CC BY
59
УДК 637.143
Власенко 1.Г., д.мед. наук, професор © Втницъкий торговелъно-економ1чнии тститут КНТЕУ
ВИВЧЕННЯ РЕЖИМ1В П0ДВ1ЙН01 ТЕПЛ0В01 ОБРОБКИ МОЛОКА, ЩО ЗАБЕЗПЕЧУС НЕОБХ1ДНИЙ Р1ВЕНБ ЙОГО БАКТЕР1АЛБН01 БЕЗПЕКИ
Встановлено, що теплова обробка молока при режимг (85 ± 1) °С з витримкою 15 с не призводитъ до значних змт х1м1чного складу / технолог1чних властивостей молока. За вм1стом сухих речовин / здаттстю до сичужного згортання молоко можна в1днести до першого Татунку, за кислоттстю - до другого.
Ключое1 слова: обробка молока, здаттстю до сичужного згортання,татунки молока.,
У сучасних умовах ринково! економжи, враховуючи особливоси збору молока I його високе бактер1альне обЫменшня, проводяться дослщження, як1 пов'язаш з удосконаленням термообробки молока для отримання яккно! проду-кци тривалого збер1гання. В нашш кра!ш I за И межами останшм часом запро-поновано ряд технологш виробництва пастеризованого молока з подовженим термшом збер1гання, в яких використовуються режими теплово! обробки вщ 76 °С до 95 °С з витримкою вщ кшькох секунд до 2...3 хв. При цьому перевага вщ-даеться процесам, як1 забезпечують бактер1альну безпеку I мають мммальну стушнь негативного впливу на основш компоненти молока I його ф1зико-х1м1чш властивостг Молоко I молочш продукти е сприятливим середовищем для перенесения збудниюв р1зних захворювань як в1русно!, так I мжробно! природи. Одш збудники розмножуються в молощ, шш1 - не розмножуються, але тривалий час в ньому збер1гаються. До найважливших умов, як1 сприяють активному росту та розвитку м1крооргашзм1в в молощ, належить температура. Психрофшьш мжрооргашзми потрапляють в молоко ¿з довкшля та з водою I розмножуються при низьких температурах - вщ (-10) °С до 25 °С. Вони становлять основну масу м1крооргашзм1в у сирому молощ, яю гинуть при пастеризаци. Термотропш I термофшьш мжрооргашзми е залишковою мжрофлорою теля пастеризаци. Вони ростуть I розмножуються при високих температурах - вщ 25...30°Сдо75...80°С.
Протягом останшх рок1в все частше виникають повщомлення про по-двшну теплову обробку молока, з використанням терм1зацп - найбшьш при-вабливого способу подовження термшу збер1гання молока до переробки без змши його ф1зико-х1м1чних властивостей. Найбшьш поширений режим терм1заци - теплова обробка при температур! (60...68) °С з витримкою 15...25 с 1 наступним охолодженням до температури не вище 10 °С, що дозволяе збер1гати молоко до трьох д1б. Використання режим1в подвшно! теплово! обробки молока
© Власенко 1.Г., 2013
33
- терм1заци I пастеризаци, теля збер1гання при низьких температурах, при звичайних теплових режимах (76... 78) °С дозволяе значно пщвищити ефектившеть терм1чно! ди на бактер1альне обЫменшня молока нав1ть при значнш кшькост1 мшрооргашзм1в. Склад I властивост1 молока варше залежно вщ низки фактор1в, серед яких найбшьш значними е кормов! рацюни I бактер1альне забруднення молока [1-10].
Метою нашо*1 роботи було вивчити впливу теплово! обробки на бактер1альне забруднення молока.
Матер1ал 1 методика виконання роботи. Експериментальна частина роботи проводилась 1 виконувалась у проблемнш лабораторп кафедри технологи переробки м'яса, молока та мжробюлоги Вшницького нацшального аграрного ушверситету. Виробнич1 випробування нових розроблених технологш проводились на ЗАТ "Тульчинмолоко".
