Оценка кчества мороженой продукции из креветок Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 1, 2004

39

: массо-обходи-ювания. епище-ЇГЄСНОЙ > по со-ш мяг-го рыб-выборе

кования

ОВ ІШГ-

альных шю их икации

ІІ серые санада-

шгмен-ри экс-ри экс-

'îiMQ СТЬ

сьфья: янеоб-

ментов ), оран-

)ГО экс-

ІИСТИКИ

СЯ сле-

ШГМЄН-

аер их педова->ваны в

;ырьяи 1ЫХ ве-(еления откры-

юмыш-5 г. по іаз, что ш. Ис-аботки твенно щевых іестои-юипи-юналь-

639.512.002.612

ОЦЕНКА КА ЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРЕВЕТОК

Л.К. ПЕТРИЧЕНКО, Н.Ю. ТКАЛЕНКО

Кубанский государственный технологический университет Институт экономики, права и естественных специальностей

Креветки являются ценным пищевым сырьем, пользующимся большим спросом на мировом рынке. Они находят широкое применение в диетическом питании при ряде заболеваний, а также для восстановления сил у послеоперационных больных. Ткани креветок -высокобелковая пища с малым содержанием жира. В них содержатся натрий, калий, кальций, магний, сера, фосфор, железо, алюминий, медь, цинк, марганец, свинец, особенно много йода. В сыром мясе креветок немало витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др. [1-3].

В мире добывается 110 видов креветок, подавляющая часть их обитает в тропических и субтропических областях. Наибольшее значение для промысла имеют представители семейств пенеид (Рептёае), пандалид (1[стс1аН(1ае) и кранголид {Crangolid), причем мировой вылов креветок непрерывно увеличивается [4, 5].

Креветки служат сырьем для производства разнообразных видов продукции. Наиболее широко в торговой сети представлены мороженые креветки зарубежных производителей. Объемы реализации импортной продукции (90%) значительно превышают количество реализованных отечественных креветок (10%) [6-8].

Цель работы - сравнительная оценка показателей качества мороженых креветок отечественных и зарубежных производителей.

Объектом исследований служила мороженая продукция из креветок под торговыми марками Сальмон (ЗАО «Русская креветочная компания») и Сирена (компания «Сирена», Дания). Образцы отличались по массе нетто (200, 500, 1000 г), размерной группе (300/500, 500+, 90/120,70/90,50/70) и способу разделки. Продукция была упакована в пакеты из полимерных пленок. Информация о продукте нанесена на упаковку литографическим способом.

Проводили оценку органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, применяя общепринятые и стандартные методы.

Органолептическая оценка креветок варено-моро-женых установила несоответствия требованиям действующего стандарта по внешнему виду, состоянию, цвету панциря; отмечены экземпляры с обломанным глазами, роуструмом, усами, ножками, с поврежденным панцирем, со значительным потемнением панциря головогруДи.

Причиной потемнения панциря могут быть образования под ним черного пигмента в результате ферментативных процессов, протекающих в креветках после вылова. Темные пятна не ухудшают вкуса креветок, но

свидетельствуют о нарушении правил хранения сырья [9-11].

Креветки очищенные марок Сальмон и Сирена соответствовали требованиям стандарта.

Определение аммиака и сероводорода показало, что признаки порчи в исследованных образцах отсутствовали.

Водоудерживающая способность (ВУС) характеризует свойство тканей удерживать влагу и соответственно такой показатель, как консистенция. Чем выше значение ВУС, тем лучше консистенция продукта, тем меньше он теряет в массе после размораживания [12, 13]. При сравнительной оценке полученных результатов выявлено, что креветки варено-мороженые 90/120 Сальмон и креветки Сирена обладают более высокой ВУС (хорошей консистенцией), креветки варсно-мо-роженые 70/90 Сальмон - наихудшей. Водоудерживающая способность очищенных креветок значительно ниже, чем неочищенных.

Микробиологическая безопасность продуктов является одним из важных условий пищевого производства. Микрофлора креветок во многом сходна с микрофлорой окружающей их водной среды и донных отложений и зависит от вида организма, района обитания, сезона лова. В состав естественной микрофлоры креветок обычно входят бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium Cytophaga; дрожжи родов Candida, Rhodotorulla, Saccharomyces и грибы Aspergillus [14]. Гигиеническими требованиями установлены нормы микробиологической обсеменен-ности для свежей, охлажденной и мороженой продукции из креветок [15].

