CC BY
35
4. Смит Л. Цветовое кодирование — средство повышения качества и безопасности продуктов питания / Д. Смит // Переработка молока : технология, оборудование, продукция. — 2014. — № 11. — С. 5б-59.
5. Ушакова В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание / В. Н. Ушакова — СПб.: Профессия, 2009. — 288 с.
6. Хромеенков В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных Лабрик / В. М. Хромеенков. — Спб.: ГПОРД, 2004. — 49б с.
7. Цветовое кодирование инвентаря / О. Н. Никонова, Ш. Б. Баттакова [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2012. — №9. — С. 13.
8. Handbook of Desinfectants and Anticeptics/ Edited by J. M. Ascenzi. — New York: Marcel Dekker, Inc., 199б. — 300 p.
9. McSwane, David Zachary. Essentials of Food Safety and Sanitation. — New Jersey: Pearson Education Inc., 2005. — 440 p.
10. Normann Marriot G. Principles of Food Sanitation / Marriot G Normann. — Maryland: Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, 1999. — 3б4 p.
Стаття надшшла до редакци 7.05.2015
УДК 54-38:54б.41:б37.12
Генчева В. I., к.б.н., доцент © E.mail: [email protected]
3anopi3bKUü нащоналъний ymeepcumem, м. Запор1жжя
ВПЛИВ РОЗЧИН1В СОЛЕЙ КАЛЬЦ1Ю Р13НИХ КОНЦЕНТРАЦИЙ НА Ф13ИКО-Х1М1ЧН1 ПОКАЗНИКН ЯКОСТ1 КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ
В cmammi розглянуто еплие розчитв кальщй хлориду pi3HOï концентрацИ' на основт ф1зико-х1м1чт показники HKoemi знезжиреного домашнього корое'ячого молока. Експерименталъно було тдтверджено, що основт показники HKoemi молока зм1нюються продовж 3-х дгб в залежност1 eid наявност1 в npoôi 0,3 %-ого i 3 %-ого розчитв CaCl2. В результатi експерименталъних досл1джень виявлено, що при додавант 3 %-ого розчину калъщй хлориду уповыънюетъся скисання молока в 1,5 рази, в пор1внянт з контролем. При збыъшент титруемог кислотност1 молока зменшуетъся його активна кислоттстъ. При додавант водних розчитв солей калъщю спостер1гаеться збыъшення умовног в'язкост1 продукту. Виявлено, що на 2-у добу досл1джень найбыъший вм\ст казегну (у %) спостер1гаеться при додавант 3 %-ого розчину CaCl2 в пор1внянт з контролем (5,15±1,42 %, 3,01±0,95 % eidnoeidHo).
Ключовг слова: калъщй хлорид, титрована кислоттстъ, активна кислоттстъ, умовна в 'язюстъ, казегн, метод кислотного титрування.
УДК 54-38:54б.41:б37.12577577.112 : 547 : б37.14б
Генчева В. И., к.б.н., доцент Запорожский националъныйуниверситет, г. Запорожье
ВЛИЯНИЕ РАСТВОРОВ СОЛЕЙ КАЛЬЦИЯ РАЗЛИЧНЫХ КОНЦЕНТРАЦИЙ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
В статье рассмотрено влияние растворов кальций хлорида различной концентрации на основные физико-химические показатели качества обезжиреного домашнего коровьего молока. Экспериментально было подтверждено, что основные показатели качества молока изменяются течение 3-х суток в
©Генчева В. I., 2015
251
зависимости от наличия в пробе 0,3 %-ого и 3 %-ого растворов CaCl2. В результате экспериментальных исследований установлено, что при добавлении 3 0%-ого раствора кальций хлорида замедляется скисание молока в 1,5 раза, по сравнению с контролем. При увеличении титруемой кислотности молока уменьшается его активная кислотность. При добавлении водных растворов солей кальция наблюдается увеличение вязкости продукта. Выявлено, что на вторые сутки исследований наибольшее содержание казеина (в %) наблюдается при добавлении 3%-ого раствора CaCl2 по сравнению с контролем (5,15±1,42 %, 3,01±0,95 % соответственно).
Ключевые слова: кальций хлорид, титруемая кислотность, активная кислотность, условная вязкость, казеин, метод кислотного титрования.
