Технология и качество пресервов из икры сельди тихоокеанской Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664. 95

Технология и качество пресервов из икры сельди тихоокеанской

The quality and technology of preserves from herring Pacific

Доцент H.B. Дементьева, профессор В.Д. Богданов

(Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет) кафедра технологии продуктов питания, тел.(8423) 244-13-41 E-mail: [email protected]

Associate Professor N.V. Dementeva, Professor V.D. Bogdanov (Far Eastern state technical fisheries University) chair of food technology, tel. (8423) 244-13-41 E-mail: [email protected]

Реферат. К одному из наиболее развивающихся направлений современной рыбной отрасли можно отнести производство соленых рыбопродуктов, в частности, расширение ассортимента рыбных пресервов. В настоящее время целью новых разработок в области пищевых технологий является создание продуктов, содержащих в своем составе набор дефицитных для организма человека нутри-ентов в сочетании с необходимыми органолептическими показателями. Сырьем для их производства может служить икра, которая является самой ценной в пищевом отношении частью рыбы. В то же время для рыбоперерабатывающей отрасли актуальна комплексная переработка икры разных видов рыб, и, в частности, использование икры, которая не может быть направлена на производство высшего и первого сорта, перезрелых, недозрелых и мороженых ястыков, а также использование икры рыб, в частности, сельди тихоокеанской, уступающей по органолептическим показателям лососевой и осетровой. Создание поликомпонентных продуктов питания с использованием икры сельди тихоокеанской, например, пресервов в различных соусах, даст возможность обеспечить икорной продукцией большее количество населения, решить проблему комплексного использования икорного сырья, а также расширить ассортимент рыбных продуктов. Цель работы - разработка технологии пресервов из икры сельди тихоокеанской и оценка показателей их качества. Представлена технология и рецептуры пресервов из икры сельди тихоокеанской в соусах. Проведены исследования по изменению микробиологических и органолептических показателей пресервов в процессе хранения. Установлен рекомендуемый срок хранения пресервов, который составляет 30 сут при температуре 0-5 °С. Проведены исследования химического состава нового вида пресервов, приготовленных по разработанным рецептурам. Установлено, что в зависимости от рецептуры в пресервах содержится 12,55 - 16,18 % белка, 2,27 - 16,65 % липидов, 1,43 - 8,64 % углеводов. Определены органолептические и физико-химические показатели качества пресервов из икры сельди тихоокеанской. Пресервы исследованы на содержание в них токсичных элементов. Установлено, что фактический уровень их содержания в пресервах из сельди тихоокеанской значительно ниже, чем нормативный, следовательно, полученные продукты являются безопасными для организма человека.

Summary. То one of the most developing directions of modern fish grew it is possible to refer production of salty fish products, in particular, expansion of the range of fish preserved food. Now the purpose of new developments in the field of food technologies is creation of the products containing in the structure a set of nutrients, scarce for a human body, in combination with necessary organoleptic indicators. As raw materials for their production caviar which is the most valuable part of fish in the food relation can serve. At the same time complex conversion of caviar of different types of fishes, and, in particular, use of caviar which can't be directed to production of the highest and first grade, overripe, immature and frozen yastyk, and also use of fish roe, in particular, to a herring Pacific, yielding on organoleptic indicators salmon and sturgeon is urgent for a fish processing industry. Creation of multicomponent food with use of herring roe Pacific, for example, preserved food in various sauces will give the chance to provide with caviar products bigger quantity of the population, to solve a problem of complex use of caviar raw materials, and also to expand the range of fish products. The work purpose - development of technology of preserved food from herring roe Pacific and assessment of indicators of their quality. The technology and compoundings of preserved food from herring roe Pacific in sauces is provided. Researches on change of microbiological and organoleptic indicators of preserved food in the course of storage are conducted. The recommended storage

©Дементьева H.B., Богданов В.Д., 2017

duration of preserved food which constitutes 30 days at a temperature of 0-5 of ОС is established. Researches of the chemical composition of a new type of the preserved food made on developed compound-ings are conducted. It is established that depending on a compounding preserved food contains 12,55 -16,18 % of protein, 2,27 - 16,65 % of lipids, 1,43 - 8,64 % of carbohydrates. Organoleptic and physical and chemical indicators of quality of preserved food from herring roe Pacific are determined. Preserved food is researched on content in them toxic elements. It is established that the actual level of their content in preserved food from a herring Pacific is much lower, than standard, therefore, the received products are safe for a human body.

