CC BY
198
Переработка плодов граната на соки и концентраты
1Ф.Х. Эшматов, К.О. Додаев, Х.Т. Хасанов
Ташкентский химико-технологический институт
Получение и консервирование соков из нетрадиционного сырья — актуальная задача отрасли консервной промышленности сегодня. В Республике Узбекистан налаживаются условия и производство по получению соков из граната, дыни, арбуза. Как правило, технологические схемы включают подготовку сырья, разделение сока, очистку, осветление ферментативным способом, фильтрацию, расфасовку в асептических условиях. В республике ряд ученых и специалистов крупных консервных комбинатов занимаются исследованиями технологии получения соков. На базе имеющихся условий можно увеличить производство соков, рассчитывая на их экспортирование.
Многие плоды невозможно хранить длительно или транспортировать, так как они быстро портятся в результате нарушения целостности. Поэтому их следует перерабатывать немедленно. Заслуживает внимания разработка технологии, обеспечивающей требования, предъявляемые к готовой продукции из сырья, нетрадиционного для консервной промышленности. При этом необходимо обеспечить максимальное сохранение естественного состава сырья и учесть условия расфасовки и транспортировки продуктов на длительные расстояния.
Гранат относится к семейству Puni-caclae, которое имеет только один род Punica, включающий два вида: P. Pro-topunica Baif, granatum L. Гранат — древнейшая культура, упоминания о нем встречаются в самых ранних исторических источниках. Гранат возделывали на территории Ирана и Армении за 2000-3000 лет до н.э. Его скульптурные изображения находят в древних памятниках Египта. В «Одиссее» Гомер упоминает о гранате, как об обычном плодовом дереве Финикии и Фракии (1000 лет до н.э.). Описание дерева граната (350 лет до н.э.) есть в «Естественной истории» Теофраста. В древности гранат имел ритуальное и символическое значение, сохранившееся в некоторых местах до настоящего времени. В последние годы на территории Древней Греции, Закавказья, Центральной Азии
найдены скульптурные изображения, на основании которых можно сказать, что гранат служил символом изобилия и плодородия.
В Ферганской долине существует поверье, что целебное значение в каждом плоде граната имеет только одно единственное зерно. Поэтому больной должен скушать все зерна данного плода, чтобы он оказал лечебное действие.
По мнению некоторых авторов, родина культурного граната — Иран, Восточное Закавказье, где происходил основной формообразовательный процесс этого вида и откуда он распространился в другие страны мира. Б.С. Розанов предполагает, что культура граната в Средней Азии насчитывает не менее 2000 лет. В настоящее время среди республик Центральной Азии наибольшее распространение гранат получил в Узбекистане.
В зимний период при очень низких температурах гранат может повреждаться. Поэтому в северных районах возделывания кусты граната зимой укрывают. К почвам гранат нетребователен: произрастает на самых разнообразных видах почв, начиная от галечнико-вых, щебенистых до тяжелых, глинистых. Однако наиболее высокие урожаи плодов граната с наилучшими качествами получают на глубоких, влагоемких и плодородных почвах с хорошим дренажем.
Культура граната характеризуется разнообразием сортов и форм. Однако в Узбекистане наиболее распространены около десяти сортов граната.
В Узбекистане имеется довольно большой ассортимент местных сортов граната, изучение которых началось лишь после 1918 г. в Азербайджанской станции сухих субтропиков (ныне Институт многолетних насаждений). С 1932 по 1939 г. были обследованы насаждения граната в Закавказье, республиках Средней Азии, Дагестане и в Крыму. Для более детального изучения выявленные сорта граната были посажены на сортоиспытательных участках.
С 1935 г. Всесоюзный научно-исследовательский институт сухих субтропиков продолжает изучать среднеазиатс-
кие сорта и способы их возделывания. Никитский ботанический сад, Дагестанская плодовая станция и другие научные учреждения проводят широкие испытания культуры граната в местных условиях. В силу исключительно благоприятных условий в Азербайджане и Среднеазиатских республиках имеется богатый и разнообразный ассортимент граната. Рекомендованы сорта гранат для производственного размножения.
В последнее десятилетие в результате резкого повышения спроса на натуральные продукты переработка гранатов начала широко развиваться. Ранее производили соки, которые были подвержены быстрому протеканию биохимических процессов благодаря воздействию фенолоксидаз, а также появлению со временем осадков, портящих товарный вид готового продукта. Сок темнел из-за окисления атомов железа, имеющихся в плодах, а также экстрагируемых из элементов оборудования, соприкасающихся с соком на стадиях их переработки.
