CC BY
114Правительство нашей страны в данный момент крайне озабочено состоянием сельского хозяйства и старается всячески повышать продуктивность этого сектора экономики. Однако в погоне за количеством не следует упускать из виду и качество. Поэтому очень важно контролировать качество производимого молока и молочных продуктов с момента доения и вплоть до их поступления на прилавки [4].
Список литературы
1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства // СПб.: Изд. Лань, 2010. 480 с.
2. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин // М.: КолосС, 2003. 400 с.
3. ГорбатоваК.К. Химия и физика молока // СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с.
4. Петрова Ю.В., Курмакаева Т.В., Боровков М.Ф Порядок и требования ветеринарно-санитарной экспертизы молока в современных условиях // М.: ФГБОУ ВПО МГАВМиБ им. К.И. Скрябина, 2014. 72 с.
5. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов // М.: ДеЛи принт, 2006. 616 с.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАРАНИНЫ
12 3
Щупакова Ю.И. , Сенина А.А. , Петрова Ю.В.
1Щупакова Юлия Игоревна - студент;
2Сенина Анастасия Андреевна - студент, факультет ветеринарной медицины (ветеринарно-санитарная экспертиза);
3Петрова Юлия Валентиновна - кандидат биологических наук, доцент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина, г. Москва
Аннотация: в статье затронута проблема недостаточной реализации баранины на российских рынках на сегодняшний день, а также несоответствия требованиям качества и безопасности данного продукта.
Ключевые слова: баранина, безопасность, ветеринарно-санитарная экспертиза, качество, лабораторные исследования, нормативные документы, овцеводство, пищевые продукты, реализация, рынок.
Актуальность темы. На сегодняшний день на рынках и прилавках можно встретить различные виды мяса убойных животных от кроликов до лошадей, однако основу составляют 3 лидера продаж: говядина, свинина и баранина. Несмотря на то, что баранина входит в тройку ведущих видов мяса, по объемам продаж она значительно им уступает [5].
Баранина обладает высокими пищевыми качествами, калорийна, богата веществами и витаминами, являющимися необходимым. Является практически фундаментальным элементом для поддержки организма в здоровом состоянии. Стоит так же отметить, что содержание жира в баранине гораздо ниже показателей других видов животных. Это говорит о полезности данного вида мяса для организма [2, 4].
В связи с вышеупомянутыми качествами и сокращением в стране поголовья крупного рогатого скота, российский рынок старается ориентироваться на повышение продаж мяса мелкого рогатого скота - сюда входит и баранина [3].
К сожалению, мясная продукция на прилавках и в сетевых магазинах далеко не всегда соответствует требованиям качества и безопасности, регламентируемых современными нормативными документами.
Анализируя состояние рынка сбыта баранины можно сказать об актуальности данной статьи, в связи с тем, что реализация продукции не только осуществляется в недостаточных объемах, но и не всегда оказывается надлежащего качества [5].
Материалы и методы. Исследования проводили на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Ветеринарной Академии им. К. И. Скрябина, а так же в аккредитованном испытательном центре. Для лабораторных исследований были взяты пробы баранины с частного «Крестьянско -Фермерского Хозяйства Комарова», расположенного по адресу: Тверская область, Зубцовский район, Княжьегорское сельское поселение, деревня Безумово.
Все органолептические показатели были определены в соответствии с - ГОСТ 7260-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Физико-химические методы включили в себя такие исследования как: проба варкой (ГОСТ 7269-79), определение рН (ГОСТ Р 51478-99), проба на пероксидазу (ГОСТ 23392-78 ), реакция с сернокислой медью (ГОСТ 23392-78), проба на аммиак с реактивом Несслера (ГОСТ 23392-78).
Из исследуемого материала были сделаны мазки -отпечатки, как с внешних, так и с внутренних слов. Отпечатки окрашивали по Граму (ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа), и определяли количество и морфологию бактерий в 25 полях зрения.
Исследования показателей безопасности мяса (ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции), полученного с «КФХ Комарова», проводились в аккредитованном испытательном центре, по следующим показателям: микробиологические показатели, антибиотики, токсические элементы, пестициды, радионуклиды [1, 2].
Таблица 1. Результаты исследований баранины
Показатель Фактический результат
Органолептическое исследование
Внешний вид Мясо свежее
Цвет Бледно-красный
Запах Свойственный, специфический
Консистенция Мясо упругое, плотное. Ямка быстро выравнивается
Состояние жира Плотный, желтоватый
Мышцы на разрезе Чуть влажные, пятен на бумаге не оставляют. Цвет темно-красный
ГОСТ (7269-79) Нормативному документу соответствует
Физико-химическое исследование
Проба варкой Бульон прозрачный, запах приятный без посторонних примесей
рН мяса 5,7±0,3
Реакция на пероксидазу Положительная
Реакция на аммиак Отрицательная
Реакция с сернокислой медью Отрицательная
ГОСТ (7269-79) Нормативному документу соответствует
Бактериологическое исследование мазка-отпечатка
Состояние мышечной ткани Распад мышечной ткани отсутствует
Количество микробных клеток Обнаружены единичные микроорганизмы в мазках-отпечатках с поверхностных слоев
ГОСТ (26668-85) Нормативному документу соответствует
Определяемый показатель Допустимые значения Фактический результат испытания Обозначение НД на метод испытаний
Проба 1 Проба 2
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г 5,0 х 105 4,8 х 103 4,8 х 103 ГОСТ 10444. 15-94
БГКП в 0,01г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31747-2012
L. monocytogenes в 25г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 32031-2012
Патогенные м/о, в т.ч.Salmonella в 25г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31659-2012
Антибиотики, мг/кг
Левомицетин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено МУ 3049-84МЗ РФ
Тетрациклиновая группа Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Бацитрацин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Гризин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец 0,5 0,23 0,26 ГОСТ 30178-96
Кадмий 0,05 0,02 0,01 ГОСТ 30178-96
Мышьяк 0,1 0,03 0,04 ГОСТ 26930-86
Ртуть 0,03 Менее 0,002 Менее 0,002 ГОСТ 26927-86
Пестициды, мг/кг
ГХЦГ ( а-, в- и у-изомеры) 0,1 Менее 0,001 Менее 0,001 МУ по опр. остат. содерж. микрокол-в пестицидов в продуктах питания кормах и внешней среде. Сб. ч. V-XXIV, 1976-94гг., т. 1-2, 1992.
ДДТ и его метаболиты 0,1 Менее 0,004 Менее 0,004
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137 200 14,8 13,6 МУК 2.6.1.1194-03
Комплексные органолептические и физико-химические исследования проб баранины, взятых с КФХ Комарова, дали хорошие результаты, соответствующие норме и общепринятым ГОСТам. При бактериологическом исследовании патогенная микрофлора не обнаружена. При проведения исследования по определению показателей безопасности мяса, согласно ТР ТС 021/2011 установили, что химические элементы, пестициды, антибиотики и радионуклиды были в допустимых пределах. Токсичность не обнаружена. Продукция «КФХ Комарова» отвечает всем нормам и требованиям и может быть направлена в свободную реализацию.
Список литературы
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Издательство: М.: Колос, 2001. С. 376.
2. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 4-е издание, стер. СПб. Издательство «Лань», 2013. С. 269-276.
3. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса // СПб.: ГИОРД, 2009. 240 с.
4. Узаков Я.М. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Раскелдиев, Г.С. Бейсембай // Мясная индустрия, 2007. № 2. С. 21-28.
5. TIBEZ GROUP / Рынок баранины в России. Исследование рынка, 2016. 115 с.
