CC BY
28
УДК 637.3
Цкарик О.Й., д.с.-г.н., професор, Сливка I.M., acnipaHT ©
Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт iм.С.З.Гжицъкого
П1ДБ1Р М1КРОБ1АЛЬНИХ КУЛЬТУР ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА РОЗС1ЛБНОГО СИРУ БРИНЗА
Розглянуто сучасш eidoMoemi про властивост1 молочнокислых лактокотв та ацидофшъногпалички, яюможна використовувати для створення продукту функцюналъного призначення, зокрема для формування заквашувалъних композищи гз включениям пробютичних культур для виробництва брынзы. Анал1зуютъся можлывост1 выкорыстання ргзных rnmaMie Lbm. acidophilum для виробництва бринзи.
Ключое1 слова: бринза, Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leu. Dextranicum, Lbm. acidophilum, бактер1алъна композищя.
Нормальна мжрофлора кишечника людини ввдграе важливу роль у захисп оргашзму вщ патогенних м1кроб1в, ди токсичних речовин. Встановлено, що вона кишечника впливае на формування природно! резистентное^ оргашзму, регулювання обмшу речовин та в1тамшного балансу, кишкове травления, стимулювання ¿муногенезу, иродукування ряду бюлопчно активних речовин.
Багатор1чний досвщ учених i практиюв, який базуеться на традищях корифе!в медично! та бюлопчно! науки (Л. Пастер, I. Мечников, М. Гамалея та ¿н.), свщчить про те, що найбшьш ф1з1олог1чними, еколопчно чистими, нешкщливими i водночас високоефективними засобами корекцп мжробюценозу е бюпрепарати, виготовлеш на основ! лактобактерш та паличок, котр! е ириродними антагошстами патогенних м1крооргашзм1в [11].
Тому створення продукив функционального призначення, в тому числ1 i3 включениям пробютичних культур, е актуальною проблемою харчово! промисловостг А включения функцюнальних продукт1в у щоденний рацюн харчування - це простий i легкий cnoci6 сприяння вщновленню балансу бактерш в орган1зм1 [18].
Одшею з основних категорш функционального харчування, яка визначае вплив на нормальну мжрофлору оргашзму людини, е пробютики. Пробютичш культури - препарата, до складу яких входять жив1 мжрооргашзми i (або) ix метаболии, що нормал1зують склад та бюлопчну актившсть мжрофлори травного тракту.
Мехашзм дп пробютичних культур полягае в i'x здатноси активно заселяти шлунково-кишковий тракт, виробляти бioлoгiчнo aKTHBHi метаболии, що забезпечують i'x виживання в 6opoTb6i з патогенами, стшюсть до дп шлункового соку та жовчг За сво!ми npo6ioTH4HHMH властивостями найбшьш
©ЩсарикО.Й., Сливка I.M., 2012
281
характерными i широко вщомими е таю види м1крооргашзм1в: Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilum, Enterococcus, Bacillus [17].
1стор1я цього класу препарат1в починаеться з po6iT Мечникова, який показав вплив йогурту на оргашзм. В подальшому вивчався позитивний вплив на оргашзм людини кторично створених кисломолочних продукта - кумису, кеф1ру, айрану, нарше. Розробка наукових основ створення пробютичних препарата дала значний поштовх для ix удосконалення та дослщження [17].
Основною сировиною для виробництва молочних продукта ¿з включениям пробютичних культур е коров'яче молоко. Однак, овече молоко використовували для харчування ще з глибоко! давнини. 3 нього виготовляють смачш тверд1 i м'як1 сири, а також вершкове масло й молочш напо!. Найпоширешшим продуктом, який виготовляють з овечого молока, е розсшьний сир бринза. У багатьох крашах значного поширення набуло виробництво бринзи — национального харчового продукту болгар, румушв, молдаван, а також в Укра1ш - Одеськш област1 та Карпатах [5]. За останшми повщомленнями виготовляють бринзу з козиного, овечого та коров'ячого молока або cyMimi коров'ячого i козиного, коров'ячого й овечого. Проте найкращу за яюстю бринзу одержують, змшуючи овече й козине молоко у стввщношенш 1:2 або 1:3, а ще смачшшу — ¿з самого лише овечого [7] .
