CC BY
29
штенсифшацп процес1в харчових виробництв: автореф. канд. техн. наук: спец. 05.18.12 «Технолопя цукристих речовин та продукпв бродшня» / В. П. Васил1в-Khib, 2005 - 20 с.
8. Олишевский В. Влияние электрогидравлической обработки на сокостружечную смесь сахарной свеклы / Валентин Олишевский, Андрей Маринин // Электронная обработка материалов. - 2013. - № 49 (5). - С. 109-113.
9. Пат. 22033 Украша, МПК 6 А 23 В. Установка для електроюкрового оброблення рщких середовищ / Маринш А. I., Дашковський Ю.О., Украшець А. I., Васил1в В. П., Олшевський В.В.; заявник та патентовласник Нацюнальний ушверситет харчових технологш. - № 2004032062; заявл. 08.03.07; опубл. 10.04.07, Бюл. № 4.
Стаття надшшла до редакци 3.04.2015
УДК 637.12:637.065
Кухтин М. Д., д.вет.н., с.н.с. (kuchtyn@yandex.ru) Покотило О. С., д.б.н., професор, Карпик Г. В., к.т.н., Кравченюк X. Ю., Шинкарук О. Ю., асшранти ©
Тернотлъсъкий нацюналъний техшчнийутеерситет im. I. Пулюя
ЗМ1НИ В1ЛЬНИХ ЖИРНИХ КИСЛОТ ТА ЖИРНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ МОЛОКА П1Д ВПЛИВОМ ПСИХРОТРОФНИХ М1КРООРГАН13М1В
Встаноелено, що nid час збер1гання молока сирого в охолодженому стат за температуры +4 +6 °С динам1ка накопичення выъних жирних кислот найттенсивтше в1дбуваеться nid еплиеом л\полШичних фермент1в бактер1й виду Pseudomonas fluorescens. Ум1ст выъних жирних кислот у такому молоц1 через 72 год збер1гання становив 2,91 ±0,07 мг КОН/г молочного жиру. Л1пол1тичш ферменти психротрофног мжрофлори дттъ однаково на eci подвтш зв 'язки в молекулах жирних кислот, якг е в триглщеролг. У складi выъних жирних кислот молока наиб1лъше було тих жирних кислот, якг становили основу молочного жиру (палъмгтинова, мгристинова, олетова, лгнолева, масляна, капронова, капринова).
Ключов1 слова: выъш жирш кислоти, жирнокислотний склад молока, психротрофт м1крооргамзми, яюстъ.
УДК 637.12:637.065
Кухтын Н. Д., д.вет.н., с.н.с. (kuchtyn@yandex.ru) Покотило О. С., д.б.н., професор, Карпык Г. В., к.т.н., Кравченюк X. Ю., Шинкарук О. Ю., асшранти
Тернополъский национальный, техническийуниверситет им. И. Пулюя
ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ И
ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА МОЛОКА ПОД ВЛИЯНИЕМ ПИСХРОТРОФНЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
Установлено, что во время хранения молока сырого в охлажденном состоянии при температуре +4 +6 ° С динамика накопления свободных жирных кислот интенсивно происходит под влиянием липолитических ферментов бактерий вида Pseudomonas fluorescens. Содержание свободных жирных кислот в такоммолоке через 72 ч хранения составляло 2,91±0,07 мг КОН/г молочного жира.
© Кухтин М. Д., Покотило О. С., Карпик Г. В., Кравченюк X. Ю., Шинкарук О. Ю., 2015
50
Липолитические ферменты психротрофной микрофлоры действуют одинаково на все двойные связи в молекулах жирных кислот, которые есть в триглицероле. В составе свободных жирных кислот молока сырого больше всего было тех жирных кислот, которые составляли основу молочного жира (пальмитиновая, миристиновая, олеиновая, линолевая, масляная, капроновая).
Ключевые слова: свободные жирные кислоты, жирнокислотный состав молока, психротрофные микроорганизмы, качество.
UDC 637.12:637.065
Kukhtyn М. D., Pokotylo О. S., Karpyk G. V., Kravchenyik K. J., Shynkaruk O. J.
