CC BY
22
УДК 664.31 Доктор техн. наук В.В. ШЕВЧЕНКО
(СПбГТЭУ, 1942shevchenko@mail.ru) Канд. техн. наук И.В. АСФОНДЬЯРОВА (СПбГТЭУ, ririna25@mail.ru) Канд. с.-х. наук Н.Б. РЫБАЛОВА (СПбГАУ, tahiya@rambler.ru)
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ИКОРНЫХ МАСЕЛ
Товароведение, экспертиза, качество, икорные масла
Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности [1].
За последнее время ассортимент рыбы и рыбной продукции значительно расширился. При этом заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченой продукции из-за достаточно нежелательных изменений продукта в результате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания в солёной и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных веществ в продукции дымового копчения.
В настоящее время при наличии большого числа неблагоприятных факторов повышающих степень риска заболеваемости человека, значительное внимание уделяется созданию комбинированных продуктов повышенной пищевой ценности с заданным химическим составом. Возрастание значимости рыбы и рыбной продукции, и в то же время существенное повышение стоимости сырья приводит к необходимости создания продуктов питания с заменой рыбных компонентов на растительные и животные ингредиенты, способствующие производству новых видов рыбной продукции с заданными функциональными свойствами.
В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Однако большинство малых, в том числе рыбных предприятий нашей страны не позволяют расширить ассортимент и начать поставку на рынок готовых полуфабрикатов и кулинарных продуктов быстрого приготовления, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворенным. Но развитие рыбного кулинарного производства на промышленной основе способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, традиционно не используемого населением в пищу, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска на их основе пищевой продукции повышенной пищевой ценности с лечебно-профилактическими свойствами.
Анализ данных рынка рыбных товаров показывает, что доля кулинарной продукции в целом по России составила 10%, причем она очень отличается по регионам. Например, если в Москве такую продукцию потребляет практически четверть населения - 26,8%, то в Санкт-Петербурге - 13,6%, на Севере и Северо-Западе России - 6,9%, в Центрально-Черноземном регионе - 2,3%, а на Дальнем Востоке - 2,8%.
Также на развитие ассортимента рыбной кулинарии влияют демографические изменения социально-экономического характера, протекающие наиболее активно в индустриально развитых странах. Эти изменения, прежде всего, касаются преобладающего размера средней семьи: отмечена тенденция постоянного уменьшения ее. Преобладание в развитых странах семей из одного - двух человек привело к росту спроса на кулинарную готовую продукцию, которую в домашних условиях можно быстро и легко разогреть и приготовить разными способами. В то же время рынок мороженой рыбы характеризуется неуклонным снижением спроса. Повышению спроса на кулинарную готовую продукцию способствовал также рост занятости женщин.
Перечисленные факторы привели к повышению спроса на кулинарную продукцию, увеличению объема ее выпуска и расширению ассортимента.
Издавна особенной популярностью пользуются рыбные масла и крема за рубежом: в Скандинавских странах, в Германии, Англии, Франции. Основными компонентами этих продуктов являются мясо рыбы, соленая или мороженая икра рыбы, мороженое мясо криля, сливочное масло (или маргарин), пряности. Для приготовления рыбного масла используются такие виды рыб, как
сельдь, скумбрия, сардина (иваси, сардинелла, сардинопс), лососевые (пищевые отходы от разделки), с содержанием соли не более 6%.
При изготовлении икорного масла сначала измельчают и растирают в куттере сливочное масло, затем к нему добавляют соленую пробойную икру минтая или других рыб и смесь перемешивают до получения однородной зернистой массы. Обычно первый период куттерования длится 5-7 мин., а смешивание и повторное куттерование занимают 6-8 мин.
При использовании для приготовления масел икры ястычной мороженой ее предварительно размораживают на воздухе, а затем пробивают, получая зерно.
При приготовлении шотландского рыбного крема кроме обесшкуренного филе пикши используют молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветки или петрушки) и некоторые другие компоненты. Тонко измельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. Молоко и сливочное масло слегка подогревают до расплавления масла и перемешивают с рыбным фаршем. Добавляют в смесь пряности, вкусовые приправы и выдерживают в течение 10 мин. К половине всех сырых яиц, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц, перемешивают и соединяют с рыбной смесью. Оставшиеся белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу прогревают на пару в течение 40-45 мин.
