CC BY
51
отсутствии соевого изолянта в исследуемых образцах. Данная продукция отвечает
всем нормам и требованиям и соответствует заявленному качеству.
Список литературы
1. Архипова Д.А. Производство сыра в России в условиях импортозамещения. / Фундаментальные основы современных аграрных технологий. Сборник трудов Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Томск, 2015.
2. Диланян З.Х. Основы сыроделия. З.Х. Диланян // М.: Медицина, 2000. 350 с.
3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь// М.: КолосС, 2008. 455 с.
4. Садовая Т.Н. Мягкие сыры с плесенью: опыт производства ООО Фирма «Калория» / Переработка молока. 8 (191), 2015.
5. Рынок сыра. Текущая ситуация и прогноз 2016-2020 гг. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://alto-group.ru/otchot/marketing/290-rynok-syra-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2014-2018-gg.html/ (дата обращения: 21.05.2019).
6. ООО «Хема». [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.xematest.com/(дата обращения: 21.05.2019).
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ГОТОВОЙ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ БАРАНИНЫ С МАРКИРОВКОЙ
«ХАЛЯЛЬ»
1 2 3
Щупакова Ю.И. , Маклаков Д.А. , Петрова Ю.В.
1Щупакова Юлия Игоревна - студент магистратуры;
2Маклаков Дмитрий Александрович - студент, факультет ветеринарной медицины (ветеринарно-санитарная экспертиза);
3Петрова Юлия Валентиновна - кандидат биологических наук, доцент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии
им. К.И. Скрябина, г. Москва
Аннотация: в статье затронуты перспективы развития сравнительно нового сегмента мясной промышленности - «Халяль», а также проблемы несоответствия требованиям качества и безопасности данных продуктов.
Ключевые слова: баранина, «Халяль», безопасность, ветеринарно-санитарная экспертиза, качество, лабораторные исследования, нормативные документы, пищевые продукты, реализация, рынок.
Актуальность темы. На сегодняшний день, мониторинг сектора «Мясная промышленность», свидетельствует о падении оборотов реализации говядины. Получение мяса от крупного рогатого скота требует больших затрат, как временных, так и финансовых. Именно поэтому российский рынок старается ориентироваться на повышение продаж мяса мелкого рогатого скота. В связи с этим, овцеводство в России, как одно из направлений мясной промышленности, переживает эпоху возрождения [4].
Рентабельность овцеводческого направления, подкрепляется несложными особенностями разведения и содержания овец, быстрой окупаемостью, а также повышением спроса на баранину [3].
Популярность баранины растет по нескольким причинам: она обладает высокими пищевыми качествами, калорийна, богата витаминами, содержание жира в ней меньше, чем в других видах мяса. Немалое значение имеет и то, что преимущественно баранина входит в состав конфессиональных продуктов, играющих важную роль в такой религии
77
как Ислам. Данная религия занимает второе место по распространенности в России, что неизбежно ведет к росту спроса на овцеводческую продукцию мясного направления с маркировкой «Халяль» [5].
Под «Халялем» обычно понимают мясо животных (кроме свинины), полученное путем ритуального убоя, без применения любого вида оборудования, используемого для убоя и обработки свиней. Употребление такого мяса не нарушает исламские пищевые запреты [2].
Для контроля и реализации продукции, с такими маркировками, в России создан Комитет при Духовном управлении республики Татарстан и Центр стандартизации и сертификации «Халяль» при совете муфтиев.
К сожалению, далеко не вся продукция «Халяль» на прилавках является таковой. Зачастую продукт может и вовсе не соответствовать заявленной маркировке. Как и любая другая мясная продукция, продукция «Халяль» должна соответствовать требованиям качества и безопасности, регламентируемых современными нормативными документами.
Анализируя выше сказанное, можно сказать об актуальности данной статьи, в связи с тем, что наличие маркировки «Халяль» далеко не всегда гарантирует нам надлежащее качество.
Материалы и методы. Исследования проводили на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Ветеринарной Академии им. К.И. Скрябина, а также в аккредитованном испытательном центре. Для лабораторных исследований были взяты пробы готовой мясной продукции с маркировкой «Халяль».
Все органолептические показатели были определены в соответствии с - ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
Физико-химические методы включили в себя такие исследования как: проба на наличие крахмала с раствором Люголя (ГОСТ 10574-2016), определение рН (ГОСТ Р 51478-99), проба на наличие сероводорода (ГОСТ Р 55479-2013), проба на аммиак по Эберу (ГОСТ Р 55479-2013).
