CC BY
84
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
ОРГАНИЗАЦИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО КОНТРОЛЯ
ПРОДУКТОВ УБОЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА В УСЛОВИЯХ ЛАБОРАТОРИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ НА ЗАО «ТРОИЦКИЙ РЫНОК» Степанов И.Б. Email: [email protected]
Степанов Илья Богданович - студент, факультет ветеринарной медицины, Южно-Уральский государственный аграрный университет, г. Троицк
Аннотация: проблема экспертизы и обеспечения безопасности продовольственных товаров является важнейшим государственным и научным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения, производство высококачественных и безопасных продуктов. Ухудшение экологической ситуации в мире, связанно с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи.
При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани. Ключевые слова: говядина, контроль, исследования, безопасность.
ORGANIZATION OF VETERINARY AND SANITARY CONTROL OF CATTLE SLAUGHTER PRODUCTS UNDER THE CONDITIONS OF THE LABORATORY OF VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION AT CC "TROITSKIY MARKET" Stepanov I.B.
Stepanov Ilya Bogdanovich - Student, FACULTY OF VETERINARY MEDICINE, SOUTH URAL STATE AGRARIAN UNIVERSITY, TROITSK
Abstract: the problem of expertise and ensuring the safety of food products is the most important state and scientific priority aimed at preserving and improving the health of the population, producing high-quality and safe products. Deterioration of the ecological situation in the world, connected with man's anthropogenic activity, influenced the quality composition of the consumed food.
The arrival of the biological value of proteins with study and power. Considering meat primarily as a source of high-grade proteins, we note that the content of muscle tissue is of decisive importance for its nutritional value. Keywords: beef, control, research, safety.
УДК 637.072
Цель работы состоит в оценке организации ветеринарно-санитарного контроля и безопасности мяса говядины реализуемых на центральном рынке г. Троицка в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на ЗАО «Троицкий рынок».
В соответствии с целью и задачами данной дипломной работы нами была изучена организация ветеринарно-санитарного контроля, экспертизы и безопасности говядины реализуемых на центральном рынке г. Троицка в условиях лаборатории
ветеринарно-санитарной экспертизы на ЗАО «Троицкий рынок», проведена ветеринарно-санитарная экспертиза отобранных образцов продуктов убоя крупного рогатого скота [4,96]. Дополнительно была проведена оценка безопасности продуктов убоя по содержанию токсичных элементов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013. [1,32]
Мы проводили органолептическое исследование четырех образцов продуктов убоя крупного рогатого скота по таким показателям как внешний вид и цвет поверхности, вид мышц на разрезе, консистенция, запах, состояние жира. Пробой варкой устанавливали прозрачность и запах бульона, а следовательно судили о свежести. [2,123] [3,231]
В результате проведенных органолептических исследований отобранных образцов мяса было установлено, что говядина полученная от образцов № 1 -ЛПХ Сабитов Р.З ( Челябинская область, г Троицк, ул. Юрия Гагарина, д43), образец № 2 - ЛПХ Естегнеев Н.А (Челябинская область, г Троицк, ул. Ловчикова, д.42), образец № 4 - ЛПХ Исакова А.А (Челябиская область, г. Челябинск, ул. Вострецова д.3) были свежими: имелась корочка подсыхания светло - красного и темно - красного цвета, мышцы были слегка влажными, консистенция мяса плотная и упругая, жир белого или желтоватого цвета, плотный, эластичный, без запаха осаливания и прогоркания. [5][6]
Следует отметить, что образца № 3 - ЛПХ Ефремова Е.В (Челябинская область, г. Троицк, ул. Юрия Гагарина, д.45) отличался показателями органолептической оценки характерными для мяса сомнительной свежести. [7]
Далее оценивали образцы качественными реакциями напероксидазу, аммиак и соли аммония с реактивом Несслера и количественными методами. Оценка биохимическими методами так же подтвердила свежесть всех образцов, кроме образца ЛПХ Ефремова. [8] [9]
Для микроскопического исследования делали мазки отпечатки и окрашивали по Грамму. Под микроскопом наблюдали обсемененность мяса. Микроскопия подтвердила заключения о свежести мяса по органолептическим и биохимическим показателям для образцов ЛПХ Сабитов Р.З, ЛПХ Естегнеев Н.А, ЛПХ Исакова А.А. Образец ЛПХ Ефремова Е.В образц №3 имеются сомнительные показатели биохимических реакций, отпечатки имели следы распада тканей, среди микрофлоры присутствовали не только кокки, но и палочки. Количество микробов в поле зрения превышало 10 единиц. [9]
Патогенных и болезнетворных бактерий не обнаружено ни в одном образце. (сиб.язва тубик, сальмонеллы). [10]
Продукция по содержанию свинца и кадмия была безопасна. Таким образом, образцы продукции полученные в ЛПХ Сабитова (образец №1) и ЛПХ Естегнеева(образец №2) а так же от ЛПХ Исаковой (образец №4) по результатам оценки органолептических, биохимических и бактериологических показателей могут быть выпущены в свободную реализацию, на них было поставлено клеймо о проведении полной ветеринарно-санитарной экспертизы и выданы соответствующие ветеринарные документы: для образца №1 и др - ветеринарное свидетельство, для образца №3 - ветеринарная справка.
Список литературы /References
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / А.В Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. Москва: Колос, 2006. 376 с.
2. Беспамятное Г.П. Предельно допустимые концентрации химических веществ в окружающей среде. Справочник/ Г.П.Беспамятнов, Ю.А.Кротов. Санкт-Петербург: Химия, 1985. 528 с.
3. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Электронный ресурс]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. Санкт-Петербург: «Лань», 2013. 447 с. [Электронный ресурс].URL: https://e.lanbook.com /book/45654 (дата обращения: 20.05.2018).
4. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие 2-е изд., перераб / И. А. Лыкасова, В.А. Крыгин, И.В. Безина и др. Санкт-Петербург: Лань, 2015. 304 с. [Электронный ресурс]. URL: https://e.lanbook.com/book/45664/ (дата обращения: 20.05.2018).
5. ГОСТ 20235.1-74. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.-Введен 01.07.1975. - Москва: Издательство стандартов, 1986. 6 с.
6. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. - Взамен ГОСТ 7269-79; введен 01.01.2017. Москва: Стандартинформ, 2016. 9 с.
7. ГОСТ 33102-2014. Продукция мясной промышленности. Классификация. Введен 01.01.2016.- Москва: Стандартинформ, 2015.- 12 с.
8. ГОСТ 23392-2016. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.; введен 01.01.2018.-Москва: Стандартинформ, 2018.- 5 с.
9. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введен 01.01.1998.-Москва: Издательство стандартов, 1996. 28 с.
10. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. Введен 01.01.2012. Москва: Стандартинформ, 2012. 26 с.