Результаты определения микробиологических показателей свидетельствуют (таблица), что креветки 70/90 и креветки очищенные марки Сальмон не соответствуют нормам СанПин и микробиологически небезопасны для здоровья потребителей. Импортная проду кция по этим показателям оценивается более высоко, чем отечественная, что свидетельствует о высоком уровне санитарных условий производства и соблюдения требований технологических инструкций.

Таким образом, мороженая продукция из креветок отечественного и зарубежного производителей отличается между собой. У импортной продукции имеются отклонения от требований стандартов по маркировке, по размерной группе, но ее показатели безопасности не превышают требований СанПиН [15].

40

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

Таблица

Масса продукта, г, в которой не допускается

Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (ко-лиформы) S. aureus Патогенные, в т. ч. саль-монелы t. monocytogenes

Креветки

Сирена: 90/120 0,59 X 105 0,01 0,01 25

очищенные 0,55 ж 10s 0,01 0,01 25

Креветки Сальмон:

90/120 0.62 X 105 0.01 0,01 25

70/90 1,53 X 10 ' 0,01 0,01 25

50/70 0,22 X 105 0,01 0,01 25

очищенные 1,16 X 105 0,01 0,01 25

Требования СанПиН 1 X 105 0,01 0,01 25

ЛИТЕРАТУРА

1. Биохимия растительного сырья /' В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. Т.Н. Прудникова и др. -М.: Колос, 1999. - 376 с.

2. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих /Под ред. В.П. Быкова. - М.: ВНИРО. 1999. - 262 с.

3. Супрунович A.B., Макаров Ю.Н. Культивируемые беспозвоночные. Пищевые беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, раки, креветки, - Киев: Наукова думка, 1990. - 261 с.

4. Буруковский Р.Н. Определитель креветок, лангустов и омаров. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 126 с.

5. Кшеветтер И.В. Лов и обработка беспозвоночных Дальневосточных морей. - Владивосток: Приморск, кн. изд-во, 1962. -224 с.

6. Габршльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 399 с.

7. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов, М.В. Сероштан,

В.Е. Боряев и др. - М. : Дашков и К, 2000. - 618 с.

8. ПарфетьеваТ.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары (товароведение). 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Экономика, 1984. - 264 с.

9. Головш! A. R Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 1997. - 256 с.

10. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. - М.: Колос, 1992. - 113 с.

11. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 215 с.

12. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1985. -216 с.

13. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 179 с.

14. Мордвинова Т.Н. Гсльминтофауна отдельных видов высших ракообразных Черного моря//Экология моря. -1985. -Вып. 20. -67 с.

15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М.: Минздрав России, 2002, -164 с.

Поступила 07.07.03 г.

665.325.2.002.612

ТЕМПЕРА ТУРНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ДИЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

АРАХИСОВОГО МАСЛА

Л.Г. ЕЛИСЕЕВА, К.Ю. МИХАЛЕВА, Ю.А. САМАРИНА,

С.А. КРЫЛОВА, Д.С. ЛЫЧНИКОВ

Российская экономическая академия нм. Г.В. Плеханова

Широкое использование растительных масел в пищевой промышленности требует постоянного контроля их качества. Для исследования температурных изменений в масле использовали зависимость диэлектрической проницаемости от времени его старения при различных фиксированных температурах.

Диэлектрическую проницаемость масла определяли по изменению емкости измерительного конденсатора в присутствии исследуемого образца и без него. Для этого использовали измеритель добротности Е4-4 с присоединенным к нему измерительным конденсатором ORION. Пакет фильтровальной бумаги, промасленной псслед}'емым образцом масла, помещали между обкладками конденсатора. В пакете содержалось 10 круговых листочков фильтровальной бумаги диаметром 10 см. Избыток масла удаляли промоканием чис-

контур при фнхслровэянои частоте SO кГц настраивали в резонанс по показанию максимального отклонения стрелки индикатора. Далее определяли величину пере-

меннои емкости установки с диэлектриком (исследуемым образцом). Затем при той же толщине измерительного конденсатора определяли емкость установки без диэлектрика. Величин}' диэлектрической проницаемости рассчитывали по формуле

р-= (Сб/д- Сд + Ск/6)/а,6.

изв

темі

мос:

терл

шкаї

І

(/, °( ская зави дерг ном єтся темі ется коте При фра мол про)

В.Г.,

Куба

І

объ<

ИСТ(

ме 1 кую

НЯЄ}

фен

плеї

ски;

І

ниж

своС

про!

форл

С

соеди

Сб-Q

ваться

ажцш

лироваї

HaJ

тическі]

иметош

ВЫХ ки< рогено)

’Ліг

подсо.

Vi