CC BY
44
УДК 637.071.075
Кухтин М. Д., д.вет.н., ст.н.с.1© , Перкш Ю. Б., к.вет.н., ст.н.с.2, Шах A.C., к.б.н., доцент3 1Терноп1льський нацюнальний техшчний утеерситет гм. I. Пулюя,
м. Тернотль, Украгна 2Тернотльська дослгдна станщя 1нституту еетеринарног медицини НААН,
м. Тернотль, Украта 3Лье1еський тститут економгки i туризму, м. Лье1е, Украта
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА СИРОГО ЗА ПОКАЗНИКАМИ ЯКОСТ1 ТА БЕЗПЕКИ, ЯКЕ НАДХОДИТЬ НА МОЛОКОПЕРЕРОБН1 П1ДПРИСМСТВА ТЕРНОП1ЛЬСЬКО1 ОБЛАСТ1
Встаноелено, що протягом останшх роюе еiдбуеаeться покращення показниюе якостi та безпеки молока сирого отриманого е колектиених господарстеах Тернотльськог областi. Ситуащя, щодо якостi та безпеки молока сирого отриманого е особистих тдсобних господарстеах не покращилася i залишаеться без змт, як i 10 роте тому. В загальному у 2014 рощ на молокопереробш тдприемстеа Тернотльськог областi надходило екстра Татунком 4,3 % партт молока сирого, еищим Татунком - 20,8 % партт, першим Татунком - 32,8 % партт, другим Татунком - 19,2 % партт i негатункоее молоко - 22,9 % партт. Зниження Татунку молока сирого у колектиених господарстеах еiдбуеаeться за рахунок тдеищеного емкту соматичних клтин, а у особистих господарстеах - за рахунок ееликог кiлькостi мiкроорганiзмiе.
Вияелено, що одним з найбыьш поширених методiе фальсифтаци молока е розеедення еодою. Вмкт еоди у молощ сирому еiд тдсобних господарсте станоеие 2,75 % i еияеляли у 88,9 % партт молока, у молощ еiд колектиених господарсте станоеие 1,47 % i еияеляли у 33,3 % пробах.
Ключовi слова: молоко сире, яюсть, безпека, колектиет та тдсобт господарстеа.
УДК 637.071.075
Кухтын Н.Д., д.вет.н., ст.н.с.1, Перкий Ю.Б., к.вет.н., ст.н.с.2, Шах А.Н., к.б.н., доцент3 1Тернопольский национальный технический униеерситет им. И. Пулюя,
г. Тернополь, Украина 2Тернопольская опытная станция Института еетеринарной медицины НААН,
г. Тернополь, Украина ъЛьеоеский институт економики и туризма, г. Льеое, Украина
ОЦЕНКА МОЛОКА СЫРОГО ПО ПОКАЗАТЕЛЯМ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ, КОТОРОЕ ПОСТУПАЕТ НА МОЛОКО-
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ТЕРНОПОЛЬСКОЙ
ОБЛАСТИ
Устаноелено, что е последние годы происходит улучшение показателей качестеа и безопасности молока сырого полученного е коллектиеных
© Кухтин М. Д., Перкш Ю. Б., Шах А.е. 2014
69
хозяйствах Тернопольской области. Ситуация, по качеству и безопасности молока сырого полученного в личных подсобных хозяйствах не улучшилась и остается без изменений, как и 10 лет назад. В общем в 2014 году на молокоперерабатывающие предприятия Тернопольской области поступало экстра сортом 4,3% партий молока сырого, высшим сортом - 20,8% партий, первым сортом - 32,8% партий, вторым сортом - 19,2% партий и несортовым - 22,9% партий. Снижение качества молока сырого в коллективных хозяйствах происходит за счет повышенного содержания соматических клеток, а в личных хозяйствах - за счет большого количества микроорганизмов.
Выявлено, что одним из наиболее распространенных методов фальсификации молока является разведение водой. Содержание воды в молоке сыром от подсобных хозяйств составляло 2,75% и выявляли в 88,9% партий молока, в молоке от коллективных хозяйств составляло 1,47% и выявляли в 33,3% пробах.
Ключевые слова: молоко сырое, качество, безопасность, коллективные и подсобные хозяйства.
