Качество табачного сырья, прошедшего гелиоферментацию в условиях Узбекистана Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ускорит окупаемость капитальных сооружении и рационализирует технологию сушки.

На основе проведенных исследований нами были разработаны рекомендации промышленности по совершенствованию табачного сырья повышенной влажности в условиях Кыргызской Республики.

ЛИТЕРАТУРА

1. Умурзаков Э.У., Хушвактов С.Х., Петрий А.И., Арти-

ков С.А. Эффективность применения гелиосушилки в табакопроизводстве // Гелиотехника. — 1987. — С. 75-77.

2. Сдыков Б., Садыков Т. Материальный и тепловой балан-

сы солнечной табакосушилки // Гелиотехника. — 1980. — С. 81-82. ... ...

3. Режим сушки материалов в гелиотабакосушилке / Б. Сдыков, Т. Садыков и др. // Гелиотехника. — 1980. — № 3. — С. 70-73.

4. Артиков С.А., Максудов Т.М. Исследование процесса сушки табака в гелиосушилках тоннельного типа / / Гелиотехника. — 1980. — № 1. — С. 66-67.

5. Адиев М.М. Совершенствование процесса ферментации табачного сырья повышенной влажности в условиях Кыргызской Республики: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1998. — 24 с.

6. Артиков С.А., Умурзаков Э.У. Влияние температуры и скорости на интенсивность сушки табака в гелиосушилке // Гелиотехника. — 1990. — № 4. — С. 80-82.

Кафедра технологии пищевых производств

Кафедра технологии пищевкусовых продуктов

Поступила 25.03.99

КАЧЕСТВО ТАБАЧНОГО - ГЕЛИОФЕРМЕНТАЦИЮ В

О.З. АХМЕДОВ, И.Г. МОХНАЧЕВ, И.И. ТАТАРЧЕНКО Кубанский государственный технологический университет Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий

■ Узбекистан относится к числу важнейших производителей табачного сырья в СНГ. В основном здесь выращивается ароматичный табак Дюбек среднеазиатский, который широко используется в различных курительных изделиях. Однако темпы роста табачного производства сдерживаются отсутствием достаточных мощностей по ферментации табачного сырья. Так как строительство новых ферментационных заводов связано с огромными капиталовложениями, то особое значение приобретает поиск альтернативных технологий, способных без больших затрат решить эту проблему.

Несомненный интерес имеет использование для этих целей солнечной энергии [1]. Уже предпринимались успешные попытки использовать гелионагрев при сушке табака [2]. При этом, однако, не удавалось решить вопрос о поддержании уровня влажности сырья.

Нами предложено использовать для этого принцип анаэробной ферментации, когда кипа с табаком перед ферментацией герметично упаковывается в полиэтиленовую пленку [3, 4] и процесс последующего нагрева осуществляется без контакта табака с окружающим воздухом. Таким образом влажность табака автоматически поддерживается на уровне той, при которой сырье помещали в кипу. Несмотря на ограниченность сроков проведения гелиоферментации августом-октябрем, можно достичь уменьшения дефицита ферментационных мощностей.

Мы исследовали качество табачного сырья, прошедшего гелиоферментацию указанным способом. Для опытов использовали небольшую экспериментальную гелиоустановку емкостью на 4 стандартные кипы (по 20 кг табака в каждой). Максимальный разогрев табака 60°С, время ферментации 6 сут. Эксперименты проводили на Ургутском таб-фермзаводе с табаком Дюбек среднеазиатский 1, 2 и 3-го товарных сортов. Каждый сорт табачного сырья был тщательно усреднен, после чего изготав-

663.97.002.3

СЫРЬЯ, ПРОШЕДШЕГО УСЛОВИЯХ УЗБЕКИСТАНА

ливались стандартные кипы (10 штук). Половину кип направляли на заводскую ферментацию при 50-градусном режиме. Другую часть кип герметично упаковывали в полиэтиленовую пленку и подвергали ферментации в гелиоустановке. Во всех случаях исходная влажность табака составляла 16-17%. После ферментации из опытных и контрольных кип отбирали табак и с помощью известных методов определяли качественные показатели (таблица).

Анализ результатов свидетельствует, что по значениям кислородного показателя как контрольные, так и опытные образцы соответствуют нормативам сферментированности (ГОСТ 8072-77). При товароведческой оценке, когда учитывались цвет, наличие зелени и других дефектов, также установлено полное соответствие товарным сортам.

Важнейшим техноэкономическим показателем любого процесса ферментации является уровень потерь сухого вещества. По этому показателю гелиоферментация в анаэробных условиях имеет явные преимущества, так как позволяет снижать потери почти в три раза по сравнению с контролем. Это полностью соответствует теоретическим положениям анаэробной ферментации.

Различие активности каталазы, которая характеризует способность табака к плесневению, у контрольных и опытных образцов было несущественным. По аромату, вкусу и крепости табачный дым у соответствующих пар контрольных и опытных образцов также существенно не отличался.

Такой показатель качества табачного сырья как ’’заполняющая способность” определяет расход табака при изготовлении курительных изделий. Математическая обработка экспериментального материала показала, что формирование этого показателя не зависит от того, какого рода ферментации подвергался табак.

