CC BY
38
4. На 2-у добу дослщжень выявлено найбшьший вмют казешу (у %) спостер1гаеться при додаванш 3%-го розчину СаС12 в пор1внянш з контролем (5,15±1,42%, 3,01±0,95% вщповщно).
Перспективи подальших дослщжень. Перспективним напрямком е вивчення впливу розчишв магнш хлориду р1зно! концентрацп на основш ф1зико-х1м1чш показники якосп знежиреного домашнього коров'ячого молока.
Лггература
1. Рогов И. А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. -М.: Колос, 2007. - 853 с.
2. Дымар О. В. Производство казеина: основы теории и практики: монография / О. В. Дымар, С. И. Чаевский Монография. - Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2007. — 70 с.
3. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел; Пер. с нем. под ред. С. А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.
4. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.
5. Шуляк Т. Л. Исследование реологических свойств кисломолочных продуктов функционального назначения / Т. Л. Шуляк, В .А. Шуляк, Н. Ф. Коротченко // Молочна промисловють. - 2009. - №2 (51) - С. 49-52.
6. Горбатова К. К. Химия и физика молока и молочних продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 336 с.
7. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно-справочное пособие / Н. И. Дунченко - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 477 с.
8. Лакин Г. Ф. Биометрия / Г. Ф. Лакин. - М.: Высшая школа, 1990. - 352 с.
9. 8РР8: искусство обработки информации. Анализ статистических данных и восстановление скрытых закономерностей / Пер. с нем. Ахим Бююль, Петер Цефель. - СПб.: ООО «ДиаСофтЮп». - 2001. - 608 с.
Стаття надшшла до редакци 7.05.2015
УДК 637.12:637.065
Горюк Ю. В., асшрант, Кухтин М. Д., д.вет.н., Перкш Ю. Б., к.вет.н. 1
Горюк В. В., к.вет.н.2 ©
1 Тернотлъсъка досл\дна станщя 1нституту ветеринарногмедицини НААН, м
Тернотлъ, Украгна 2Под1лъсъкий державный аграрно-техмчнийумверситет
КОНТРОЛЬ БЕЗПЕКИ МОЛОКА СИРОГО ЗА М1КРОБЮЛОГ1ЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ НА АГРОПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ ТЕРНОПОЛЯ ТА
КАМ'ЯНЦЯ-ПОДЫЬСЬКОГО
В статт1 наведено результаты момторынговых досл1джень щодо м1кроб1олог1чног якост1 молока сырого, що реал1зуеться на агропродоволъчых рынках м. Кам'янця-Подгльського / м. Тернополя. Встановлено, що на рынках мгст Кам'янця-Подыъсъкого / Тернополя, реал1зуеться молоко сыре, яке за показныком КМАФАнМ в зымовыы пер1од у 55 % в1дпов1дало вымогам ДСТУ 3662-97, але в1дносылося до першого та другого гатунюв. У лШнт пер1од кшъюстъ негатункового молока сырого, що реал1зуеться на агропродоволъчых рынках досягае до 52 %, а першого гатунку тыъкы 11 %. Фактычна кыъюстъ бактерт у
© Горюк Ю. В., Кухтин М. Д., Перкш Ю. Б., Горюк В. В., 2015
256
негатунковому молоцi в лШнт nepiod становитъ до 10 млн. КУО/см3, а в зимовий nepiod до 4 млн. КУО/см3. Також сл\д зазначити, що молоко другого гатунку мае дуже широкий diana3on величин i тому в межах цъого гатунку в лттй nepiod кыьюсть бактерт в 3 рази быъша, тж у зимовий nepiod. Таке молоко обов'язково необх1дно кип 'ятити перед споживанням. Адже, чим быъша загалъна юлъюстъ бактерт у молощ, тим быъша ймов^ртстъ наявност1 умовно-патогенних чи патогенних м!крооргатзм1в.
Ключовг слова: агропродоволъчий ринок, мониторинг, молоко сире, реал1зац1я, яюстъ, безпека, гатунок, експертиза, бактер1алъне обаяния.
