Исследование структурно-механических показателей брынзы при частичной замене поваренной соли хлоридом калия Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj

doi:10.15421/nvlvet6820

ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online

http://nvlvet.com.ua/

УДК 637.354.8:577.1

Дослвдження структурно-мехашчних показниюв бринзи за частковоУ замши кухонноУ солi хлоридом калiю

1.В. Скульська, О.Й. Цiсарик [email protected], [email protected]

Львiвський нацюнальнийутверситет ветеринарной медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького,

вул. Пекарська, 50, м. Львiв, 79010, Украна

У статт1 проаналгзованорезультати дослгджень щодо впливу частковоI замти хлориду натргю хлоридом калгю у кгль-костг 20 г 30% та використання бактергального препарату прямого внесення - Fresh-Q (СИкИатеп, Дангя), що пригшчуе розвиток дргжджгв г плгсеш на органолептичш та структурно-мехатчнг показники бринзи з овечого молока. Встановлено, що часткова замша солг позитивно вплинула на формування органолептичних характеристик - смаку, запаху г консистен-цп. Щодо використання бактергального препарату Fresh-Q, то спостер1гаеться формування виражешшого вершкового присмаку у дослгдних зразках бринзи. Консистенщя усгх зразюв бринзи е одноргдною, злегка ламкою, проте не крихкою, тобто такою, що вгдповгдае вимогам дгючог нормативноI документаци на цей вид сиру. Результати тдтверджуються вгдповгдною кыьюстю балгв. Дослгджено також структурно-мехатчт показники бринзи: твердгсть, жуйшсть, гумува-т1сть, когезивтсть, пружшсть. Доведено доцыьтсть використання бактергального препарату Fresh-Q та частковоI замти хлориду натргю хлоридом калгю для покращення таких показниюв як жуйшсть, когезивтсть г пружшсть та, у свою чергу, зниження показниюв гумуватостг та твердостг у виготовлешй бринзг. Найкращими результатами вгдзначаються зразки гз 20% замгною хлоридом калгю та використанням Fresh-Q.

Ключовi слова: бринза, хлорид натрж, хлорид калгю, бактергальний препарат, ферментний препарат, твердгсть, пружшсть, когезивтсть, гумуватгсть, жуйшсть.

Исследование структурно-механических показателей брынзы при частичной замене поваренной соли хлоридом калия

ИВ. Скульская, О.И. Цисарык [email protected], [email protected]

Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С.З. Гжицкого,

ул. Пекарская, 50, г. Львов, 79010, Украина

В статье проанализированы результаты исследований влияния частичной замены хлорида натрия хлоридом калия в количестве 20 и 30% и использование бактериального препарата прямого внесения Fresh-Q (С^.Иатеп, Дания), который подавляет развитие дрожжей и плесени на органолептические и структурно-механические показатели брынзы из овечьего молока. Установлено, что частичная замена соли положительно повлияла на формирование органолептических характеристик вкуса, запаха и консистенции. Что касается использования бактериального препарата Fresh-Q, то наблюдается формирование выраженного сливочного привкуса в опытных образцах брынзы. Консистенция всех образцов брынзы является однородной, слегка ломкой, однако не хрупкой, то есть, соответствующей требованиям действующей нормативной документации на данный вид сыра. Результаты подтверждаются соответствующим количеством баллов. Исследовано также структурно-механические показатели брынзы: твердость, жуйность, резинистоть, когезивность, упругость. Доказана целесообразность использования бактериального препарата Fresh-Q и частичной замены хлорида натрия хлоридом калия для улучшения таких показателей как жуйность, когезивность и упругость и, в свою очередь, снижение

Citation:

Skulska, I., Tsisaryk, O. (2016). Investigation of structural and mechanical parameters for brynza under the partially replace sodium chloride on potassium chloride. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 99-102.

показателей резинистости и твердости в изготовленной брынзе. Лучшими результатами отмечаются образцы с 20% заменой хлоридом калия и использованием Fresh-Q.

Ключевые слова: брынза, хлорид натрия, хлорид калия, бактериальный препарат, ферментный препарат, твердость, упругость, когезивность, резинистость, жуйность.

