CC BY
49
2001
Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра
Том 129
Г.Н.Ким, М.В.Кочнева, Т.М.Сафронова, Т.Г.Сахарова
(Дальрыбвтуз)
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ РАКООБРАЗНЫХ, ПОЛУЧЕННОЙ ТЕРМОТРОПНОЙ КОАГУЛЯЦИЕЙ
ЭМУЛЬСИИ
Среди многочисленных представителей промысловых объектов дальневосточных морей России крабы и креветки, благодаря высоким пищевым достоинствам их мяса, относятся к наиболее ценному сырью. В состав мяса ракообразных кроме белковых веществ входят в значительном количестве, по сравнению с другими морскими объектами, олигосахара, гиалуроновая кислота, нейтральные гликозаминогликаны, гексоз- и галактозамин, химические соединения крови и лимфы, что обуславливает вязкость, липкость, механическую неустойчивость структуры их мышц. Все это в совокупности позволяет отнести мясо крабов и креветок к оригинальным объектам переработки (Кизеветтер, Гордиевская, 1967; Мельникова, Репина, 1972; Кизеветтер, 1973; Сафронова, 1980; Ще-никова, Кизеветтер, 1989; Швидкая, Блинов, 1998).
Выбор направления переработки дальневосточных ракообразных в пищевые продукты связан с преодолением противоречия между жестким термическим воздействием, обеспечивающим продуктам способность к длительному хранению, но ухудшающим их вкусо-ароматические свойства, окраску, структуру, снижающим пищевую ценность, и способами изготовления продуктов высокого уровня биологической и органолептической ценности, но ограниченного срока хранения.
Учитывая современные требования к здоровому питанию (Петров, Тарасенко, 2000), в настоящей работе принята концепция приоритета качества пищи перед возможностью ее длительного хранения. С учетом этого аспекта нами сформулированы основные требования к технологии продуктов из ракообразных: обеспечение химического состава продукта, близкого к нативному сырью; сохранение в продукте натурального значения влагосодержания; формирование вкусо-ароматических свойств продукта на основе индивидуальных особенностей сырья; обоснованность режимных параметров тепловой обработки требованиями кулинарной готовности продукта; применение барьерных средств обеспечения микробиологической безопасности продукта.
Указанным требованиям в определенной степени удовлетворяет технология эмульсионных продуктов из гидробионтов, научные основы которой получили развитие в последние годы и были успешно адаптированы к индивидуальным технологическим схемам производства соусов, майонезов, аналогов молочных продуктов и др. (Богданов, Сафро-
312
нова, 1993; Роль, Я куш, 1993; А ндреева, 2000; Классен, 2000; Москальцова, 2000; Чупикова, 2000; Пат. № 1479054). Общий подход к разработке технологии новых продуктов из ракообразных состоял в изучении свойств эмульсий и коагеля в зависимости от переменных технологических факторов, на основании результатов которых устанавливали рецептуру изделий и режимные параметры процессов, обеспечивающих высокий уровень органолептических и питательных свойств продукта, его микробиологическую безопасность.
Совокупность экспериментальных данных составила необходимые и достаточные сведения для обоснования и разработки технологии.
Реологические свойства эмульсии и коагеля оценивали инструментальными методами; эластичность реометром; динамическую вязкость ротационным вискозиметром; на основании ее величины рассчитывали кинематическую вязкость хитозана; массовую долю азота, липидов, поваренной соли - общепринятыми стандартными методами.
В органолептических исследованиях использовались описательные методы и квалиметрические.
Перевариваемость in vitro и относительную питательную ценность по инфузории определяли соответственно по А.А.Покровскому и И.Д.Ер-танову (1965) и А.Д.Игнатьеву и А.С.Мягкову (1980). Из микробиологических показателей оценивали стандартными методами численность мезофильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий (КМА-ФАнМ); присутствие бактерий группы кишечных палочек (БГКП); S. aureus; спор мезофильных аэробных и анаэробных бактерий; патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл (гОсТ 26668-85; ГОСТ 2666985; ГОСТ 26670-85; СанПиН 2.3.2.560-96; Инструкция..., 1991).
