CC BY
38
VETERINARY SCIENCES
VETERINARY AND SANITARY EXAMINATION OF MUTTON, PRODUCED IN RUSSIAN FEDERATION
AND IN FOREIGN COUNTRIES 1 2 Shchupakova Yu.I. , Senina A.A. (Russian Federation)
Email: Shchupakova538@scientifictext.ru
1Schupakova Yuliya Igorevna - Student;
2Senina Ana.sta.sia Andreevna - Student, THE FACULTY OF VETERINARY MEDICINE (VETERINARY-SANITARY EXAMINATION), DEPARTMENT OF PARASITOLOGY AND VETERINARY-SANITARY EXPERTISE, MOSCOW STATE ACADEMY OF VETERINARY AND BIOLOGY, MOSCOW
Abstract: in this article volumes of sold on Russian markets and in stores of Moscow city ram meat, produced both in Russia and in foreign countries, are researched. As far as meat is one of the perishable products, a complex of researches was made. These researches were aimed at identifying deviations in indications affecting quality and biological value of product. There are results of comparative research of compliance with quality and safety requirements. According to provided scientific laboratory researches conclusion about compliance or noncompliance with quality standards for researched production can be made.
Keywords: mutton, safety, veterinary and sanitary examination, import, quality, laboratory research, normative documents, domestic production, alimentary products, realization.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА БАРАНИНЫ
ИМПОРТНОГО И ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА 12 Щупакова Ю.И. , Сенина А.А. (Российская Федерация)
1Щупакова Юлия Игоревна - студент;
2Сенина Анастасия Андреевна - студент, факультет ветеринарной медицины (ветеринарно-санитарная экспертиза), кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина,
г. Москва
Аннотация: в статье рассмотрены объемы реализации баранины как импортного, так и отечественного производства на российских рынках и в сетевых магазинах города Москвы на сегодняшний день. Ввиду того, что мясо является одним из скоропортящихся продуктов, был проведен комплекс исследований, который направлен на выявление отклонений по показателям, непосредственно влияющим на качество и биологическую ценность продукта. Приведены результаты сравнительного исследования соответствия требованиям качества и безопасности. На основании проведенных исследований можно сделать заключение о соответствии или несоответствии должным нормам исследуемой продукции. Ключевые слова: баранина, безопасность, ветеринарно-санитарная экспертиза, импорт, качество, лабораторные исследования, нормативные документы, отечественное производство, пищевые продукты, реализация.
Актуальность темы. Сегодня на рынках встречаются различные виды мяса, но основу составляют 3 лидера продаж: говядина, свинина и баранина. Несмотря на то, что баранина признана самым полезным видом мяса, обладает высокими пищевыми качествами и богата веществами и витаминами, по объемам продаж она значительно им уступает [2, 4].
Основные объемы потребления баранины приходятся на южные регионы России, и почти полностью удовлетворяются за счет частных хозяйств-подворий. А вот значительная часть российских потребителей часто сталкиваются с импортным замороженным мясом либо с продукцией на основе баранины. На долю завезенной замороженной и парной баранины приходится более 60% в объеме рынка России [5].
Также стоит помнить, что мясная продукция далеко не всегда соответствует требованиям качества и безопасности, регламентируемых современными нормативными документами.
Материалы и методы. Исследования проводили на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Ветеринарной Академии им. К.И. Скрябина и в аккредитованном испытательном центре. Для лабораторных исследований были взяты пробы баранины отечественного и импортного производства.
Органолептические показатели определены в соответствии с ГОСТ 7260-79. Физико-химические методы включили в себя такие исследования как: определение рН, проба варкой, проба на пероксидазу, реакция с сернокислой медью и определение количества летучих жирных кислот. Бактериологическое исследование заключалось в микроскопии мазков-отпечатков, окрашенных по Граму, и определении количества и морфологии бактерий. Исследования показателей безопасности мяса (ТР ТС 021/2011), проводились в аккредитованном испытательном центре. Показатели: микробиологические показатели, антибиотики, токсические элементы, пестициды, радионуклиды [1, 3, 4].
Таблица 1. Результаты исследований баранины отечественного и импортного производства
Показатель Фактический результат
Органолептическое исследование
Импортная Отечественная
Внешний вид, цвет Мясо свежее, бледно-красное
Запах Свойственный, специфический
Консистенция Мясо упругое, плотное. Ямка быстро выравнивается
Состояние жира Плотный, желтоватый
Мышцы на разрезе Чуть влажные, пятен на бумаге не оставляют. Цвет темно-красный
Физико-химическое исследование
Проба варкой Бульон прозрачный, запах приятный
рН мяса 5,7±0,3 5,8±0,5
Реакция на пероксидазу Положительная
ЛЖК мг К0Н/100г 3,6±0,1 3,8±0,2
Реакция с СиБ04 Отрицательная
Бактер иологическое исследование мазка -отпечатка
Количество МО Обнаружены единичные микроорганизмы
Определяемый показатель Допустимые значения Фактический результат испытания Обозначение НД
Импорт. Отечеств.
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г 5,0 х 105 3,8 х 103 5,7 х 103 ГОСТ 10444. 1594
БГКП в 0,01г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31747-2012
L. monocytogenes в 25i Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 32031-2012
Патогенные м/о, в т.ч. Salmonella в 25г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31659-2012
Антибиотики, мг/кг
Антибиотики, мг/кг: Не допускается Не обнаружено Не обнаружено МУ 3049-84МЗ РФ
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец 0,5 0,26 0,22 ГОСТ 30178-96
Кадмий 0,05 0,01 0,03 ГОСТ 30178-96
Мышьяк 0,1 0,03 0,04 ГОСТ 26930-86
Ртуть 0,03 Менее 0,002 Менее 0,002 ГОСТ 26927-86
Пестициды, мг/кг
ГХЦГ ( a-, ß- и Y-изомеры) 0,1 Менее 0,001 Менее 0,001 МУ по опр. пестицидов. Сб. ч. V-XXIV, 197694гг., т. 1-2, 1992.
ДДТ и его метаболиты 0,1 Менее 0,004 Менее 0,004
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137 200 14,4 15,2 МУК 2.6.1.119403
Комплексные исследования проб баранины, дали хорошие результаты, соответствующие норме и общепринятым ГОСТам. Баранина отечественного и импортного производства поступающая в торговые точки Москвы является качественным и безопасным мясным сырьем.
Список литературы /References
1. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами животноводства. СПб.: Издательство «Лань», 2013. С. 269-276.
2. Рогожин В.В. Биохимия мышц и мяса // СПб.: ГИОРД, 2009. 240 с.
3. Узаков .ЯМ.Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай // Мясная индустрия, 2007. № 2. С. 21-28.
4. Щупакова Ю.И., Сенина А.А., Петрова Ю.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза баранины / Academy, 2017. № 7 (22). 116 с.
5. TIBEZ GROUP / Рынок баранины в России. Исследование рынка, 2016. 115 с.