UDC: 54-38:546.41:637.12577577.112 : 547 : 637.146
Gencheva V. I.
Zaporizhzhya National University, Zaporizhzhya
INFLUENCE OF CALCIUM SALT SOLUTIONS ON DIFFERENT CONCENTRATIONS OF THE PHYSICAL AND CHEMICAL QUALITY OF FERMENTED MILK PRODUCTS
In the article the influence of calcium chloride solutions on different concentrations on basic physical and chemical indicators of cow's milk quality. It has been experimentally confirmed that the main indicators of milk quality change cont in 3 days depending on the presence in the sample the 0,3 % and 3 % solution CaCl2. As a result of experimental studies found that the addition of 3 % solution of calcium chloride slows sour of milk in 1,5 times, compared with the control. With increasing acidity of milk tytrometicaly reduced its active acidity. When adding aqueous solutions of calcium, an increase the viscosity of the product, found thaton the second day the largest research casein content (in %) observed when adding 3 % solution CaCl2 compared with controls (5,15±1,42%, 3,01±0,95 %, respectively).
Key words: calcium chloride, titratable acidity, active acidity, conditional viscosity, casein, acid titration method.
Вступ. Молоко — повнощнний i корисний продукт харчування. Воно мютить Bci необхщш для життя поживш речовини [1-3]. Вщомо, що у молочнш промисловосп кальцш хлорид (Е-509) використовуеться при виробнищш ферментованих молочних продукта i грае велику роль у формуванш згустку. Додавання Е-509 веде до збшьшення виходу кшцевого продукту. BiH компенсуе низький р1вень вмюту кальщю в молощ, а також його втрату теля пастеризацп, впливае на тривалють утворення i смакову яюсть згустку, оскшьки ¿они кальщю сприяють скршленню бшюв [4].
Кальцш найпоширешший макроелемент в оргашзм1 людини. Зпдно рекомендащям Всесвп-ньо! оргашзацп охорони здоров'я добова потреба кальщю не мае бути нижче 1000-1200 мг на добу.
Тому дослщження впливу харчових дом1шок на молоко е дуже важливим питаниям, а саме вивчення впливу солей кальщю [5].
Метою роботи було вивчення впливу розчин1в солей кальщю р1зних концентрац1й на ф1зико-х1м1чн1 показники якост1 кисломолочного продукту.
Матер1али i методи. Об'ектом досл1дження було знезжирене домашне коров'яче молоко.
Титруему кислотнють молока визначали методом кислотного титрування [6].
252
Визначення активно! кислотносп молока проводили за допомогою шдикаторного паперу.
В'язюсть молока визначали в умовних одиницях. За допомогою м1рно! пшетки на 10 мл та секундом1ру; засшали час спкання дослщжуваних зразюв.
Кшьюсть казешу в дослщжуваних зразках молока визначали методом кислотного титрування [7].
Статистичну обробку отриманих результапв проводили за допомогою t-KpHTepira Ст'юдента [8] i пакету комп'ютерних програм «Biostat», SPSS i MS Excell [9].
Результата дослщження. В результат! дослщжень, нами вивчено вплив 0,3 %-ого розчину кальцш хлориду (CaCl2) (зразок 1), 3 %-ого розчину кальцш хлориду (CaCl2) (зразок 2) на ф1зико-х1м1чш показники молока: титруему кислотшсть (0Т) (табл. 1), активну кислотшсть (од. pH) (табл. 2), умовну в'язюсть (с) (табл. 3), вм1ст казешу (%) (табл. 4).
Утворення згустюв молока з розчином кальцш хлориду досл1джували на знежиреному молощ. Контролем було молоко без розчину кальцш хлориду. Скисання молока проводили при температур! 23±1 °С.
Титрована кислотшсть в знежиреному молощ в 1-у добу у Bcix трьох зразках майже однакова (табл. 1). В контрол1 вона складала 15,5±1,22 °Т, в молощ з додаванням 0,3 %-ого розчину CaCl2 (зразок 1) та в молощ з додаванням 3 %-ого розчину CaCl2 (зразок 2) трохи нижча, вщповщно 15,0±1,27 0Т i 15,0±1,60 0Т.
