CC BY
167
О
ХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ТЕМА НОМЕРА КОМПЛЕСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫРЬЯ
УДК 634.64
Безотходная комплексная технология
переработки плодов граната
Ключевые слова: гранат; плоды; сок; выжимки; сироп; коньяк; безотходная комплексная технология.
Key words: pomegranate; fruits; juice; a residue; a syrup; cognac; complex technology without waste.
Г.Д. Гваладзе, д-р техн. наук Государственный университет Акакия Церетели, Грузия
С точки зрения современных рекомендации по нормированию физиологических потребностей в отдельных пищевых продуктах и теории рационального питания особое внимание уделяется разнообразию продуктов. В связи с этим в питании населения актуально использование субтропических фруктов, в частности граната (Ротсака дгапа"ит). Гранат представляет собой исключительный интерес для плодоводства как южных районов России, так и Грузии, поскольку растения граната отличаются сравнительно высокой морозоустойчивостью и постоянной урожайностью, содержат биоактивные вещества, обладают лечебно-профилактическими свойствами и пи-
Выжимки граната
Добавление воды
Кипячение (5 мин)
Настаивание||| Прессование |
Получение экстракта
Водный экстракт
Сгущивание без сахара
Фильтрация
"ЖГ
Добавление этилового спирта
Смешивание с сахаром
Сироп-краситель: сгущивание (содержание с/в 68-72 %)
Крем для ног и рук
Фасование ш................................;
для пищевой промышленности для фармацевтики ;
Рис. 1. Технология получения продукции из выжимок граната
щевой ценностью. По характеру использования многочисленные сорта граната делят на три группы: сладкие сорта с кислотностью до 0,9 %, применяемые в свежем виде и для приготовления напитков; кисло-сладкие сорта с кислотностью от 0,9 до 1,8 %, используемые в свежем виде и для приготовления напитков; кислые сорта с кислотностью выше 1,8 %.
В пищевом производстве гранатовый сок из-за кислого вкуса применяется как пищевая добавка для повышения вкусового качества пищи. Гранатовый сок богат биоактивными веществами (редуцирующие сахара, пектиновые вещества, кислоты и др.). Гранатовый сок обладает ле-чебно-профилактичес-кими свойствами, высок его фармакологический эффект при лечении различных инфекционных и сердечно-сосудистых заболеваний, астмы, желудочных и других патологий. Гранатовый сок служит одним из важных источников биоактивных веществ.
По лечебно-профилактическим свойствам гранатовый сок превосходит виноградный. Исходя из этого из сока граната вырабатывают разные виды напитков. Разработаны технологии разных видов купажированного напитка из натурального сока граната при смешивании со свекольным соком, томатом, сельдереем и другими овощами [1]. Купажированные соки на основе граната обладают хорошими органолептическими свойствами.
Шампуни
Зубная паста
Гранатовый сок получают методом прессования. После выжимки граната остается 46-48 % выжимок, которые считаются вторичным сырьем. Выжимки граната содержат большое количество ценных веществ (пектин, танин, дубильные вещества, поли-фенольные и фенольные соединения, антоцианиды), обладающих лечебно-профилактическими, антибактерийными и фитонцидными свойствами.
Выжимки граната целесообразно использовать в промышленном назначении, из них получают разные виды продукции. Выжимки граната подвергают комплексной переработке. Разработана технология получения экстракта и сиропа-красителя из выжимок граната (рис. 1).
Полученный экстракт обладает красящими свойствами, хорошим специфическим вкусом, богат фе-нольными соединениями, танином, кателаном и другими веществами.
На основе экстракта из выжимок граната разработана технология нового вида биопрепарата в виде сиропа под названием «Гранат». Сироп-краситель характеризуется прекрасным специфическим вкусом и ароматом, прозрачным коричневым цветом, хорошо растворяется в воде и спирте, содержит 68-72 % сухих веществ.
Биопрепарат сиропа-красителя на основе из выжимок граната проявляет фитонцидные свойства. Его можно использовать при лечении инфекционных заболеваний, дизентерии, пародонтоза и до.