Аналогичные выводы можно сделать по объем-но-упругим свойствам и значениям равновесной влажности, определяющим соответственно жесткость сигарет и гигроскопические свойства.

Данные по горючести и составу дыма, которые были получены после прокуривания сигарет, сви-

Кис

По'

Акт

ДМ

в

и

Заг|

Об'

РаЕ

Со

с

I

Хи

дет

об[

ло<

КО'

та€

же,

лу^

ЖЭ|

ин;

то:

Ве

на(

Це!

чей

таб

ве_!

щ

I

ВЛ5

коя

свя

нос!

вод

фа?

но

I

коь

МО)

2 2-3,1999

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 1999

51

[лке / Б. - 1980. —

! процесса > // Гели-

рментации виях Кыр-I. наук. —

ературы и осушилке

Таблица

37.002.3

шовину ню при ометич-и под-Зо всех гавляла и конт-извест-штели

Показатель Заводская ферментация ( контроль) Гелиоферментация (опыт)

качества 1-й сорт 2-й сорт 3-й сорт 1-й сорт 2-й сорт 3-й сорт

Кислородный показатель, см3 0,08 0,09 0,08 0,07 0,09 0,10

Потери сухого вещества, % 2;63 2,76 3,25 0,82 0,91 1,02.

Активность каталазы, см3 0,055 0,029 0,072 0,050 0,033 0,069

Дегустационная оценка:

аромат, балл 19,3 18,9 18,1 19,2 18,8 18,0

вкус, балл 18,4 18,0 17,6 18,2 18,2 17,5

крепость н.-ср. ср. в.-ср. н.-ср. н.-ср. в.-ср.

Заполняющая способность, г/сиг. 0,82 0,77 0,86 0,80 0,78 0,85

Объемно-упругие свойства, мм 6,37 7,01 7,25 6,41 6,98 7,18

Равновесная влажность, % : 17.1 17,7 17,0 17,3 17,5 17,4

З'.ррючесть, число затяжек/сиг. 13,6 , 12,4 15,2 12,8 11,6 14,1

Состав табачного дыма, мг/сиг: '

сухой конденсат , , ., 2Я.7 31,2 34,6 27,4 29,6 32,2

никотин > 3,48 4,22 4,16 4,00 4,31 4,18

Химический состав, табака, %;;

углеводы • ’ • ’ 6.27; 4,95 4,22 6,58 5,15 4,42

белки 10.04. 10,62 12,63 10,10 10,00 12,50

никотин ■ ■ 1 '.<;■> >;« 1,97 2,16 1,97 2,02 2,18

по зна-льные, ативам и това-ет, на-:танов-

|ателем ровень лю ге-имеет ижать ролем. поло-

харак-ию, у даест-ачный опыт-лея.

>я как од та-I. Ма-мате-азате-гации

бъем-

сной

жест-

детельствуют Об улучшении горючести опытных образцов в сравнении С'КОНфОТзНЫМИ (уменьшилось число затйжек).

В результате гелиоферментации происходит некоторое снижение уровня сухого конденсата в табачном дыме (показатель токсичности). Это снижение статистически достоверно, что обусловлено лучшей горючестью опытных образцов. По содержанию никотина в дыме Наблюдалась несколько иная картина: различия между контролем и опытом оказались статистически несущественными. Вероятно, это связано с двумя противоположно направленными процессами: уменьшением концентрации никотина в дыме за счет лучшей горючести и снижением улетучивания никотина из табака при ферментации в замкнутом пространстве. В какой-то мере эти процессы компенсируют друг друга.

Различные способы ферментации оказывают влияние и на химический состав образцов. Так, в контроле содержание углеводов явно ниже, что связано с их большим разрушением за счет аэробности процесса. Более высокое содержание углеводов в опытных образцах является позитивным фактором, так как эта группа веществ положительно влияет на качество табака.

По содержанию белков четких различий между контролем и опытом обнаружить не удалось. То же можно сказать и о никотине в табаке. Причины,

обусловливающие такое поведение данных компонентов, могут быть предметом дальнейших исследований.

ВЫВОДЫ

1. Процесс гелиоферментации табачного сырья позволяет получать продукцию, не уступающую по качеству табакам заводской ферментации и превосходящую их по некоторым другим показателям.

2. Гелиоферментацию целесообразно использовать в качестве дополнения к основному процессу заводской ферментации в период августа-октября с целью снижения дефицита ферментационных мощностей,

ЛИТЕРАТУРА

1. Умаров Г.Г, Эффективность использования солнечной энергии при сушке фруктов / Материалы конф. ’’Использование солнечной энергии”. — Ашхабад, 1977. — С. 70-72.

2. Умурзаков Э.У. Эффективность применения гелиосушилки в табаководстве // Гелиотехника. — 1987. — № 1. — С. 75-77.

3. Мохначев И.Г. Проблемные вопросы технологии табачного производства. — Краснодар: КПИ, 1987.

4. Эшанкулов С.С. Технология анаэробной ферментации ароматичного табачного сырья в Узбекистане. — Краснодар: КПИ, 1991.

Кафедра технологии пищевкусовых продуктов Лаборатория стандартизации и качества

Поступила 06.03.97 .

'Орые

СВИ-