CC BY
64
УДК 637.333
Семко Т. В., к. т. н., доцент (E-mail: [email protected])©
Ынницький нацгональний аграрный утеерситет , Ынниця, Украта
ПРОБЛЕМА РЕНТАБЕЛЬНОСТ1-ВИРОБНИЦТВО М'ЯКИХ СИР1В
У статтг еизначена проблема рентабельност1 тдприемсте, ям переробляють тдустргальне молоко е межсезоний перюд на м 'якг сири. Гостре питання еиходу продукту пое 'язана з якгстю молока-сироеини,тому запропоноеано рШення - формулу еиходу та залежтсть задання молока eid виду оброблення е присутност1 збтьшення хлористого кальцт i тдеищено1 кислотностi сироеини 2,3 хатунку. Вирiшення цих проблем забезпечить економiю працееитрат, енергоресурие, коштie на закутелю молока-сиороеини. Тому е цтому м'яю сири будуть рентабельными порieняно з натетеердими.
Ключое1 слова: iндустрiальне молоко, сиропридаттсть, рентабельтсть , м'яю сири, зидання, ферменти, закеаски, оброблення
УДК 637,333
Семко Т. В., к. т. н., доцент
Винницкий национальный аграрный униеерситет, Винница, Украина
ПРОБЛЕМА РЕНТАБЕЛЬНОСТИ - ПРОИЗВОДСТВО МЯГКИХ СЫРОВ
В статье определена проблема рентабельности предприятий перерабатыеающих индустриальное молоко е период межсезонья на мягкие еиды сырое.Глаеный еопрос еыхода продукта поеязан с качестеом молока-сырья, поэтому предложено решение - формулу еыхода продукта и заеисимость сеертыеаниямолока от еида обработки е присутстеии уееличенной дозы хлорида кальцияи поеышенной кислотности сырья 2,3 сорта. Решение этих проблем поможет сэкономить трудоеые ресурсы, енергоресурсы, деньги на закупку молока-сырья. Поэтому е целом мыгкие сыры будут рентабельными е сраенении с теердыми.
Ключевые слова: индустриальное молоко, сыропригодность, рентабельность, мягкие сыры, сеертыеание, ферменты,закеаски, обработка
UDC 637,333
Semko T., Associate professor
Vinnytsia National Agrarian University, Vinnitsa, Ukraine THE ISSUE OF PROFITABILITY IS - PRODUCTION OF SOFT CHEESES
In this article the problem of profitability of enterprises, which processed industrial milk in Missoni period soft cheeses. Acute question of release of the product due to the quality of raw milk,so the proposed solution is the formula output, and the dependence of milk clotting to type of treatment in the presence of increasing calcium chloride and the high pH of the raw material 2,3 grades. The solution to these problems will provide savings in labor, energy, and funds to purchase milk-sirovine. Therefore, in General, soft cheeses are cost-effective compared to semi-solid.
Key words: industrial milk, Soroptimist, profitability , soft cheeses, coagulation, enzymes, sourdough,cutting
Вступ. Основною асортиментною групою OTpiB, що виробляються в Украш е м'яю сири.
© Семко Т. В., 2015
126
Обсяг випуску м'яких сирiв в Укра!т складае майже 7%. Це ютотно нижче в порiвняннi з кра!нами розвиненого сироварiння, де на частку випуску м'яких сирiв доводиться вщ 30% до 40% вщ загального обсягу.
Метою роботи було вивчення технологи виробництва м'яких сирiв та збiльшення виходу готового продукту, що впливае на рентабельнють пiдприемств галузi.
Матерiали та методи. Для дослщження використовували м'якi сири виготовлет за ДСТУ 4395:2005 Нащональний стандарт Укра!ни «Сири м'якi. Загальт технiчнi умови» (продукт виготовляють iз пастеризованого коров'ячого молока, зсщанням пщ дiею молокозодальних ферментш i закваски (заквашу-вального препарату) та з подальшим обробленням.
Стандарт не поширюеться на сири, яю виготовляють iз застосовуванням плiсняви та слизу. Сири застосовують для безпосереднього вживання в 1жу i реалiзують через торговельну мережу. Хiмiчний склад м'яких i розсшьних сирiв викладений в таблицi 1.
Таблиця 1
Ф1зико-х1м1чн1 показники
Назва показника Норма Метод конгосиювання
Масова частка жиру в сухш речовиш, %, не менше шж 30 ГОСТ 5867
Масова частка вологи, %, не бшьше шж 62 ГОСТ 3626
Масова частка кухонно! сош, %, не бшьше шж 2,5 ГОСТ 3627
Прим1тка. Дозволено вщхил масово! частки жиру в сухш речовин ± 1,6 %.
