Сравнительная оценка способов воздушного и гидрохранения яблок Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

664.8,032-976

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СПОСОБОВ ВОЗДУШНОГО И ГИДРОХРАНЕНИЯ ЯБЛОК

Ю.Г. СКОРИКОВА, Э.А, ИСАГУЛЯН,

Н.Т, ИВАНЧЕНКО, М.А. РАДЗАУНАРИ

Кубанский государственный технологический университет Республика Мадагаскар , •■■■-, : ■

В плодоперерабатывающей промышленности основная масса плодов поступает на заводы в летнеосенний период, поэтому некоторое время яблоки хранятся на сырьевых площадках при нерегулируемых условиях температуры, влажности и аэрации, Даже при краткосрочном хранении весьма значительны потери плодов, снижение которых является большим резервом экономии сырья и повышения качества консервированных продуктов.

Цель работы — определить влияние температур воздуха и воды на качество сока, сохранения целости плода — на сокоотдачу, выявить оптимальные сроки хранения яблок в воде.

Исследовали яблоки ранних сортов созревания, районированные в Краснодарском крае, сортов Мелба, Боровинка, Пепинка литовская и сорто-смесь. Плоды хранили в воде при различных условиях.

Средние пробы составляли из плодов одинаковых размера и степени зрелости. Действие исследованных факторов изучали на четырех уровнях: температура — 0, 10, 20, 30°С; целость плода (часть) — 1, 1/2, 1/4, 1/8; продолжительность хранения — 0, 4, 8, 12 ч. При хранении яблок исследуемых сортов на сырьевой площадке микробиологическая порча плодов не обнаруживается лишь в 1-е сут, через 1,5 сут она достигает в среднем 0,4%, а через 2 и 3 сут — 0,6 и 2% соответственно (рис. 1, а).

а

£

г

Сортовые особенности яблок по показателям порчи также различны. Наиболее устойчив сорт Пепинка литовская. Через 1,5 сут порча составила у Мелбы 0,3%, у Боровинки она не обнаружена. Через 2 сут хранения у обоих сортов порча достигла 0,8%.

При тех же условиях хранения убыль массы в зависимости от сорта колеблется в пределах 4,5— 9% за 3 сут хранения. Наименьшая убыль массы у яблок сортов Боровинка и Пепинка литовская, наибольшая — у Мелбы (рис. 1, б).

Хранение на сырьевых площадках сопровождается также постепенным снижением содержания растворимых сухих веществ СВ и кислот (рис. 2, а и б).

а

Срок хранения, сут

Срок хранения.сут

Рис. 2

Следует отметить, что снижение содержания СВ максимально в первые часы хранения. Затем в течение 3 сут оно относительно постоянно, после чего потери СВ вновь резко возрастают. Такая особенность динамики объясняется пополнением СВ за счет гидролиза высокомолекулярных соединений в самом начале хранения.

В 1-е сут хранения в яблоках отмечается некоторое увеличение содержания кислот, в дальнейшем оно резко снижается: в среднем на 31% за 5 сут хранения.

Срок ирлиеми». суг

Рис. 1

г

|Ю, Н]Єц І507

^:££М>75

то

1гказбф&пя -

ї 'і НЛи '-.пр!' ■1 ':о:Ли-І І.ТЯ ? іі .

:ічй ГХ'Г І‘Н г

.\., І1

уіппнг 4.М-

ІЇ-ШЬ КіК'Ш литовская,

::■ ІЗОМОЖЦа-

"ЛТ I рші ?,

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 6, 1997

|—м— Е

\

V

:ч

и^.и.^. СВ . ЗіІЇ^М _! и.о, іжлс; :і^Г. Ти^Я ю.:і йїїсм I .1\ ёии^д-

і|їґі( і еки |1 ІЯЛЕТІЙН

рщ &

Динамика изменений показателей качества яблок (усредненные данные по сортам) представлена в табл. 1,

Таблица I

Таблица

Способ хранения Срок хране- ния, сут Убыль массы. % Порча, % СВ, % Титру- емая кислот- ность, %

Охлаждаемый 22 4,06 2,2 12,9 0,75

склад 60 8,30 6,8 12,9 0,65

Сырьевая площадка. 1 6,80 0 10,6 0,97

нерегулируемая 2 7,50 0,5 10,9 0,83

температура 5 10,90 3,6 10,2 0,61

Срок Органолептическая оценка сока, балл Выход сока, %

хранения яблок, сут Мелба Боровинка Пепинка литовская Пепинка литовская

0 63

0,5 4,2 3,5 3,5 62

1 4.5 3,8 3,8 60

2 4,7 4,0 4,4 54

. 5 4,2 3.9 4,6 56

8 4.0 3,8 4,8 53

10 2.9 2,6 4,1 -

20 2,і 2,2 3,9 50

Соки, приготовленные из яблок при хранении до 8 сут, были довольно хорошими по качеству (табл. 2). Это обусловлено благоприятным сочетанием в этот период сахаров и кислот.

