CC BY
51
УДК 637.354.8
Цкарик О.Й., д.с.-г.н., професор, Скульська I.B., асшрант © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт iм.С.З.Гжицъкого
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГII ВИРОБНИЦТВА БРИНЗИ ШЛЯХОМ ЗМЕНШЕННЯ ВМ1СТУ ХЛОРИДУ НАТР1Ю
Розглянуто сучасш eidoMoemi про вплыв кухонног сол1 на оргашзм людини, а також шляхи зменшення Ti eMicmy в 6pumi 3i збереженням органолептичних та ф1зико-х1м1чних властивостей продукту. Проанал1зовано можливктъ частковог замти хлориду натрт хлоридом калт. Розглядаютъся переваги використання ферментного препарату CHY-MAX i солестшких rnmaMie бактерт для виробництва бринзи.
Ключое1 слова: бринза, ферментнии препарат CHY-MAX, NaCl, KCl, Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leu. dextranicum, L. casei ssp. rhamnosus 3306.
Сир бринза традицшно виготовляють у Карпатському perioHi, а також це нацюнальний харчовий продукт болгар, румушв i молдаван. Мгсцем народження бринзи е Арабський Схщ, де вона з'явилася майже 7000 рок1в тому [4].
Виготовляють бринзу з cyMimi овечого i козиного молока, але можна приготувати бринзу з коров'ячого молока, при цьому отриманий продукт дещо поступаеться за смаковими якостями традицшнш бринз1. Особлив1стю технолог!! бринзи е сол1ння сирно! маси з подальшим визр1ванням у соляному розчин1 [5].
Користь бринзи як продукту харчування полягае у велик1й к!лькост1 особливо цшних в1там1н1в групи В, А, Е; вона багата м1кроелементами, мшеральними речовинами. Цей старовинний продукт харчування е виключно ц1нним джерелом бшка для орган1зму людини [5].
У сухш речовин1 сиру м1ститься 20-50% жиру, 1,5-3,5% мшеральних солей (сюди не входить NaCl). Енергетична цшшсть 1 кг бринзи, залежно вщ вм1сту в ньому жиру, коливаеться в1д 2500 до 4000 ккал [6].
Неможливо не оц1нити користь бринзи для kIctkoboi тканини, зубно! емал1, тут бринза залишае далеко позаду себе молоко i сир. Причому кальц1й, що входить до складу бринзи, повшстю засвоюеться оргашзмом людини на в1дм1ну в1д кальцш, що м1ститься в ¿нших молочних продуктах. Усього 100 грам1в бринзи дозволяють людин1 забезпечити необх1дний запас кальцш на цший день [5].
Включения бринзи до щоденного рацюну харчування допомагае значно пол1пшити процес травления орган1зму, прискорити обм1н речовин, пригн1тити розвиток гнильних бактер1й у кишечнику. 1нгред1енти, що входять до бринзи -
© Щсарик О.Й., Скульська I.B., 2013
126
молочний цукор, бшки, жири, мшеральш речовини, з легюстю здатш забезпечити необхщний харчовий баланс оргашзму людини [5]. Користь бринзи безсумшвна для людей будь-якого вшу, особливо важливо включати бринзу в рацюн харчування д1тям, л!тшм людям [6].
Мабуть, единим протипоказанням вживання цього продукту харчування для деяких людей е надлишок солг Протипоказана бринза людям, що страждають на захворювання нирок, оргашв кровооб1гу, пщшлунково! залози, шлунка, жовчовивщних шлях1в [5]. Сшь е регулятором осмотичного тиску, водного обмшу, сприяе утворенню соляно! кислоти шлункового соку, актив1зуе д!яльшсть фермешгв. Але надм1рне вживання сол1 призводить до пщвищення кров'яного тиску, хвороб нирок та серця [7].
Хлорид натрш мае слабю антисептичш властивост! - 10-15% вмкт сол1 3ano6irae розмноженню гнильних бактерш. Цей факт обумовлюе И широке застосування як консерванту. Харчова ешь (NaCl) складаеться з 39% натрш та 61% хлору [11].
Хлор гшертони не викликае, а 90% натрш споживаеться у склад! кухонно! сол1, i в результат! NaCl та ¿они натрш використовуються поперемшно [10].