Известно, что в Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлины.
В Канаде фарш вырабатывали в основном из пресноводной рыбы, не пользующейся спросом из-за большого количества костей. В настоящее время для получения фарша используют более десяти различных видов пресноводных и морских рыб, а также омаров и крабов. Наибольшее промысловое значение имеют треска, пикша, хек и сайда. Фарш производится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или нескольких видов этих рыб. В Скандинавских странах, а также в Великобритании фарш производят из отходов филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом. В зависимости от степени подготовки сырья получают продукты разного качества, различающиеся цветом, консистенцией, сроком хранения, а также направлением использования.
В нашей стране на фарш перерабатывают главным образом малоценные виды морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеют малую технологическую пригодность и не находят широкого спроса: путассу, сайду, минтай, аргентину, карася, речного окуня и др. Разработана технология производства фарша из рыбы-сабли и ставриды. Предпринимались попытки изготовлять фарш из кильки и анчоуса.
Для приготовления икорных масел, основу которых составляет мороженый, соленый или копченый фарш из дальневосточных лососей; сельди, скумбрии; используют также нестандартную икру лососевых рыб, минтая, сельди, трески мороженые или соленые; креветки, крабы, криль мороженые или варено-мороженые; масло коровье, кроме топленого; маргарин; масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, рапсовое); другие пищевые ингредиенты (пряности или смеси пряностей, стабилизаторы, эмульгаторы и пр.).
Технологический процесс производства рыбных масел включает следующие операции: разделка рыбы, приготовление фарша, его взбивание и фасовка. Рыбу разделяют на филе с удалением кожи и реберных костей, брюшную часть можно не удалять. Филе промывают в 6-8%-м солевом растворе до полного удаления чешуи и сгустков крови в брюшной полости. Соотношение рыбы и солевого раствора должно быть 1:2, температура солевого раствора не должна превышать 20°С.
Полученное филе измельчают в куттере, затем в фарш вносят компоненты по рецептуре, причем соленую икру помещают в емкость для взбивания (миксер, блендер или др.), добавляют консерванты или смесь консервантов, лимонную кислоту, соль (при необходимости) и тщательно измельчают до получения однородной массы. Скоростной режим и продолжительность взбивания, периодичность работы определяются опытным путем в зависимости от технических характеристик используемого оборудования. Далее полученный продукт определенной массы фасуют в тару, затем упаковывают в транспортную тару и отправляют на хранение с последующей реализацией.
Несмотря на широкий ассортимент и опыт производства кулинарных изделий, их повсеместное производство у нас в стране остается проблематичным. В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки, возможностях создания
оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм.
В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов икорного масла разных производителей, которые представлены в таблице 1.
К одним из главных факторов, обеспечивающих сохранение качества продуктов при доведении их от производителя до потребителя, относятся упаковка, условия и сроки хранения. При хранении в рыбе и рыбопродуктах происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, которые не только снижают качество, ухудшают внешний вид, но зачастую делают продукцию непригодной для употребления в пищу [1].
Согласно техническим условиям каждое икорное рыбное масло отдельных производителей имеет свой срок хранения при температуре от 0 до -8°С.
Поэтому качество икорных масел разных производителей при хранении были расположены в следующей последовательности:
- образец 1 - ТД «Камея-Альфа», масло икорное мягкое,
- образец 2 - СП «Санта-Бремор», масло икорное «Санта»,
- образец 3 - ЗАО «Балтийский Берег», масло «Икорное»,
- образец 4 - ООО «Океан Трейдинг Компании-П», масло икорное классическое,
- образец 5 - ООО «Саопик», масло икорное.