При последующем хранении яблок на сырьевой площадке соки из них получаются с худшими органолептическими данными и низкой пищевой ценностью. По мере увеличения сроков хранения наблюдается снижение выхода сока: через 1 сут в среднем на 3-4%, через 2 сут — на 7%, а также увеличение неиспользуемых отходов, что является следствием изменения высокомолекулярных компонентов химического состава плодов.

Предельный срок хранения яблок на сырьевых площадках не должен превышать 0,5-! сут с момента сбора плодов. Некоторые исключения допустимы для Пепинки литовской.

Таким образом, хранение яблок на сырьевых площадках сопровождается большими потерями СВ, выхода сока и снижением качества сырья и выработанных из него консервов.

СВ % Изме-

Факторы нение Выход Отходы Вкус

режима сока из массы сока, и сока.

хранения яолок яблок после % потери. балл

после хране- %

хране- ния, %

ния

Температура, °С:

Данные табл. 1 свидетельствуют, что изменение содержания растворимых СВ и кислотности существенно в первые 8-12 ч хранения, затем оно компенсируется усушкой вследствие концентрации СВ.

Таблица 2

0 13,3 12,2 101,9 82,8 17,2 4,5

10 13,6 12,4 103,8 78,0 22,0 4,2

20 13,6 12,2 103,8 77,8 22,2 4.5

30 13,6 12,0 104,8 78,4 21,6 4,7

Целость плода, доля:

1 13.3 12,7 102,7 77,2 22,8 4,5

1/2 13,4 12,4 102,9 78,5 21,5 4,5

1/4 13,8 13,0 103,9 78,0 22,0 4,5

1/8 13,6 11,6 105,1 83,6 16,4 4,3

Продолжительность хранения, ч:

0 13,4 13,2 103,3 77,5 22,5 5,0

4 13,2 12,4 103,3 78,9 21,1 5,0

8 13,5 12,3 103.3 79,5 20,5 4,3

12 13,7 12,0 104,4 80,9 19,1 4,2

Контроль 13,5 12,7 95,0 67,0 33,0 4,5

Нами исследовано влияние различных факторов гидрообработки на сокоотдачу и качество сока (табл. 3). Контрольные яблоки хранили в таре на воздухе при температуре окружающей среды 25-28°С.

Во всех вариантах режима гидрообработки выход сока был больше, чем в контроле, на 12,3%, соответственно уменьшилось и количество отходов. Увеличение выхода сока из яблок, хранившихся в воде, подтверждается величиной потерь СВ с отходами, которая у контрольных плодов составила 5%, у опытных — 3,8%.

Лучшая извлекаемость растворимых СВ при прессовании гидрообработанных яблок объясняется тем, что в результате диффузии воды в плод, что подтверждается увеличением массы на 4%, происходит сдвиг равновесной системы (клеточный сок—твердые клеточные элементы) веществ, распределенных в ткани, с возможной активацией ферментов, осуществляющих процессы гидролиза высокомолекулярных углеводов (гемицеллюлоз, пектинов).

За счет лучшей извлекаемости СВ (1,2%) сберегается до 10 кг яблок.

Установлено, что разные режимы гидрохранения влияют на показатели выхода, сохранность СВ и вкус сока. Целость плода гарантирует сохранение СВ в соке, предупреждает излишнее впитывание влаги. Так, в целом плоде впитывание влаги

ИЗВЕСТИ?

составляет 2,7%, а в 1/8 части — 5,1%, СВ соответственно 12,7 и 11,6%. Отсюда следует, что сохранение плодов целесообразней в целом виде.

Температура воды выше 1и°С способствует впитыванию воды, увеличению выхода сока, интенсифицирует дыхание, повышает потери СВ (5,5%). Температура воды ниже 10°С оказывает более благоприятное влияние на сохранность СВ (3,5%).

Продолжительность обработки плодов в воде повышает выход сока, но увеличивает и потери СВ, которые, однако, ниже, чем при повышении температуры более 10°С или нарушении целости плода.

В основном продолжительность хранения целых плодов ограничивается лишь микробиологической порчей.