За даними Всесв1тньо! оргашзацп охорони здоров'я, систематичне приймання надлишково! пор1вняно з ф!зюлопчною нормою кшькост! сол1 призводить до пщвищення кров'яного тиску i, як наслщок, - до р1зномаштних хвороб серця i нирок, раку шлунка i остеопорозу. Сшь може стати причиною захворювань очей. Вона затримуе в оргашзм! воду, великий обсяг яко! "збер!гае" в co6i жирова тканина. Це може призвести до пщвищення внутршньоочного тиску i розвитку катаракти чи глаукоми [8].
У свт спостер1гаеться тенденщя до зменшення вмюту сол1 в харчових продуктах, в тому числ1 й молочних [9]. Протягом 2008-2012 роюв у державах св1ту вм1ст натрш в сирах зменшився на 16%. У рейтинговому списку Мальта, 1спашя та 1тал1я е лщерами в Захщнш Сврот серед шших держав через надм1рне споживання солг Середне щоденне споживання натрш в Угорщиш зменшилося на 60%, у Польщ! - на 49%, в 1тали - на 41%, в Укра!ш - на 28%. В Австрали, Канад1, кра!нах GC, Япони проведен! волонтерсью акци по зменшенню споживання сол1 [7].
Альтернативою зменшення вмюту сол1 в продукт! е часткова замша NaCl на KCl. Хлорид калш — KCl, кал1ева ешь соляно! кислоти, е бшою кристал1чною речовиною. Температура плавления +776°C, температура кипшня +1407°C. Вщноситься до структурного типу NaCl. В природ! зустр1чаеться у вигляд! мшералу. В середньому бшьше половини вироблено! сол1 використовуеться у харчовш промисловост! [7]. Американськими вченими (M.M.Ayyash, F.Sherkat, N.P.Shah, 2012) був дослщжений ефект частково! замши NaCI на KCI у бших розеольних сирах. Результати показали, що твердють, клейюсть i здатшеть до злипання у cnpi зменшилися, а за даними проведено! сенсорно! оцшки дослщжуваного сиру на 30-ту добу збер!гання при температур! +40С зменшилася ripKOTa i солон!сть; також спостер!галося
127
зниження вмюту розчинного кальцш i натрш, але кшькють розчинних калш i фосфору, лимонно1, молочно! та оцтово! кислот зросла. Часткова замша хлориду натрш хлоридом калш значно вплинула на зростання мжробно! i протеол1тично! активности Останне пов'язано з д1ею протеол1тичних фермента. Замша сол1 незначно вплинула на структуру дослщжуваного сиру i його х1м1чний склад. Тому необхщш подальш1 дослщження, щоб зрозум1ти роль калш в cnpi i його вплив на протеол1тичш процеси [7].
При виготовленш бринзи буде використано ферментний препарат виробництва бютехнолопчно! компанп Chr. Hansen - CHY-MAX. Ферментний препарат CHY-MAX зарекомендував себе як лщер на ринку кшькох великих крашах-виробниках сиру, тому що вш е дуже чистим коагулянтом, стандартизованим продуктом; його висока ефектившсть е надшною i це дае можливкть сироварам оптимально управляти виробничим процесом.
CHY-MAX - це порошок (або рщина) х1мозину, виготовлений ферментащею за допомогою Aspergillus niger var. Awamori. BiH не мштить ензим1в, що здатш розщеплювати крохмаль. Препарат мютить молокозсщальш ензими з високою специф1чною д1ею розщеплення каппа-казешу, що в результат! забезпечуе дуже добре утворення згустку. Головним чином, протеол1тична актившсть впливае на розвиток аромату та текстури в сирах. CHY-MAX вщповщае вимогам Всесвггньо! Оргашзацп Охорони Здоров'я при Оргашзацп Об'еднаних Нацш i FCC стосовно ступеня чистоти ензим1в. Коагулянти вщ Chr. Hansen виробляються згщно найвимогливших умов законодавства Данп та шстанцш i3 охорони здоров'я. Оптимальною температурою для CHY-MAX е температура близько +430С. Актившсть коагулянта залежить вщ pH молока: чим нижче pH, тим вища актившсть. Додавання хлориду кальцш до молока пщсилюе актившсть CHY-MAX за рахунок зниження р1вня pH.
CHY-MAX ® Me другим поколшням ферментацп (FPC). Цей фермент забезпечуе безл1ч переваг для виробниюв сир1в: а) найнижча варткть у використанш; б) зниження дозування; в) пщвищення прибутковостц г) полшшення смаку i текстури; д) зниження пркоти; е) покращена обробка; е) розширення значения сироватки; ж) краще управлшня технолопчним процесом.