Из исследуемого материала были сделаны мазки-отпечатки, как с поверхностного слоя, так и из центра батона. Отпечатки окрашивали по Граму (ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести), и определяли количество и морфологию бактерий [1, 5].
Исследования показателей безопасности (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), проводились в аккредитованном испытательном центре, по следующим показателям: микробиологические, антибиотики, токсические элементы, пестициды, радионуклиды.
Таблица 1. Результаты исследований готовой мясной продукции с маркировкой «Халяль»
Показатель Фактический результат
О рганолептическое исследование
Внешний вид Оболочки колбас без деформаций, сухие, без слизи
Цвет Красновато-коричневый
Запах Свойственный, специфический, ароматный
Консистенция Упругая, плотная, без крошливости
Состояние жира Плотный, белый
Батон на разрезе Слегка влажный, фарш однородный
Физико-химическое исследование
Реакция на крахмал Отрицательная
рН колбасных изделий 5,9±0,4
Реакция на сероводород Отрицательная
Реакция на аммиак Отрицательная
Бактериологическое исследование мазка-отпечатка
Поверхностные слои Обнаружено 11±4 микробных тел
В центре батона Обнаружены единичные микробные организмы
Показатели безопасности
Определяемый показатель Допустимые значения Фактический результат испытания Обозначение НД на метод испытаний
Проба 1 | Проба 2
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г 5,0 х 105 1,5 х 104 4,8 х 103 ГОСТ 10444. 15-94
БГКП в 0,01г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31747-2012
Ь. monocytogenes в 25г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 32031-2012
Патогенные м/о, в т. ч. Salmonella в 25г Не допускается Не обнаружено Не обнаружено ГОСТ 31659-2012
Антибиотики, мг/кг
Левомицетин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено МУ 3049-84МЗ РФ
Тетрациклиновая группа Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Бацитрацин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Гризин Не допускается Не обнаружено Не обнаружено
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец 0,5 0,24 0,31 ГОСТ 30178-96
Кадмий 0,05 0,01 0,02 ГОСТ 30178-96
Мышьяк 0,1 0,02 0,03 ГОСТ 26930-86
Ртуть 0,03 Менее 0,002 Менее 0,002 ГОСТ 26927-86
Пестициды, мг/кг
ГХЦГ ( а-, в- и у-изомеры) 0,1 Менее 0,001 Менее 0,001 МУ по опр. остат. содерж. микрокол-в пестицидов в продуктах питания кормах и внешней среде. Сб. ч. V-XXIV, 1976-94гг., т. 1-2, 1992.
ДДТ и его метаболиты 0,1 Менее 0,004 Менее 0,004
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137 200 17,9 22,6 МУК 2.6.1.1194-03
Комплексные органолептические и физико-химические исследования проб готовой мясной продукции с маркировкой «Халяль», полученных из торговых сетей города Москвы, дали хорошие результаты, соответствующие норме и общепринятым ГОСТам. При бактериологическом исследовании патогенная микрофлора не обнаружена. При проведения исследования по определению показателей безопасности, согласно ТР ТС 021/2011 установили, что химические элементы, пестициды, антибиотики и радионуклиды были в допустимых пределах. Токсичность не обнаружена. Продукция «Халяль» отвечает всем нормам и требованиям и соответствует заявленному качеству.
Список литературы
1. Боровков М.Ф., Меньшикова З.Н., Бачинская В.М. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных и штучно-ветчинных изделий // М.: «МГАВМиБ», 2014. 72 с.
2. Воронцова Е. Вековые традиции Ислама в современном производстве продукции Халяль // М.: Мясные технологии, 2012. № 8.
3. Григорян Л.Н. и др. Овцеводство: есть перемены // Животноводство России, 2004. № 11. С. 53-54.
4. КарабаеваМ.Э. Мониторинг рынка мяса в России / М.Э. Карабаева, Н.А. Колотова // Обеспечение качества, безопасности и конкурентоспособности потребительских товаров в посткризисный период: сб. статей по матер. научно-практ. конф. Майкоп: Изд-во МГТУ, 2010. С. 144-149.
5. Уша Б.В. Ветеринарно-санитарный контроль при ритуальном убое животных, производстве кошерной и халяльной продукции: учебное пособие / Б.В. Уша. СПб.: ООО «Квадро», 2014. 212 с.