В задачу исследований на первом этапе входило получение коагеля однородной не расслаивающейся структуры с наименее возможным содержанием растительного масла, исходя из требований к здоровому питанию, и содержанием мяса ракообразных в пределах 30-60 %, что продиктовано условиями образования стабильных эмульсионных продуктов конденсационно-коагуляционной структуры (Богданов, Сафронова, 1993; Богданов, Цимерман, 1999; Классен, 1999; Москальцова, 2000; Чупикова, 2000).
Кроме того, при выборе пределов содержания мяса ракообразных в системе принимали во внимание относительно низкий уровень и видовой состав белка в нем (Кизеветтер, Гордиевская, 1967; Мельникова, Репина, 1972; Кизеветтер, 1973).
Переменными факторами в эксперименте приняты массовые доли мяса и масла, играющие главенствующую роль в регулировании свойств эмульсии, продолжительность процессов гомогенизации и тепловой обработки, содержание эмульгатора. Функцией отклика служили стабильность и вязкость эмульсии, эластичность геля.
Установлено, что с увеличением содержания масла в эмульсии (рис. 1) ее стабильность и вязкость возрастают, что закономерно для подобных систем (Богданов, Сафронова, 1993; Классен, 2000). Изменение свойств эмульсии при содержании мяса краба 60 и 30 % носит однотипный характер, однако количественные показатели, при которых достигается стабильность системы, имеют существенные расхождения. Системы стабильны при содержании масла 20 и 40 % и вязкости 40 и 108 Па.с для массовой доли мяса соответственно 60 и 30 %.
313
Рис. 1. Свойства трехкомпонентной эмульсии "мясо краба: масло: вода" в зависимости от содержания в ней масла: 1 и 2 - стабильность, 3 и 4 -вязкость при содержании мяса краба соответственно 60 и 30 %
Fig. 1. Emul-s ion param e t ers d e p e nding on oil content: 1 and 2 -thrustfulness, 3 and
4 - viscosity at 60 and 30 % of meat content respectively
Подобные закономерности в изменении свойств эмульсии установлены и в эксперименте с изменяющимся содержанием мяса при постоянстве массовой доли масла (рис. 2). Аналогично вышерассмотренным условиям образования эмульсии стабильность наступает при содержании мяса 40 % и вязкости 100 Пах, если в системе содержится 35 % масла, и при 50 % мяса и вязкости 52 Пах, когда доля масла составляет 25 %.
Рис. 2. Стабильность (1 и 2) и вязкость (3 и 4) эмульсии с различным количеством мяса краба при содержании масла соответственно 35 и 25 %
Fig. 2. Emulsion parame t ers d epe nding on crab meat content: 1 and 2 - thrustfulness, 3 and 4 - viscosity at 35 and 25 % of oil content respectively
Полученные закономерности послужили основанием для построения номограммы, позволяющей устанавливать в исследованных пределах минимально необходимое соотношение компонентов системы мясо краба: масло: вода, обеспечивающих стабильность эмульсии (рис. 3).
Рис. 3. Номограмма определения минимально необходимого количества компонентов в трехкомпонентной системе "мясо краба: масло: вода", обеспечивающего стабильность эмульсии
Fig. 3. Nomograph of minimal necessary quantity determination for crab meat: oil: water emulsion component
Реологические свойства эмульсии определяются также степенью дисперсности эмульгируемого материала в эмульсионной среде, что достигается варьированием условий гомогенизации.
Система, использованная в эксперименте: мясо краба - 50 %, масло растительное - 30 %, вода - 20 %, - подвергалась гомогенизации при скорости вращения ротора 157 рад.с-1 от 1 до 9 мин. При этом вязкость эмульсии (рис. 4) быстро как возрастала, так и снижалась после достижения максимального значения, что отличает изучаемую систему от подобной, где белковая часть представлена фаршем сурими (Классен, 2000).
300
250
В 200
о
*
со
к
00
5 150
го
*
о
ф
У
S 100 го
50
1
2 tr ,
©— 1 1 1
0,6
0,5
0,4 X
0,3 Z
0,2
0,1
Рис. 4. Вязкость исходной эмульсии (1) и эластичность коагеля (2) при различной продолжительности гомогенизации трехкомпонентной системы "мясо краба: масло: вода"
Fig. 4. Original emulsion viscosity (1) and coagel elasticity (2) at various homogenization modes
з 6
Продолжительность, мин
Полученный из исходной эмульсии коагель также обладал различающимися прочностными свойствами, его эластичность уменьшилась с увеличением длительности эмульгирования.