Таблиця 1
Результати визначення титрованоТ кислотноси в дослщжуваних зразках молока (n = 3, P = 0,95)_
Доба досл1джень Титрована кислотшсть, 0Т
Контроль (молоко) Зразок 1 (молоко + 0,3%-ий р-н CaCl2) Зразок 2 (молоко + 3%-ийр-н CaCl2)
1 доба 15,5±1,22 15,0±1,27 15,0±1,60
2 доба 65,0±1,90 60,0±1,35 33,5±2,05
3 доба 77,5±1,74 73,5±1,91 54,5±1,44
На 2-у добу експерименту спостешгаеться пщвищення градусу Тернера: в контрол1 вщповщае значению 65,0±1,90 Т; у зразку 1 - 60,0±1,35 0Т; у зразку 2 -33,5±2,05 0Т. Спостер1гаеться скисання молока. Пор1внюючи результати у трьох зразках бачимо, що в контрол1 титрована кислотн1сть б1льша, шж у досл1дних зразках, тобто додавання солей кальц1ю сприяе упов1льненню процесу скисання.
У 1-ому зразку на 5 °Т менше, а при додаванш 3%-ого розчину СаС12 в 2 рази менше титрована кислотшсть, в пор1внянн1 з контролем, що пов'язано з утворенням казе!нового комплексу з кальц1ем.
На 3-у добу титрована кислотшсть в контрол1 складае 77,5±1,74 0Т; у зразку 1 - 73,5±1,91 0Т; у зразку 2 - 54,5±1,44 0Т, тобто при внесен! в молоко 3%-ого розчину СаС12 спостер1гаемо найменший показник градуса 0Т.
При внесенш в молоко розчину кальц1й хлориду шдвищуеться концентрац1я ¿он1в кальц1ю I знижуеться рН в пор1внянн1 з контролем (табл. 2).
В результат! дослщжень виявлено, що спостер1гаеться зниження активно! кислотност1 в ус1х трьох зразках впродовж 3-х д1б. Внесения 0,3 %-го розчину СаС12 (зразок 1) сприяе незначному зниженню на 1-у добу на 0,1 од. рН в пор1внянш з контролем (6,9±1,48 та 7,0±0,50 в1дпов1дно); 3 %-ого розчину СаС12 (зразок 2) на 0,5 од. рН (6,5±0,90 та 7,0±0,50 в1дпов1дно).
253
Таблиця 2
Результата визначення активно!' кислотноси в дослщжуваних зразках молока (п = 3, Р = 0,95)_
Доба дослщжень Активна кислотшсть, од. рН
Контроль (молоко) Зразок 1 (молоко + 0,3%-ий р-н СаС12) Зразок 2 (молоко + 3%-ий р-н СаС12)
1 доба 7,0±0,50 6,9±1,48 6,5±0,90
2 доба 5,5±0,50 5,3±1,03 5,9±1,23
3 доба 5,0±0,66 4,7±1,44 4,6±1,06
На 2-у добу в контрол1 показник активно! кислотносп зменшився на 1,5 од. рН в пор1внянш з контролем (1 доба експерименту); в проб1 з 0,3 %-им розчином СаС12 на 1,6 од. рН; в проб1 з 3%-им розчином СаС12 на 0,6 од. рН (од. рН = 5,5±0,50; 5,3±1,03; 5,9±1,23 вщповщно в пор1вняш з результатами на 1 добу експерименту).
Вщомо, що видима коагулящя бшюв вщбуваеться в ¿зоелектричнш точщ (рН = 4,7). В цей момент спостер1гаеться масова коагулящя бшюв молока \ утворення згустку.
На 3-у добу спостер1гаемо зниження активно! кислотносп \ наближення цього показника до ¿зоелектрично! точки казе!ну, а саме фракцп б^-казеш (*) (¿зоелектрична точка ще! фракцп знаходиться на р1вш од. рН = 4,4-4,8): в проб1 з 0,3 %-им розчином СаС12 од. рН = 4,7±1,44; в проб1 з 3 %-им розчином СаС12 од. рН = 4,6±1,06.
* 1ндекс 8 означае, що цей казе!н осаджуеться кальщем, тобто е Са-нестшким. Цифра 1 показуе, що разом з щею основною фракщею юнують ще др1бшш1, другорядш фракцп. Вщомо, що чутливють до кальщю фракцш б^-казешу та б52-казе!н довол1 висока.