Ключевые слова: икра сельди, пресервы, технология, рецептуры, хранение, качество.

Keywords: the herring caviar, preserves, technology, formulations, storage, quality.

К одному из наиболее развивающихся направлений современной рыбной отрасли можно отнести производство соленых рыбопродуктов, в частности, расширение ассортимента рыбных пресервов.

В настоящее время целью новых разработок в области пищевых технологий является создание продуктов, содержащих в своем составе набор дефицитных для организма человека нутриентов в сочетании с необходимыми органолептическими показателями. Сырьем для их производства может служить икра, которая является самой ценной в пищевом отношении частью рыбы [1].

В то же время для рыбоперерабатывающей отрасли актуальна комплексная переработка икры разных видов рыб, и, в частности, использование икры, которая не может быть направлена на производство высшего и первого сорта, перезрелых, недозрелых и мороженых ястыков, а также использование икры рыб, в частности, сельди тихоокеанской, уступающей по органолептическим показателям лососевой и осетровой [2].

Создание поликомпонентных продуктов питания с использованием икры сельди тихоокеанской, например, пресервов в различных соусах даст возможность обеспечить икорной продукцией большее количество населения, решить проблему комплексного использования икорного сырья, а также расширить ассортимент рыбных продуктов.

Цель работы - разработка технологии пресервов из икры сельди тихоокеанской и оценка показателей их качества. В качестве основного исследуемого сырья использовали икру сельди тихоокеанской. Икру сельди тихоокеанской извлекали из мороженой рыбы после ее размораживания до температуры 0... - 1 °С.

По качеству сельдь тихоокеанская соответствовала требованиям ТУ 9269-038 -26191641-13 «Сельдь т/о мороженая».

В качестве вспомогательных материалов использовали масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, ГОСТ 1129-2013, воду питьевую ГОСТ 5123298, соль поваренную пищевую, ГОСТ Р 51574-2000, сахар-песок ГОСТ 21-94, уксус ГОСТ Р 55982-2014, горчицу СТО 00435716-01-2013, томатную пасту, ГОСТ Р 54678-2011, горчичное масло ГОСТ 8807-94, перец душистый ГОСТ 29045-91, перец черный молотый ГОСТ 29050-91, яблоки ГОСТ Р 546972011, лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001, майонез ГОСТ 31761-2012, лимон ГОСТ 4429-1982, морковь ГОСТ Р 51782-2001, укроп сушеный ГОСТ Р 52622-2006, свеклу ГОСТ Р 51811-2001, чеснок ГОСТ Р 55909-201, бензоат натрия ГОСТ 327772014, коптильный препарат «Пищевая добавка - ароматизатор натуральный коптильный препарат «Ольховый дым»».

В работе использовали химические, физико-химические методы анализа. Отбор проб сырья, соленого полуфабриката, готового продукта и подготовку проб к анализу проводили по стандартным методикам (ГОСТ 31339-06, ГОСТ 7631-08, ГОСТ 8756.0-70).

Органолептическую оценку качества заливок и пресервов определяли по ГОСТ 7631-2008 в соответствии с терминологией описания признаков, получившей наибольшее распространение в практике и результатам дегустационных совещаний. Определение общего азота, жира и минеральных веществ, а так же соли осуществляли по ГОСТ 7636-85. Содержание влаги определяли на анализаторе влажности ЭВААС - 2М в соответствии с методикой, прилагаемой к данному прибору. Энергетическую ценность продукции рассчитывали по методике A.A. Покровского (1977). Определение микробиологических показателей, отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ 31746-2012, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 29185- 2012, ГОСТ 10444.12-88. Содержание токсичных элементов определяли по ГОСТ Р 51301 - 99, ГОСТ 30178 - 96, ГОСТ 30538 - 97, свинец по ГОСТ 26932 - 86, мышьяк по ГОСТ Р 51766 - 2001, ГОСТ Р 51962 -2002 , ГОСТ Р 53182 - 2008, кадмий по ГОСТ 26933 - 86, ртуть по ГОСТ 26927 - 86, ГОСТ Р 53183 - 2008.