Предполагая осуществлять превращение эмульсии в коагель термотропным воздействием, исследовали влияние продолжительности нагревания на его свойства. В эксперименте эмульсию нагревали до постоянной температуры 80 °С, при которой в течение 5 мин с интервалом в 1 мин определяли эластичность и степень кулинарной готовности коаге-ля. С увеличением продолжительности обработки теплом возрастали
7
/ с;
- ц
с я
о VO
5
н
о
~~ _ х Рис. 5. Эластич-
5 т /
о ность {1) и степень куо линарной готовности >s (2) коагеля из мяса кра-
4 I ба при различной про-
гс должительности терми-_ s ческой обработки
3 >* Fig. 5. Coagel elas-л ticity and culinary readi-ф ness at various heating _ Q) modes
2 5
13
Использование хитозана как эмульгатора (0,1-0,3 % в пересчете на сухой полимер) показало возможность регулирования реологических свойств исходной эмульсии и коагеля исследуемого состава (рис. 6). При максимальном содержании хитозана вязкость эмульсии увеличилась в 4,0, а эластичность коагеля - более чем в 1,5 раза. Подобные изменения реологических свойств в пищевых системах после введения в их состав раствора хитозана наблюдались ранее (Богданов, Цимерман,
1999).
Таким образом, исследование трехкомпонентной системы "мясо краба: масло: вода" позволило установить границы состава и свойств эмульсии и коагеля и использовать полученные результаты для обоснования технологии изготовления продукта.
В известных случаях (Богданов, Сафронова, 1993; Классен, 1999; Чупикова, 2000) сырьем для эмульсий служит промытый фарш, мышечная ткань, кожа или молоки рыбы, предварительная подготовка которых разнообразна и включает в зависимости от вида сырья разделку рыбы, отделение необходимых тканей, их измельчение, а иногда термическую или ферментативную обработку. В нашу задачу входило определить рациональные режимные параметрытепловой обработки применительно к
316
оба исследуемых показателя коагеля (рис. I 0,26
0,24
*0,22
I
н
о
о
¡0,20
о
(О
с;
С1)
0,18
0,16
0.00
_______L
- ^7
- Ч . V
- 1 / С
- / 2
\
7 ( 5
0 9 10 11 12
Продолжительность нагревания, мин
ранее не используемому в этих технологиях виду сырья, а именно: сырому и сыромороженному мясу ракообразных, - и обеспечить проектируемые свойства готовому продукту.
Рис. 6. Вязкость эмульсии (1) и эластичность коагеля (2) с изменением содержания хито-зана
Fig. 6. Emulsion viscosity (1) and coagel elasticity (2) at changing chy-tosan content
В частности, низкая механическая прочность мяса ракообразных позволила исключить процесс предварительного измельчения сырья.
Для обеспечения гигиенических требований, возможности снижения жесткости тепловой обработки и сохранения вкусо-ароматической ценности продукта исследована эффективность кратковременного ошпаривания сырых ног краба и брюшек креветок в панцире с целью снижения микрообсемененности сырья перед разделкой (Шульгина и др., 1991а, б).
В эксперименте сырец подвергали ошпариванию кипящей водой в интервале времени от 5 до 35 с, разделывали, из мяса готовили эмульсию, а затем и коагель, свойства которых оценивали в сравнении с продуктами, один из которых приготовлен из мяса не ошпаренной креветки, а другой - из мяса креветки, вареной в течение 15 мин. При этом планировали получить данные о видоизменении свойств белка как эмульгатора, на основании чего установить допустимо возможную продолжительность ошпаривания неразделанного сырья и степень изменения микробиологической картины.
Анализ приведенных в табл. 1 данных указывает на достоверные изменения реологических свойств, содержания воды и летучих оснований в эмульсии и коагеле, изготовленных из сырья различной длительности термической обработки.
Наиболее существенны различия отмечены между продуктами, приготовленными из трех групп сырья: сырой креветки, креветки, подвергавшейся кратковременному ошпариванию независимо от его продолжительности и вареной креветки. Эмульсия и коагель из сырой креветки соответственно обдали наиболее высокой вязкостью и эластичностью (образец 1). Ошпаривание креветки приводит в исследованных пределах к незначительному снижению вязкости эмульсии (образцы 2-5).