Ферментативна специфжа е важливим чинником при вибор1 коагулянта для сироваршня. CHY-MAX забезпечуе кращий вихщ продукцп з малою ймов1ршстю розвитку присмаку будь-якого з протеол1тичних фермента. Це повшстю натуральний ферментований продукт, д1яльшсть якого дуже специф1чна. BiH 36epirae бшьше жиру i бшка, шж традицшш коагулянти. При неспециф1чному протеол1з1 препарат сприяе вщновленню бшка в cnpi у зв'язку з утворенням i вившьненням розчинних пептид1в.
CHY-MAX досяг глобально! аудитори з самого початку. BiH був розроблений для задоволення м1жнародного ринку сиру i продовжуе пщтримуватися на цьому piBHi.
128
Biflöip окремих культур для виробництва бринзи е важливим i актуальним завданням, тому вимагае проведения глибоких i р1зноб1чних дослщжень солестшких штам1в м1крооргашзм1в, що претендують на цю роль [3].
Для виробництва бринзи використовують молочнокисл! м1крооргашзми Lac. lactis, Lac. cremolis, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum, L. casei ssp. rhamnosus 3306 [2].
Lac. lactis (молочний лактокок) e активним кислотоутворювачем. Багато штам1в Lac. lactis мають широкий д1апазон температурного росту - вщ +8 до 41°С. Окрем1 його штами згортають молоко за 4-7 год., гранична кислотшсть досягае 120°Т. Не розвиваеться в лужному середовищ1 при pH 9,5 [1].
Lac. cremoris не росте при температур! +39-40°С. Енерпя кислотоутворення в Lac. cremoris слабша, шж в Lac. lactis. Згусток утворюеться за 6-8 год., а гранична кислотшсть 110-115°Т. Lac. cremoris використовують там, де необхщно досягти в'язко! консистенцп, вщповщного кислотоутворення. BiH входить до складу заквасок для сметани, кисломолочного сиру, масла [1].
Ароматоутворюючий лактокок Lac. diacetilactis продукуе фермент цитритазу, яка розщеплюе цитрати з утворенням диоксиду вуглецю (С02) i ароматичних речовин - ацетошу i диацетилу. Lac. diacetilactis - пор1вняно слабкий кислотоутворювач, згусток утворюеться бшьше як за 16 год., гранична кислотшсть в молощ досягае 70-100°Т. При розвитку ароматоутворюючого лактокока згусток молока мае специф1чний запах, обумовлений накопиченням диацетилу, що мае особливе значения для ароматизаци масла i е бажаним компонентом у р1зномаштних сортах св1жого сиру [1].
Диацетил мае приемний гор1ховий аромат, ацетош мае менш виражеш ароматичш властивост1, проте т1сно пов'язаний з диацетилом. Оптимальною температурою ароматоутворения для Lac. diacetilactis е температура +25°С. Lac. diacetilactis використовують при виробництв1 молочних продукт1в, в яких бажане сильне кислото- i ароматоутворення, його доцшьно включати до м1кроб1ально! композици для приготування масла, сметани i сиру [1].
Лейконостоки ферментують глюкозу з утворенням молочно! кислоти, етанолу i вуглекислого газу. Лейконостоки е достатньо сильними кислотоутворювачами, протеол1тично! активност1 не проявляють [1]. Утворення диацетилу й ацетошу у великих к1лькостях спостер1гаеться тшьки у Leu. dextranicum. Оптимальною температурою ароматоутворення е температура +18-20°С, ароматоутворення проходить при низькому значенн1 pH (менше 6,0). Leu. dextranicum використовують у багатоштамових заквасках в асощаци з Lac. lactis i Lac. cremoris [1]. Застосування ц1е! культури е бажаним для надання бринз1 м'якого довготривалого аромату, тому Leu. dextranicum разом з ¿ншими ароматоутворюючими стрептококами найчаст1ше використовують в склад1 заквасок для сир1в.
L. casei ssp. rhamnosus 3306 характеризуются наданням добрих реолог1чних властивостей, ст1йк1стю до сол1 та ¿нг1буючих речовин молока, а також ¿стотним р1внем протеол1зу. Висока здатн1сть до накопичення розчинних
129
бшкових сполук Í3 низькою молекулярного масою дасть змогу уникнути формування ripKoro присмаку в готовому продукт!, а кшьккть вшьних амшокислот е достатньою для досягнення зршоси сиру. Штам утворюе нев'язкий молочний згусток з показником синерезису 50% та незначним вщходом бшкових сполук у сироватку. TaKi показники гарантують формування сирного зерна з штенсивним вщдшенням сироватки та мш1м1зують втрати сухих речовин завдяки утворенню сирного пилу [12].