Для производства пресервов использовали сельдь тихоокеанскую мороженую. Рыбу разделывали и вынимали из нее ясгыки икры. Для посола икры сельди выбраны два способа: тузлучный прерванный посол, в сменяемых тузлуках; тузлучный способ с добавлением в солевой раствор коптильного препарата.

Окончание посола определяли по органолептическим и химическим показателям по достижении массовой доли соли в икре 3-5 %.

Икру сельди после просаливания тщательно ополаскивали в чистом 3 %-ном солевом растворе температурой 5-10 °С до полного удаления кристаллов соли и оставляли на стекание. Затем соленую икру расфасовывали в полимерные банки, вместимостью 200 мл.

Установлено, что введение не менее 70 % икры и не менее 25-30 % соуса позволило получить пресервы с приятным, гармоничным запахом и вкусом.

При разработке рецептур соусов, предназначенных для производства пресервов, оптимальное количество вводимых компонентов подбирали экспериментально, учитывая консистенцию, внешний вид, вкус и запах готового продукта.

Жидкой основой для приготовления соусов являлись растительное масло и вода. Растительные масла отличаются друг от друга составом и содержанием биологически активных компонентов. Так, например, подсолнечное масло содержит много линолевой и олеиновой жирных кислот, лецитина, витаминов А, Д, Е, К и F. В горчичном масле наряду с ленолевой и олеиновыми кислотами содержатся лино-леновая, эруковая кислоты, фитонциды, поэтому оно обладает бактерицидными и ранозаживляющими свойствами, улучшает работу пищеварительной системы. Для производства соусов использовали смесь подсолнечного и горчичного масел в соотношении 1:1 [3].

В качестве вспомогательных компонентов помимо растительных масел использовали: перец душистый, перец молотый черный, сахар, соль, уксус яблочный, уксусную кислоту пищевую, горчицу, яблоки, лук, майонез, лимонный сок, морковь, укроп, свеклу, чеснок, воду, томатную пасту.

Горчичное и подсолнечное масло смешивали и прогревали до температуры 60-70 °С. После тепловой обработки масло охлаждали при температуре 2-4 °С до температуры не выше 8 °С. Далее все компоненты согласно рецептуре смешивали и вносили масло. В полученный соус вносили 0,1 % консерванта - бензоата натрия.

Рецептуры соусов, используемых для производства пресервов из икры сельди тихоокеанской, определены (табл. 1).

Таблица 1

Рецептуры соусов для пресервов из икры сельди тихоокеанской, кг на 100 кг готового продукта

Компоненты Наименование соуса

Горчичный Томатный Яблочный Свекольный Морковный

Масло горчичное 32 3 8 6 10

Масло подсолнечное 32 3 8 6 10

Перец душистый 0,2 0,3 - - 0,4

Перед молотый черный . 0,5 0,4 0,4

Сахар 2 1 - 2 1

Соль 2 1 0,3 1 1

Уксусная кислота пищевая 70 % _ 1 _ 1 _

Уксус яблочный 6 % 10,8

Горчица 21 - - - -

Яблоко - - 20 - -

Лук - 15 17 - -

Майонез - - 39 - 51

Лимонный сок - - 6 - -

Морковь - 10 - - 26

Укроп - од - - од

Свекла - - - 26 -

Чеснок - - - 1,5 -

Вода - 62 - 56 -

Томатная паста - 3 - - -

Бензоат натрия Е211 од од од од од

Соусы имели однородную консистенцию, приятный вкус и запах с оттенком вносимых компонентов (табл. 2).

Таблица 2

Органолептические показатели соусов для производства пресервов из икры сельди тихоокеанской

Наименование Цвет Вкус Запах Консистенция

Горчичный Светло-бежевый Приятный, с оттенком горчицы Острый, горчичный Однородная, густая

Томатный Темно- Приятный, с от- Овощей и томата Однородная,

оранжевый тенком овощей и менее густая

Морковный Ярко-желтый Приятный, с от- Приятный, с от- Однородная,

тенком майонеза тенком майонеза густая

и пряностей и пряностей

Свекольный Бордовый Приятный, с от- Приятный, све- Однородная,

Яблочный Кремовый Приятный с оттенком яблока и Запах свежести, с оттенком ябло- Однородная, густая, пори-

