CC BY
49
ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
УДК 637.071
Малофеева Н. А.
к.в.н., доцент кафедры паразитологии и ВСЭ
Рогожина Л.В.
к.б.н., доцент кафедры радиобиологии и вирусологии им. академиков А.Д. Белова и В.Н. Сюрина
Шевякова М.А. бакалавр 4 курса ФВМ, ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина
г. Москва, РФ sbs-com07@mail.ru
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ УБОЯ КОСУЛИ
Аннотация
Проведена ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка показателей безопасности продуктов убоя косуль, добытых на охоте в Челябинской и Курганской области. В результате исследования образцы были признаны небезопасными - по содержанию радионуклидов, превышение составило в среднем в 9 раз. По микробиологическим показателям образцы костей с мясом (суповой набор) также признаны небезопасными по содержанию бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Ключевые слова:
косуля, продукты убоя, ветеринарно-санитарная экспертиза, паразитарная чистота,
радиационная экспертиза.
Sammary
A veterinary-sanitary examination and assessment of the safety indicators of the products of slaughter of roe deer hunted in the Chelyabinsk and Kurgan regions was carried out. As a result of the study, the samples were considered unsafe - in terms of the content of radionuclides, the excess was an average of 9 times higher. According to microbiological indicators, bone samples with meat (soup set) are also recognized as unsafe in content of the BG of EC.
Keywords:
roe deer, slaughter products, radiation, parasitic cleanliness, veterinary and sanitary examination.
Введение. В нашей стране обитает два вида косуль - европейская и сибирская. Их можно обнаружить практически в каждом субъекте, большей частью в Сибирском федеральном округе. Это связано с неприхотливостью животного к питанию и миграциям [12]. В 2004 году был утвержден перечень субъектов РФ, продукция из которых обязательно должна подвергаться радиометрическому контролю. Поскольку косуля - один из самых распространенных видов диких промыслов животных, мясо и продукты убоя подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, с особым вниманием в части безопасности, в том числе радиационной, для потребителей. [7]
Цель исследования: Дать ветеринарно-санитарную оценку продуктам убоя косули из Челябинской области.
Материал и методы исследования: работа выполнена в ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина. Объектом исследования служили 8 образцов продуктов убоя, полученных от двух косуль, отобранные по ГОСТу [6].
Органолептические, физико-химические и микробиологические исследования проводили общепринятыми методами [2-5,9] на 8 пробах, отобранных от двух косуль. Дефростированные мышцы грудной клетки (№1), ребра (№2), дефростированная сердечная мышца (№3) и мышцы с костей для бульона (№4) - от косули, отстреленной в начале осени, и дефростированные межреберные мышцы (№5), ребра (№6), дефростированная сердечная мышца (№7) и дефростированные почки (№8) - от косули, отстреленной в конце осени.
Радиометрические и дозиметрические показатели исследовали на 7 пробах: мышцы грудной клетки (№1;5), ребра (№2;6), сердечная мышца (№3;7), почки (№8).
Гамма-фон от проб определяли с помощью сцинтилляционного поискового радиометра СРП-68-01
[10]. Удельную радиоактивность Cs137 в нативных пробах определяли на гамма-спектрометре СКС-99 «Спутник» с программным обеспечением «Прогресс».
Удельную радиоактивность проб по бета-излучению измеряли экспрессным методом на радиометре «Бета». Измерение активности проводили в соответствии с инструкцией и методическими указаниями к приборам.
Результаты исследования: По результатам органолептических исследований все представленные образцы соответствовали категории свежего продукта: цвет мяса - красно-коричневый; аромат бульона приятный, соответствует виду; консистенция - слегка рыхлая, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается; степень обескровливания - удовлетворительная (№1;3;7) и плохая (№5).
Мясо и субпродукты исследовали на наличие саркоцист, цистицерков и сеттарий. Личинок и цист обнаружено не было, все образцы по паразитарной чистоте относятся к категории доброкачественных продуктов.
Физико-химические показатели исследуемых образцов соответствуют категории свежего мяса: реакция с CuS04 отрицательная, пероксидаза активна, формольная проба отрицательная, рН проб 5.7-5.9.