UDC 637.071.075
Kuchtyn M. D.1, Perkiy Yu.2, B. Shah А.3
1Ternopil National Technical University named after I. Puliuy, Ternopil, Ukraine 2Ternopil Research Stance of Institute of Veterinary Medicine NAAS of Ukraine,
Ternopil, Ukraine 3Lviv University of Economic and Tourism, Lviv, Ukraine
EVALUATION ОF RAW MILK IN TERMS OF QUALITY AND SAFETY, WHICH COMES ON MILK PROCESSING ENTERPRISES
OF TERNOPIL REGION
The improvement of quality and safety of raw milk produced in the collective farms of the Ternopil region is found. The situation on the quality and safety of raw milk produced in private farms has not improved and remains unchanged, as 10 years ago. Overall in 2014, milk processing enterprises Ternopil region reported an extra sort 4.3% batches of raw milk, the highest sort - 20.8% batches, first sort - 32.8% batches, the second grade - 19.2% batches and off-grade - 22.9% batches of raw milk. Decline in the quality of raw milk in the collective farms is due to high content of somatic cells, and in private households is due to the large number of microorganisms.
One of the most common methods of milk adulteration is the breeding water is revealed. The water content in raw milk from the farms was 2.75% and was detected in 88.9% of batches of milk, milk from collective farms was 1.47% and was detected in 33.3% of batches of milk are investigated.
Key words: raw milk, quality, safety, collective and private farms.
Вступ. Молоко та молочш продукти складають основну частину ращону для бшьшосп людей. Однак, висока якють молочно! продукци залежить вщ якост та безпеки молока сирого [1].
На сьогодшшнш день в молочнш промисловост Укра!ни складною i не виршеною залишаеться проблема одержання i заготiвлi безпечного молока
70
сирого високо1 якост [2]. Завдання полягае у тому, щоб одержати яккне та безпечне молоко сире не тшьки на ферм^ а й зберегти його якють на всьому етат руху вщ ферми до переробного тдприемства. Вiд якостi молока залежать умови подальшо1 його переробки, види продукци, що випускаються, i ïx харчова i бiологiчна цiннiсть [3].
Проведет останнiми роками реформи агропромислового комплексу призвели до того, що основними виробниками молока в Украм стали особист пщсобш господарства. Пщсобш господарства виробляють i постачають на переробш пiдприемства вiд 70 до 80 % молока в крам, а в захщних регiонаx та зош Полiсся - до 90 %. Молоко виробляеться в особистих пщсобних господарствах з порушенням саштарних вимог щодо теxнологiï доïння i первинноï обробки. Тому, на молокопереробш пiдприемства надходить молоко сире низь^ гiгiенiчноï якостi, яке може бути небезпечним для здоров'я людей [4, 5]. Проте, за повщомленнями експерив аграрного ринку загальний обсяг виробництва молока в Украм знижуеться, але пiдвищуеться кiлькiсть отриманого молока першого i вищого rатункiв. Це пов'язують iз зростанням кiлькостi великотоварних молочних ферм. Тенденщя збiльшення обсягiв виробництва молока та тдвищення його якост у великотоварних молочних пiдприемстваx обумовлена цшою, яка досягла европейського рiвня [6].
Важливим фактором, що забезпечуе одержання молока, яке вщповщае вимогам стандарту е постшне здiйснення мошторингу складу, якостi та безпеки молока.
Метою роботи було визначити показники якост та безпеки молока сирого, яке надходить на молокопереробш тдприемства вщ особистих пщсобних та колективних господарств.
Матер1али i методи. Експериментальнi дослщження проводили в лабораторiяx Тернопiльськоï дослiдноï станцiï 1нституту ветеринарноï медицини НААН, молокопереробних пiдприемств i господарствах Тернопiльськоï областi. Мiкробiологiчнi дослiдження молока проводили у вщповщност iз загальноприйнятими вимогами [7, 8, 9]. Аналiз якюних показникiв складу молока та його фiзико-xiмiчний склад визначали за допомогою ультразвукового аналiзатора ЕКОМ1ЛК-М.
Отриманi результати дослщжень обробляли статистично з використанням програм Microsoft Excel i Statistika 99 Edition. Рiзницю вважали вiрогiдною при Р < 0,05; Р < 0,01 та Р < 0,001.
Результати дослiджень. З кожним роком в Украм пiдвищуються вимоги до безпеки молочних продукив. Це вимагае якiсноï сировини для виробництва якiсноï та безпечноï молочноï продукци. З 2009 по 2010 роки ситуащя почала змшюватися, молочнi заводи вимушеш боротися за якiсть сировини, i тому пщвищували цiну за молоко сире вищих rатункiв. Так, за екстра гатунок молока у 2013 рощ молокопереробш тдприемства колективним господарствам платили 4,1-4,4 грн./кг, вищий гатунок - 3,9-4,25 грн./кг та перший - 3,8- 4 грн./кг [10]. Все це дало позитивш результати i призвело до пщвищення якост молока сирого, яке одержують у колективних господарствах
71
(рис. 1). Як видно з рис. 1. у 2004-2006 роках на переробку вщ колективних господарств надходило 75 % партш негатункового молока сирого, тодi як у 2014 рощ кшьккть негатункового молока не перевищувала 10 %, а основна частина молока надходило першим i вищим гатунком.