Для налаживания производства гранатового сока, предназначенного для употребления в натуральном виде, необходимо исследовать его состав, определить приемлемую концентрацию, а также разработать рецепты, куда входят компоненты их купажирования другими соками, например соками яблок, винограда, цитрусовых с добавлением их ароматов и сахара.
При переработке плодов граната важное значение имеют их физико-механические свойства. Физико-механические показатели плодов разных сортов граната, произрастающих в условиях Грузии, Азербайджана и Узбекистана, показывают, что средняя масса плодов варьирует от 182 до 467 г, кожура с перегородкой составляет от 26,6 до 49,8 %, семена с оболочкой — от 5,4 до 15,8, выход сока — 38,2-54,9 %.
В гранатовых соках и их концентратах содержатся углеводы, белки, жиры, органические кислоты, витамины, минеральные вещества. Они обеспечивают организм человека энергией, успокаивают нервную систему, поддерживают ее функционирование, регулируют возбудимость нервных клеток мышц, защищают слизистые оболочки и кожу, а также стенки кровеносных сосудов, предотвращают анемию, обладают противораковым эффектом, помогают при пеллагре, имеют противоспазменное воздействие, проявляют мочегонное, конвергенциозное, антибиотическое свойства, помогают функционированию сердца, повышают аппетит, снимают усталость, уменьшают вес, способствуют противовоспалительной и противогрибковой сопротивляемости организма.
ПИ
"Л||ИТКИГ 2
2005
Как и в других плодах, значительную долю сухих веществ составляют углеводы, представленные сахарами и пектиновыми веществами. При умеренном сочетании сахаров и кислот сок граната имеет своеобразный приятный освежающий вкус, благодаря чему он высоко ценится в жарких климатических условиях и данным свойством заметно выделяется среди других фруктовых соков. По данным ряда авторов, в соке зрелых плодов культурных форм граната в зависимости от сорта и места произрастания содержится от 8 до 20 % сахаров и 0,3-0,4 % кислот. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой, в незначительном количестве содержится сахароза. Среди кислот преобладает лимонная. В соке диких и некоторых культурных форм граната содержание кислот может достигать 5-9 %. Опыт переработки показал, что гранаты из некоторых районов Ферганской долины содержат 2,9 % кислот. Поэтому дикие формы плодов граната служат одним из важнейших видов природного сырья для получения лимонной кислоты.
В гранатовом соке найдены около 2 % белковых веществ и 61-95 мг% аминокислот. Из аминокислот идентифицированы цистин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагиновая кислота, се-рин, треонин, глутаминовая кислота, ланин, оксипролин, а-аминомасляная кислота, метионин, валин, фенилала-нин, лейцин, т.е. обнаружено 15 аминокислот, из которых шесть являются незаменимыми.
Общее содержание дубильных и красящих веществ в гранатовом соке составляет от 0,82 до 1,13 %, флаво-ноидов, в том числе антоцианов, — 34,0-76,5 мг%. В гранатовом соке присутствует ряд физиологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ. В соке плодов граната содержатся аскорбиновая кислота (4-15 мг%), тиамин (0,04-0,36 мг%), рибофлавин (0,01-0,27 мг%), пири-доксин (0,50 мг), пангамовая кислота, следы витамина А и фолацина.
Гранатовый сок содержит ряд макро-и микроэлементов: калий, натрий, марганец, фосфор, магний, алюминий, кремний, хром, никель, кальций, медь, некоторые из которых считаются весьма дефицитными.
Кожура плодов граната отличается высоким содержанием дубильных веществ (18-20 %), у дикорастущего граната их содержание достигает 28-35 %, имеются также пектиновые вещества (4-6 %), около 16 % целлюлозы, 7-8 % гемицеллюлозы, до 20-25 мг% аскорбиновой кислоты, различные алкалоиды — пеллетьерин, изопеллетьерин, метилпеллетьерин (до 1,80 %).
Кроме гранатового сока в качестве лечебного средства широко используют кожуру (корку) граната. Отвар из кожуры плодов граната применяют как антисептическое средство при воспалительных процессах и как средство против различных видов глистов, при лечении некоторых желудочных заболеваний.