Таблица 1. Объекты исследования
Наименование Продукта Икорное масло мягкое Икорное масло «Санта» Масло «Икорное» Масло «Икорное классическое» Масло «Икорное»
Производитель ТД «Камея-Альфа» СП «Санта-Бремор» ЗАО «Балтийский берег» ООО «Океан Трейдинг Компании-П» ООО «Саопик»
Адрес производителя г. СПб, Курляндская ул. 48 Республика Беларусь, ул. Катин Бор, 106 г. СПб, ул. Минеральная,29 СПб, г. Пушкин, ш. Подбельского д.5 г. СПб, ул. Софийская, 8/2
Нормативный Документ ТУ 9142-00680971887-2002 ТУ РБ 200216443.0142001 ТУ 9272-00354288658-2002 ТУ 9272-01446952177-01 ТУ 9266-066354867082004
Декларированн ый состав продукта Икра речной рыбы, масло мягкое, консервант Е211, Е202 Масло мягкое растительное, икра соленая, молоко сухое обезжиренное, соль, консерванты: бензоат натрия, сорбат калия Лосось, икра частиковых рыб, спред растительно-жировой, соль, сахар, консервант Е200 Икра трески, масло растительное, соль, вода, эмульгатор (лецитин), консервант (сорбат калия) Икра лососевая, соль, масло мягкое, консервант Е211
Условия и срок хранения При температуре от -9 °С до 0 °С - 45 суток; от 0 °С до +4 °С - 35 суток При температуре от -8° до 0 °С - 4 месяца При температуре хранения от -8°С -0°С - 6 месяцев При температуре от -8 до -0°С - 2,5 мес. При температуре от 0 до -8 °С -40 суток; от 0 °С до +1 °С -30 суток
Масса, г 100 100 100 100 100
Изменение органолептических показателей качества исследуемых образцов икорного масла представлено в таблице 2.
Отличный уровень качества (83 балла) на начало хранения имел только один — образец №4, ООО «Океан Трейдинг Компании-П». Так данный образец получил высокий балл (4,5 балла) по такому единичному показателю, как «вкус и запах»; 4 балла получил за «цвет». Однако не по всем единичным показателям качества этот образец получил оценки от 4 до 5 баллов, «внешний вид» и «консистенция» были оценены в 3,8 балла.
Таблица 2. Изменение органолептических показателей качества икорных
масел при хранении
Показатели качества Коэффициент 0 суток 40 суток 75 суток 120 суток
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 2 3 4 2 3
Внешний вид 5 4,5 3,8 4,0 3,8 3,5 4,5 3,8 4,0 3,8 3,5 3,8 3,8 3,5 3,8 3,8
Консистенция 3 3,5 4.0 3,8 3,8 3,5 3,5 4.0 3,8 3,8 3,0 3,8 3,6 3,8 3,8 3,8
Вкус и запах 10 3,8 3,0 3,5 4,5 2,5 3,8 3,0 3,5 4,5 2,0 3,0 3,3 4,0 3,0 3,3
Цвет 2 4,0 4,0 4,0 4,0 3,8 3,8 4,0 4,0 4,0 3,8 4,0 3,8 4,0 4,0 3,8
Уровень качества 20 79,0 68,8 74,2 83,0 61,0 78,6 68,8 74,2 83,0 60,0 68,5 70,4 76,9 67,8 70,4
Хороший уровень качества получили образцы №1, №3 - (79,0 - 74,2 балла), где единичные показатели варьировались в промежутке от 3,5 до 4,5 балла. Образец №2 также получил оценку хорошего уровня качества - 68,8 балла, но самую низкую оценку этот образец получил по такому единичному показателю, как «вкус и запах» - только 3,0 балла, что можно объяснить наличием в данном образце посторонних примесей.
Образец №5 соответствовал практически удовлетворительному уровню качества - 61 балл. Единичные показатели этого образца не превышали и 3,8 балла. Причем самую низкую оценку - 2,5 балла этот образец получил за такой важный показатель, как «вкус и запах». Дегустаторами были снижены оценки по этому показателю, так как в этом образце ощущался явный привкус горечи. Этот привкус объясняется негерметичностью упаковки, а следовательно нарушением условий хранения и транспортировки.
По истечении 40 суток образцы №1, №2, №3, №4 сохранили тот же уровень качества своих органолептических показателей, за исключением образца №1. Дегустаторами было отмечено снижение балла по такому единичному показателю, как «цвет», который стал менее однородным. Так данный показатель снизился на 5%, что соответствовало 3,8 балла. Образец №5 имел удовлетворительный уровень качества. Экспертами было отмечено снижение баллов по таким единичным показателям качества, как «консистенция» и «вкус и запах», которые изменились на 14,3% и 20% соответственно. «Вкус и запах» стал менее выраженный.
В связи с тем что образцы №1 и №5 имели срок годности 40 суток, дальнейшим исследованиям они не подвергались.
По истечении 75 суток в образце №4 органолептические показатели изменились незначительно. Так дегустаторами было отмечено снижение баллов по показателям «внешний вид» и «запах и вкус» на 7,9% и 11,1% соответственно.