Investigation of structural and mechanical parameters for brynza under the partially replace sodium chloride on potassium chloride

I. Skulska, O. Tsisaryk [email protected], [email protected]

Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyi,

Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine

The article analyzes the results of studies on the impact of partial replacement of sodium chloride on potassium chloride in an amount of 20 to 30% and the use of starter Fresh-Q (Chr.Hansen, Denmark), which inhibits the growth of yeast and mold on the organoleptic and structural and mechanical properties of cheese from sheep's milk. As used bacterial culture direct introduction RSF-742 (Chr.Hansen, Denmark) containing composed such strains of lactic acid bacteria: Lactococcus lactis subsp. sremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus. As used enzyme preparation CHY-MAX production company Chr.Hansen. Established that the partial replacement of salt a positive impact on the formation of organoleptic characteristics of taste, smell and consistency. Regarding the use of starter Fresh-Q, then there is a more pronounced butter flavor formation in the experimental samples of cheese. The consistency of all samples of cheese is smooth, slightly brittle but not brittle, ie one that meets current regulatory documentation for this type of cheese. The results confirmed the corresponding number of points. Also investigated the structural and mechanical properties of cheese, hardness, masticaticity, rubberity, cohesity, elasticity. The expediency of using starter Fresh-Q and partial replacement of sodium chloride on potassium chloride to improve indicators such as chewing, adhesion and elasticity and, in turn, decrease in hardness, rubberity and made cheese. The best results are marked samples with 20% potassium chloride and replacing and the use of Fresh-Q.

Key words: brine cheese, sodium chloride, potassium chloride, starter, enzyme, hardness, elasticity.

Вступ

В останш десятирiччя в УкраГт та свт спостерь гаеться пвдвищення рiвня споживання розсольних сирiв з овечого молока, оскшьки добре ввдома Гх ви-сока харчова та бголопчна цшшсть. Однак розсольт сири ввдзначаються високим вмютом сол^ що може негативно ввдображатись на здоров'! споживачiв, особливо людей похилого вшу. Вичизняними та за-рубiжними фахiвцями в обласп технологи сирiв ве-дуться роботи 3i створення традицшних молочних продукпв 3i зниженим вмютом солг Для унеможлив-лення випадшв попршення якосп бринзи, через зни-жений вмют солi ми пропонуемо !Г частково замшити хлоридом калио у шлькосл 20 та 30%. Така замша кухонно! солi хлоридом калш на сьогодш е актуальною у сироробствг Вивченням цього питання при виробнищга твердих сирiв займалися вчеш Австралп та США (Kulyev, 1972; Samedov, 1985; Horbatova, 1993; Kravtsiv et al., 2010), однак у галузi розсольних сирiв таш дослвдження не проводились.

На формування яшсних показнишв сиру вплива-ють рiзнi чинники: хiмiчний склад i властивосп молока, тривалють обробки згустку, розмiр сирного зерна, швидкiсть i рiвень кислотоутворення, склад i актив-нють заквасок, кiлькiсть хлористого кальцiю i кухон-ноГ солi, режими визрiвання сиру, рiвень рН i вмют вологи. Вiд цих показникiв залежить перебiг процесiв, якi обумовлюють властивосл готового продукту (Bencini and Pulina, 1997; Turyns'kyj et al., 2000; Ayyash et al., 2012). Вщповвдно, замiна частини хлориду натрш хлоридом калiю може призвести до змш у перебiгу процесiв тд час виготовлення бринзи та ввдповвдно у формуваннi ii властивостей.

MaTepia^ Ta MeTogu goc^ig^eHt

^na BuroTOBgeHHa 6puH3H 6ygo BHKopucTaHO OBene M0g0K0, ^o BignoBigae BHMoraM CTaHgapTy (TU 10.16 USSR 71-89). M0g0K03cigagbHHÜ ^epMeHT BuKopuc-Tagu ^epMeHTHHÜ npenapar CHY-MAX внро6ннцтвa $ipMH Chr.Hansen (^aHia). CHY-MAX 3a6e3nenye bhcokhh Buxig npogy^ii 3 Magoro ÜMOBipmcTro po3BuT-Ky npucMaKy. £k 3aKBamyBagbHy KygbTypy BuKopucra-HO npenapaT npaMoro BHeceHHa RSF-742 (Chr.Hansen, ,3,aHia), ^o MicTHTb y CBoeMy cKgagi TaKi mTaMH MogoH-HOKucgux 6aKrepm: Lactococcus lactis subsp. eremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus.