Таблица 3

Изменение КМАФАнМ в зависимости от продолжительности хранения пресервов из икры сельди тихоокеанской

Наименование соусов пресервов Время хранения, сут

0 7 14 21 28 35

Горчичный 0,1-101 6,0-102 2,0-102 5,0-103 1,0-104 2,3,0-Ю4

Морковный ОД-Ю1 2,0-Ю2 6,0-102 6,0-Ю3 4,0-Ю1 4,2,0-104

Томатный 4,0-102 9,0-102 7,0-102 7,0-103 6,0-Ю4 5,0-Ю4

Яблочный 0,1-101 0,2-102 0,5-102 3,0-103 4,0-Ю4 4,0-Ю4

Свекольный 0,1-101 0,3-102 0,6-102 0,6-103 7,0-Ю4 6,0-Ю4

Из полученных данных (табл. 3) видно, что лучше всего с точки зрения микробной безопасности себя зарекомендовали пресервы в горчичном и яблочном соусах, что объясняется их рецептурным составом. В рецептурах этих заливок присутствуют лук и горчица, обладающие бактерицидными свойствами.

В целом по результатам проведенных исследований установлено, что сочетание подобранных компонентов соусов и консерванта бензойнокислого натрия обеспечивает микробную безопасность разработанных продуктов. На всем этапе эксперимента контаминация исследуемых образцов не выходила за нормативные пределы.

По микробиологическим исследованиям экспериментальных образцов пресервов из икры сельди тихоокеанской установлено, что все исследуемые образцы удовлетворяют требованиям по КМАФАнМ, КОЕ/г продукта в течение заявленного срока хранения 35 сут.

При исследовании изменения органолептических показателей пресервов в зависимости от продолжительности хранения установлено, что при хранении пресервов из икры сельди тихоокеанской при температуре 0-5 °С структура заливок не изменяется, не происходит отделения водной и жировой фаз в процессе всего срока хранения.

Однако при хранении пресервов более 30 сут наблюдается ухудшение органолептических показателей, связанное с размягчением консистенции в связи с перезреванием икры.

Таким образом, по результатам проведенных исследований установлено, что рекомендуемый срок годности пресервов не зависимо от вида составляет 30 сут при температуре 0-5 °С.

Следует отметить, что в исследуемых образцах БГКП (колиформы), палочка из рода Salmonella, золотистый стафилокок (Staphylococcus aureus), сульфитредуциру-ющие клостридии, бактерии рода протеев в объемах, установленных нормативной документацией, обнаружены не были.

Качество рыбных пресервов зависит от вида используемого сырья, способа посола, условий созревания, состава пищевых компонентов, а также от условий и сроков хранения готовой продукции [4, 5].

У новых видов пресервов из икры сельди тихоокеанской в соусах проводили оценку пищевой и энергетической ценности (табл. 4).

Таблица 4

Химический состав и энергетическая ценность пресервов нз икры сельди тихоокеанской

Наименование Вода, % Белок, % Липиды, % Углеводы, % Минеральные вещества, % Энергетическая ценность, ккал

Пресервы в горчичном соусе 62,54 13,75 16,65 5,28 1,78 225,0

Пресервы в морковном соусе 60,56 16,18 13,63 8,23 1,4 220,31

Пресервы в свекольном соусе 79,61 12,76 4,54 1,43 1,66 97,62

Пресервы в томатном соусе 76,53 13,23 2,27 6,13 1,84 97,87

Пресервы в яблочном соусе 65,69 12,55 11,36 8,64 1,76 187,0

Проведенные исследования показали, что в пресервах содержится 12,55-16,18 % белка, 2,27-16,65 % липидов, 1,43-8,64 % углеводов. Наибольшей энергетической ценностью обладают пресервы из икры сельди тихоокеанской в горчичной заливке. Наименее калорийны пресервы из икры сельди в свекольном и горчичном соусе.

По содержанию токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, полихлор-ированных бифенилов пресервы из икры сельди тихоокеанской должны соответствовать требованиям ТР ТС - 021 - 2011 «О безопасности пищевой продукции». Содержание этих веществ находилось в пределах допустимых норм (табл. 5).