В снижении эластичности коагеля заметна зависимость от продолжительности ошпаривания креветки и значительно большее отличие от продуктов, приготовленных из креветки сырой и вареной.
Таблица 1
_С
н
и
*
Е-
(V
СП
(V
&
*
к
л
V
и
а
с
*
и
К Е К <и о £
-О си
^ со 2
Л с
со СС о
<и
и
X
(V
у
(V &-
и
* »
X
и
* а
(V
у
и
х ^ _
X <ъ ш ь-2 с Л 'С
^ ю ^ с *
&
Е-
о
а
*
и
Ь-
о
и
&
<и
6-
*
а
&
а
Эмульсии и коагелю из вареной креветки (образец 6) присущи многократно снизившиеся значения реологических характеристик и массовой доли воды в сравнении с сырой и ошпаренной креветкой, что свидетельствует о прошедших де-натурационных и коагуляционных изменениях в белке мяса и потере им эмульгирующей способности.
Определение органолептических характеристик подтверждает результаты инструментальной оценки свойств эмульсии и коагеля, содержащих мясо различной степени тепловой обработки, и позволяет даже более дифференцированно различить продукцию по продолжительности ошпаривания. Сероватый цвет эмульсии из сырой креветки по мере увеличения продолжительности ошпаривания сырья переходит через бело-серый, беловатый к белому (вареная креветка). Визуально различим цвет коагеля каждого из образцов, изменяющийся от светло-кремового (образец 1) до бело-серого (образец 6). В консистенции эмульсии и коагеля, полученных из сырой и ошпаренной в течение различного времени креветки, органолептические различия не обнаруживаются. Образцы 1-5 характеризуются густой, однородной консистенцией эмульсии и плотной, пористой коагеля. Из перечисленного ряда выпадает образец 6, приготовленный из мяса вареной креветки, в котором консистенция эмульсии жидкая, расслаивающаяся, а коагеля - жидкая, творожистая.
Результаты исследования количественного и качественного состава микроорганизмов покровных тканей креветки (панциря) свидетельствуют о невысокой начальной микрообсемененности объекта, не превышающей нормативных значений (табл. 2). Присутствие в мясе свеже-выловленной креветки микроорганизмов, вопреки его ожидаемой стерильности, очевидно, объясняется повышением проницаемости тканей. Проведение процесса ошпаривания креветки приводит в первый период к снижению микрообсемененности, а затем к ее уничтожению (образец 4, 5). Изначально не обнаружены в креветке бактерии кишечной палочки, S. aureus, патогенные, в том числе сальмонеллы, и споры анаэробов.
Таблица 2
Микробиологическая характеристика креветки, обработанной теплом в течение различного времени
Table 2
Microbiological parameters of shrimp processed by heat at various time modes
Образец КМАФАнМ, кое/г Панцирь Мясо Споры Панцирь аэробов Мясо
1 8,8-т3 1,2-102 3,0-10 Не обнаружены
2 1,010 0,6-10 2,0-10 “
3 0,2-10 Не обнаружены 1,0-10 “
4 5 Не обнаружены “ Не обнаружены “
Таким образом, предварительная обработка сырья перед снятием панциря позволяет без снижения качества продукта улучшить его гигиеническое состояние и рассматривать этот процесс как элемент барьерной технологии.
При разработке рецептуры продукта в трехкомпонентную систему мясо ракообразных: растительное масло: вода для сохранения натурального вкуса ракообразных добавляли только поваренную соль, играющую в данном случае роль вкусовой добавки. Экспертным путем устанавливали минимальный уровень содержания хлорида натрия, обеспечивающий удовлетворительный вкус продукта, который составил в данном опыте 0,5 %.
Установленное количество поваренной соли вводили в состав рецептуры, снижая на соответственную величину массовую долю воды. Несмотря на известное влияние электролитов на реологические свойства эмульсий (Богданов, Сафронова, 1993), внесение его в исследуемых условиях на стабильность и вязкость эмульсии и свойства коагеля воздействия не оказывает. Очевидно, этот факт поясняется наличием изначально высокого содержания хлорида натрия в нативном мясе (Кизевет-тер, Гордиевская, 1967).