Кшькюний пщрахунок м1крооргашзм1в проводили Чашкоеим метод, що дозволяе визначити кшьккть м1кроб1в у продукт! за кшьюстю колонш, яю виросли. При цьому вважають, що кожна колошя утворюеться з одше! кл1тини. При виЫванш чашковим методом розведення роблять з таким розрахунком, щоб останне з них мктило десятки кл1тин в 1 мл. Для пос1ву в чашки Петр1 використовують три останш розведення, розраховуючи, що в чашщ з меншим розведенням виросте приблизно 1000 колонш, з передостаншм - 100, а з останшм - 10 колонш.
Результата дослщжень. Нами проведено дослщження зб1рного молока-сировини, а також молока, що пщдавали терм1заци при температур! (64±1)...(68±1) °С з наступною пастеризащею при температур! (76±1)...(78±1) °С з витримкою 15 с (табл. 1).
Таблиця 1
Вплив теплово'1 обробки на бактер1альне забруднення молока
Температура обробки, °С (15 г) Кшьюсть м1крооргатзм1в пйппйги РУП/гн Юльюсть бактерш, що
Сире молоко (1,12±0,32)-106 100
Терм1защя
64 ±1 (1,38±0,45)-105 12,32
66 ±1 (0,99 ± 0,35)-105 8,84
68 ±1 (0,68 ± 040)-105 6,07
Пастеризащя
76 ±1 (0,32±0,30)-104 0,28
78 ±1 (0,21 ± 0,25)-104 0,18
Масова частка бактерш, що вижили при температур! терм1заци молока (68±1) °С, становить, 27,2 %. Тобто, процес терм1заци на 72,8 % руйнуе психро-трофш бактери, що дозволяе збер1гати молоко в охолодженому сташ при температур! 5...7 °С протягом двох-трьох д1б.
34
За результатами наших дослщжень при наступит пастеризаци при температур! (78 ± 1) °С масова частка бактерш, що вижили, становить 0,18 %. Основну групу залишково! мжрофлори у пастеризованому молощ складають термофши, яю розвиваються при температур! вщ 15 до 70 °С, термостшю бактери, мжрококи, споров! палички I представники молочнокислих бактерш -термостшю стрептококи I палички.
Отримаш нами даш свщчать, що процес пастеризаци терм1зованого молока теля збер1гання забезпечуе необхщний р1вень його бактер1ально! безпеки. Микрофлора молока вщразу теля дошня I терм1заци представлена переважно нестшкими до нагр1вання психрофшьними бактер1ями, тому ефектившеть теплово! обробки такого молока е достатньо високою.
Нами дослщжено I визначено яюсний I кшьккний склад мжрооргашзм1в, яю збер1гають свою життед1яльшсть на етапах отримання I первинно! технолопчно! обробки молока. Проведено контроль загально! кшькост1 мезофшьних аеробних I факультативно - анаеробних м1крооргашзм1в (МА-ФАнМ), кшьюсть молочнокислих бактерш (МКБ), протеол1тичних бактерш (ПБ), др1ждж1в I пл1сняви, аеробних спорових бактерш I бактерш групи кишково! палички (БГКП) (табл. 2).
Таблиця 2
Склад м1крооргашзм1в молока на рпних етапах технолог1чно1 обробки
Проби молока Склад мжрофлори, КУО/см
МАФАМ ПБ МКБ Дрщцж1, пл1снява Спороутворююч1 мезофшьт аероби
Молоко сире 4.30-106 0.86-106 2.51-106 0.68-106 0.23-103
Шсля терм1заци 4.47-102 0.21-102 0.90-102 0.73-102 2.50-102
Шсля резерву-вання 6.90-103 4.10-102 6.17-103 0,01-Ю2 5.12-102
Шсля пастеризаци 0.71-102 0.02-102 0.15-102 - 0.65-102
Мезофши представлен! в молощ плкнявими грибами, др1жджами, молочнокислими бактер1ями, кишковими паличками, а також умовно-патогенними \ бшьшютю сапроф1тних м1крооргашзм1в. Теплова обробка в обраних штервалах температури знищуе бшьшшть молочнокислих бактерш, др1ждж1в, бшьшкть протеол1тичних бактерш { гриб1в. У той же час, як свщчать отримаш нами дат, спори бактерш майже не чутлив1 до короткотермшового пщвищення температури, на що вказуе 1х значна кшьюсть у склад1 мжрофлори молока шеля пастеризаци.
