CC BY
49
ИЗВЕСТИ?
составляет 2,7%, а в 1/8 части — 5,1%, СВ соответственно 12,7 и 11,6%. Отсюда следует, что сохранение плодов целесообразней в целом виде.
Температура воды выше 1и°С способствует впитыванию воды, увеличению выхода сока, интенси-
Îициpyeт дыхание, повышает потери СВ (5,5%). емпература воды ниже 10°С оказывает более благоприятное влияние на сохранность СВ (3,5%).
Продолжительность обработки плодов в воде повышает выход сока, но увеличивает и потери СВ, которые, однако, ниже, чем при повышении температуры более 10°С или нарушении целости плода.
В основном продолжительность хранения целых плодов ограничивается лишь микробиологической порчей.
Таким образом, оптимальными условиями хранения яблок в воде являются: сохранение целости плода, температура воды ниже 10°С, продолжительность хранения не более 8 ч.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 11.03.97
ментации влажност: влажност: при фермі — при фе тации сы случаях п представл
Товарный
сорт
(образец)
663.97.051.1.001.5
' ОСОБЕННОСТИ ФЕРМЕНТАЦИИ ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ В УСЛОВИЯХ КИРГИЗИИ
М.М. АДИЕВ, И.Г. МОХНАЧЕВ, И.И. ТАТАРЧЕНКО
Кубанский государственный технологический университет Всероссийский научно-исследовательский институт табака и табачных изделий НПО "Табак”
Ошский технологический колледж (Киргизия)
Известно, что табачное сырье приобретает признаки готового для изготовления сигарет продукта только в результате ферментации [1]. При этом формируются оптимальные курительные и технологические свойства, а также приобретается устойчивость к плесневению при неблагоприятных климатических условиях [2]. Так как Киргизия относится к числу основных производителей табака в странах СНГ, где он главным образом и потребляется, то вопросы организации в условиях республики качественной ферментации огромных масс сырья при использовании современных технических средств приобретают особую значимость.
Наиболее острой является проблема ферментации табачного сырья с повышенной влажностью
— более 19%. Такого сырья в условиях Киргизии на переработку поступает не менее 20-30%. Это существенно удлиняет время ферментации, приводит к дополнительным энергозатратам, потерям сухого вещества и ухудшению качества конечной продукции. В то же время нереально ставить вопрос о кондиционировании сырья по влажности в табакопроизводящих хозяйствах. Технология переработки табачного сырья любой влажности должна решаться на базе фермзавода. Если же традиционная технология не дает хороших результатов, то следует искать альтернативные решения, которые можно осуществить только на основе объективной информации об особенностях ферментации табака с повышенной влажностью.
Эксперименты проводили на табачном сырье Дюбек среднеазиатский урожая 1995 г., которое поступало на переработку на Джалал-Абадский табачно-ферментационный завод в Киргизии. Образцы для опытов отбирали из неферментирован-ного сырья 1. 2 и 3-го товарных сортов с влажностью 15-16%. Масса одного образца составляла не менее 3 т. Каждый образец тщательно смешивали на смесителе СТГ-6, после чего делили на три части. Из одной изготавливали стандартные кипы, а остальные две части увлажняли в специальной климатической камере до разных уровней влажно-
сти. После этого из них также делали стандартные кипы. Основная задача такой подготовки сырья к экспериментам заключалась в том, чтобы подучить значительные массы табачного сырья, четко различающиеся по уровням влажности, но существенно не отличающиеся по химическим показателям. Только в этом случае корректно будет оценивать влияние фактора влажности.
Химико-технологические анализы осуществляли на кафедре технологии пищевкусовых продуктов КубГТУ с использованием общепринятых методик, а также УФ-метода [3]. В табл. 1 приведены данные, характеризующие состав образцов сырья, используемого в экспериментах (расчет на сухое вещество СВ).
Таблица 1
Товар- ный сорт (образец) Партия Влажность, % Кислородный показатель, см Никотин. % Углеводы, %
Контроль 15,9 2,16 1,64 7,32
1 Опыт-1 19,3 2,19 1,60 7,26
Опыт-2 22,1 2,15 1.67 7,30
Контроль 15,3 2,48 2,18 6,12
2 Опыт-1 19,5 2,51 2,21 5,99
Опыт-2 22,3 2,50 2,23 6,06
Контроль 15,7 3,12 2,06 4,37
3 Опыт-1 19,5 3,09 2,10 4,42
Опыт-2 22,5 3,14 2,07 4,40
Анализ показывает, что нам удалось подготовить материал, четко различающийся по трем уровням влажности. Статистическая обработка данных по химическим показателям внутри каждого образца (на уровне 0,95) показала несущественность различий между контролем и опытными партиями. Это также свидетельствует в пользу достоверной подготовки экспериментального материала.
Рассмотрим техноэкономические показатели, которые были нами получены при заводской фер-
Их ан влажно« удлиняет сухого т влияние всех обр рованної группы в ность бы табакамі гия не п< сфермен причино всего за
Возрас ского ПС неизбеж заводски поступал СВ [4]. стимули мически. щением гичным ществ (п и трика; рые в И1 из даннь Табаков ных таб; выше. Т заводска ности СІ потерям;
Сущее ской -ход эне сырья. I
я целых аческой
ми хра-целости здолжи-
.1.001,5
ИИ
цартные сырья к обучить о разли-ственно ¡ателям. енивать
¡ествля-продук-тых ме-теедены Í сырья, а сухое
"аблица 1
Углеводы, %
7,32
7,26
7,30
6,12
5,99
6,06
4,37
4,42
4.40
отовить ровням ных по эбразца :ть раз-
)ТИЯМИ.