Гомогенизацию системы осуществляли в соответствии с зависимостями между ее продолжительностью и вязкостью эмульсии, установленными выше (см. рис. 4), принимая во внимание неодинаковость механической прочности сырого мяса краба и креветок различных биологических видов. Пределы рациональной продолжительности гомогенизации составляют 3-6 мин при скорости вращения рабочего органа аппарата 157 рад.с-1. Основными требованиями к гомогенизации являются обеспечение стабильности эмульсии и органолептической однородности консистенции коагеля. Однако при использовании в продукте из кра-
319
бов подпанцирной хитиновой пленки, придающей продукту после термической обработки приятный вид (равномерные вкрапления красно-оранжевого цвета в белом коагеле, вызывающие у потребителя ощущение натуральности изделия), в условиях гомогенизации эмульсии ее измельчение не происходит из-за высокой механической прочности. Поэтому измельчение подпанцирной хитиновой пленки производится до ее внесения в набор компонентов.
Как показала экспертная оценка, частицы пленки округлой формы размером около 2 мм обеспечивают наилучшее эстетическое впечатление о продукте; они могут составлять массовое соотношение с мясом от естественных, меняющихся в зависимости от стадий линьки краба, пропорций до сколько угодно низких.
При разработке технологии рассматривали возможность получения коагеля из фасованной в мелкую тару эмульсии термотропным способом с учетом совмещения его с процессом кулинарной обработки в отличие от известных технологических решений, где гелеобразование и термическая обработка разделены во времени и аппаратурно и проходят при разных режимных параметрах (Богданов, Сафронова, 1993; Классен,
2000).
В связи с тем что образование коагеля принято осуществлять при более низкой температуре (около 60 °С), чем кулинарную обработку продукта (85-95 °С), в нашей работе экспериментально устанавливали качественные характеристики продукта, термотропная коагуляция и кулинарная обработка которого проведены совместно по режимным параметрам последней.
В условиях переменных значений температуры во времени определена динамика изменения относительной биологической ценности, пере-вариваемости, степени кулинарной готовности и органолептических показателей коагеля.
Как видно из представленных данных (рис. 7), количественные изменения оцениваемых показателей коагеля носят экстремальный характер. Максимальные значения относительной биологической ценности и перевариваемости коагеля приходятся на один и тот же период, характеризуемый продолжительностью нагревания 1 5 мин. С этого этапа проводили органолептическую оценку коагеля.
Максимального значения показатели качества коагеля, определенные сенсорным методом, достигают через 20 мин тепловой обработки, исключая цвет продукта, который был оценен в течение всего периода эксперимента высшим баллом. Увеличение длительности нагревания коагеля сказывается в некоторой степени на консистенции, которая к концу эксперимента характеризовалась как излишне плотная (4,5 балла). В целом как единичные показатели вкуса и запаха, так и общее впечатление о продукте, достигнув максимального значения через 20 мин нагревания, оставались на этом же уровне (5 баллов) до окончания исследований.
Исходя из полученных данных в разрабатываемой технологии, процессы коагуляции и кулинарной обработки обоснованно совмещены без ущерба для качества продукта и осуществляются при переменной температуре, не превышающей 98 °С, в течение 15-20 мин.
Готовый продукт, получивший товарное наименование "Пудинг из ракообразных", был исследован сенсорными методами группой специаль-
320
но тренированных по оценке продукции ракообразных дегустаторов, в результате чего установлен описательный стандарт органолептических свойств для реального изделия максимально высокого качества (рис. 8).
с.
ц
(Z
ю
s
н
о
о
X
ш
о
н
о
о
X
а
аз
X
5
ц
л
X
ф
с
ф
н
О
100
80
m 60 а > н го Q.
Ф
I 40г
ф
20(
- і— с; и р с
/'-ч / \ 2
/ іУ\
1 1 1 1 і,.,, 1
100
80
о
о
X
X
ф
3-
к
ГС
о ф . у
60 ю
к го X А
40 ь
5
о о
X
н О
800
бОО2.