При исследовании микробиологических показателей в мазках - отпечатках с поверхности проб (№1;4;5) были обнаружены единичные палочки (до 10 в п. зр.), из глубоких слоев мышц - микрофлоры обнаружено не было.
На среде Эндо образовались S-образные (круглые, гладкие, с ровными краями) темные колонии от смывов, взятых от образцов №1 (2 колонии), от №4 (51 колония); на МПА выросли S-образные бесцветные колонии в пробе № 4 (16 колоний), №8 (16 колоний) р. Proteus.
На среде Клиглера после пересева проб (№3;7) со среды Эндо выросли множественные светлые колонии, среда изменила цвет (снизу желтый, сверху красно-малиновый). При микроскопии выявляли грамположительные палочковидные бактерии, а так же их споры, относящиеся к роду Bacillus. Для дальнейшей дифференциации выполнили пересев на кровяной МПА. Выросшие светлые колонии не имели зоны гемолиза и были идентифицированы как непатогенный вид B.subtillis. Бактерии рода Salmonella и S. aureus обнаружены не были.
Результаты радиологических исследований. Определение гамма фона от исследованных проб с помощью СРП-68-01 не выявило превышения допустимого естественного радиационного фона (20 - 25 мкР/ч) и составило в среднем 11 мкР/ч.
Удельная радиоактивность Cs137 составила: в мышцах грудной клетки (№1)- 4,259±2,129 Бк/кг, №5 - 2,279±3,727 Бк/кг; в части ребра (№2) - 1,551±7,252 Бк/кг, №6 - 1,161±3,258 Бк/кг; в сердечной мышце (№3) - 3,121±4,352 Бк/кг, №7 - 4, 536±1,309 Бк/кг, что соответствует нормативам, установленным СанПин
[11] по Cs137 (ДУ мясо диких животных без костей - 320 Бк/кг).
Удельная радиоактивность по бета-излучению существенно превышала допустимые уровни по Sr90 во всех пробах. Так, в мышцах грудной клетки (№1) она составила 248 Бк/кг, а в пробе №5 - 230 Бк/кг, что выше ДУ в 2,5 и 2,3 раза соответственно; в пробе от ребра (№2) 260 Бк/кг, а в пробе №6 - 239 Бк/кг, превышает норму в 2,6 и 2,4 раза соответственно; в пробе из сердечной мышцы (№3) - 370 Бк/кг, а в пробе
№7 - 350 Бк/кг, превышают норму в 3,7 и 3,5 раза соответственно; в пробе из почек (№8) самые высокие показатели - 645 Бк/кг, что превышает норму в 6,5 раз (ДУ=100 Бк/кг).
Известно, что после аварий на атомных предприятиях основными дозообразующими радионуклидами являются С5137 и 5г90. Это долгоживущие радионуклиды, поэтому длительное время мигрируют в биогеоценозах. Однако со временем подвижность цезия снижается за счет уменьшения его мобильных форм, увеличения фиксации почвенными минералами, а, следовательно, уменьшением накопления его растениями, а 5г90 повышается за счет выщелачивания из трудно-растворимых топливных частиц и увеличения его мобильных форм. Кроме того, косули питаются грибами, которые интенсивно накапливают радионуклиды из почвы, в том числе и 5г90. [8].
Заключение. Все представленные образцы по органолептическим и физико-химическим показателям относятся к свежей категории, соответствуют мясу здорового животного. Продукты убоя косули имеют паразитарную чистоту. Микробиологическим показателям соответствуют все исследуемые объекты, кроме пробы из мышц периферического скелета (суповой набор) так как она не соответствует нормам [11].
Пробы, исследованные радиологическими методами, соответствуют нормам по содержанию гамма-излучающих радионуклидов. По содержанию бета-излучающих радионуклидов, в частности, 5г90 ни один образец не соответствует нормам, установленным СанПиН [11]. Накопление данного радионуклида во многом связано с особенностями его миграции 5г90характеризуется большей подвижностью в почвах по сравнению с С5137 [8].
Мясо и субпродукты от представленного промыслового животного должны быть направлены на дезактивацию путем обвалки, проварки, либо переработки [1]. Кости подлежат уничтожению. В свободную реализацию, в пищу людям мясо не допускается.
Список использованной литературы:
1. ГОСТ 20286-90 Загрязнение радиоактивное и дезактивация. Термины и определения.