В промышленности кожуру граната используют как ценный дубитель для высших сортов кожи. Из лепестков и кожуры плодов изготовляют не выгорающие на солнце краски для различных тканей и ковровых изделий. Из кожуры граната получают гранатовый пектин, который можно применять в кондитерском производстве.
Семена граната также представляют определенную пищевую ценность. В них содержится 6-20 % масла, 9-12 % белковых веществ, 13-18 % крахмала, более 20 % целлюлозы, 1,54-1,65 % минеральных веществ.
По данным А.С. Карашарли, в гранатовом масле содержатся 40,03 % ли-нолевой, 23,75 % олеиновой, 2,98 % линоленовой, 16,46 % пальмитиновой, 6,78 % стеариновой и 1,63 % бегено-вой жирных кислот. В гранатовом масле был обнаружен витамин Е. По содержанию токоферола (272 мг на 100 г) масло из семян граната почти не уступает маслу из пшеничных зародышей.
Для экспорта экономически выгодно производить концентраты соков и улавливать их аромат. Существует ряд нормативных документов на производство осветленных соков и их концентратов, а также аромат граната. Помимо советских линий, установленных в Кувасае (Ферганская обл.) и Дашнабаде (Сур-хандарьинская обл.) в Узбекистане эксплуатируют линии фирмы FLOTTWEG (Германия) с производительностью 8 т/ч по исходному сырью, BERTUZZI (Италия) с производительностью 5 т/ч, GREEN-WORID (США) с производительностью 5 т/ч и HAN BIO TECH (Южная Корея) с производительностью 1 т/ч.
Внешне на этих линиях осуществляются одни и те же операции при получении гранатового сока и его концентрата. Однако особенности технологии до сих пор не позволили получать концентрат, сохранивший натуральный цвет, без мутности, создаваемой следами собственных протеинов и приобретенных при обработке желатином.
Технология включает мойку внешнего покрова от пыли, разделение зерен, прессование, пастеризацию и охлаждение полученного сока, ферментацию, позволяющую расщепить пектин, очистку сока от осадков, производимую на различных линиях по-разному, концен-
трирование в вакуум-выпарных установках.
Опыт эксплуатации линии фирмы FLOTTWEG показывает, что необходимо тут же защищать выдавленный из зерен сок от контакта с кислородом, так как в гранатах имеется большое число фенолоксидаз и они очень активны. С этой целью в качестве стабилизатора рекомендуется применять аскорбиновую или лимонную кислоты на стадии разделения мезги. Далее необходимо производить дезактивацию оксидаз и одновременно пастеризовать мезгу с последующим немедленным охлаждением последней до температуры ферментации с целью достижения максимального выхода сока и пигментов из мезги. После ферментации мезгу прессуют и получают аромат мутного сока. Далее полуфабрикат ферментируют с целью окончательного расщепления пектина и при отсутствии пектина осветляют сок посредством традиционно применяемых сред: накалита, эрбигеля, кларзольсупера. Удаление массы сред, добавленных к соку, осуществляют механически — центрифугированием. Дальнейшего осветления можно добиться, например, ультрафильтрованием. Концентрирование гранатового сока проводят в вакуум-выпарной установке, где температура ключевого корпуса не превышает 75 °С. Согласно существующим стандартам, гранатовый концентрат имеет максимальное значение, равное 62±2 %. Аромат может содержать 1-2 % эфирных масел в его рекуперированном конденсате.
Линии фирмы BERTUZZI (г. Китаб, Узбекистан) и компании GREEN-WORID (г. Ташкент) страдают достижением высоких температур в течение длительного периода, о чем свидетельствует цвет их продукции, предложенной на розничную продажу. Исследование концентрата от HAN BIO TECH показывает, что сырье не полностью освобождается от биополимеров, способствующих удержанию твердых частиц во взвешенном состоянии и, как следствие этого, концентрат имеет явную мутность. Наилучший концентрат гранатового сока получен на линии фирмы FLOTTWEG, эксплуатируемой фирмой «Арома Осиё» в г. Янгиюль (Ташкентская обл.).
ЛИТЕРАТУРА
1. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
2. Джураев Х.Ф., Додаев К.О., Чориев А.Ж. Технология переработки бахчевых культур//Хра-нение и переработка сельхозсырья. 2001. № 9.
3. Додаев К.О., Абдукадыров И.Т., Джураев Х.Ф., Додаева Д.К. и др. Особенности переработки бахчевых культур//Пищевая промышленность. 2002. № 11. С. 40. ^Г^
2•2005
ПИВО " "ЛПИТКИ