УДК 637.12:637.065
Горюк Ю. В., аспирант, Кухтин Н. Д., д.вет.н., Перкш Ю. Б., к.вет.н.
Горюк В. В., к.вет.н.2
1 Тернополъская опытная станция Института ветеринарной медицины НААН, г. Тернополъ, Украина 2Подольский государственный аграрно -техническийуниверситет
КОНТРОЛЬ БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА СЫРОГО ПО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ НА АГРОПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ ТЕРНОПОЛЯ И КАМЕНЕЦ-
ПОДОЛЬСКОГО
В статье приведены результаты мониторинговых исследований по микробиологическому качеству сырого молока, реализуемого на агропродовольственных рынках г. Каменец-Подольский и г. Тернополя. Установлено, что на рынках городов Тернополя и Каменец-Подольского, реализуется молоко сырое, которое по показателю КМАФАнМ в зимний период в 45 % не соответствовало требованиям ДСТУ 3662-97, а в основном относилось к первому и второму сорту. В летний период количество несортового сырого молока, реализуемого на агропродовольственных рынках достигает 52 %, а первого сорта только 11 %. Фактическое количество бактерий в несортовом молоке в летний период составляет до 10 млн. КОЕ/см3, а в зимний период до 4 млн. КОЕ/см3. Также следует отметить, что молоко второго сорта имеет очень широкий диапазон величин и поэтому в пределах этого сорта в летний период количество бактерий в 3 раза больше, чем в зимний период. Такое молоко обязательно необходимо кипятить перед употреблением. Ведь, чем больше общее количество бактерий в молоке, тем больше вероятность наличия условно-патогенных или патогенных микроорганизмов.
Ключевые слова: агропродовольственной рынок, мониторинг, молоко сырое, реализация, качество, безопасность, сорт, экспертиза, бактериальное обсеменение.
UDC 637.12:637.065
Horyuk Yu. V., Kukhtyn M. D. , Perkiy Yu. B., 1 Horyuk V. V. 2
1Ternopil research station of the Institute of veterinary medicine, NAAS, Ternopil 2Podolski State Agricultural and Technical University
MONITORING THE SAFETY OF RAW MILK ON MICROBIOLOGICAL
INDICATORS ON AGRICULTURAL MARKETS OF TERNOPIL AND KAMYANETS-PODILSKYI
The results of monitoring of microbiological quality of raw milk sold in the agri-food markets of Kamyanets-Podilsky and Ternopil are mentioned in this article. It is established that, the raw milk which is sold on the markets of the towns of Kamyanets-Podilskyi and Ternopil, did not meet the requirements of DSTU 3662-97 according to the indicator of QMAFAnM in winter to 45 %, and mainly belonged to the first and second
257
grades. In summer, the amount of negatoscope raw milk sold on agricultural market reaches up to 52 %, and first grade only 11 %. The actual number of bacteria in negatoscope milk in summer reaches up to 10 million CFU/cm3, and in winter up to 4 million CFU/cm3. It should also be noted that the milk is of the second grade has a very wide range of dimensions and therefore within this class during the summer, the number of bacteria is 3 times more than in winter. Such milk must be boiled before use. After all, the more the total number of bacteria in milk, the greater the likelihood of the presence of opportunistic or pathogenic microorganisms.
Key words: agricultural market, monitoring, raw milk, implementation, quality, security, grade, expertise, bacterial obsene.