екстра вищий перший другий негатунк0ве
гатунки молока
Н 2004-2006 роки □ 2009-2011 роки Ш2014 рк
Рис. 1. Кшьккть партш молока сирого за гатунками, яке надходить на переробку вiд колективних господарств
У 2014 рощ тшьки 8,3 % молока одержуеться екстра гатунком, яке повшстю вiдповiдае европейським вимогам щодо якостi та безпеки та вщсутне виробництво негатункового молока вщ колективних господарств Тернопшьсько! областi згщно з вимогами ДСТУ 3662-97.
Сьогодш молочна промисловiсть краю вiдчувае дефщит якiсного молока-сировини. З метою збереження його якост органiзованi пункти збору та первинно! обробки молока безпосередньо в мюцях його виробництва (молочш кооперативи). Однак i це не дозволяе досягти надежно! якост молочно! сировини вiд особистих тдсобних господарств. Зниження гатунку молока вщбуваеться за рахунок вмiсту велико! кшькосп мiкроорганiзмiв. Адже до!ння корiв у тдсобних господарствах ручне, не завжди молоко швидко охолоджують, автомобiлi, яю збирають молоко, не оснащенi охолоджувачами. Тому, зiбрати i охолодити усе молоко протягом 2 год. на пункт неможливо. Це призводить до розмноження бактерш i зниження гатунку молока сирого, яке надходить на переробку (рис. 2).
Як видно з рис. 2, яккть молока, яке надходило на переробку вщ присадибних господарств через систему збiрних пунктв, надзвичайно низька. За останш роки виробництво молока першого та другого гатунку збшьшилося у 3,2 раза, зменшилося надходження негатункового молока сирого на переробку в 1,8 раза, проте його частка становить ще значну кшьккть до 47 %. За кордоном частка незбираного молока, що постачаеться через фермерсью кооперативш органiзацi!, сягае вiд 65 % у Бельги та до 100 % у Норвеги i Швецi!. У Польщi на молочш кооперативи покладено 75 % всього молочного виробництва кра!ни,
72
у США члени рiзноманiтних кооперативiв продукують 70 % валового виробництва незбираного молока кра1ни [11].
екстра вищий перший другий негатункове
гатунки молока
Н 2004-2006 роки □ 2009-2011 роки Ш2014 рк
Рис. 2. Кшьккть партш молока за гатунками, яке надходить на переробку ввд особистих шдсобних господарств
Але при цьому незалежно скiльки тварин утримуе власник, чи 2-3, чи 20, дошня корiв вiдбуваeться за допомогою дошьних апараив, миття обладнання проводять лише спещальними засобами, кожен фермер мае охолоджувач молока, збiр молока сирого проводять спещальними автомобшями з охолоджувачами, що дозволяе зберегти його температуру та якють.
Аналiзуючи власнi дослiдження та дат Державно! служби статистики Украши, встановлено, що на молокопереробнi тдприемства Тернопшьсько! областi надходить екстра гатунком 4,3 % партiй молока сирого, вищим гатунком - 20,8 % партш, першим - 32,8 %, другим - 19,2 % i негатункове молоко - 22,9 % партш вщповщно. Результати дослщження якост та безпеки молока сирого, яке надходить на переробш тдприемства Тернопшьсько! област наведено в таблицi.
Таблиця 1
Показники якост та безпеки молока сирого, що надходить _на молокопереробш тдприемства, М±т, п=36_
Показники якост1 та безпеки молока Виробники молока
колективш господарства особист шдсобш господарства
Загальне бак. обаяния, тис./см3 344,4±37,2 4900,0±1230,0 '''
Соматичш клггини, тис./см3 625,4±41,62 396,5±18,33 '''
Вм1ст води, % 1,47±0,852 (у 33,3 % проб) 2,75±0,935 ' (у 88,9 % проб)
Молочний жир, % 3,658±0,1351 3,456±0,1098 '
сзмз, % 8,40±0,074 8,23±0,094 '''
Густина, кг/м3 1027,338±0,4160 1026,322±0,4022 '''
Вм1ст бшку, % 3,014±0,0406 2,860±0,0565 '''
Примггки: * - Р<0,05; ** - Р<0,01; *** - Р<0,001 - щодо колективних господарств
Як видно з табл. 1, що зниження гатунку молока сирого одержаного в
колективних господарствах, в основному, вщбуваеться за рахунок пщвищеного вмюту соматичних кл^ин, а в тдсобних господарствах - за рахунок значного
73
вмюту мiкроорганiзмiв. Унаслщок недотримання вимог щодо переддо!льно! обробки вимеш корiв, санiтарного стану молочного посуду, несвоечасного i неефективного охолодження молока вмiст мiкроорганiзмiв у молощ вiд пiдсобних господарств збшьшуеться у 14,2 раза, по вщношенню до колективних господарств.