У образцов №2 и №3 было отмечено снижение баллов по некоторым единичным показателям. В образце №2 изменилась только консистенция на 5%, так как масло отличалось крошливостью.
В образце №3 изменились на 5% показатели «внешний вид» и «консистенция», дегустаторами была отмечена неоднородность масла.
Образец №4 имел срок хранения 75 суток, поэтому дальнейшим исследованиям подвергались только образцы №2 и №3, которые имели срок хранения 120 суток и 180 суток соответственно.
По истечении 120 суток органолептические показатели образцов №2 и №3 практически не изменились.
Таким образом, можно сделать вывод, что образец №4 ООО «Океан Трейдинг Компании-П» получил самую высокую оценку уровня качества (83,0 балла) и сохранил свой отличный уровень качества на протяжении всего своего срока хранения. У других же образцов икорного масла наблюдалось снижение их органолептических показателей качества на протяжении всего срока хранения. Особенно это было видно на примере образца №5, у которого была негерметичная упаковка, что привело по истечении небольшого промежутка времени к ухудшению его качества.
Нами были исследованы и физико-химические показатели масел: массовая доля поваренной соли, кислотность, массовая доля жира и массовая доля влаги (табл. 3).
Таблица 3. Изменение физико-химических показателей качества икорных
масел при хранении
Показатели Норм а 0 суток 40 суток 75 суток 120 суток
качества 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 2 3 4 2 3
Массовая доля поваренной соли, % 2,0 - 4,0 3,3 1,9 3,3 2,6 3,5 3,3 1,9 3,3 2,6 3,5 1,9 2,9 2,6 1,9 2,8
Кислот-
ность °К, не более 2,5 3,2 2,6 3,0 2,2 2,6 3,2 2,6 3,0 2,2 2,1 2,6 2,6 2,2 2,6 2,8
Массо-
вая доля влаги, % не более 60,0 36,1 41,6 34,9 36,2 40,8 36,1 41,6 34,9 36,2 41,9 42,3 32,5 36,2 43,4 32,5
Массо-
вая доля жира,% % 39-82 54,7 51,9 53,5 54,8 52,6 54,7 51,9 53,5 54,8 51,5 50,2 55,5 54,8 49,8 55,5
На начало хранения только образец №4 соответствовал всем нормам по физико-химическим показателям. Остальные образцы соответствовали практически всем показателям, кроме кислотности, которая превышала норму у всех образцов икорного масла.
По истечении 40 суток у образцов №1, №2, №3 и №4 физико-химические показатели не изменились. У образца №5 снизилась кислотность на 19,2%, возросло содержание влаги — на 2,6% и соответственно уменьшилось содержание жира на 2,1%, что не превышало допустимых норм. Образцы №1 и №5 не подвергались дальнейшим исследованиям, так как у них закончился срок хранения.
На 75 сутки хранения образец №4 сохранил значение своих показателей, а у образца №2 отмечено увеличение массовой доли влаги на 1,6 % и уменьшение содержания жира на 3,3%. В образце №3 произошли изменения по всем показателям: уменьшение содержания соли на 3,4%; и кислотности — на 7,1%; снизилась массовая доля влаги на 6,9% с одновременным повышением массовой доли жира на 3,6%. Образец №4 не подвергался дальнейшим исследованиям, так как у него истек срок хранения.
На 120 сутки в образце №3 физико-химические показатели практически не изменились. У образца №2 увеличилась массовая доля влаги на 2,5% и уменьшилась массовая доля жира на 0,8%.
Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать заключение о том, что из 5 образцов икорных масел только один образец №4 (ООО «Океан Трейдинг Компании-П») соответствовал требованиям к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям, и может быть рекомендован для реализации в розничной торговой сети.
Образцы №1, №2, №3 и №5 не отвечали требованиям ТУ и не могут быть реализованы в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Причиной низкого качества икорных масел производителей ТД «Камея-Альфа», СП «Санта-Бремор», ЗАО «Балтийский берег», ООО «Саопик» может быть использование сырья низкого качества и отсутствие контроля на самом предприятии-изготовителе.
Литература
1. Абрамова Л.С., Недосекова Т.М. Перспективные технологии новых видов рыбной кулинарии // Рыбная промышленность. - 2007. - №7. - С. 15-21