Повшьне зниження рН зразюв в пор1внянш з титрованою кислотшстю може пояснюватися д1ею буферних систем молока. При значениях рН близьких до нейтральних, д1е фосфатний буфер, пот1м шдключаеться пдрокарбонатний 1 бшковий буфери. В сквашених продуктах при наростанш показниюв кислотносп проявляють свою д1ю цитратний 1 лактатний буфери, що попереджае швидке переквашування продукту.
В'язюсть визначали в умовних одиницях за допомогою м1рно! пшетки на 10 мл та секундом1ру; засшали час спкання дослщжуваних зразюв.
Таблиця 3
Результата визначення умовноТ в'язкосл в дослщжуваних зразках молока (п = 3, Р = 0,95)_
Доба досл1джень Умовна в'язшсть, с
Контроль (молоко) Зразок 1 (молоко + 0,3%-ий р-н СаСЬ) Зразок 2 (молоко + 3%-ий р-н СаСЬ)
1 доба 12,84±1,79 10,07±1,63 10,24±1,06
2 доба 16,42±2,00 14,14±1,50 10,53±1,21
3 доба 16,95±1,98 14,39±1,40 10,73±1,18
Спостер1галася тенденщя тдвищення в'язкосп впродовж 3-х д1б (табл. 3). Однак в контроле цей показник був вищим, шж в дослщжуемих зразках (1 доба: 12,84±1,79 с - контроль; 10,07±1,63 с - 0,3 %-ий розчин СаС12; 10,24±1,06 с - 3 %-ий розчин СаС12).
254
На 2-у добу показник умовно! в'язкосл шдвищувався як в контроле так 1 в 1-му 1 2-му зразках.
Структурно-мехашчш властивост! молочного згустку обумовлеш характером зв'язку м1ж його бшковими компонентами. Мщнють цих зв'язюв визначае стшкють молочного згустку до мехашчних вплив1в.
Нами був визначений процентний вмют казешу. На 1-у добу дослщжень р1вень казешу у контрол! був трохи вищий, шж в зразках (2,85 %; 2,19 %; 2,28 % вщповщно). На 2-у добу дослщжень спостер1гали пщвищення р1вню казешу: у контрол! на 0,16 %, в зразку 1 - на 1,33 %, у зразку 2 - на 2,87 %. На 3-у добу в контрол! вмют казешу шдвищився на 0,25 % 1 складав 3,26 %; в 1-у зразку вмют казешу трохи зменшився на 0,04 % 1 складав 3,48 %; в 2-му зразку вмют казешу зменшився на 2,77 % 1 складав 2,38 %.
Таблиця 4
Результати визначення вмкту казеТну в дослщжуваних зразках молока
(П = 3, P = 0,95)
Доба дослщжень Вмют казешу, %
Контроль (молоко) Зразок 1 (молоко + 0,3%-ий р-н СаС12) Зразок 2 (молоко + 3%-ий р-н СаС12)
1 доба 2,85±1,04 2,19±1,30 2,28±0,89
2 доба 3,01±0,95 3,52±0,83 5,15±1,42
3 доба 3,26±0,86 3,48±1,15 2,38±1,05
В контрол! вмют казешу поступово пщвищувався внаслщок природного скисання, тобто наближення казешу до його ¿зоелектрично! точки.
В зразках 1 та 2, на 2-у добу дослщжень спостер1гаемо р1зке пщвищення вмюту казешу, тобто додавання кальщю спричинило прискорення утворення згустюв казешу. При пщвищенш вмюту електрол1ту подвшний електричний шар посилюеться, отже, падшня потенщалу збшьшуеться, що призводить до ослабления енергп електростатичного вщштовхування. Цим можна пояснити коагулящю казешу в результат! додавання кальцш хлориду. Казешов! комплекси за допомогою юшв кальщю утворюють мщели, розм1ри яких залежать вщ вмюту юшв кальщю в середовищг
На 3-ю добу вмют казешу в зразках 1 та 2 знижуеться. Скорш за все, це пов'язано з юнами електрол1ту, яю конкурують з бшковими частками \ унаслщок пщвищено! щшьносп заряду, вщшмають у них гщратну воду. Позбавлеш гщратно! оболонки бшки утворюють агломерата \ випадають в осад. При зменшенш вмюту юшв кальщю розподшення часток за розм1рами зсуваеться уб1к др1бшших мщел при значному збшьшенш субмщел казешу.