Ternopil Ivan Pul'uj National Technical University
CHANGES IN THE CONTENENT OF FREE FATTY ACIDS COMPOSITION OF THE MILK UNDER THE INFLUENCE OF MICROORGANISMS PSYCHROTROPHIK
During the storage of raw milk in the refrigerated state at +4 +6 ° C dynamic accumulation of free fatty acids occurs intensively influenced the lipolytic enzyme of bacteria species Pseudomonas fluorescens is established. The content of free fatty acids in such milk after 72 hours storage was 2,91 ±0,07 mg KOH / g milk fat is defined. Lipolytic enzymes of psihrotrofic microflora act equally on all the double bonds in the fatty acid molecules, which are in triglycerol. As part of the free fatty acids were more of those fatty acids which form the basis of milk fat (palmitic, myristic, oleic, linoleic, butyric, capric) are investigated.
Key words: free fatty acids, fatty acid composition of milk, psihrotrofic microorganisms, quality.
Пщвищення вимог до якосп та безпеки молока сирого спонукае виробниюв застосовувати бшьш cyBopi режими його охолодження. В недостатньо охолодженому молощ (+10 °С) активно розмножуються мшрооргашзми, обмшш процеси, яких здшснюються глюкопротеолпичним шляхом, за якого в основному вщбуваеться пдрол1з лактози. В охолодженому до +4 +6 °С молощ сирому вщбуваеться розмноження психротрофно! (холодолюбиво!) мшрофлори i гальмування мезофшьно!. Психротрофш м1крооргашзми продукують лшолпичш ферменти, яю гщрол1зують жири в результат! утворюються вшьш жирш кислоти, яю спричиняють органолептичш вади молока та молочних продуклв [1, 2]. Ц1 вади не усуваються технолопчною обробкою i як наслщок знижуеться яюсть i бюлопчна щншсть молочних продуклв.
Лшол1з молочного жиру в молощ спричинений двома видами лшаз: нативною i мшробною. Нативна лшаза завжди присутня у молощ, так як 80-90 % И зв'язано з фракщями казешу. Ця лшаза - термолабшьна, актившсть И незначна i накопичення вшьних жирних кислот несуттеве. Мшробна лшаза в молощ присутня внаслщок життед1яльносп м1крооргашзм1в, вона е термостшка та актившша за нативну [3, 4]. Тому кшьюсна величина вмюту вшьних жирних кислот у молощ опосередковано може характеризувати про р1вень обшяння молока психротрофними мшрооргашзмами.
Отже, встановлення законом1рностей лшол1тичних процес1в у молощ охолодженому е одним i3 важливих критерпв, який дасть можливють виршити проблему ощнки його якосп та безпеки.
Метою роботи було вивчити динамшу вмюту вшьних жирних кислот та жирнокислотний склад молока сирого за умови контамшацп психротрофними мшрооргашзмами пщ час його збер1гання в охолодженому сташ.
51
Матер1али i методи. Для дослщження використовували асептичне молоко сире, яке роздшяли на п'ять частин по 500 см3 кожну. Перша частина без м1крооргашзм1в служила контролем. У чотири наступи! частини вносили психротрофш види м1крооргашзм1в (яю найпоширешш1 у молощ сирому) у кшькосп 50±10 тис. КУО/см3 молока: у другу - Pseudomonas fluorescens, третю -Alcaligenes spp, четверту - Flavobacterium spp, п'яту - Acinetobacter spp. Bei проби витримували за температури +4+6 °С протягом 72 годин. Пюля вказано! експозицп у пробах молока визначали вмют вшьних жирних кислот та жирнокислотний склад лшдав молочного жиру.
Умют вшьних жирних кислот у молощ визначали методом екстрагування i'x i3 молочного жиру оргашчними розчинниками i титрування лугом [2].
Жирнокислотний склад загальних лшщв молока визначали теля метилювання жирних кислот, яке проводили шляхом прямо! перетрифшацп на газорщинному хроматограф! «Хром» (Чех!я) з полум'яно-юшзацшним детектором [5]. Одержан! в процес! анал!зу п!ки жирних кислот на хроматографах щентифшували за допомогою стандарта вщомих жирних кислот i за логарифм!чною залежн!стю ¿снуючою для гомолопчних ряд!в жирних кислот [6].