Сир з овечого молока — це високояюсний 1станий продукт, отриманий з молока шляхом ферментативного зсщання бшк1в, вид1лення сирно! маси з подальшим обробленням та дозр1ванням. BiH в1дзначаеться високою поживною цшшстю, пов'язаною з великим bmIctom бшюв та наявн1стю незам1нних ам1нокислот, що легко перетравлюються й добре засвоюються орган1змом людини, а також вмктом молочно! кислоти, яка утворюеться в процес1 життед1яльност1 м1кроорган1зм1в [6].
У сухш речовин1 сиру м1ститься 20-50% жиру, 1,5-3,5% мшеральних солей (сюди не входить NaCl), у ньому багато в1там1н1в, кальц1ю, м1кроелемент1в та фермент1в. Енергетична ц1нн1сть 1 кг бринзи, залежно в1д вм1сту жиру в ньому, коливаеться в1д 2500 до 4000 ккал [16].
Для виробництва бринзи використовують молочнокисл! мшрооргашзми Lac. lactis, Lac. cremolis, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum [13].
Bifl6ip окремих культур проб1отик1в для виробництва бринзи е важливим i актуальним завданням i вимагае проведения глибоких i р1зноб1чних досл1джень штам1в м1крооргашзм1в, що претендують на цю роль [9].
Lac. lactis (молочний лактокок) е активним кислотоутворювачем. Багато штам1в Lac. lactis мають широкий д1апазон температурного росту - в1д 8 до 41°С. Окрем1 його штами згортають молоко за 4-7 год., гранична кислотшсть досягае 120 °Т. Не розвиваеться в лужному середовищ1 при рН 9,5. При культивуванш на штучних середовищах багато штам1в Lac. lactis втрачають властив1сть до швидко! ферментацИ лактози i протеол1зу молока. Lac. lactis утворюе молочну кислоту з галактози, глюкози, мальтози i лактози. Окрем1 штами продукують антиб1отик н1зин, який е полшептидом, однак який не проявляв бактерицидних властивостей до грамнегативних бактер1й. Молочний
282
лактокок застосовують в багатоштамових заквасках разом з Lac. cremoris, Lac. diacetilactis i видами роду Leuconostoc. В молочнш промисловосп його широко використовують при виробництв1 кисломолочних продукта, кисловершкового масла i сир1в [15].
Lac. cremoris, иа вщмшну вщ молочного лактокока, не зброджуе мальтозу i декстрин, не росте при температур! 39-40 °С. Енерпя кислотоутворення в Lac. cremoris слабша, шж в Lac. lactis. Згусток утворюеться за 6-8 год., а гранична кислотшсть 110-115 °Т. Окрем1 його штами синтезують антибютик диплококцин, який е розчинним у вод1 протешом, стшким до дп високих температур у кислому середовищг Антибютик проявляв антагошстичну актившсть вщносно шших штам1в. Lac. cremoris використовують там, де необхщно досягти в'язко! консистенци, вщповщного кислотоутворення. BiH входить до складу заквасок для сметани, кисломолочного сиру, масла [15].
Ароматоутворюючий лактокок Lac. diacetilactis продукуе фермент цитритазу, яка розщеплюе цитрати з утворенням диоксиду вуглецю (С02) i ароматичних речовин - ацетошу i диацетилу. Lac. diacetilactis - пор1вняно слабкий кислотоутворювач, згусток утворюеться бшьше як за 16 год., гранична кислотшсть в молощ досягае 70-100 °Т. При розвитку ароматоутворюючого лактокока згусток молока мае специф1чний запах, обумовлений накопиченням диацетилу, що мае особливе значения для ароматизаци масла i е бажаним компонентом у р1зномаштних сортах св1жого сиру [15].
Диацетил мае приемний гор1ховий аромат, ацето!н мае менш виражен1 ароматичн1 властивост1, проте т1сно пов'язаний з диацетилом. Диацетил вщновлюеться в ацето!н через фермент диацетилредуктазу. Оптимальною температурою ароматоутворення для Lac. diacetilactis е температура +25 °С. Lac. diacetilactis використовують при виробництв1 молочних продукт1в, в яких бажане сильне кислото- i ароматоутворення, його доцшьно включати до м1кроб1ально! композицИ для приготування масла, сметани i сиру [15].
Leuconostoc — четверта культура, яку ми плануемо включати до заквашувально! композицИ для виробництва бринзи. Лейконостоки е факультативними анаеробами. Оптимальною температурою для ix росту е температура +20-30 °С.