Вихщ м'яких сирiв пов'язаний з якютю молока-сировини. До перших причин тдвищення переходу сухих речовин у сироватку i зменшення виходу сиру вщносять високе бактерiальне забруднення, а також порушення режимiв охолодження, сепарування i пастеризацп молока. Тому для визначення орiентовного виходу м'якого сиру з молока-сировини, що надходить на молочш заводи запропоновано фахiвцями формулу, яка е результатом багаторiчних дослiджень, i базуеться на експериментально встановленому посиланш, що кожний кiлограм казе!ну, вмют якого у молоцi становить до 85 %, введений з молоком у сирну масу утворюе до 2,5 кг сиру, а кожний кшограм жиру - до 1,1 кг сиру. [1].
С = 2,5 К + 1,1 Ж (1)
де: С- вихщ сиру, %;
К-масова частка казешу, %;
Ж-масова частка жиру, %.
За уточненими даними кожний кшограм казешу утворюе 2,54 кг, а кожний кшограм жиру -1,03 кг сиру [2]. Використовуючи запропоновану уточнену формулу, нами проведено розрахунки орiентовного виходу м'якого сиру за поквартальними показниками вмюту бшка i жиру у молощ протягом року, яке надходило на заводи Вшницько! обласп вщ постачальниюв рiзного господарювання (табл.1).
Слщ зауважити, що технолопчний процес практично вшх м'яких сирiв передбачае бюлопчну подготовку молока, яка дозволяе ютотно скоротити витрати шдус^ального молока-сировини. Мета бюлопчно! шдготовки (зсщання шдус^ального молока) полягае в направленiй дп молочнокислих заквасочних мiкроорганiзмiв на компоненти молока - сировини, на казешат -кальцiй-фосфатний комплекс, пiдвищення кислотностi та ш. фактори.
127
Таблиця 2
Вихщ м'якого сиру з молока отриманого вщ виробникчв рiзного
господарювання (Деражнянський молокозавод)_
Показник Фермерсьш господарства (квартал) Приватн1 господарства (квартал)
1 П Ш 1 П Ш
Вихщ сиру. кг 11,8 11,5 11,7 11,8 11,2 10,9 11,3 11,6
З метою покращення зсщання молока для м'яких сирiв, було дослщжено вплив на процес зсщання бшюв молока, пiдвищення титровано! кислотносп молока на 2 оТ шляхом його попередньо! витримки з бактерiальною закваскою. Вплив цього фактору. Як показують дат (колонки темного кольору), сприяло покращенню звертання молока на незначну кшькють - 10%.
Залежнють зсiдання молока вiд виду теплового оброблення в присутносн 40 г хлористого кальщю i пщвищено! кислотносп наведена на рис. 1.
Рис. 1. Залежшсть зсщання молока вщ кислотностi молока в присутностi 40 г хлористого кальщю: 1 - кислотнють молока 18 оТ; 2 - кислотнють молока 20 оТ .
Результати дослiджень та Тх обговорення. Одержанi результати з витрат сичужного ферменту свiдчать про те, що в молоцi з пщвищеною кислотнiстю потрiбно збiльшувати дозу хлористого кальщю.
Витрати сичужного ферменту для зсщання шдус^ального молока тсля пщвищення кислотностi знизилися, але все ж таки залишаються в 1,7 рази вищими, а тривалють сичужного зсщання збшьшуеться в 1,5 рази. Нами визначено що два граничних фактора (сичужний фермент та кислотнють впливають на синерезис i згортання). Сиропридатнють молока ощнюють шляхом порiвняння характеру руйнування згустку при температурнш обробщ з еталонами. На рис. 2 еталони, як отриманi в результат аналогiчного випробування згусткiв з натурального шдус^ального молока, пiдданого рiзним температурним обробленням. Теплове оброблення згустюв для визначення синеретичних властивостей згустку м'якого сиру: варiант I (контроль) - 77 %, варiант II - 74 %, варiант III - 71 %. Найменшу кшькють сироватки отримали з молока, яке пройшло УВТ обробку.
Сьогодш 1х можна вiднести до асортименту дiетичних продуктiв.
СИР «АЙБОЛИТЬ»
Масова частка жиру в сухш речовинi - 20%.
Масова частка вологи не бшьше - 65%.
Призначення - загальне та спещальне лiкувальне харчування вшх вiкових груп населення з метою профшактики та запобiгання гострих i хронiчних
128
захворювань шлунково-кишкового тракту. Продукт фасусться в стаканчики або коробочки.
До складу входять бактери групи ацидофшьно! палички i бiфiдобактерil - не менше 1-Ю7 КУО / г.
1 2 3 4 5 6
Рис. 2. Залежшсть видшення сироватки iз сичужного згустку вiд режиму тепловоТ обробки i тривалостi центрифугування: 1 - 5 хв., 2 - 10 хв., 3 - 15 хв., 4
- 20 хв., 5 - 25 хв., 6 - 30 хв.
Види продукту: солоний i солодкий з цукром.
Смак i запах - кисломолочний, злегка кислуватий або солонуватий, за наявносп наповнювача - солодкуватий з легким присмаком цикорда.
Консистенщя - шжна, однорщна, мажуча за вiдсутностi крупинчатостi.