Сироп-краситель из выжимок граната служит прекрасной основой для изготовления коньяка. Нами был разработан ускоренный метод производства нового вида коньяка под названием «Гранат». Он имеет прозрачный коричневый цвет, прекрасный вкус и аромат, крепость 450. Технология ускоренного способа по-
PROTECTION OF THE ENVIRONMENT
COMPLEX USAGE OF RAW MATERIALS
лучения коньяка из сиропа-красителя «Гранат» зарегистрирована Група-тент.
После обработки выжимок остается большое количество (25 %) семян и корок, которые служат источником липидов. Нами была получена мука из отходов (корок и семян) граната, богатая липидами. Мука из семян граната - хорошее сырье для получения масла, которое можно применять в косметике. Отходы граната можно также использовать при кормлении скота как средство против инфекций.
Комплексная переработка плодов граната приведена на рис. 2.
При комплексной переработке плодов граната вырабатывается купажированный напиток (из натурального сока граната при смешивании со свекольным соком, томатом, сельдереем и другими овощами). После выжимки остается 55-56 % отходов. Из них получают водный и спиртовой экстракты. Из водного экстракта вырабатывают биопрепарат сиропа-красителя, на основе сиропа-красителя получают коньяк по ускоренному методу получения. Спиртовой экстракт из выжимок граната применяют в качестве добавок к зубной пасте, шампуней, кремов для рук и ног.
Сироп-краситель
Стоматологическая добавка к зубной пасте
Биопрепарат
У
Для изготовления коньяка
Шампунь
Смесь граната и кожицы (вторичные отходы)
Рис. 2. Комплексная переработка граната
Корм для скота
Полученная продукция обладает большим спектром физиологического воздействия на организм человека и ее можно успешно использовать в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гваладзе, Г.Д. Лечебно-профилактический сироп и неалкогольный
напиток на основе граната и др. овощей. - Кутаиси: Научный центр АН Грузии, 2006.
2. Гваладзе, Г., Буцхрикидзе Г., Квантридзе В., Гумбаридзе Н., Тура-белидзе Н. Авторское свидетельство: Краситель из граната, Сакпатент. 2005.
3. Землянский, С.Е. Лекарственные растения СССР. - М.: Медиз, 1979.
Ключевые слова: показатели безопасности; древесная зелень; хвойный пектин.
Key words: indicators of safety; wood greens; coniferous pectin.
УДК 664.05 - 02 + 658.62: 664
Пектин хвои.
Оценка безопасности
Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, канд. техн. наук, доцент, Л.П. Рубчевская, д-р хим. наук, профессор
Красноярский государственный торгово-экономический институт
В настоящее время отмечается устойчивая тенденция повышения интереса потребителей к продуктам питания, обогащенными биологически активными веществами, в том числе растительного происхождения, с целью улучшения качества пищевых продуктов. Особое внимание уделяется комплексной переработке хвойных растений, ресурсы которых в Сибири значительны, но не используются в требуемых объемах.
Из пяти лесообразующих хвойных пород Сибири - сосны обыкновенной, ели сибирской, пихты сибирской, сосны сибирской, лиственницы сибирской - древесная зелень сосны имеет наибольшее содержание
хвои. Древесная зелень сосны обыкновенной по содержанию хвои сравнима с сосной сибирской. Ель имеет меньшее количество хвои, чем древесная зелень сосны и пихты [1].
Основные продукты переработки древесной зелени сосны обыкновенной - хлорофилло-каротиновая паста, эфирное масло и воск, а также послеэкстракционный остаток, который в настоящее время частично востребован только для вскармливания животных. Однако по химическому составу он представляет собой комплекс ценных биологически активных веществ, в том числе пектин.
В растительных тканях пектиновые вещества встречаются в растворимой
(растительные соки) и нерастворимой (первичная стенка зеленых частей растений, фруктов и корнеплодов) формах. Первая состоит главным образом из метилового эфира пектовой кислоты. Пектиновые вещества, находящиеся в растительной ткани в нерастворимом состоянии, называют протопектином [2].
Роль пектиновых веществ в растении заключается в выполнении биологических функций: они влияют на прорастание семян и рост клеток, предохраняют растение от высыхания, усиливают их засухоустойчивость и морозостойкость, а также защитную функцию во взаимодействиях растений с фитопатогенами.
