Температурные изменения диэлектрических свойств арахисового масла Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

40

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

Таблица

Масса продукта, г, в которой не допускается

Группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (ко-лиформы) S. aureus Патогенные, в т. ч. саль-монелы t. monocytogenes

Креветки

Сирена: 90/120 0,59 X 105 0,01 0,01 25

очищенные 0,55 ж 10s 0,01 0,01 25

Креветки Сальмон:

90/120 0.62 X 105 0.01 0,01 25

70/90 1,53 X 10 ' 0,01 0,01 25

50/70 0,22 X 105 0,01 0,01 25

очищенные 1,16 X 105 0,01 0,01 25

Требования СанПиН 1 X 105 0,01 0,01 25

ЛИТЕРАТУРА

1. Биохимия растительного сырья /' В.Г. Щербаков. В.Г. Лобанов. Т.Н. Прудникова и др. -М.: Колос, 1999. - 376 с.

2. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих /Под ред. В.П. Быкова. - М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.

3. Супрунович A.B., Макаров Ю.Н. Культивируемые беспозвоночные. Пищевые беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, раки, креветки, - Киев: Наукова думка, 1990. - 261 с.

4. Буруковский Р.Н. Определитель креветок, лангустов и омаров. - М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 126 с.

5. Кшеветтер И.В. Лов и обработка беспозвоночных Дальневосточных морей. - Владивосток: Приморск, кн. изд-во, 1962. -224 с.

6. Габршльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 399 с.

7. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов, М.В. Сероштан,

В.Е. Боряев и др. - М. : Дашков и К, 2000. - 618 с.

8. ПарфетьеваТ.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары (товароведение). 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Экономика, 1984. - 264 с.

9. Головш! A. R Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 1997. - 256 с.

10. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сырья. - М.: Колос, 1992. - 113 с.

11. Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. - М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 215 с.

12. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. - М.: Агропромиздат, 1985. -216 с.

13. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1991. - 179 с.

14. Мордвинова Т.Н. Гсльминтофауна отдельных видов высших ракообразных Черного моря//Экология моря. -1985. -Вып. 20. -67 с.

15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2. 1078-01. - М.: Минздрав России, 2002, -164 с.

Поступила 07.07.03 г.

665.325.2.002.612

ТЕМПЕРА ТУРНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ ДИЭЛЕКТРИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

АРАХИСОВОГО МАСЛА

Л.Г. ЕЛИСЕЕВА, К.Ю. МИХАЛЕВА, Ю.А. САМАРИНА,

С.А. КРЫЛОВА, Д.С. ЛЫЧНИКОВ

Российская экономическая академия нм. Г.В. Плеханова

Широкое использование растительных масел в пищевой промышленности требует постоянного контроля их качества. Для исследования температурных изменений в масле использовали зависимость диэлектрической проницаемости от времени его старения при различных фиксированных температурах.

Диэлектрическую проницаемость масла определяли по изменению емкости измерительного конденсатора в присутствии исследуемого образца и без него. Для этого использовали измеритель добротности Е4-4 с присоединенным к нему измерительным конденсатором ORION. Пакет фильтровальной бумаги, промасленной псслед}'емым образцом масла, помещали между обкладками конденсатора. В пакете содержалось 10 круговых листочков фильтровальной бумаги диаметром 10 см. Избыток масла удаляли промоканием чис-

контур при фнхслровэянои частоте SO кГц настраивали в резонанс по показанию максимального отклонения стрелки индикатора. Далее определяли величину пере-

меннои емкости установки с диэлектриком (исследуемым образцом). Затем при той же толщине измерительного конденсатора определяли емкость установки без диэлектрика. Величин}' диэлектрической проницаемости рассчитывали по формуле

р-= (Сб/д- Сд + Ск/6)/а,6.

изв

темі

мос:

терл

шкаї

І

(і, °< ская зави дерг ном єтся темі ется коте При фра мол про)

В.Г.,

Куба

І

объ<

ИСТ(

ме 1 кую

НЯЄ}

фен

плеї

ски;

І

ниж

своС

про!

форл

С

соеди

Сб-Q

ваться

ажцш

лироваї

HaJ

тическі]

иметош

ВЫХ кш

рогеноі

’Ліг

ПОАСО.

ЖЯІ

1,2004

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

41

і беспо->бешки,

\ и ома-

пьнево--224 с. .сных и

юштан.

іетова-

а, 1984.

)дуктов

іодного

І0Л0ГИ-

)Й про-

юмыш-

эв выс-[ып.20.