Лейконостоки ферментують глюкозу з утворенням молочно! кислоти, етанолу i вуглекислого газу; поб1чними продуктами брод1ння е ароматичн1 речовини - диацетил, ацетош необх1дн1 для ароматизацИ кисловершкового масла. Лейконостоки е достатньо сильними кислотоутворювачами, протеол1тично1 активност1 не проявляють [15]. Утворення диацетилу й ацето!ну у великих кшькостях спостер1гаеться т1льки у Leu. dextranicum. Оптимальною температурою ароматоутворення е температура +18-20 °С, аромоутворення проходить при низькому значенн1 pH (менше 6,0). Leu. dextranicum використовують у багатоштамових заквасках в асощаци з Lac. lactis i Lac. cremoris [15]. Застосування uiei" культури e бажаним для надання бринз1 м'якого довготривалого аромату, тому Leu. dextranicum разом з ¿ншими
283
ароматоутворюючими стрептококами найчастше використовують у склад1 заквасок для сир1в.
Для пщвищення функцюнальних властивостей бринзи ми пропонуемо до складу м1кроб1ально1 композицп включити pi3Hi штами Lbm. acidophilum. Це кишковий мжроб, який можиа видшити ¿з вм1сту шлуиково-кишкового тракту людини i р1зних тварин, тому Lbm. acidophilum називають класичним пробютиком [1]. Lbm. acidophilum здатна теля культивування в молощ знову ириживатися в кишечнику людини i пригшчувати там розвиток патогенних i небажаних м1кроорган1зм1в (сальмонели, шигели, стафшококи, ernnpixii та ¿и.) [12].
Lbm. acidophilum покращуе засвоення молочних продукив, розщеплюючи лактозу. Також ця лактобактер1я сприяе кращому засвоенню кальцш та вадграе важливу роль в синтез! в1тамш1в, таких як шацин, бютин, В6, В9, В12 та в1тамш К. Lbm. acidophilum мае ще одну позитивну властивють, вона займае рецепторш утворення кл1тин слизово! оболонки кишечника i 3ano6irae прилипанию шкщливих бактерш гниття, яю сприяють виникненню онколопчних захворювань. Таким чином, значно зменшуеться ризик розвитку раку кишечника [14]. Також Lbm. acidophilum мае добре виражеш антагошстичну актившсть щодо широкого кола аеробних та факультативно-анаеробних грам- позитивних i грамнегативних бактерш. Антагошстична д1я Lbm. acidophilum обумовлена антибютиками, яю продукуе цей мшрооргашзм (ацидофшном i лактоцидином), д1я яких пщсилюеться в присутност1 молочно! кислоти [4,10,12]. KpiM того, Lbm. acidophilum також часто використовуеться для профшактики та лшування fliapei, молочниц!, грибково! шфекцп порожнини ротау грудних д1тей [14].
Таким чином, Lbm. acidophilum волод1е р1зноман1тними бюлопчними властивостями, активно приймае участь в обмшних i регуляторних процесах макрооргашзму i викликае щкавють, як об'ект вивчення для розробки пробютичних препарата та продукта з функцюнальними властивостями.
Щодо використання Lbm. acidophilum у склад1 заквашувально! композицп' для виробництва бринзи проблемним питаниям е солестшюсть ще! культури, тому нашим завданням буде ввдбрати солестшю штами i дослщити можливкть i'x cпiльнoгo культивування з вказаними культурами, а також роль Lbm. acidophilum у процеЫ BrnpieaHra бринзи i фopмyвaннi i'i' органолептичних характеристик.
Висновки
Poзciльний сир бринза, отриманий сквашуванням овечого молока MiKpoöianbHoro композищею, до складу яко! входять Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leu. dextranicum та Lbm. acidophilum з пробютичними властивостями, може набути npo6ioTH4HHx властивостей.
При використанш молочнокислих MiKpoopraHi3MiB в тexнoлoгii' poзciльнoгo сиру бринзи можуть виникнути проблеми, якi пoв'язaнi i3 B3aeMOfliero культур мiж coöoio та впливом на процес сквашування молока. Тому подалыш Hami дocлiджeння будуть полягати у з'ясовуванш можливо! асощаци
284
запропонованих культур, а також у вивченш i'x впливу на процес сквашування овечого молока, визр1вання сиру та формування органолептичних властивостей.