Наведен! нами данш свщчать, що теля терм1заци та пастеризаци БГКП не були виявлеш в жодному з дослщжуваних зразюв молока, а також, що бактер1альне забруднення молока, яке поступово збшьшуеться на вЫх етапах первинно! обробки, доцшьно знижувати до його надходження на переробку,
35
використовуючи процес терм1заци. Терм1защя пригшчуе розвиток психротрофних бактерш i дозволяе подовжити термш збер1гання молока до двох д1б при температур! 5...7 °С
При виробництв1 молока шляхом подвшно! пастеризаци нормал1зоване за масовою часткою жиру молоко пастеризують при температур! (76 ± 2) °С з витримкою 15-20 с i швидко охолоджують до температури 6...8 °С. Пастеризо-ваие молоко витримують протягом доби для пророщеиия спорово! мжрофлори, яку зиищують повторною пастеризащею при температур! 90 °С i вище. Дал! технолопчний процес вщповщае загальнш технолопчнш схем1 виробництва пастеризованого молока.
Нами проведено також дослщження впливу теплово! обробки сирого молока при температурах (78 ± 1) °С, (85 ± 1) °С, (90 ± 1) °С, (95 ± 1) °С з витримкою 15 с на бактер1альне забруднення молока. Шсля швидкого охолодження зразки молока дослщжували на присутшсть м!крооргашзм!в (табл. 3.9). Отримаш нами даш свщчать, що при використанн1 одноразово! теплово! обробки при 85 °С з витримкою 15 с р!зко покращуються сан!тарно-г!г!ен!чн! показники молока, пор!вняно з сирим молоком. М!кроорган!зми, як! утворили колон!! на чашках Петр! з пос!вами молока, яке пройшло теплову обробку при температур! 78 °С, не в!др!знялись в!д тих, що утворили колони при поав! сирого молока на термостшю мжрооргашзми. Це ентерококи, термоф!льн! стрептококи, мшрококи та коринебактер!!.
Таблиця 3
Ефектившсть пастери^ацй' молока в залежност1 вщ температури
Режим теплово! обробки Бактер1альне забруднення молока, КУО/см
Сире молоко (1,12±0,32)-106
(78±1)°С т=15с (0,88 ± 0,4)-104
(85±1)°Ст =15 с (0,32 ± 0,2)-102
(90±1)°Ст =15 с (0,21 ±0,3)-102
(95±1)°Ст =15 с (0,15 ±0,3)-102
Подальше п!двищення температури до 85 °С призвело до знищення м!кроорган!зм!в, присутн!х при 78°С. Бактер!альне забруднення молока, яке пройшло теплову обробку при температур! 85 °С з витримкою 15 с, дор!внюе 32 КУО/см , а при пщвищенш температури до 90 i 95 °С зменшуеться, в!дпов!дно, до 21 i 15 КУО/см3. Анал!з залишково! м!крофлори засв!дчив, що присутня м!крофлора в молоц! представлена мшрооргашзмами роду Bacillus.
Враховуючи, що пщвищення температури пастеризац!! i тривалост! вит-римки при теплов1й обробц! молока призводить до пог1ршення ф!зико-х!м!чних властивостей, визначено, що оптимальним температурним режимом пастери-зац1! визнано температуру 85 °Сз витримкою 15 с.
Особливост! постачання молока як сировини на молокопереробш заводи в сучасних умовах господарювання обумовлюють довол! низьку термостшюсть, що ускладнюе виробництво продукт1в високо! якост! та подовження терм1ну !х
36
збер1гання. Термостшкють молока залежить вщ багатьох фактор1в, до яких належить порода тварин, умови отримання молока, його густина, величина рН, кислотшсть, х1м1чний склад молока, умови та тривалкть збер1гання тощо. Слщ вщзначити, що охолодження сирого молока та його збер1гання призводить до суттевих ф1зико-х1м1чних змш ус1х його складових.