Результаты досл1джень та ix обговорення. Дослщження динам!ки зм!ни вм!сту в!льних жирних кислот шд впливом л!пол!тичних фермента психротрофних м!кроорган!зм!в протягом часу його збер1гання наведено на рисунку.
3,5 и
□ початкова юлькютъ вшьних жирних кислот и через 24 год збер1гання молока п через 48 год збер1гання молока и через 72 год збер1гання молока
1 - контроль молоко без м1крооргашзм1в; 2 — молоко контамшоване Pseudomonas fluorescens; 3 - контамшоване Alcaligenes spp.; 4 - контамшоване Flavobacterium spp.; 5 - контамшоване Acinetobacter spp.
Рисунок. Умкту вшьних жирних кислот шд час збер1гання молока в охолодженому сташ (температура +4 +6 °С) за умови контамшаци його исихротрофними мжрооргашзмами.
52
3 даних рисунка видно, що вмют вшьних жирних кислот у молощ незбираному охолодженому поступово наростав протягом часу його збер1гання. Але, якщо у контрольнш npo6i кшьюсть вшьних жирних кислот через 72 год збшьшилася в 1,35 раза пор1вняно з початковим вмютом, то у пробах молока контамшованих психротрофними бактер1ями лшол1тичний процес проходив штенсившше. Так, накопичення вшьних жирних кислот найбшьше вщбувалося у npo6i молока з ум1стом Pseudomonas fluorescens, де !хня кшьюсть через 48 год збшьшилася у 2,0 раза (Р<0,01), а через 72 год - в 2,8 раза (Р<0,01) i становила 2,91±0,07 мг КОН/г молочного жиру.
Зпдно з дослщженнями [1, 2, 7] молоко з таким вмютом вшьних жирних кислот е сумшвно! якосп, оскшьки може мютити вади смаку та запаху.
Переб1г лшол1тичного процесу у молощ з вмютом психротрофних бактерш род1в Alcaligenes spp, Flavobacterium spp. i Acinetobacter spp. був практично однаковий, збшьшення вмюту вшьних жирних кислот через 72 год збер1гання в охолодженому сташ складало 2,5—2,6 раза (Р<0,01) i i'x кшьюсть коливалася вщ 2,56 до 2,60 мг КОН/г молочного жиру.
Таблиця
Жирнокислотний склад молочного жиру молока сирого охолодженого за
умови контамшащ! психротрофними м1крооргаи1змами, %, M±m, n=5
Назва жирно! кислоти Код кислоти Проби молока
1 2 3 4 5
Насичен1 Масляна С 4 : 0 3,54± 0,015 3,25± 0,012 3,13± 0,013 3,60± 0,012 3,16± 0,013
Капронова С 6 : 0 2,09± 0,009 2,01± 0,063 1,93± 0,004 2,15± 0,010 1,82± 0,011
Каприлова С 8 : 0 1,13± 0,007 1,14± 0,014 1,10± 0,002 1,20± 0,008 1,02± 0,009
Капринова С 10 : 0 2,40± 0,010 2,45± 0,012 2,39± 0,010 2,50± 0,009 2,60± 0,010
Лауринова С 12 : 0 2,66± 0,009 2,74± 0,013 2,67± 0,009 2,70± 0,010 2,66± 0,008
М1ристинова С 14 : 0 11,44± 0,014 11,58± 0,014 11,35± 0,012 11,46± 0,012 11,44± 0,013
Пальм1тинова С 16 : 0 33,43± 0,017 33,34± 0,012 33,27± 0,014 33,04± 0,015 33,62± 0,016
Стеаринова С 18 : 0 9,68± 0,015 9,58± 0,014 9,85± 0,011 9,57± 0,012 9,74± 0,013
1нш1 насичеш кислоти 6,56± 0,012 6,63± 0,012 6,58± 0,015 6,57± 0,010 6,75± 0,012
Всього насичен1 72,98± 0,017 72,76± 0,014 72,31± 0,015 72,83± 0,013 72,86± 0,016
Ненасичен1 Олешова С 18 : 1 21,67± 0,015 21,76± 0,016 22,08± 0,015 21,76± 0,017 22,06± 0,016
Л1полева С 18 : 2 3,67± 0,013 3,67± 0,010 3,75± 0,013 3,79± 0,012 3,75± 0,012
Л1ноленова С 18 : 3 0,83± 0,005 1,83± 0,009 0,84± 0,009 0,08± 0,002 0,84± 0,010
Арах1донова С 20 : 4 0,06± 0,003 0,06± 0,004 0,06± 0,003 0,06± 0,005 0,07± 0,003
1нш1 ненасичеш кислоти 0,77± 0,008 0,90± 0,008 0,93± 0,007 0,69± 0,007 0,40± 0,009
Всього ненасичен1 27,01± 0,015 27,24± 0,016 27,68± 0,013 27,16± 0,017 27,14± 0,016
53
Отже, проведен! дослщження вказують, що змша якосп молока охолодженого пов'язана з лшол1зом молочного жиру та накопиченням вшьних жирних кислот внаслщок лшол1тично1 активносп психротрофних MÍKpoopraHÍ3MÍB.