¡верной
затели, эй фер-
ментации на линиях ПЛФ Табаков различной влажности. Для табачного сырья с нормальной влажностью использовался 50-градусный режим при ферментации 1-го и 2-го сортов и 60-градусный
— при ферментации 3-го сорта. В случае ферментации сырья с повышенной влажностью во всех случаях применяли ’’сухой” режим [2]. Результаты представлены в табл. 2.
удлинения процесса ферментации влажных Табаков закономерно возрастали и энергозатраты. По сравнению с сухими табаками это увеличение составляло 20-30%.
Товароведческая оценка качества сферментиро-ванного материала, которая систематически проводится на фермзаводе, показала некоторое (а иногда и заметное) ухудшение внешних показате-’ Таблица 2
Товарный сорт (образец) Партия Режим ферментации, "С Продолжи- тельность ферментации, сут Кислородный показатель, см Влажность сферментированного табака, % Потери СВ, о/ /О Расход на 1 т
электро- энергии, кВт/ч пара, т
Контроль 50 9 0,08 16-17 2,1-2,4 62 . 0,9
1 Опыт-1 60 10 0,07 16-18 2,9-3,7 79 1,6
Опыт-2 60 11 0,09 18-19 3,5-4,1 83 2,0
Контроль 50 9 0,10 16-18 2,1-3,0 60 1,2
2 Опыт-1 60 10 0,10 17-18 3,2-3,8 80 2.1
Опыт-2 60 И 0,08 18-19 3,6-4,0 85 1,4
Контроль 60 7 0,10 15-16 2,0-2,6 64 1,6
3 Опыт-1 60 10 0,09 17-18 3,3-3,6 82 1,8
Опыт-2 60 11 0,10 18-19 3,8-4,2 86 1,3
Их анализ показывает, что при ферментации влажного сырья, как и следовало ожидать, процесс удлиняется на 2-3 сут по сравнению с обработкой сухого табака. В этом проявляется негативное влияние фактора повышенной влажности. Хотя у всех образцов был достигнут уровень сферменти-рованности по кислородному показателю, для группы влажных Табаков после ферментации влажность была на 1~3% выше по сравнению с сухими табаками. Таким образом, ортодоксальная технология не позволила достичь оптимальной влажности сферментированного продукта. Это может стать причиной порчи сырья при хранении, прежде всего за счет плесневения.
Возрастание такого важного техноэкономиче-ского показателя, как потери СВ, практически неизбежно при аэробной ферментации табака в заводских условиях. Чем выше влажность сырья, поступающего на ферментацию, тем выше потери СВ 14]. Повышенная влага в табачном материале стимулирует более энергичное протекание биохимических процессов, особенно связанных с поглощением кислорода воздуха и, как следствие, энергичным распадом различных органических веществ (прежде всего углеводов и органических ди-и трикарбоновых кислот) на кислоту и воду, которые в итоге улетучиваются из табака. Как видно из данных табл. 2, потери СВ при обработке сухих Табаков составляют 2,5-3,0%, тогда как для влажных Табаков они увеличиваются до 3,0-4,0% и выше. Таким образом, ортодоксальная аэробная заводская ферментация сырья повышенной влажности связана с обязательными более высокими потерями СВ.
Существенным элементом в технологии заводской ферментации табака является удельный расход энергоресурсов на тонну перерабатываемого сырья. Данные табл. 2 свидетельствуют, что за счет
лей табачного сырья, поступившего на ферментацию с повышенной влажностью. Хотя более глубоких исследований на фермзаводе не проводилось, даже визуальной информации было достаточно, чтобы констатировать ухудшение качества.
Таким образом, заводская технология ферментации влажных Табаков не обладает необходимыми техноэкономическими показателями. Исключить приемку на фермзавод сырья с влажностью более 19% невозможно, так как табакопроизводящие хозяйства Киргизии не имеют технической базы для подсушки табачного сырья. По существу, такой базы нет и на фермзаводе. Использование, например, для этих целей агрегата типа ’’проктор” невозможно из-за больших капитальных валютных затрат, немалой энергоемкости оборудования, необходимости значительных площадей для его размещения. Поэтому самое оптимальное решение данной проблемы — приемка от табакопроизводящих хозяйств табачного сырья любой повышенной влажности и переработка его по принципиально новой технологии, например, основанной на анаэробных процессах [5].
ЛИТЕРАТУРА
1. Мохначев И.Г., Загоруйко М.Г. Технология сушки и ферментации табака. — М.: Колос, 1993.
2. Мохначев И.Г., Загоруйко М.Г. Химия и ферментация табака. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983.
3. Мохначева И.И. ’’Относительные” показатели качества табака / / Табак. — 1985. — № 2. — С. 47-50.
4. Миргородская А.Г. Факторы, определяющие потери табачного сырья во время хранения и ферментации. — Краснодар: КПИ, 1983.
5. Мохначев И.Г. Проблемные вопросы технологии табачного производства. — Краснодар: КПИ, 1987.
Кафедра технологии пищевых продуктов Лаборатория стандартизации и качества
Поступила 06.03.97