Таблица 5

Показатели безопасности пресервов из икры сельди тихоокеанской

Наименование Допустимый уровень содержания Фактический уровень содержания

Токсичные элементы, мг/кг: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть

1,0 0,11+0,05

5,0 0,012±0,01

0,2 Не обнар.

0,5 0,05

Полихлорированные бифенилы 2,0 Не обнар.

Нитрозамины: сумма НДАМ и НДЭА 0,003 Не обнар.

В табл. 6 приведены органолептические и физико-химические показатели качества, требованиям которых должны соответствовать пресервы из икры сельди тихоокеанской.

Таблица 6

Органолептические и физико-химические показатели пресервов из икры сельди тихоокеанской

Показатели Характеристика

Внешний вид Ястыки зрелые, целые, правильной формы

Вкус и запах Свойственный малосоленой икре и соответствующей заливке

Размеры ястыков, см Не менее 6,5

Консистенция икры Плотная

Состояние заливки Однородная, без отделения водной и жировой части

Окончание табл. 6

Показатели Характеристика

Количество икры, % от массы нетто, не менее 70

Массовая доля поваренной соли, % от 3 до 5

Массовая доля жира в икре, °/с не менее 2

Массовая доля бензоата натрия,% не более од

Наличие посторонних примесей Не допускается

Таким образом, разработана технология и рецептуры пресервов из икры сельди тихоокеанской в соусах. Проведены исследования по изменению микробиологических и органолептических показателей пресервов из икры сельди тихоокеанской в процессе хранения. Установлен рекомендуемый срок хранения пресервов, который составляет 30 сут при температуре 0-5 °С.

Проведены исследования химического состава нового вида пресервов, приготовленных по разработанным рецептурам. Установлено, что в зависимости от рецептуры в пресервах содержится 12,55-16,18 % белка, 2,27-16,65 % липидов, 1,43-8,64 % углеводов. Определены органолептические и физико-химические показатели качества пресервов из икры сельди тихоокеанской.

Пресервы исследованы на содержание в них токсичных элементов. Установлено, что фактический уровень их содержания в пресервах из сельди тихоокеанской значительно ниже, чем нормативный.

В целом новые виды пресервов из икры сельди тихоокеанской обладают высокими органолептическими показателями, пищевой ценностью и являются безопасными для здоровья человека.

ЛИТЕРАТУРА

1. Ахмерова, Е.А. Пищевая ценность икры рыб [Текст]/ Е.А. Ахмерова, Л.Р. Копыленко, Т.Е. Рубцова // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю.А. Овчинникова. - 2012. - Т. 8,- № 4. - С. 12 -20.

2. Радыгина, А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья [Текст]/ А.Ф. Радыгина // Известия ВНИРО,- 2004,- Т. 198. - С. 3-5.

3. Функциональное питание [Текст]: учебное пособие/ коллектив авторов. -М.: Кнорус, 2012. - 304 с.

4. Радакова, Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке [Текст] /Т.Н. Радакова / / Рыбная промышленность - 2009. - № 1.-С.6-7.

5. Сборник информационных сведений о пищевой ценности продуктов из гидробионтов [Текст]. - М.: ВНИРО, 2005. - С.96.

REFERENCES

1. Akhmerova Е.А. Pishchevaya tsennost' ikiy ryb [ Nutritional value of eggs, fish] Vestnik biotekhnologii i fiziko-khimicheskoy biologii imeni Yu.A. Ovchinnikova, 2012, Vol. 8, No 4, pp. 12 -20 (Russian).

2. Radygina A.F. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья [Rationale and development of the technology of emulsion food products on the basis of caviar raw materials] Izvestiya VNIRO, 2004, T. 198, pp. 3-5 (Russian).

3. Funktsional'noe pitanie [Functional nutrition], Moscow, 2012, 304 pp. (Russian).

4. Rudakova T.N. Ikra i ikornye produkty na mirovom rynke [Caviar and caviar products in the world market] Rybnaya promyshlennost',2009, No 1, pp. 6-7 (Russian).

5. Sbornik informatsionnykh svedeniy о pishchevoy tsennosti produktov iz gidro-biontov [Collection of information information about the nutritional value of products from hydrobionts.], Moscow, 2005, pp. 96. (Russian).