Дослщження жирнокислотного складу триацилгрщерол1в молока контамшованого психротрофними мшрооргашзмами теля трьох денного збер1гання за температури +4 +6 °С наведено в таблиц!. У таблиц! подано вщносний bmíct тих жирних кислот масова частка, яких перевищуе 0,06 %.
Щд час хроматографування молочного жиру було виявлено 39 птв, яю вщповщали насиченим, ненасиченим жирним кислотам та ¿зомерам.
Як видно з даних таблищ, у bcíx дослщжуваних пробах молока з умютом психротрофних MÍKpoopraHÍ3MÍB, яюсний жирнокислотний склад лшщв був практично аналопчний Í3 таким як у контрол1 (без додавання м1кроорган1зм1в). Основну частку лшщ1в молока становили насичет жирт кислоти вщ 72,31 до 72,98 %, серед яких переважали пальм1тинова, м1ристинова та стеаринова. Ненасичет жирт кислоти становили вщ 27,01 до 27,68 %, найбшьший вщсоток припадало на олешову кислоту - 21,76-22,08 %.
Отже, результата дослщжень показали, що характер лшол1зу молочного жиру пщ д1ею психротрофних MÍKpoopraHÍ3MÍB залежав не вщ довжини ланцюга жирно! кислоти, а вщ И кшькосп в триацилгл1церол1. Тобто, л1пол1тичн1 фермента психротрофно! м1крофлори д1ють однаково на bcí подв1йн1 зв'язки в молекулах жирних кислот, яю е в триацилглщеролг У склад1 в1льних жирних кислот найбшьше було тих жирних кислот, яю становили основу молочного жиру (пальм1тинова, м1ристинова, оле!нова, лшолева, масляна, капронова, капринова).
Висновки.
Виявлено, що пщ час збер1гання молока сирого в охолодженому стан1 за температури +4 +6 °С динамша накопичення в1льних жирних кислот нашнтенсившше в1дбуваеться п1д впливом л1пол1тичних фермента бактерш виду Pseudomonas fluorescens. Умют в1льних жирних кислот у молощ через 72 год збер1гання становив 2,91±0,07 мг КОН/г молочного жиру. Таке молоко може мати вади смаку.
Жирнокислотний склад л1п1д1в молочного жиру молока з ум1стом психротрофних MÍKpoopraHÍ3MÍB був практично аналог1чний як у контрол1 без додавання MÍKpoopraHÍ3MÍB. Л1пол1тичн1 ферменти психротрофно! м1крофлори ддать однаково на bcí подв1йн1 зв'язки в молекулах жирних кислот, яю е в тригл1церол1. У склад1 в1льних жирних кислот найб1льше було тих жирних кислот, яю становили основу молочного жиру (пальм1тинова, м1ристинова, оле!нова, л1нолева, масляна, капронова, капринова).
Лггература
1. Кухтин М.Д. Вплив психротрофно! м!крофлори молока сирого на bmíct вшьних жирних кислот / М.Д.Кухтин // 36ipHHK наукових праць ХДЗВА. - Харк1в, 2009. - Вип. 19. - Ч 2. - Т. 1. - С. 287-290.
2. Шидловская В. П. Справочник технолога молочного производства. Т. 10. Ферменты молока / В. П.Шидловская СПб: ГИОРД, 2006. - 296 е.: ил.