^ga 3a6e3neneHHa goBroTpuBagoro 36epiraHHa Buro-TOBgeHoro cupy mu BUKopucTOByBagu 6aKrepiagbHuü npenapaT Fresh-Q, hkhh iHri6ye po3butok gpi^g^iB i ngiceHi y ^epMeHTOBaHux MogoHHux npogyKTax. ^ü npenapaT e K0Mn03u^ero KygbTyp Tpagu^ÜHux MogoH-HOKHcgux 6aKTepiü, go CKgagy aKoi' BxoguTb Lactobacillus rhamnosus.

BuroTOBgeHO 6 3pa3KiB 6puH3u i3 Tpupa3OBuM no-BTopeHHaM. yMOBHi no3HaneHHa 3pa3KiB 6puH3u: K -KOHTpogbHuu 3pa3OK i3 BuKopucTaHHaM xgopugy HaTpiro; ,3,1 - 6puH3a, ^o BuroTOBgeHa 3 20% 3aMiHoro xgopugy HaTpiro xgopugoM Kagiro; ^,2 - 6puH3a, ^o BuroTOBgeHa 3 30% 3aMiHoro xgopugy HaTpiro xgopugoM Kagiro; KF - 6puH3a, ^o BuroTOBgeHa i3 BuKopucTaHHaM xgopugy HaTpiro Ta 6aKTepiagbHuM npenapaTOM Fresh-Q; - 6puH3a, ^o BuroTOBgeHa 3 20% 3aMiHoro xgopugy HaTpiro xgopugoM Kagiro Ta BuKopucTaHHaM Fresh-Q; - 6puH3a, ^o BuroTOBgeHa 3 30% 3aMiHoro xgopugy HaTpiro xgopugoM Kagiro Ta BuKopucTaHHaM Fresh-Q.

Сиропридатшсть молока визначали за сичужно-бродильною та бродильною пробами за ГОСТ 922584; масову частку жиру, масову частку бшку, густину молока, СЗМЗ визначали на апарап «Ekomilk» Butleh 2000 Ltd.; активну кислотшсть - потенцюмет-ричним методом за допомогою рН-метра марки АРН-9; титровану кислотшсть - титрометрично (у градусах Тернера) зпдно ГОСТ 3624-67; органолептичну оцш-ку сир1в проводили зпдно в1дповщно1 нормативно! документацй' (ГОСТ 7616-85). Зразки сиру для досль джень структурно-мехашчних показнишв було вщб-рано за допомогою щупа д1аметром 10 мм шляхом двократного занурення у брусок сиру на глибину 20 мм та його прокручування. Фаза релаксаци тривала 30 с. Дослщження структурно-мехашчних показнишв

здшснено за допомогою апарату Zwick/Roel Z010. Отримаш результати були реестрован та анал1зоваш за допомогою програми Texture Expert version 1.22. Було визначено так показники: твердеть, жуйшсть, гумувапсть, когезившсть, пружшсть.

Результати та ïx обговорення

У таблиц 1 приведено дан про ф1зико-х1м1чн1 властивосп овечого молока - сировини для виготов-лення бринзи, вони ввдповщають вимогам дшчо! нормативно! документацй' (ТУ 10.16 УССР 71 — 89. Молоко овече. Вимоги при закушвл1), кр1м того було дослщжено молоко на сиропридатшсть - воно визна-не придатним для виробництва сиру.