Л
Н
О
О
5
Ф
400 £ аз
S
Q-
03
аз
ф
200 g-С
5 10 15 20 25
Продолжительность нагрева, мин
30
Рис. 7. Перевариваемость (1) и относительная биологическая ценность (2) продукта в зависимости от продолжительности нагрева при переменной температуре (3)
Fig. 7. Coagel digestibility (1) and relative nutritious value (2) depending on heating duration at varied temperature
Рис. 8. Структурная схема органолептических показателей пудинга креве-точного
Fig. 8. Structural scheme of shrimp pudding opranoleptic parameters
Продолжительность хранения пудинга устанавливали при температуре 0-5 °С экспериментально, оценивая микробиологические, реологические и органолептические свойства изделия. По результатам исследований (табл. 3, образец 1) видно, что расчетное время генерации бактерий (336 ч) и другие показатели качества позволяют установить гарантированный срок хранения продукции без консервантов 72 ч.
321
322
Характеристика микробиологических показателей и структурно-механических свойств пудинга крабового, изготовленного с добавлением консервантов различной природы
Characteristics of microbiological, mechanical and chemical parameters of crab pudding with various types of preservatives
Table 3
Образец Консервант Содержание* консерванта, % КМАФАнМ, кое/г Хранение, ч 0 168 Время генерации бактерий, ч Вязкость эмульсии, Па-с Эластичность пудинга, Н Органолептическая оценка пудинга по изменяющимся показателям Цвет Консистенция
1 Контроль (без консервантов) 0 6,8-Ю3 2,6-Ю4 336 7 0,4 Белый Плотная умеренно
2 Натрия бензоат 0,05 6,2-Ю3 2,5-Ю4 336 7 0,4 Розоватый То же
3 То же 0,01 6,1-Ю3 2,5-Ю4 336 7 0,5 Розовый "
4 Хитозан (2 %-ный 0,2 растврор в 2 %-ной уксусной кислоте) 2,3-Ю3 1,6-Ю4 470 13 0,6 Белый Плотная значительно
5 Меланоидины (водный раствор) 0,4 1,0-Ю3 6,0-104 431 8 0,4 Белый с оранжевым оттенком Плотная умеренно
6 Коптильный препарат ВНИРО 0,01 1,1-Ю3 9,6-Ю4 526 9 0,4 Белый с кремовым оттенком То же
В пересчете на сухое вещество консерванта.
43
о
S
п>
Н СлЭ о “
д °
О OV “ 43
OV Й
X g со
S- ^
я* • -
я о
о го
го о
го я<
В о н
ф го
ж со
к
5 1 <-< о
го н
SQ Я
СО н
W ф
О
О
Я 43 &Э ГО
* So я
ф ол н о
я н
S « ф ф
a я
43 со Ї=1 Ф
^ я 3 я н tr w а
ж к
К ї=і К К Я
5 О
43 го со
Н 43
о
S
о
*
ь
5
X,
ф
., я
Н t! Ф
к я я
О § X Ф S ^ ^
К К Я Ф Ф О
j:
ф
о
я
X н я 43 н со СО ЇЧ СО Я S ^—ч 43 j:
Я я 43 £3 ф ф ГО ф о о ГО 43 X ф н я
н Я ж к о о я О Со & н
о со £3 го Я о о Я к Я 5 ф к а OV со Do Ф І-гН Н S j: X к сг Dd - ф о ф я я о\ рп Я а ф & ГО
ж "J н го я ф S ф Я к н ЇЧ о СО X я
о о о OX 43 S н ■А, ф ф ф ф £ Е
Я я 43 ф д н го о W CD £ 5 о Е о н го у* ф ф н я X
го Я Я н ф ф К н ю 1 ф S о ф OV го к S о\ я го Уз о w о
Со 43 Я ф <х> я § ф рп К я OV X
£ 43 Я "J го н н X ф о S Со со о о
ф ж £3 н о Яс ф ж ф S я о\ ф X ф ф W X 4^ а я 43 ГО о ф я
го £3 я го ф S н ГО о о го £2 го Я Ф ф н
я
го 43
Ф
я
н & 3 43 я
н
3 S
¡5 со
д J3 п> W со Ез Ж К
w к<
н со О к
s >5
х 5
3 £
о К
g S
* W С ~ 8 « "t о
& Ї (Ч Со W 43
а 43
§ £3
н
s £ ЕС
СО
СО
СО
СО о со о
0О ол
г!
