Научная статья на тему 'Плоды граната как сырье для консервов функционального назначения'

Плоды граната как сырье для консервов функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
208
47
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ / FUNCTIONAL FOOD / ПЛОДЫ ГРАНАТА / POMEGRANATE FRUITS / ПЛОДЫ СЛИВЫ / ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ СИРОП / A STRAWBERRY SYRUP / PLUM FRUITS

Аннотация научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Абдулкадыров М.С.

В статье представлены данные химического состава плодов, семян и кожуры граната по следующим основным показателям: содержание растворимых сухих веществ, сахаров, кислот, аскорбиновой кислоты, полифенолов. Предложена композиция нового вида консервной продукции функционального назначения с высокими химическими показателями, обеспечивающая суточную норму потребления витаминов и полифенолов.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Причко Т.Г., Чалая Л.Д., Абдулкадыров М.С.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Pomegranate fruits as raw materials for functional purpose canned food

In the article the data of a chemical compound of fruits, seeds and a pomegranate peel on following basic indicators are presented: the containing of soluble solids, sugars, acids, ascorbic acid, polyphenols. The composition of a new kind of canning production of a functional purpose with the high chemical indicators, providing daily norm of consumption of vitamins and polyphenols is offered.

Текст научной работы на тему «Плоды граната как сырье для консервов функционального назначения»

ИННОВАЦИОННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ

ТЕМА НОМЕРА]

УДК 634.21:581.19

Плоды граната

как сырье для консервов функционального назначения

Т.Г. Причко, д-р с.-х наук, Л.Д. Чалая, канд. техн. наук, М.С. Абдулкадыров

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства, г. Краснодар

Гранат -перспективная плодовая культура, которая в настоящее время в условиях юга России нашла широкое распространение, что позволило выбрать отдельные сорта консервного и десертного направления, обладающие высокими химическими показателями [1].

Химический состав граната представлен комплексом соединений, от-

Таблица 1

Химический состав плодов граната (среднее, 2006-2009 гг.)

Показатели химического состава

Содержание РСВ, % сахар, % витамин С, мг/ 100 г полифенолы, мг/100 г

общий моносахара сахароза анто-цианы кате-хины

Минимальное 12,6 12,0 10,8 1,1 6,0 23,9 8,0

Макси- маль- ное 16,0 15,5 14,0 1,4 12,8 84,0 16,0

Среднее 14,8 13,9 12,6 1,25 9,5 49,5 12,6

Ключевые слова: функциональное питание; плоды граната; плоды сливы; земляничный сироп.

Key words: a functional food; pomegranate fruits; plum fruits; a strawberry syrup.

носящихся к различным классам химических веществ - углеводам, витаминам, полифенолам, органическим кислотам.

Группа углеводов представлена сахарами, пектиновыми веществами и другими соединениями, которые на 80-90 % комплектуют количественный состав сухих веществ. Одним из показателей, характеризующих плоды, служат растворимые сухие вещества (РСВ), которые влияют на химический состав плодов и учитываются при изготовлении консервов, так как от их содержания зависят нормы расхода сырья и сахара.

В условиях юга России в зернах граната содержится в среднем 14,8 % РСВ и 13,0 % сахаров. Высокие пищевые свойства сырья обусловлены наличием легкоусвояемых сахаров. В гранатах основная часть сахаров представлена глюкозой и фруктозой (табл. 1).

Плоды граната обладают способностью синтезировать аскорбиновую кислоту, количество которой находится в прямой зависимости от сортовых особенностей и в среднем составляет 9,5 мг/100 г.

Антиоксидантные свойства плодов обусловлены наличием полифенолов, в том числе - катехинов, обладающих наибольшей Р-витаминной активностью. Количество катехинов в гранате невысокое - 12,6 мг/100 г.

Р-активные свойства плодов усиливаются при суммарном содержании катехинов и антоцианов, которые в основном сосредоточены в клеточном соке, определяя окраску зерен граната (от розовой до темно-красной) и характерную степень зрелости плодов. Содержание антоциа-нов в зависимости от сортовых особенностей составляет 23,9 - 84,0 мг/100 г (среднее - 49,5 мг/100 г).

В зернах граната обнаружено 0,36-0,60 % пектиновых веществ, представленных в основном растворимой формой пектина.

Отличительная особенность граната - высокое содержание минеральных веществ, в том числе калия (до 330 мг/100 г), кальция (до 7,3 мг/100 г), магния (до 7,0 мг/100 г), фосфора (до 20,0 мг/100 г).

Своеобразный химический состав плодов граната определяет его использование для производства натуральных соков и соков с сахаром, экстрактов, сиропов. Согласно технологическим инструкциям плоды должны быть здоровыми, с содержанием кислот от 0,9 до 2,8 %. Плоды исследованных сортов соответствуют предъявленным нормам, так как отличаются значительным содержани-

THE INNOVATIVE INGREDIENTS FOR PRODUCTS AND DRINKS

ем (1,6-3,6 %) органических кислот, представленных лимонной (свыше 90 % от их общего содержания), яблочной и небольшим количеством янтарной кислоты.

Из плода граната можно получить до 74,0 % сока, в котором после стерилизации сохраняется 1,3-2,9 мг% аскорбиновой кислоты; 12,0-24,0 мг % антоцианов, 0,9-2,0% органических кислот (рис. 1).

В последнее время особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по химическому составу продуктов, обогащенных макро- и микронутриентами. Отличие этих продуктов - включение в рецептурные композиции сырья с высоким содержанием природных антиоксидантов - витаминов, полифенолов [2].

