахаро-паточного сиропа (контроль)
Карамель на высокоосахаренной патоке (рис. 5, (1) имеет наименьшую интенсивность окраски -140 усл. ед. и сильно заниженную долю синей компоненты
В - 10 %, что свидетельствует о ее насыщенном желтом оттенке. Образец карамели, приготовленный на карамельной патоке (рис. 5, (2), имеет среднее значение интенсивности - 160 усл. ед. по сравнению с остальными образцами и немного заниженную долю синей компоненты В - 23 %, что свидетельствует о светло-желтом оттенке карамели (табл. 2).
Таблица 2
Результаты сканерометрического анализа
Карамель, приготовленная на основе Цветность по каналам, усл. ед. Интенсивность цвета, усл. ед. Нормированный цвет, %
R G В г g b
1 - высокоосахаренной патоки 221 160 44 145 52 38 11
2 - карамельной патоки 208 173 113 172 42 35 23
3 - сахаро-паточного сиропа 217 193 158 191 38 34 28
Вязкость карамельной массы влияет на технологические параметры при транспортировке и обработке карамельной массы перед ее формованием. Косвенной характеристикой вязкости карамельной массы является «растекаемость», которая характеризуется коэффициентом растекания и зависит от рецептуры карамельной массы и ее температуры [5] (рис. 7).
1.9
х 1.8
'X
X I.'
5 1.6
X
я 1.5
ь
i М
X 1.3
X
3 X u
♦
-9- 1.1
jC
V У \ 2
ч
1
108 115 125 135 145 155 165
Температура уваривание.
Рис. 7. Зависимость коэффициента растекаемости от температуры уваривания карамельной массы на основе: 1 - сахаро-паточного сиропа (контроль); 2 - высокоосаха-ренной патоки
При температуре 130 °С масса на сахаро-паточном сиропе имела максимальный коэффициент растекаемости - 1,8 см2/г, масса на высокоосахаренной патоке при температуре 141 °С - 1,76 см2/г. При темпере 150 °С масса на сахаро-паточном сиропе с содержанием сухих веществ 99 % имела коэффициент растекаемости -1,2 см2/г, а на высокоосахаренной патоке с содержанием сухих веществ 96 % -1,67 см2/г. Из чего следует, что масса на высокоосахаренной патоке уваривается дольше до необходимых сухих веществ - 97-99 % из-за большего содержания в своем составе декстринов, которые и придают вязкость карамельной массе, и замедляют процесс удаления влаги.
Разработана технология карамели на основе патоки, которая включает в себя следующие основные стадии производства: подготовка сырья к производству, уваривание патоки до карамельной массы с массовой долей влаги 1-3 %, смешивание массы с рецептурными ингредиентами, охлаждение карамельной массы, формование карамели, завертка и упаковка.
Характеристика органолептических и физико-химических показателей карамели на высокоосахаренной патоке с различными обогатителями (натуральными эфирными маслами - эвкалипта или шиповника, обжаренными и дроблеными ядрами орехов, тертым какао, молоком сухим, семенами кунжута, концентратом цикория) представлена в табл. 3.
Таблица 3
Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность карамели
Показатели Карамель с использованием
качества натуральных эфирных масел обжарен- тертого молока су- семян кун- концен-
На СПС (контроль) На патоке ных ядер орехов (на патоке) какао (на патоке) хого (на патоке) жута (на патоке) трата цикория (на патоке)
Массовая доля влаги, % 1,8 2,9 1,9 2,6 2,3 2,0 2,8
Массовая доля редуцирующих веществ, % 22,0 51 45,0 47,4 47,5 45,6 49,4
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г - - 4,5 1,6 6,1 4,1 0,2
Жиры, г од 0,4 18,7 6,3 0,5 13,2 0,4
Углеводы, г: - моио- и дисахариды - полисахариды 95,8 83,3 12,5 96.1 53.2 43,0 70,8 39,3 31,6 87,3 47,5 39,8 89,4 53,8 35,7 70,1 44.5 33.6 95.3 53.4 41,9
Энергетическая ценность, ккал (кДж) 384 (1608) 377 (1578) 446 (1867) 398 (1666) 354 (1482) 425 (1779) 375 (1570)
Полученная карамель на патоке имеет привлекательный для потребителя внешний вид, обладает вкусом и ароматом, свойственным вносимой добавке, без посторонних привкусов и запахов.