К> ж
№ К
го н ф ф я
Е X Е Яс о го о ф j: ф н СО 43
о о\ я н OV ф го го го « О
ГО 43 Я я ф ЇЧ О OV
О Яс со о ф 43
W . о я я
о я Яс я ф ф я а со Я
о\ ЇЧ я я £ о я я 43 го го ф Е хв
Со а> ф я п о за
43 03
м п>
со
о
= s
а м
£ « К ^ Я ^ ч *
ф со
ж
323
Микробиологическая характеристика пудинга креветочного, изготовленного с консервантами различной природы
Table 4
Microbiological parameters of shrimp pudding with various types of preservatives
Образец Консервант Содержание* консерванта, % КМАФАнМ, кое/г Хранение,ч 144 336 Время генерации бактерий, ч Относительная биологическая ценность, % Перевариваемость, Ыам мг/100 г пепсином трепсином суммарная
1 Хитозан (4 %-ный
раствор в 2 %-ной 0,1 2,1-Ю2 2,8-Ю3 238 48,9 294 350 644
2 уксусной 0,2 1,3-Ю3 1,0-105 247 74,4 294 434 728
3 кислоте) 0,3 1,2-Ю2 1,6-103 700 97,8 294 308 602
4 Хитозан (сухой 0,2 1,7-Ю3 3,5-104 355 94,6 Не определяли
5 порошко- 0,5 5,0-Ю3 3,4-105 159 78,7 “
6 образный) 0,7 2,0-Ю2 2,4-Ю5 246 53,3 “
7 Меланоидины 0,2 4,6-Ю3 7,0-103 151 76,5 280 230 510
8 (водный 0,4 1,3-Ю3 5,4-Ю5 180 58,5 252 308 560
9 раствор) 0,6 1,6-103 2,5-Ю5 208 26,5 224 336 560
10 Коптильный препарат 0,005 4,0-102 1,0-104 290 75,3 308 936 1244
11 ВНИРО 0,015 5,0-102 7,7-Ю4 456 57,4 108 294 402
12 Натрия бензоат 0,1 3,0-Ю2 7,0-102 1764 39,9 226 454 680
13 Контроль без
консервантов 0 1,6-103 8,8-Ю3 624 100 784 994 1778
* В пересчете на сухое вещество консерванта.
но-кислый натрий, будучи введенным в продукт в количестве на порядок ниже допустимого уровня (табл. 3, образец 3), придает пудингу приятный розовый цвет, хотя и не оказывает в этом количестве консервирующего эффекта.
Изменение границ содержания отдельных добавок к пудингу (см. табл. 4) позволяет установить прямую зависимость времени генерации бактерий от массовой доли консерванта (образцы 1-3, 7-9 и 10-11), однако его значение не превосходит время генерации бактерий в продукте без консерванта (образец 13). Исключение составляют продукты, содержащие раствор хитозана (образец 3) и бензойно-кислый натрий (образец 12), со значением времени генерации бактерий, превышающим контроль примерно в 1,1 и 3,0 раза.
Сопоставление консервирующего эффекта с влиянием добавок на относительную биологическую ценность и перевариваемость пудинга показывает, что в образцах с добавками эти показатели ниже контроля.
Отмечая низкий консервирующий эффект либо снижение биологической ценности, установленное принятыми в работе методами ее оценки, оснований рекомендовать испытанные соединения для продления срока хранения пудинга не имеется. В то же время для принятия окончательного решения, очевидно, необходимо обратиться к медико-биологическим испытаниям продукта, дающим более объективные результаты в сравнении с использованными в настоящей работе (Петров, Тарасенко, 2000).
Что касается введения сухого хитозана (табл. 4, образцы 4-6), то он испытывался как возможная лечебно-профилактическая добавка (Сафронова и др., 1985; Тарасенко, 1992, 1999; Тарасенко, Петров, 2000) широкого профиля действия. Однако даже введение в пудинг 0,2 % порошкообразного хитозана становится заметно визуально и тактильно, что отмечается дегустаторами как посторонние нежелательные включения.
По результатам исследования разработана технология нового кулинарного пищевого продукта из мяса ракообразных коагуляционно-крис-тализационной структуры путем термотропной обработки эмульсии.
Изготовленный продукт одобрен дегустационным советом, обладает благополучной микробиологической характеристикой, на него разработаны и утверждены нормативные документы ТУ 9266-024-00471515 и ТИ № 024 к нему. Технология пудинга из ракообразных прошла производственную проверку, подтвердившую воспроизводимость рекомендованных режимных параметров, обеспечивающих высокое качество продукции, экономическую целесообразность и экологическую безопасность производства.