2. ГОСТ 7269-2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
3. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
4. ГОСТ 23392- 2016 - Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
5. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
6. ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция 5г90 и цезия Cs137.
7. Дворникова И.Н., Мартынкин В.И. Особенности охотничьего хозяйства на Северо-Востоке Челябинской области / Вятская ГСХА // Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства: материалы Международной научно-практической конференции посвященной 90-летию ВНИИОЗ им. проф. Б.М. Житкова (22-25 мая 2012 г.) / под общ. ред. В. В. Ширяева. ГНУ ВНИИОЗ им. проф. Б. М. Житкова Россельхозакадемии. - Киров. 2012. с. 442.
8. Ефремов И.В. Особенности профильной миграции радионуклидов Cs137и 5г90 в системе почва - растение // Вестник ОГУ. Оренбург, 2005. №12. С. 49-54.
9. МУК 4.2.2747-10 Методы санитарно-паразитологической экспертизы мяса и мясной продукции.
10. МУК 2.6.1.1194-03 Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (с изменениями на 6 июля 2011 года).
12. Суворов А.П. Особенности сезонных миграций диких копытных и лесостепного волка Юга Приенисейской Сибири // Вестник Крас ГАУ. Красноярск., 2011. №2. С.108-111.
© Малофеева Н.А., Рогожина Л.В., Шевякова М.А., 2019 ~ 211 ~
УДК 637.07
Малофеева Н.А., канд.вет.наук., доцент Нанаева Н.Ю., студентка 4 курса ФВМ ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И.Скрябина, г. Москва, РФ, e-mail: sbs-com07@mail.ru
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КЕФИРА
РАЗЛИЧНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Аннотация
Статья посвящена актуальной на сегодняшний день проблеме качества продукции. На современном рынке товаров много недобросовестных производителей, изменяющих состав продукта, добавляя в него ингредиенты, которых там быть не должно. В данной статье представлены результаты исследования образцов кефира различных производителей. По полученным данным ни один из образцов не соответствовал требованиям ГОСТ. Это значит, что контроль качества продукции в России требует улучшения.
Ключевые слова
кефир, качество, фальсификация, пероксидаза, микробиологическая безопасность.
Введение. Кефир - кисломолочный продукт, изготовленный путем молочнокислого и спиртового брожения с применением закваски на кефирных грибках, без использования чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.[1]
Данный продукт играет существенную роль в питании человека, т.к. обладает лечебными свойствами, приятным вкусом и легкой усвояемостью. [9]
В связи с этим кефир очень часто подделывают нечестные производители. Так недавние исследования специалистов «Росконтроля» показали множество несоответствий кисломолочных продуктов: состава продукта, указанного на этикетке, фальсификация молочного жира растительным, недостаток дрожжей и кисломолочных бактерий, а так же превышение нормы содержания плесени. [10, 11]
Каждый человек должен употреблять 1-2 стакана кефира в сутки, поэтому он должен соответствовать всем требованиям безопасности. [6-8]
Цель исследования: провести изучение качественных характеристик кефира, установить соответствие ГОСТу, выявить возможную фальсификаци, изучить безопасность продукта по микробиологическим показателям.
Материалы и методы исследования: Анализу подвергали 4 образца кефира жирностью 3,2% на разных сроках годности: «36 копеек» (образец №1), «Русское молоко» (образец №2), «Му-у» (образец №3) и «Избенка» (образец №4). Исследование проводили по органолептическим - визуально; физико-химическим: метод определения пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом, титриметрический метод определения кислотности с применением индикатора фенолфталеина; и микробиологическим показателям - методом посева на питательные среды МПА, Эндо, кровяной агар и Клиглера. [1-5]
Результаты исследований: Образцы кефира № 1-3 были упакованы в картонные коробки, образец №4 - в пластмассовую бутылку белого цвета. На упаковку всех образцов была нанесена информация об изготовлении по ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия». Упаковки всех образцов были чистые, без повреждений. Упаковка образца №2 была немного вздута. Срок хранения был заявлен: в образцах №12 - 10 дней; в образце №3 - 14 дней, в образце №4 - 5 дней, что соответствует ГОСТ.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели образцов на 3 день даты изготовления представлены в таблице 1.