Вступ. Еколопчний мошторинг якосп та безпеки харчових продукпв здшснюють для того, щоб на початковому piBHi виявити небезпеки, яю спричиняються бюлопчними, ф1зичними i х1м1чними чинниками. Молоко та молочш продукты становлять основу рацюну для бшьшосп людей. При значнш корисп молока та молочних продукпв вони також е добрим поживним середовищем для розвитку патогенних м1крооргашзм1в i, якщо порушено саштарш умови його одержання та переробки, то вони можуть ставати причиною захворювання [1, 2]. Визначення юлькосп мезофшьних аеробних i факультативно-анаеробних м1крооргашзм1в (КМАФАнМ) (синошми: загальне бактер1альне обшяння, мшробне число за температури 30 °С) у молощ сирому е обов'язковим для оцшки його безпечносп. У пробах молока сирого, яке надходить на переробш шдприемства або на продовольч1 ринки КМАФАнМ визначають не рщше одного разу на 10 д1б. Проте, в лаборатор1ях ветеринарно-саштарно! експертизи на агропродовольчих ринках бактер1альне обшяння молока визначають за допомогою редуктазно! проби [3, 4]. Сьогодш на агропродовольчих ринках мют Украши реал1зуеться значна частина молока сирого одержаного в1д тварин, яю утримуються в особистих селянських господарствах населения. Адже, традиц1йно вважаеться, що молоко сире, яке не шддавалося температурит обробщ е набагато кращим в план1 61олог1чно1 повноц1нност1. Тому, питания якосп i безпечност1 молока сирого та молочних продукпв, яю реатзуються на агропродовольчих ринках е пост1йно актуальним i вимагае контролю.
Метою роботи було провести мошторингов1 досл1дження м1кроб1олог1чним методом КМАФАнМ у молощ сирому, яке реал1зуеться на агропродовольчих ринках.
Матер1али та методи. Робота виконана в Терноп1льськ1й дослщнш станц1! 1нституту ветеринарно! медицини НААН та Под1льському державному аграрно-техшчному ун1верситет1.
В1дбирання проб, доставляння ix у лаборатор1ю та визначення загального бактер1ального забруднення молока сирого проводили зпдно з ДСТУ 7357:2013 [5].
Результаты досл1джень. Мон1торингов1 досл1дження мшробюлопчно! якост1 молока сирого, що реатзуеться на агропродовольчих ринках м. Кам'янця-Под1льського i м. Тернополя, наведено на рисунку.
Як видно з даних дослщжень, яю наведен! на рисунку 1, молоко сире за показником КМАФАнМ в зимовий перюд у 45 % не вщповщало вимогам ДСТУ 3662-97, а в основному вщносилося до першого та другого гатунюв. У л1тн1й перюд юльюсть проб негатункового молока сирого, що реатзуеться на агропродовольчих ринках досягае до 52 %, а першого гатунку т1льки 11 %. Збшьшення к1лькост1 негатункового молока в л1тнш пер1од можна пояснити шдвищеною температурою навколишнього середовища та вщсутнютю охолодження молока в1дразу п1сля видоювання. За нашими даними, на ринках в основному, реашзуеться
258
неохолоджене молоко. Кр1м цього, великий вплив на вмют мшрооргашзм1в у молощ мае саштарний стан посуду у якому реатзуеться молоко, а також дотримання вимог саштарп шд час одержання, фшьтрування 1 доставки на реал1защю.
Перший Гатунок 20%
Другий Гатунок 35%
НеГатунк ове 45%
Перший Гатунок 11%
Другий Гатунок 37%
НеГатун кове 52%
а) в зимовий перюд б) в лпнш перюд
Рис. Гатунок молока сирого за вмктом бактерш, що реашзуеться на агропродовольчих ринках мкт Кам'янця-Подшьського 1 Тернополя
Результати фактично! кшькосп мшрооргашзм1в у молощ сирому, що реал1зуеться на ринках наведено в таблиц!.
Як видно з даних таблищ, молоко другого гатунку мае дуже широкий д1апазон величин 1 тому в межах цього гатунку в л1тнш перюд кшьюсть бактерш в 3 рази бшьша, н1ж у зимовий перюд. У негатунковому молоц1 фактична юлыасть м1кроорган1зм1в була в1д 4 до 10 млн. КУО/см3. Таке молоко обов'язково необх1дно кип'ятити перед споживанням. Адже, чим б1льша загальна к1льк1сть бактер1й у молоц1, тим бшьша ймов1ршсть наявност1 умовно-патогенних чи патогенних м1кроорган1зм1в.