ЛИТЕРАТУРА
Андреева Е.И. Разработка технологии эмульсионных и формованных продуктов на основе композиционных структурообразователей: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2000. - 20 с.
Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.
Богданов В.Д., Цимерман Е.И. Исследование свойств композиционного структурообразователя хитозан - соевый белок // Мат. 5-й конф. “Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана”. - М.: ВНИРО, 1999. - С. 213-214.
ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-85. Продукты пищевые и вкусовые. Принципы культивирования микроорганизмов и способы обработки результатов при микробиологических испытаниях.
Игнатьев А.Д., Мягков А.С. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов. - М.: МТИММП, 1980. - 71 с.
Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.
- Л.: Гипрорыбфлот, 1991. - 93 с.
Кайминьш И.Ф. Физико-химические свойства хитозана и возможности его практического применения // Мат-лы 5-й конф. “Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана”. - М.: ВНИРО, 1999. - С. 230-231.
Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 424 с.
Кизеветтер И.В., Гордиевская В.С. Технология производства крабовых консервов. - Владивосток: ТИНРО, 1967. - 137 с.
Ким Э.Н. Основы бездымного копчения гидробионтов. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 1998. - 180 с.
Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 4.
- С. 41-43.
Классен Н.В. Разработка технологий аналогов творога и мягкого сыра на основе рыбных фаршей: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2000. - 26 с.
Мельникова О.М., Репина З.С. О технохимической характеристике ракообразных // Изв. ТИНРО. - 1972. - Т. 83. - С. 132-137.
Москальцова М.Ю. Разработка технологии пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов : Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2000. - 24 с.
Пат. № 1479054 РФ. Способ получения майонеза / В.Д.Богданов, Т.М.Сафронова. - Опубл. 23.02.93.
Петров В.А., Тарасенко Г.А. Медико-биологические аспекты пищевой биотехнологии как основы реализации концепции питания XXI века // Тез. докл. Междунар. симпоз. “Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке”. - Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. - С. 6-9.
Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопр. питания. - 1965. -№ 3. - С. 38-44.
Роль Л.Н., Якуш Е.В. Соус и майонез из рыбного фарша // Рыб. хоз-во. - 1993. - № 3. - С. 56.
СанПин 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и их роль в формировании качества продукции. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 111 с.
Сафронова Т.М., Богданов В.Д., Петров В.А. О возможности использования хитозана в пищевых целях: ЭИ ЦНИИТИЭРХ. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - 1985. - Вып. 1. - С. 68-70.
Тарасенко Г.А. Медико-биологическая оценка хитозана из панциря ракообразных как формирующей пищевой добавки: Автореф. дис. ... канд. мед. наук. - СПб., 1992. - 22 с.
Тарасенко Г.А. Хитозан из панциря ракообразных как эффективный детоксикант и радиопротектор // Тез. докл. Междунар. симпоз. “Питание XXI века: медико-биологические аспекты, пути оптимизации”. - Владивосток: Даль-наука, 1999. - С. 120-121.
Тарасенко Г.А., Петров В.А. Иммунокригирующее действие хитозана из панциря краба камчатского в условиях воздействия ионизирующей радиации // Тез. докл. Междунар. симпоз. “Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке”. - Владивосток: ДВГАЭУ, 2000. - С. 47-48.
325
Чупикова Е.С. Разработка технологий пищевых продуктов их отходов от разделки минтая: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Владивосток, 2000. - 24 с.
Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Технология и химия консервов из нерыбных объектов промысла дальневосточного бассейна. - Владивосток: ТИНРО, 1998. - 143 с.
Шульгина Л.В., Федулова Т.М., Загородная Г.И. Влияние бактериальной обсемененности крабового мяса на качество консервов “Крабы в собственном соку” // Тез. докл. Всесоюз. конф. “Рациональное использование биоресурсов Тихого океана”. - Владивосток: ТИНРО, 1991а. - С. 242-243.
Шульгина Л.В., Швидкая З.П., Галкина Л.М., Долбнина Н.В. Изучение термоустойчивости возбудителей ботулизма и специфической порчи в консервах из крабов // Там же. - Владивосток: ТИНРО, 1991б. - С. 244-245.
Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. - М.: Агропромиздат, 1989. - 166 с.
Поступила в редакцию 18.05.2001 г.