При тепловш обробщ молока-сировини змшюеться не тшьки бактер1аль-ний стан, але й склад бшк1в, сольова р1вновага та 1х технолопчш властивостг У зв'язку з цим нами дослщжено х1м1чний склад, бактер1альне забруднення I технолопчш властивост1 молока до I теля теплово! обробки за режимом пастери-зац11 (85 ± 1) °С з витримкою 15 с, при якому, за нашими даними, виживае т1ль-ки 0,18 % бактерш (табл. 4).
Таблиця 4
Бакте|мальне забруднення, х1м1чннй склад 1 технолог1чн1 властнвост1
молока-енровинн
Показники Сире молоко Шсля теплово! обробки
Загальна юльюсть бактер1й, КУО/см (1,12±0,32)-106 (0,32 ± 0,2)-102
Масова частка бшка, % 2,8 ± 0.06 2,8 ±0.10
Масова частка жиру, % 3,7 ±0.2 3,7 ±0.15
Масова частка сухих речовин, % 12,4 12,6
Сухий знежирений молочний залишок, % 8,7 8,9
Густина молока, кг/м3 1028.2 1028.6
Титрована кислотшсть, °Т 17,0 ±0.4 18,0 ±0,10
рН 6,68 ± 0.02 6,64 ± 0.02
Сичужне згортання, хв 10,4 ±0,8 12,2 ±1,1
С1неретична здатн1сть згустку, % 83,2 ±1,1 81,0 ±0,5
За вм1стом бшка молокосировина не в1дпов1дае вимогам £С, де базова норма становить не менше 3,0 %. За вмктом сухих речовин \ здатн1стю до си-чужного згортання молоко можна в1днести до першого гатунку, за кислотшстю - до другого. Наведен! даш св1дчать, що теплова обробка молока при режим! (85 ± 1) °С з витримкою 15 с не призводить до значних зм1н х1м1чного складу \ технолог1чних властивостей молока.
Висновки. Опираючись на результати проведених нами досл1джень, можна зробити висновок, що покращити як1сть молока як сировини для виготовлення молочних продукта \ пщвищити його термост1йк1сть вщповщно до вимог СС, можна за рахунок покращення сан1тарно-г1г1ен1чних умов отримання молока та покращення його ф1зико-х1м1чних властивостей, таких як: рН, кислотшсть, густина тощо.
Л1тература
1. Алексеева Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. Агропромышленность. 1986. - 239 с.
2. Атаназевич В. И. Сушка пищевых продуктов. - М.: ДеЛи, 2000 -
269 с.
37
3. Богданова Е. А. Производство цельномолочных продуктов - М.: Колос, 2001. - 400 с.
4. Барабанщиков Н. В. Качество молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1980. - 324 с.
5. Белов А. П. Лаборатория против фальсификаций: молоко и молочное сырьё // Молочная промышленность. - 2005. - № 22. - С.15.
6. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока - М.: Колос, 2001. - 400 с.
7. Власенко В. В., Машюн М. I., EiryH П. П. Технолопя виробництва та переробки молока та молочних продукпв. - Вшниця: Гшшс, 2000. - 306 с.
8. ГОСТ 8218-89. Молоко. Методи визначення чистоти.
9. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочне продукты. Методы микробиологического анализа.
Summary
STUDY MODE DOUBLE HEAT MILK PROCESSING THAT PROVIDES THE REQUIRED LEVEL OF BACTERIAL SAFETY
Found that heat treatment of milk during the regime (85 ± 1) ° C with 15 s exposure does not lead to significant changes in the chemical composition and technological properties of milk. The content of dry matter and the ability to si — chuzhnoho clotting milk can be attributed to the first grade, the acidity - to the second.
Keywords: milk processing, the ability to rumen clotting brands of milk
Рецензент - к.вет.н., професор Козак М.В.
38