Образцы имеют умеренно выраженный сладкий вкус, однородную, твердую, гладкую (за исключением карамели с кунжутом и ядрами орехов) поверхность, их влажность составляет от 1,9 до 2,8 %, массовая доля редуцирующих веществ от 45 до 51 %. Высокое содержание редуцирующих веществ по сравнению с контролем объясняется использованием высокоосахаренной патоки, в которой изначально содержание редуцирующих веществ составляет 45 %.
Карамель на патоке с семенами кунжута характеризуется высоким содержанием ценных минеральных веществ (Ка, К, Са, Р, Ре), витаминов (А, В1, Вз, РР, С) и полиненасыщенных жирных кислот.
Проведены исследования основных показателей качества карамели на патоке с семенами кунжута в процессе ее хранения - изменение массовой доли влаги
и редуцирующих веществ. Отобранные образцы упаковывались в различные заверточные материалы (этикетку парафинированную, из пропиленового материала и фольгу) и хранились в лабораторных условиях в течение 60 сут.
В ходе эксперимента выявлено, что в процессе хранения в начальный период времени карамель совсем незначительно поглощает влагу из окружающей среды, а затем постепенно подсыхает до установления равновесной влажности, причем данные процессы происходят интенсивнее для карамели, упакованной в этикетку из пропиленового материала.
Так как карамель имеет в своем рецептурном составе лимонную кислоту, то в процессе хранения в ней происходит незначительное увеличение редуцирующих веществ - до 46,1 % за счет разложения мальтозы на две молекулы глюкозы (растворимость мальтозы при 21 °С составляет 44,1 %). Отсутствие в составе патоки фруктозы позволяет получить карамель низкой гигроскопичности, то есть отсутствует прилипание карамели к заверточному материалу.
На рис. 8 предложена технологическая схема производства карамели на патоке. Подогретая патока дозируется автоматически в взвешивающий резервуар «Thermo-grav» 1, откуда определенная партия патоки на загрузку поступает в промежуточный смеситель 2 емкостью 1500 л, оснащенный водяной рубашкой и мешалкой. В рубашке поддерживается температура воды 90 °С. При этом патока подогревается и приобретает жидкую консистенцию. Из промежуточного смесителя патока через магнитный фильтр-сепаратор автоматически перекачивается в первый варочный теплообменник «Cross Flow» 3, где происходит ее предварительное уваривание при давлении пара 0,8-1,0 бар до температуры 108-112 °С. После первой варочной колонки сироп поступает в пароиспаритель «Cross Flow» 4, где из него удаляется часть влаги. На выходе из испарителя влажность сиропа составляет 12-16 %.
Рис. 8. Поточно-автоматизированная линия производства карамели «KLOCKNER HANSEL» : 1 - взвешивающий резервуар «Thermograv»; 2 - промежуточный резервуар для растворения и предварительной варки смеси; 3 - теплообменник «Cross Flow»; 4 - испаритель «Cross Flow»; 5 - ротационный насос; б - варочная колонка «Rotamat»; 7 - выпарная вакуум-камера «Rota-mat»; 8 - объемный дозатор для жидких компонентов; 9 - отливочная машина; 10 - узел автоматической укладки; 11 - шкаф охлаждения; 12 - секция выколотки; 13 - автомат для завертки карамели; 14 - фасовочно-упаковочный автомат; 15 - оклеивающая машина
Пройдя испаритель, сироп через ротационный насос 5 поступает во вторую варочную колонку «Ко1ата1» 6, где происходит окончательное уваривание сиропа при давлении 5-9 бар (в зависимости от производительности) до температуры 136140 °С. Затем уваренный сироп поступает в выпарную вакуум-камеру «Ко1ата1> 7, где происходит его вакуумирование при разрежении 0,5- 0,8 бар. После введения кислоты, ароматизаторов, красителей и обогатителей, которые дозируются непосредственно в трубопровод и шнек, готовая карамельная масса подается
в приемную воронку отливочной машины 9. Отливка производится в металлические формы с тефлоновым покрытием, температура которых перед заполнением массой не должна превышать 14-15 °С, температура карамельной массы при отливке составляет 128-133 °С. Охлаждение карамельной массы в формах происходит в охлаждающем шкафу 11 при температуре не более 10 °С в течение 15 мин. Передающими транспортерами из охлаждающего шкафа карамель поступает на завертку к заверточным автоматам 13, а затем на расфасовку и взвешивание в фасовоч-но-упаковочном автомате 14 и упаковку коробов с карамелью с помощью оклеивающей машины 15.