Таблиця
Фактична кшьккть м1кроорган1зм1в у молоц1 сирому, що реашзуеться на агропродовольчих ринках, M±n, п=37_
Назва гатунку молока за ДСТУ 3662-97 Допустима шльшсть бактер1й, тис.КУО/см3 Допустима шльшсть бактерш, тис.куо/см3 у ее Кшьюсть м1крооргашзм1в, тис. КУО/см3
лишй пер1од зимовий пер1од
Екстра < 100 < 100 - -
Вищий < 300 - - -
Перший < 500 - 440±57 420±23
Другий < 3000 - 2400±420 810±205
Негатункове > 3000 - 8700±1200 3800±672
Висновки. 1. Встановлено, що на агропродовольчих ринках м. Кам'янця-Под1льського 1 м. Тернополя, реал1зуеться молоко сире, яке в л1тнш пер1од до 52 % не вщповщае вимогам ДСТУ 3662-97 за м1кроб1олог1чними показниками, а у зимовий перюд до 45 %.
2. Фактична кшьюсть бактерш у негатунковому молощ в л1тнш перюд становить до 10 млн. КУО/см3, а в зимовий перюд — до 4 млн. КУО/см3.
Лггература
1. Касянчук В. В. Використання пол1меразно! ланцюгово! реакц1! для виявлення сальмонел у молочних продуктах // В. В. Касянчук, О. М. Бергшевич // В1сник Б1лоцерк1вського державного аграрного ушверситету. - Б1ла Церква, 2004. -Вип. 29. - С. 189-193.
259
2. Ветеринарно-саштарна експертиза з основами технологи \ стандартизацп продукта тваринництва / О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук [та ш.]. — Ки1в, 2005. - 800 с.
3. Наказ № 49 вщ 20.04.2004 Правила ветеринарно-саштарно! експертизи молока 1 молочних продукпв та вимоги щодо !х реал1зацп. - Мшстерство Аграрно! пол1тики Украши. - 22 с.
4. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического исследования : ГОСТ 9225-84. - [Введен с 1986-01-01 ]. - М. : Издательство стандартов, 1986. - 25 с. - (Государственный стандарт союза СССР).
5. Молоко та молочш продукт. Методи мшробюлопчного контролювання: ДСТУ 7357:2013. - [Чинний вщ 2013-08-22]. - К.: Мшекономрозвитку Украши, 2014. - 34, [3] с. - (Нацюнальний стандартУкраши).
Стаття надшшла до редакци 19.03.2015
УДК 637.3.04:578
Дерев'янко Н. П., к.с.-г. н., ст. викладач, Баженова Е. О., студентка ОКР «Бакалавр» 4 курс, бюлопчний факультет © Запор1зький национальный университет, м. Запор1жжя
Ф13ИКО-Х1М1ЧН1 ПОКАЗНИКИ ПЛАВЛЕНОГО СИРУ 3 ЕКСТРАКТОМ АЛОЕ
Вивчено основн1 ф!зико-х1М1чт властивост1 та плавленого сиру з алое. Доведено, що ф!зико-х1М1чт властивост1 плавленого сиру з екстрактом алое не в1др1зняються е/д нормативних вимог, а внесения даного екстракту покращуе органолептичм показники сиру та збагачуе цей продукт корисними речовинами. Ключовг слова: ф1зико-х1м1чн1 характеристики, плавлений сир, екстракт
алое.
УДК 637.3.04:578
Деревянко Н. П., к.с.-г. н., ст. преподаватель Баженова Е. А., студентка 4 курс биологический факультет Запорожский националъныйуниверситет, г. Запорожье
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ЭКСТРАКТОМ АЛОЭ
Изучены основные физико-химические свойства плавленого сыра с алоэ. Доказано, что физико-химические свойства плавленого сыра с экстрактом алоэ не отличаются от нормативных требований, а внесение данного экстракта улучшает органолептические показатели сыра и обогащает этот продукт полезными веществами.
Ключевые слова: физико-химические характеристики, плавленый сыр, экстракт алоэ.
© Дерев'янко Н. П., Баженова Е. О., 2015
260