Таблиця 1

Фiзико-xiмiчнi показники, xiмiчний склад та властивост овечого молока_

Сиро-вина М. ч. бшка, % М. ч. жиру, % М. ч. лакто- зи, % М. ч. сухих речовин, % Густи-на, кг/м3 Активна кислотшсть, од. рН Титрована кислотшсть, °Т

Овече моло-ко 5,10 5,70 4,63 17 1035,2 6,38 24

Доведено позитивний ефект частково! замши сол1 на органолептичн1 показники бринзи, зокрема консис-тенцш та зовшшнш вигляд (табл. 2). Консистенщю ощнювали при температур! близько 20 °С, що пов'язано з властивостями молочного жиру, який може шдвищувати щлътсть i пластичшсть сиру. Слад виокремити виражений вершковий смак зразк1в бринзи, яш виготовляли з використанням бактерiаль-ного препарату Fresh-Q. В цiлому, бринза вщповвдае вимогам Стандарту i за результатами бально! оцiнки ввдноситься до сиру високо! якостi (табл. 3).

За показниками бально! оцiнки, найбшьшу шль-кiсть балiв отримали зразки, виготовлеш з 20 i 30% замшою солi i використанням Fresh-Q.

Таблиця 2

Органолептичм показники бринзи з овечого молока за частково'1 замши хлориду натрто хлоридом калио

Зразок Смак i запах Консистенцш Рисунок Котр Зовшшнш вигляд

К Чистий кисломолочний, в мiру солоний, без стороииiх присмаюв та запахш Однорiдна, ламка, але не крихка З поодинокими вiчками неправильна форми Слабо-жовтий, одиорiдний за всiею масою Поверхня чиста, з ввдбит-ками серп'яики. Кiрка ввдсутня. Незначна дефо-рмацш головки

Д1 Чистий кисломолочний, в мiру солоний, без стороншх присмакiв та запахш. Однорiдна, ламка, але не крихка З поодинокими вiчками неправильна форми Слабо-жовтий, однорщний за всiею масою Поверхня чиста, з ввдбит-ками серп'янки. Кiрка вiдсутня. Незначна дефо-рмацш головки

Д2 Чистий кисломолочний, в мiру солоний, без стороншх присмаюв та запахш. Однорщна, ламка, але не крихка З поодинокими вiчками неправильна форми Слабо-жовтий, однорщний за всiею масою Поверхня чиста, з ввдбит-ками серп'яики. Кiрка вiдсутня. Незначна дефо-рмацш головки

KF Чистий кисломолочний, вершковий, в мiру солоний, без стороншх присмаюв та запахш. Однорщна, ламка, але не крихка З поодинокими вiчками неправильно! форми Слабо-жовтий, одиорiдний за ваею масою Поверхня чиста, з ввдбит-ками серветки. Юрка ввдсутня. Незначна дефо-рмацш головки

ДР1 Чистий кисломолочний, вершковий, в мiру солоний, без сторонах присмаюв та запахш. Однорщна, ламка, але не крихка З поодинокими вiчками неправильна форми Слабо-жовтий, одиорiдний за ваею масою Поверхня чиста, з ввдбит-ками серветки . Кiрка вiдсутня. Незначна дефо-рмацш головки

ДР2 Чистий кисломолочний, вершковий, в мiру солоний, без сторонах присмаюв та запахш. Однорщна, ламка, але не крихка З поодинокими вiчками неправильно! форми Слабо-жовтий, одиорiдний за всiею масою Поверхня чиста, з ввдбит-ками серветки . Юрка ввдсутня. Незначна дефо-рмацш головки

1з приведених експериментальних даних (рис. 1) видно, що структурно-механiчнi показники в процес дозрiвання бринзи, котра виготовлена з 20 та 30% замшою хлориду натрш хлоридом калш, зазнають змiн. Мабуть, найважливiшим структурно-механiчним показником сиру е твердгсть, осшльки саме вона вказуе на правильшсть формування сирного пласта та належне солiння, тобто про перебш таких фiзичних явищ як осмотичне перенесения вологи i солi. Як вщомо, до к1нця визрiвання твердють повинна знижуватися, а показники пластичносп - зростати, що зумовлено розпадом бiлкiв.

Бальна оцiнка бринзи з овечого молока

Таблиця 3

Показник Максимальна кшь- Зразки бринзи

юсть балш К Д1 Д2 KF ДЛ ДР2

Смак i запах 45 43 43 43 43 43 42

Консистенцш 25 22 22 23 24 24 23

Рисунок 10 8 8 8 9 8 9

К^р сирного тюта 5 5 5 5 5 5 5

Зовтшнш вигляд 10 7 7 8 8 8 9

Сума батв 95 85 85 87 89 88 88

Найвищим показником твердосп характеризувався контрольний зразок та зразок KF з використанням Fresh-Q.