Л1тература
1. Bartlett J. G. Bacterial flora of vagina quantittative study / J. G. Bartlett, B. F. Polk // Rev. Infec. Diseases. — 1984. — 6. — P. 67—72.
2. Oner Z. Changes in the microbiological and chemical characteristics of an artisanal Turkish White cheese during ripening / Z. Oner, A.G. Karahan, H. Aloglu // LWT - Food Sci. Technol. - 2006. - Vol. 39. - P. 449-454.
3. Yilsay T. Lipaz kullaniminin Mihalic peynirinin olgunla§ma suresine etkisi. / T. Yilsay // Doktora Tezi, Uludag Universitesi FBE Gida Muhendisligi Anabilim Dali. - Bursa, Turkey, 2000.
4. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина; под ред. Я.И. Костина. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.
5. Бурда Л. Р. Ф1зико-х1м1чш показники молока овець украшсько! прськокарпатсько! породи зар1зних умов утримання / Л. Р. Бурда, П. В. Стапай // Науково-техшчний бюлетень. — 2008. — Вип. 9,№ 4. — С. 13-17.
6. Галух Б. I. Накопичення продукта протеол1зу в процеЫ дозр1вання бринзи з молока р1зних вид1в тварин / Б. I. Галух // Науковий вкник ЛНУВМтаБТ 1мен1 С. 3. Гжицького. — 2010. — Т. 12, № 2 (44), Ч. 4. — С. 1925.
7. Галух Б.1. Гуцульська бринза - корисний для здоров'я продукт/Б. I. Галух, Г. В. Дроник, О. Я. Бшик // Сшьський господар. -Льв1в, 2010,N N3.-C.32-33. 4.
8. Гулич М.П. Здоровье человека: научные основы питания / М.П. Гулич, О.М. Марзеева // Здоровье Украины. - 2009. - № 62 - 46 с.
9. Дщух Н. А. Заквашувальш композицп для виробництва молочних продукта функцюнального призначення / Н. А. Д1дух, О. П. Чагаровський, Т. А. Лисогор. — Одеса : Полкраф, 2008. — 4 с.
10. Донцова Т. А. Антагошстичш властивост1 бактерИ роду Lactobacillus / Т. А. Донцова, Г. В. Швець, В. О. 1ваниця // Вюник Одеського державного ун1верситету. — 2000. —Т. 5. — Вип. 1. — С. 235—240
11. Квасников Е.И., Григоров Ю.Г., Коваленко Н.К. и др. Молочнокислые бактерии пищеварительного тракта и питание долгожителей Абхазии. -Микроб. журн. 1984, т.46, №3. - С. 11-18.
12. Квасников Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Несторенко. — М. : Наука, 1975. — 175 с.
13. Квасников Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Несторенко. — М. : Наука, 1975. — 388 с.
14. Науменко О. В. Препарат нового поколшня / О. В. Науменко, О. М. Рожанська, Н. Ф. К1гель // Харчова i переробна промислов1сть. — 2003. — № 3. — С. 387—388.
15. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для студ. ВУЗов / П. П. Степаненко. — М. : Сергиев Посад, 1999. — 415 с.
285
16. Туринсъкий В. М. Технолопя виробництва овечих сир1в в колективних i фермерських господарствах [Текст] / В. М. Туринський, О. Д. Горлова, £. П. Тимоф1ев. — Ки1в : БМТ, 2000. — 89 с.
17. Харитонов В.Д., Федорова О.Б. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / Молочная промышленность. - 2003. - №12 С. 71-72.
18. Четыре истины о функцыональных продуктах / Молоко и молочные продукты: производство и реализацыя. - 2012. - №3 С. 61-64.
Summary Tsisarik O.Y., Slyvka l.M. Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z.Gzhytskyj, Lviv, Ukraine SELECTION OF MICROBIAL COMPOSITIONS FOR THE PRODUCTION
OF BRINE CHEESE
Modern information about properties of lactobacilli and Lbm. acidophilum, that can be used for creation ofproduct of the functional setting, in particular for forming of ferment compositions with including of cultures of probiotic for the production of brine cheese. Possibilities of the use different stamms Lbm. acidophilum for the production of brine cheese are analysed.
Key words: cheese, Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leu. Dextranicum, Lbm. acidophilum, bacterial composition.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
286