Один из путей создания продукции функционального назначения - использование вторичных компонентов - кожуры и семян граната, которые способны обогатить готовый продукт различными физиологически функциональными компонентами, так как содержат жирорастворимый витамин Е и провитамин А, отсутствующие в свежих плодах граната. В кожуре и семенах граната обнаружено 0,6 и 35,7 мг/100 г соответственно витамина Е и по 0,3 мг/100 г Р-каротина (табл. 2).

Поэтому данные ингредиенты предложены нами в качестве обогащающих компонентов для создания нового вида консервов - «Десерт Плодовый», в основе моделирования которого лежит сочетание компонентов различной физиологической направленности (табл. 3).

Моделирование рецептуры осуществляли с учетом подбора основного и вспомогательного сырья, обеспечивающего его прогнозируемую пищевую и лечебно-профилактическую ценность в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологических потребностей в пищевых веществах, согласно которым суточное потребление взрослого человека аскорбиновой кислоты составляет 50 мг; Р-активных веществ - не менее 75 мг; витамина Е - 10 мг; Р-ка-ротина - 1 мг.

Рецептурная композиция предусматривает использование в качестве основного компонента пюре из плодов сливы. По сравнению с другими косточковыми породами слива отличается большим набором сортов разного срока созревания, что обеспечивает довольно длительное их поступление на переработку. Особенность сливы юга России - высокое содержание сахаров в плодах, отдельные сорта - Милена, Кабар-

Таблица 2

Химический состав кожуры граната

Показатель

Витамины, мг/100 г Полис эенолы

С Е катехины антоцианы

7,2-13,3 0,16-0,60 5,8-55,6 80,0-89,7

ß-каротин

0,1-0,3

Сахара, %

Органические кислоты, %

Полисахариды, %

Минеральные вещества, мг/100г

Сахароза 0,3-0,5 Лимонная 0,36-0,52 Клетчатка 22,2-26,0 Калий

Глюкоза 0,4-0,8 Яблочная 0,04-0,06 Крахмал 1,0-1,5 Натрий

978,0-1168,0 9,2-67,7

Фруктоза 0,5-0,8 Молочная Следы - 0,02 Пектин 0,7-1,0 Кальций 220,1-421,1

Инвертный 0,9-1,6 Другие Следы - 0,01 Протопектин 0,3-1,2 Магний 27,7-59,9

Общий 1,6-2,1 Общие 0,4-0,6

динская ранняя, Стенлей - накапливают более 12,5 % сахаров.

Внесение в рецептурную композицию земляничного сиропа, содержащего 12 мг/100 г витамина С, 40,0 мг/100 г катехинов и 45 мг/100 г антоцианов, не менее 0,5 % органических кислот, позволяет обогатить готовый продукт комплексом биологически активных веществ. Высокие биохимические показатели сиропа обусловлены технологией его изготовления (ТУ 9163-24800668034-2000) путем неоднократного настаивания ягод земляники в сахаре.

В качестве желирующего компонента предусмотрено применение пектинового яблочного концентрата с содержанием пектина не менее 3 % и желирующей способностью 40 кПа (ТУ 916933-00668034-02).

Определяющие критерии при выборе сырья - максимально возможное количественное содержание микронутриентов (преимущественно витаминов, полифенолов), что подтверждается балансовым уравнением на данный вид продукта по основным заданным показателям качества готовой продукции (мг/100 г):

Р-активные катехины: Х= 1,1Х1 ± 2,8Х2 ±0,4Х3 ± 0,2Х4 ± 0,4Х5 = 95,7;

антоцианы: Х= 0,97Х1 ± 0,88Х2 ± 0,6Х5 = 91,2;

витамин Е: Х= 0,01Х1 ± 0,005Х2 ±0,35Х3 = 1,05;

Р-каротин: Х= 0,004Х1 ± 0,005Х2 ± 0,0001Х3 = 0,28;

витамин С: Х= 0,04Х1 ± 0,32Х2 ± 0,12Х5 = 6,3.

Таблица 3

Химический состав ингредиентов, входящих в состав консервов «Десерт Плодовый»

Ингредиенты Массовая доля, % Химические показатели, мг/100 г

витамин С витамин Р анто-циа-ны ß-ка-ро-тин витамин Е

Пюре из плодов сливы, Х. 70,0 4,0 112,0 97,6 0,4 1,0

Кожура граната, Х2 1,0 32,3 288,0 88,0 0,5 0,5

Семена граната, Х3 1,0 - 40,0 - 0,3 35,7

Концентрат яблочный пектиновый, Х4 1,0 20,0

50%-ный земляничный сироп, Х5 27,0 12,0 40,0 60,0

вкус

S

общая оценка 4,6- цвет

\ * 1 \ Г 1

консистенция t / \ - у, *

мякоти аромат

■ «Десерт Плодовый»

- - - пюре из слив

Рис. 2. Дегустационная оценка консервов «Десерт

Плодовый»

ЛИТЕРАТУРА

Дегустация готового продукта показала, что наряду с высокими химическими показателями он имеет отличные органолептические свойства (рис. 2).

В результате проведенной работы расширен ассортимент консервной продукции с высокими химическими показателями.

1. Шаззо, Р.И. Функциональные продукты питания/Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов.- М.: Колос, 2000. - 246 с.

2. Причко, Т.Г. Биохимическая оценка плодов различных сортов граната/Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.С. Абдулкадыров//Вестник РАСХН. - 2009. - № 2. - С. 46-48.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.