Экономический расчет показал, что эффект при производстве карамели на патоке без сахара положительный. При заданной рентабельности 30 % прибыль на 1 т изделий составит: для карамели с эфирными маслами - 9,11 тыс. р., для карамели с ядрами орехов и тертым какао - 88,24 и 51,88 тыс. р. (соответственно), а прибыль для карамели с кунжутом и концентратом цикория - 15,15 и 12,79 тыс. р.
Исходя из полученных расчетов, можно сделать вывод, что новый вид карамели является конкурентоспособным как по качественным характеристикам, так и по экономической эффективности.
Разработанный способ карамели на патоке является одним из решений повышения эффективности карамельного и крахмалопаточного производства, что позволяет расширить ассортимент карамели повышенной пищевой ценности и функционального назначения, пониженной себестоимости, сахароемкости, калорийности для различных групп населения. Снижается себестоимость карамели на патоке до 1,5 раза за счет уменьшения энергоемкости, упрощения технологического процесса, сокращения отдельных единиц оборудования, транспортных расходов и снижения производственных потерь.
Выработку карамели на патоке с различными обогатителями можно рекомендовать для промышленного внедрения на кондитерских предприятиях.
ЛИТЕРАТУРА
1. Рынок карамели. Текущая ситуация и прогноз 2016-2010 гг. [Электронный ресурс]: http: //alto-group.ru/otchot/marketing/265-rynok-karameli-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html - Загл. с экрана.
2. Рынок патоки крахмальной. Текущая ситуация и прогноз 2016-2010 гг. [Электронный ресурс]: http://alto-group.ru/otchot/marketing/395-rynok-patoki-kraxmalnoj-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html - Загл. с экрана.
3. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 439 с.
4. Байдичева, О. В. Цветометрия - новый метод контроля качества пищевой продукции [Текст] / О. В. Байдичева, В. В. Хрипушин, Л. В. Рудакова, О. Б. Рудаков // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 20-22.
5. Технология кондитерских изделий. Практикум [Текст]: учеб. пособие / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 608 с.
6. Пат. № 2434529, RU. Состав и способ производства леденцовой карамели / Малиев A.B. ООО «Малквикь»; Заявл. № 2010123339 от 08.06.2010; опубл. 27.11.2011, Бюл. № 33.
REFERENCES
1. Rynok karameli. Tekushchaya situatsiya i prognoz 2016-2010 gg. [Market caramel. Current situation and forecast for 2016-2010 years]: http://alto-group.ru/otchot/marketing/265-rynok-karameli-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html. (Russian).
2. Rynok patoki krakhmal'noy Tekushchaya situatsiya i prognoz 2016-2010 gg [Market starch syrup. Current situation and forecast for 2016-2010 years]: http://alto-group.ru / otchot/marketing/395-rynok-patoki-kraxmalnoj-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html. (Russian).
3. Magomedov G.O., Oleynikova A.J., Plotnikova I.V. Funktsional'nye pishchevye ingredienty i dobavki v proizvodstve konditerskikh izdeliy [Functional food ingredients and additives in the production of confectionery products], St. Petersburg, 2015, 439 pp. (Russian).
4. Baydicheva O.V., Khripushin V.V., Rudakova L.V., Rudakov O.B. Tsvetometriya
- novyy metod kontrolya kachestva pishchevoy produktsii [Colorimetry - a new method of quality control of food products], Food Industry, 2008, No 5, pp. 20-22 (Russian).
5. Oleynikova A.Y., Magomedov G.O., Plotnikova I.V. Tekhnologiya konditerskikh izdeliy. Praktikum [Confectionery technology. Workshop], St. Petersburg: GIORD, 2015,
- 608 pp. (Russian).
6. Maliyev A.V. Sostav i sposob proizvodstva ledentsovoy karameli [The composition and method for manufacture sugar candy caramel], Patent RF № 2434529, 2011 (Russian).