Таким образом, оптимальными условиями хранения яблок в воде являются: сохранение целости плода, температура воды ниже 10°С, продолжительность хранения не более 8 ч.

Кафедра технологии продукции общественного питания

Поступила 11.03.97

ментации влажност: влажност: при фермі — при фе тации сы случаях п представл

Товарный

сорт

(образец)

663.97.051.1.001.5

' ОСОБЕННОСТИ ФЕРМЕНТАЦИИ ТАБАЧНОГО СЫРЬЯ С ПОВЫШЕННОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ В УСЛОВИЯХ КИРГИЗИИ

М.М. АДИЕВ, И.Г. МОХНАЧЕВ, И.И. ТАТАРЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет Всероссийский научно-исследовательский институт табака и табачных изделий НПО "Табак”

Ошский технологический колледж (Киргизия)

Известно, что табачное сырье приобретает признаки готового для изготовления сигарет продукта только в результате ферментации [1]. При этом формируются оптимальные курительные и технологические свойства, а также приобретается устойчивость к плесневению при неблагоприятных климатических условиях [2]. Так как Киргизия относится к числу основных производителей табака в странах СНГ, где он главным образом и потребляется, то вопросы организации в условиях республики качественной ферментации огромных масс сырья при использовании современных технических средств приобретают особую значимость.

Наиболее острой является проблема ферментации табачного сырья с повышенной влажностью — более 19%. Такого сырья в условиях Киргизии на переработку поступает не менее 20-30%. Это существенно удлиняет время ферментации, приводит к дополнительным энергозатратам, потерям сухого вещества и ухудшению качества конечной продукции. В то же время нереально ставить вопрос о кондиционировании сырья по влажности в табакопроизводящих хозяйствах. Технология переработки табачного сырья любой влажности должна решаться на базе фермзавода. Если же традиционная технология не дает хороших результатов, то следует искать альтернативные решения, которые можно осуществить только на основе объективной информации об особенностях ферментации табака с повышенной влажностью.

Эксперименты проводили на табачном сырье Дюбек среднеазиатский урожая 1995 г., которое поступало на переработку на Джалал-Абадский табачно-ферментационный завод в Киргизии. Образцы для опытов отбирали из неферментирован-ного сырья 1. 2 и 3-го товарных сортов с влажностью 15-16%. Масса одного образца составляла не менее 3 т. Каждый образец тщательно смешивали на смесителе СТГ-6, после чего делили на три части. Из одной изготавливали стандартные кипы, а остальные две части увлажняли в специальной климатической камере до разных уровней влажно-

сти. После этого из них также делали стандартные кипы. Основная задача такой подготовки сырья к экспериментам заключалась в том, чтобы подучить значительные массы табачного сырья, четко различающиеся по уровням влажности, но существенно не отличающиеся по химическим показателям. Только в этом случае корректно будет оценивать влияние фактора влажности.

Химико-технологические анализы осуществляли на кафедре технологии пищевкусовых продуктов КубГТУ с использованием общепринятых методик, а также УФ-метода [3]. В табл. 1 приведены данные, характеризующие состав образцов сырья, используемого в экспериментах (расчет на сухое вещество СВ).

Таблица 1

Товар- ный сорт (образец) Партия Влажность, % Кислородный показатель, см Никотин. % Углеводы, %

Контроль 15,9 2,16 1,64 7,32

1 Опыт-1 19,3 2,19 1,60 7,26

Опыт-2 22,1 2,15 1.67 7,30

Контроль 15,3 2,48 2,18 6,12

2 Опыт-1 19,5 2,51 2,21 5,99

Опыт-2 22,3 2,50 2,23 6,06

Контроль 15,7 3,12 2,06 4,37

3 Опыт-1 19,5 3,09 2,10 4,42

Опыт-2 22,5 3,14 2,07 4,40

Анализ показывает, что нам удалось подготовить материал, четко различающийся по трем уровням влажности. Статистическая обработка данных по химическим показателям внутри каждого образца (на уровне 0,95) показала несущественность различий между контролем и опытными партиями. Это также свидетельствует в пользу достоверной подготовки экспериментального материала.

Рассмотрим техноэкономические показатели, которые были нами получены при заводской фер-

Их ан влажногс удлиняет сухого т влияние всех обр рованної группы в ность бы табакамі гия не п< сфермен причино всего за Возрас ского ПС неизбеж заводски поступал СВ [4]. стимули мически. щением гичным ществ (п и трика; рые в И1 из даннь Табаков ных таб; выше. Т заводска ности СІ потерям] Сущее

СКОЙ і

ход эне сырья. I