3. Ma Y. Effect of CO2 addition to raw milk on proteolysis and lipolysis at 4°C / Y. Ma, D. M. Barbano, M. Santos // Journal of Dairy Science. - 2003. - № 86. -P. 1616-1631.
4. Kitcen B. I. Indigenous milk enzymer / B. I. Kitcen // Dev. Dairy Chem. - 1995. - V. 3, Ch. 9. - P. 239-279.
5 Тонкослойная и газожидкосная хроматрография методов. Методические указания / [М. Б. Стефаник, В. И. Скорохид, О. П. Елисеева и др. ]. - Львов, 1985. -27 с.
6. Тонкослойная и газожидкосная хроматрография методов. Методические указания / [М. Б. Стефаник, В. И. Скорохид, О. П. Елисеева и др. ]. - Львов, 1985. -27 с.
54
7. Downey W.K. Review of the progress of dairy science: flavour impairment from - and post - manufacture lipolysis in milk and dairy products // J. of Dairy Res. - 1980. -Vol. 47, № 22. - P. 237-252.
Стаття надшшла до редакци 4.03.2015
УДК 663.05
Лялик А. T., acnipaHT*0 E-mail: nastjka21@mail.ru
Тернотльський нацгональний техшчнийутеерситет гмеш 1ванаПулюя,
Тернотль, Украгна
РОЗРОБКА ТА ДОСЛ1ДЖЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТУ -СИРКОВА ПАСТА 3 ЛЛЯНОЮ ОЛ1СЮ П1Д ЧАС ЗБЕР1ГАННЯ
В cmammi наведет результаты м1кроб1олог1чних досл1джень щодо розробки кисломолочного продукту - сирковог пасти з лляною ол1ею. Встановлено, що наання лъону без тепловог обробки не може бути використане для додавання у кисломолочний продукт, оскглъки Micmumb значну кглькгсть стороннъог спороутворюючог мжрофлори.
Виявлено, що nid час збер1гання сирковог пасти з лляною ол1ею та кисломолочного сиру за температури 4+1 0С динам1ка наростання кислотност1 була практично однакова, за 7 дтв кислотмстъ зросла до 150 "Ту сирковт nacmi та 160 "Ту кисломолочному cupi. Протягом наступних 7 дтв збер1гання кислотмстъ практично загалъмуваласъ на позначщ 150-160 °Т, що вказуе на зупинку мгкробюлоггчного процесу. Виявлено, що основу м!крофлори кисломолочних npodyKmie склали молочнокислi стрептококи та лактобактерИ', якг е м1крофлорою закваски. У виготовлешй сирковт nacmi кглькгсть молочнокислих мгкрооргатзмгв на порядок нижча пор1вняно з кисломолочним сиром, проте ця юлъюстъ eidnoeidae вимогам стандарту.
Ключовг слова: молочш продукти, сиркова паста, лляна ол1я, омега - 3 жирт кислоти, молочнокисла мiкpoфлopa, молочнокислi стрептококи, лактобактерИ
УДК 663.05
Лялик А. Т., аспирант
Тернополъский национальный техническийуниверситет имени Ивана Пулюя, Тернополъ, Украина
РАЗРАБОТКА H ИССЛЕДОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА -СЫРКОВАЯ ПАСТА С ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ ПРИ ХРАНЕНИИ
В статье приведены результаты микробиологических исследований по разработке кисломолочного продукта - творожной пасты с льняным маслом. Установлено, что семена льна без тепловой обработки не могут быть использовано для добавления в кисломолочный продукт, так как содержит значительное количество посторонней спорообразующей микрофлоры.
Выявлено, что при хранении творожной пасты с льняным маслом и творога при температуре 4+1 °С динамика нарастания кислотности была практически одинакова, за 7 дней кислотность выросла до 150 Т в сырковой пасте и 160 Те твороге. В течение следующих 7 дней хранения кислотность практически затормозилась на отметке 150-160 °Т, что указывает на остановку микробиологического процесса. Выявлено, что основу микрофлоры кисломолочных
©Лялик А. Т., 2015
* Науковий KepiBHHK - д.б.н., професор Покотило О. С.
55