Умiст соматичних кл^ин у молоцi сирому вiд присадибних господарств становив до 400 тис./см3, що вiдповiдае екстра гатунку згщно з ДСТУ 3662-97 i е свщченням здоров'я молочно! залози, добрих саштарних умов утримання корiв, до!ння та догляду за вим'ям. Колективш господарства здають молоко на переробку з вмктом соматичних кдiтин в 1 см3 вщ 600 до 700 тис., що свщчить про значний вщсоток хворих корiв на мастит (15-20 %) i про неефектившсть лiкувадьно-профiлактичних протимаститних заходiв у господарствах.
Одним з найбшьш поширених методiв фадьсифiкацi! молока вiд тдсобних господарств е розведення водою, в результат чого тдвищуеться ризик його шфжування патогенною мiкрофлорою. Вмiст води у молощ сирому вщ тдсобних господарств становив 2,75 % i виявляли у 88,9 % партш молока, у молощ вщ колективних вмют води становив 1,47 % i виявляли у 33,3 % пробах. Вщповщно, у молоцi сирому вщ особистих пiдсобних господарств, виявляли зниження вмкту жиру, СЗМО, густини та бшку, порiвняно з молоком одержаним у колективних господарствах.
Висновки. 1. На молокопереробт пщприемства Тернопiльсько! областi надходить екстра гатунком 4,3 % партiй молока сирого, вищим гатунком - 20,8 % партш, першим гатунком - 32,8 % партш, другим гатунком - 19,2 % партш i негатункове молоко - 22,9 % партш.
2. Зниження гатунку молока сирого одержаного в колективних господарствах, в основному, вщбуваеться за рахунок пщвищеного вмюту соматичних кл^ин, а в особистих тдсобних господарствах - за рахунок велико! кшькосп мiкроорганiзмiв.
3. Одним з найбшьш поширених методiв фальсифжаци молока е розведення водою. Вмют води у молощ сирому вщ тдсобних господарств становив 2,75 % i виявляли у 88,9 % партш молока, у молощ вщ колективних господарств становив 1,47 % i виявляли у 33,3 % пробах.
Л^ература
1. Кухтин М. Д. Теоретичне обгрунтування ветеринарно-саштарних нормативiв i розроблення системи контролю виробництва молока коров'ячого незбираного охолодженого: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня докт. вет. наук: спец. 16.00.06 "Ппена тварин та ветеринарна санiтарiя" / М. Д. Кухтин. -Львiв, 2011. - 40 с.
2. Збiрнi пункти молока селянських присадибних господарств - об'екти пщвищеного ризику/ Я. Крижашвський, М. Голик, I. Даниленко, М. Кухти, Ю. Перкш // Ветеринарна медицина Укра!ни. - 2005. - №5. - С.35-36.
3. Арсентьева Н. Б. Проблемы качества молока и экология: Аналитический обзор / Белнаучцентринформмаркетинг АПК / Н. Б. Арсентьева. - Минск, 2000. - 56 с.
74
4. Луценко М. Проблеми виробництва i якост молока та шляхи !х виршення на реконструйованих фермах / М. Луценко // Пропозищя. - 2003. -№11.- С. 15-16.
5. Пабат В. О. Яккть молока: проблеми та шляхи виршення / В. О. Пабат, О. I. Губенко, В. П. Чагаровський // Молочна промисловкть. - 2004. -№1 (10). - С. 24.
6. Бутило Р. Молочний ринок £С: поточна ситуащя та прогноз / Р. Бутило // Молоко i ферма. - 2013. - №1(14). - С. 34-37.
7. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Взамен ГОСТ 9225-68. Введ. 01.01.86. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 25 с.
8. Молоко i молочш продукти. Готування проб i розведень для мкробюлопчного дослщження: ДСТУ IDF 122С:2003. - [Чинний вщ 2005-01-01]. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2005. - 12 с. - (Нацюнальний стандарт Украши).
9. Молоко i молочш продукти. Визначення кшькост мiкроорганiзмiв. Метод пщрахунку колонш за температури 30 0С: ДСТУ IDF 100В:2003. -[Чинний вщ 2005-01-01]. - К.: Держспоживстандарт Украши, 2005. - 11 с. -(Нацюнальний стандарт Украши).
10. Стеценко £. Виробництво i ринок молока в Укра!ш / £. Стеценко // Молоко i ферма. - 2013. - №1(14). - С. 24-25.
11. Карпенко В. В. Сшьськогосподарська кооперащя у молочному скотарствi / В. В. Карпенко // Тваринництво сьогодш - 2012. - №7. - С. 16-18.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Щсарик О.Й.
75