Допускасться замiна кухонно! солi на калшну або йодовану з метою посилення лшувальних властивостей при профiлактицi серцево-судинних захворювань, виведення токсишв з оргашзму.
Термiн придатностi - 5 дiб.
М'якi сири надходять в реалiзацiю без дозрiвання або з коротким термшом дозрiвання, продукти зберкають у холодильниках, холодильних камерах або у спецпримщеннях за вщносно! вологостi повпря не бiльше нiж 85 % за температури вiд 0 °С до 6 °С.
Термiн придатносп для сирiв зрiлих - 14 дiб вщ дати заюнчення визрiвання i для св1жих - 4 доби.
Висновки. Перспективи подальших дослiджень. Вищевикладене забезпечуе економiю працевитрат, енергоресуршв, витрат на заготiвлю молока-сировини. Тому в цшому м'якi сири е бiльш рентабельним в порiвняннi з напiвтвердими.
Лiтература
1. Майоров А. А. Проблемы повышения выхода сыра [Текст] / А. А. Майоров, М. М. Мироненко, А. А. Байбикова // Сыроделие и маслоделие. - 2011.- № 2. - С. 19-22.
2. Шиллер Г. Г. Производство сыра: технология и качество. - М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.
3. Прошкина Т. Г. Влияние сезонных особенностей состава молока на сыропригодность [Текст] / Т. Г. Прошкина, А. Н. Белов, Н. И. Одегов, Е. В. Шалимова //
129
Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 3. - с. 28-31.
4. Давидов Р. Б. Влияние сезона года на химический состав молока. XVII Междунар. конгресс по молоч. делу [Текст] / Р.Б.Давидов. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. -С. 45-47.
5. Гуляев-Зайцев С. С. Качество молока заготовляемого в Украинской ССР [Текст] / С. С. Гуляев-Зайцев // Молочная пром-сть.- 1977. - № 5. - С. 40-43.
6. Алексеева Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: [Справочник] / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патратий. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.
7. Ножечкша Г. М. Х1м1чний склад загот1вельного молока у сх1дному репош люостепово! природнокл1матично! зони Укра!ни [Текст] / Г. М. Ножечкша, С. С. Гуляев-Зайцев // Молочна пром-сть. - 2004. - № 5 (14). - С. 26-29.
8. Ножечкша Г. М. Якють загот1вельного молока у сходному репош люостепово! природнокл1матично! зони Украши [Текст] / Г. М. Ножечкша // Молочное дело. - 2005. -№ 2. - С. 30-33.
Стаття надшшла до редакцИ 28.09.2015
УДК 664.1.035.6
Стешенко О. М.1, Арсеньева Л. Ю.2, д. т. н., проф., Ройко О. Ю.1, Паламарчук О. П.3, к. б. н. (E-mail: [email protected])
1 - Волинський техмкум Нацюнального утверситету харчових технолог1й,
м. Луцьк, Украгна, 2 - Нащональний утверситет харчових технологт, м. Кигв, Украгна, 3 - Нащональний боташчний сад ¡м. М. М. Гришко НАН Украгни, м. Кигв, Украгна ДОСЛ1ДЖЕННЯ ФЕНОЛЬНИХ СПОЛУК РОСЛИННИХ АДАПТОГЕН1В З МЕТОЮ ВНЕСЕННЯ ДО РЕЦЕПТУРИ ФУНКЦЮНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ
ПРОДУКТ1В
На сьогоднгшнгй день проблема пгдвищення адаптативного статусу организму е надзвичайно актуальною. У зв'язку з цим необхгдними стають дослгдження з вивчення БАР адаптогенног дггрослинног сировини з метою розширення гг сировинног бази. Тому ми вивчили якгсний та кглькгсний склад фенольних сполук як найбгльш поширених речовин адаптогенног дгг: сушених листюв ггнкго дволопатевого, аралгг маньчжурськог, елеутерококу колючого та ехгнацег пурпуровог. На основг проведених дослгджень встановлено, що у листках кожног з обраних рослин накопичуються ргзнг групи фенольних сполук. Пол1фенольш сполуки найкраще накопичують листки ггнкго, флавоногди - листки ггнкго та елеутерококу, г1дроксикоричт кислоти - листки ехгнацег. Листки аралгг мгстять майменшу кглькгсть фенольних сполук пор1вняно з гншими дослгджуваними рослинами.
Ключов'1 слова: фенольш сполуки, сапонгни, г1дроксикоричт кислоти, флавоногди, пол1фенольн1 сполуки, адаптогени, фтоадаптогени, ехгнацея пурпурова, аралгя маньчжурська, ггнкго бглоба, елеутерокок колючий.
УДК 664.1.035.6
Стешенко А. М.1, Арсеньева Л. Ю.2, д. т. н., проф., Ройко А. Ю.1, Паламарчук А. П. 3, к. б. н.
1 - Волынский техникум Национального университета пищевых технологий,
м. Луцк, Украина,
2 - Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина., 3 - Национальный ботанический сад им. Н.Н. Гришко НАН Украины, г. Киев,
Украина
130