Встановлено, що iснуе деяка розбгжнють мiж по-казниками когезивностг продукту. Найвищим показником когезивносп характеризуеться зразок Д1 (0,36 Н/мм), найменшим - KF (0,10 Н/мм).

Показовим е те, що вщбулось рiзке зниження по-казник1в гумуватостг у дослщжуваних зразках овечоГ бринзи з використанням Fresh-Q = 0,92 Н/мм у KF проти 2,04 Н/мм у К, подiбна тенденцiя зареестрована i у зразках ¡з замiною солi: 0,65 Н/мм у Др2 проти 2,04 Н/мм у контроле До того ж, 20% замша хлориду натргю та використання Fresh-Q здiйснюе позитивний ефект щодо зниження показник1в гумуватостi для зразка flF1, який становив 0,54 Н/мм, порiвняно зi зразком Д1 - 0,73 Н/мм.

Рис. 1. Реолопчш показники овечоТ бринзи з част-ковою замiною кухонноТ солi хлоридом калш

Висновки

Найбiльша величина жуйностг зареестрована для зразка Д1, вона становила (1,44 Н/мм), найменша -для зразка KF.

Пружтсть дослщжуваних зразк1в бринзи була найвищою у Др1, а зразки Д1 та ДБ2 характеризува-лися практично однаковими показниками.

BnroTOBgeHa 6pHH3a 3 nacTKOBoro 3aMiHoro xgopugy HaTpiro 3a opraHogenraHHHMH noKa3HHKaMH BignoBigae BHMoraM CTaHgapTy. ^OBegeHO no3HTHBHHH BngHB nac-TKOBOi 3aMiHH KyxoHHoi' cogi xgopugoM Kagiro y KigbKO-CTi 20 Ta 30 % Ta BHKopHcraHHH 6aKTepiagbHoro npena-paTy Fresh-Q. Hampa^HMH noKa3HHKaMH xaparcreproy-eTbca 3pa3OK 3 20 % 3aMiHoro xgopugy HaTpiro xgopugoM Kagiro. 3aBgaKH BHKopncTaHHro npenapaTy Fresh-Q 3HH5KyeTbca TBepgicTb i ryMyBaTicTb y 3pa3Kax cupy, a 3pocTae ^yHHicTb, Kore3HBHicTb Ta npy^mcTb.

EiS^iorpa^inm iIOCII. lanim

Kravtsiv, R.J., Tsisaryk, O.J., Paraniak, R.P. (2010).

Biokhimiia moloka: L'viv (in Ukrainian). Horbatova, K.K. (1993). Khymyia y fyzyka moloka M.:

Kolos (in Russian). Kulyev, N.D. (1972). Sostav y svojstva moloka korov, bujvolyts, ovets y puty eho ratsyonal'noho yspol'zovanyia pry proyzvodstve brynzy: avtoref. dys. ... kand. tekhn. nauk : 05.18.04. Moskva (in Russian). Samedov, M.M. (1985). Khymycheskyj sostav y tekhnolohycheskye svojstva korov'eho, ovech'eho y bujvolynoho moloka y smesej eho pry proyzvodstve brynzy: avtoref. dys. ... kand. s.-h. nauk: 06.02.04 i 05.18.04; UzNYYZh SAO VASKhNYL. Tashkent (in Russian).

Turyns'kyj, V.M. Horlova, O.D., Tymofiiev, E.H. (2000). Tekhnolohiia vyrobnytstva ovechykh syriv v kolektyvnykh i fermers'kykh hospodarstvakh. Kyiv: BMT (in Russian). Bencini, R., Pulina, G. (1997). The Quality of Sheep Milk: a review. Australian Journal of Experimental Agriculture. 37, 485-504. Ayyash, M.M., Sherkat, F., Shah, N.P. (2012). The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory properties. Journal of Dairy Science. 95(9), 4747-4759. doi:10.3168/jds.2011-4940.

Cmammn nadiumm do peda^ii 15.09.2016