В1зуально спостер1гали, що при додаванш 3%-ого розчину кальцш хлориду осад казешу був бшьш пухкий, шж в контрол! \ при внесенш 0,3%-ого розчину кальцш хлориду, де вш утворював бшьш однорщний згусток.
Висновки.
1. В результат! експериментальних дослщжень виявлено, що при додаванш 3%-ого розчину кальцш хлориду уповшьнюеться скисання молока в 1,5 рази, в пор1внянш з контролем (54,5±1,44 0Т, 77,5±1,74 0Т вщповщно).
2. 31 збшьшенням титруемо! кислотност1 молока зменшуеться його активна кислотшсть.
3. Дослщження показали, що при додаванш водних розчишв солей кальщю спостер1гаеться збшьшення умовно! в'язкосп продукту.
255
4. На 2-у добу дослщжень выявлено найбшьший вмют казешу (у %) спостер1гаеться при додаванш 3%-го розчину СаС12 в пор1внянш з контролем (5,15±1,42%, 3,01±0,95% вщповщно).
Перспективи подальших дослщжень. Перспективным напрямком е вивчення впливу розчишв магнш хлориду р1зно! концентраци на основш ф1зико-х1м1чш показники якосп знежиреного домашнього коров'ячого молока.
Лггература
1. Рогов И. А. Химия пищи / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко. -М.: Колос, 2007. - 853 с.
2. Дымар О. В. Производство казеина: основы теории и практики: монография / О. В. Дымар, С. И. Чаевский Монография. - Минск: РУП «Институт мясо-молочной промышленности», 2007. — 70 с.
3. Тепел А. Химия и физика молока / А. Тепел; Пер. с нем. под ред. С. А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 832 с.
4. Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб: ГИОРД, 2004. - 808 с.
5. Шуляк Т. Л. Исследование реологических свойств кисломолочных продуктов функционального назначения / Т. Л. Шуляк, В .А. Шуляк, Н. Ф. Коротченко // Молочна промисловють. - 2009. - №2 (51) - С. 49-52.
6. Горбатова К. К. Химия и физика молока и молочних продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 336 с.
7. Дунченко Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учебно-справочное пособие / Н. И. Дунченко - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 477 с.
8. Лакин Г. Ф. Биометрия / Г. Ф. Лакин. - М.: Высшая школа, 1990. - 352 с.
9. 8РР8: искусство обработки информации. Анализ статистических данных и восстановление скрытых закономерностей / Пер. с нем. Ахим Бююль, Петер Цефель. - СПб.: ООО «ДиаСофтЮп». - 2001. - 608 с.
Стаття надшшла до редакци 7.05.2015
УДК 637.12:637.065
Горюк Ю. В., асшрант, Кухтин М. Д., д.вет.н., Перкш Ю. Б., к.вет.н. 1
Горюк В. В., к.вет.н.2 ©
1 Тернотлъсъка досл\дна станщя 1нституту ветерынарногмедыцыны НААН, м
Тернотлъ, Украгна 2Под1лъсъкий державный аграрно-техмчнийумверситет
КОНТРОЛЬ БЕЗПЕКИ МОЛОКА СИРОГО ЗА М1КРОЫОЛОГ1ЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ НА АГРОПРОДОВОЛЬЧИХ РИНКАХ ТЕРНОПОЛЯ ТА
КАМ'ЯНЦЯ-ПОДЫЬСЬКОГО
В статт1 наведено результаты момторынговых досл1джень щодо м1кроб1олог1чног якост1 молока сырого, що реал1зуеться на агропродоволъчых рынках м. Кам'янця-Подгльського / м. Тернополя. Встановлено, що на рынках мгст Кам'янця-Подыъсъкого / Тернополя, реал1зуеться молоко сыре, яке за показныком КМАФАнМ в зымовый пер1од у 55 % в1дпов1дало вымогам ДСТУ 3662-97, але в1дносылося до першого та другого гатунюв. У лШнт пер1од кшъюстъ негатункового молока сырого, що реал1зуеться на агропродоволъчых рынках досягае до 52 %, а першого гатунку тыъкы 11 %. Фактычна кшъюстъ бактерт у
© Горюк Ю. В., Кухтин М. Д., Перкш Ю. Б., Горюк В. В., 2015
256