ценно-авила и 2002. -

12.612

зиком

[ЩИНЄ

гьус-

еской

Каждый пакет выдерживали при определенной температуре. Измерение диэлектрической проницаемости производили ежедневно, вынимая пакеты из термостата на короткое время и снова помещая их в шкаф после окончания промежуточного измерения.

Как следует из графиков, приведенных на рисунке (/, °С: кривая 1 - 62, 2 - 21, 3 - 6, 4 - 41), диэлектрическая проницаемость арахисового масла изменяется в зависимости от времени старения и температуры вы-дсржквакия сложным образом. Так, при температурном выдерживании в пределах первых 150 ч на о люд а-ется уменьшение величины 8 тем большее, чем выше температуря экспозиции пакета с маслом. Предполагается, что в этот период происходит окисление масла, которое интенсивнее при повышенных температурах. При этом, вероятно, процесс окисления масляных фракций происходит с уменьшением поляризуемости молекул, что приводит к снижению диэлектрической проницаемости.

ФЕНОЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС

В.Г. ЛОБАНОВ, М.В. СТРЫГИНА

Кубанский государственный технологический университет

В России производится больше половины мирового объема подсолнечника, являющегося превосходным источником растительного масла и содержащего, кроме того, немалое количество белков, имеющих высокую биологическую ценность, но ограниченно применяемых в пищевой технологии из-за наличия фенольных соединений, образующих с белками комплексы, которые ведут к изменению органолептических показателей готовой продукции.

К фенольным веществам, встречающимся в растениях, относят ароматические соединения, содержащие свободный или связанный фенольный гидроксил и распространенные в виде мономерных или полимерных форм [1, 2].

Существуют три основные структуры фенольных соединений, различающихся по углеродном}' скелету', -Сб-Сь Сб-Сз и Сб-Сз-Сб, из которых могут образовываться многочисленные производные в результате реакций этерификации, метилирования, окисления, аци-лирования и др. [3].

Наиболее важная группа этих растительных ароматических соединений - фенолкарбоновые кислоты, имеющие углеродный скелет Сб-С3. Из фенолкарбоно-вых кислот в растениях чаще других встречаются хлорогеновая и кофейная [4-6].

Хлорогеновая кислота впервые была обнаружена в подсолнечнике [7].

На. ее долю приходится 70% всех фенольных соединений, присутствующих в семенах подсолнечника, и ее

Впериодот 150до 250ч старения масла наблюдается повышение величины е, причем скорость изменения и абсолютная величина е тем выше, чем больше температура масла. В этот период, возможно, протекают процессы полимеризации масляных фракций, сопровождающиеся увеличением поляризуемости молекул, в результате чего повышается диэлектрическая проницаемость пакета.

Описанный ход кривых позволил произвести расчет энергии процесса окисления масла. С этой целью кривые были перестроены в полулогарифмическом масштабе и найдены константы скоростей изменения диэлектрической проницаемости при различных температурах.

Расчет величины АН для окислительного процесса приводит к значению АН = 50 кДж/моль. Эта величина свидетельствует о протекании слабых химических процессов в масле.

Поступила 07.07.03 г.

633.854.78.002.611

СЕМЯН ПОДСОЛ НЕ ЧНИКА

уровень колеблется в зависимости от сортовых различий и методов определения от 0,58 до 4,5% массы сухого обезжиренного вещества семян. При исследовании более 500 культурных и нескольких десятков диких сортов подсолнечника установлено, что на количество хлорогеновой кислоты и на содержание масла влияет как географическая широта, так и сорт подсолнечника Культурные растения отличаются повышенным содержанием хлорогеновой кислоты по сравнению с дикими [8].

Кроме хлорогеновой кислоты в семенах подсолнечника обнаружены сс изомеры— хсофеил-4-хинная (псев-дохлорогеновая), ко феи л-5-хинная (неохлорогеновая) и 4,5-дикофеилхинная (изохлорогеновая) кислоты. По другим данным, фенольные соединения содержат до 10 компонентов.

Характерной особенностью фенолкарбоновых кислот является образование эфиров с алифатическими кислотами - винной и яблочной [9]. В растениях также широко распространены эфиры коричных кислот и сахаров, главным образом глюкозы. В семенах подсолнечника обнаружен глюкозид хлорогеновой кислоты.

Синтез хлорогеновой кислоты стимулируют глюкоза, хинная кислота и в меньшей мере соли, например КС1. Наличие кислорода - также важный фактор синте -за, причем даже незначительное уменьшение концентрации кислорода сказывается на образовании хлорогеновой кислоты,

О локализации фенольных веществ в клетках растений известно очень мало. Согласно данным [10], полифенолы в основном локализованы в вакуолях клетки, отделенных от цитоплазмы тонопластом. В целой, не-