Висновки.
Сир бринза виготовляеться з солшням сирно! маси в процеЫ приготування i подальшим визр1ванням у соляному розчиш з концентращею сол1 18-22%. Нашим завданням е знизити bmíct сол1 в продукт!, який е часто вживаним, i зберегти характерш органолептичш показники бринзи. Для виробництва сиру плануемо використати ферментний препарат CHY-MAX, що позитивно вплине на таю показники як смак i консистенщя.
Вважаемо, що робота присвячена актуальнш проблем! здорового харчування - створення продукту Í3 зниженим bmíctom хлориду натрш.
Л1тература
1. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов / П.П. Степаненко. — М. : Сергиев Посад, 1999. — 415 с.
2. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования/ Е.И. Квасников, O.A. Несторенко. — М. : Наука, 1975. — 388 с.
3. Дщух H.A. Заквашувальш композицп для виробництва молочних продукт1в функцюнального призначення / H.A. Д1дух, О.П. Чагаровський, Т.А. Лисогор. — Одеса : Пол1граф, 2008. — 4 с.
4. Козак М.В., Гачак Ю.Р., Наговська В.О. Особливост1 виробництва сичужних i плавлених сир1в та ix сан1тарна оц1нка. - Льв1в, 2010;.-288 с.
5. Технолог1я переробки молока. Навчальний пос1бник для вищих аграрних навчальних заклад1в. Маньковський А.Я., Кравщв Р.Й., Богданов Г.О. Сполом. Льв1в, 2003. -451 с.
6. Туринський В.М. Технолог1я виробництва овечих сир1в в колективних i фермерських господарствах [Текст] / В.М. Туринський, О.Д. Горлова, С П. Тимоф1ев. — Кшв : БМТ, 2000. — 89 с.
7. Ayyash M. M. The effect of NaCl substitution with KCl on Akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory propepties / M.M.Ayyash, F. Sherkat, N.P.Shah // J.Dairy Sci. -2012. -95.-P.4747-4759.
8. Mao M.Y. Effect of NaCl addition during diafiltration on the solubility, hydrophobicity, and disulfide bonds of 80% milk protein concentrate powder / X.Y.Mao, P.S.Tong, S.Gualco, S.Vinkt // J.Dairy Sci.-2012.-95.-P.3481-3488.
9. Innocente N. Characterization by solid-phase microextraction-gas chromatography of the volatile profile of protected designation of origin Montasio cheese during ripening / N.Innocente, M.Munari, M.Biasutti // J.Dairy Sci. -2013. -96. -P.26-32.
130
10. Luo J.Effect of calcium in brine on salt diffusion and water distribution of Mozarella cheese during brining / J.Luo, T.Pan, H.Y.Guo, F.Z.Ren // J.Dairy Sci. -2013. -96. -P.824-831.
11. M0ller K.K. Physicochemical and sensory characterization of Cheddar cheese with variable NaCl levels and equal moisture content / K.K.M0ller, F.P.Rattray, W.L.P.Bredie, E.H0ier, Y.Ardo // J.Dairy Sci. -2013.-96.-P.1953-1971.
12. Шаптала В.В. Bifl6ip молочнокислих бактерш для сироробства за антагошстичною актившстю щодо техшчно шюдливо! мжрофлори. / В.В. Шаптала, Н.М.Шульга, Н.Ф.Югель // HayKOBi BicTi НТУУ «КП1». -2010. -С.38-41.
Summary Tsisarik O.Y., Skulska l.V.
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine IMPROVEMENT OF TECHNOLOGY BRINE CHEESE BY REDUCING THE
SODIUM CHLORIDE
The modern data of the impact of salt on the human body, as well as ways to reduce its content in the brine cheese while preserving the organoleptic and physico-chemical properties of the product are presented. The possibility of partial replacement of sodium chloride potassium chloride are analized. The possibility of using enzyme CHY-MAX and salt-tolerant strains for the production of cheese are demonstrated.
Keywords: brine cheese, enzyme CHY-MAX, NaCl, KCl, Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leu. dextranicum, L. casei ssp. rhamnosus 3306.
Рецензент - д.с.-г.н., професор Параняк Р.П.
131
