Определение содержания глюкозинолатов в рапсовом шроте по его «Токсическому эффекту» Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

\5

Ю

і/ / / / / / // \ \ \ \ \ \ 3 \ "'•V

1і 1 Iу Ч' * и / А!/ п/ \ * \ А

/ /А //// 5^ \\ ч ч N

І0 Рис. 2

15

гидролитической активности липазы наблюдали в период с 5-го по 10-й день хранения, затем начинается ее снижение.

Анализ показывает, что чем интенсивнее рост активности липазы в период до 10-го дня хранения, тем быстрее достигается ее максимум и тем раньше наступает снижение.

Это, по-видимому, объясняется, во-первых, исчерпанием запасов доступных субстратов к 10-му дню хранения для работы липазы микрогрибов и тем, что образующиеся в результате гидролиза жира свободные жирные кислоты в значительном количестве накапливаются в субстрате и тормозят дальнейшее развитие действия триацилглицерол-липазы, а во-вторых, при активном развитии микроскопических грибов происходит накопление токсичных продуктов распада, вызывающих инактивацию жирорасщепляющих ферментов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Т у т е л ь я н В. А., К р а в ч е н к о Л. В. Микотоксины (Медицинские и биологические аспекты) /АМН СССР.— М.: Медицина, 1985.— С. 320.

2. Микрофлора зерна и ее изменения в зависимости от условий хранения//Труды ВНИИЗ.— 1955.— Вып. 30,—С. 165.

3. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масложировой промышленности.— Л ВНИИЖ.—1982.—6.— С. 233.

Кафедра биохимии

и технической микробиологии Поступила 17.04.91.

636.085.2

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ГЛЮКОЗИНОЛА ТО В В РАПСОВОМ ШРОТЕ ПО ЕГО «ТОКСИЧЕСКОМУ ЭФФЕКТУ»

А. Д. ЦИКУНИБ, Л. К. БЕЛОГЛАЗОВА, В. Г. ЩЕРБАКОВ Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

К перспективным источникам белковых растительных кормов относится рапсовый шрот [ 1 ], но использование его сдерживается присутствием антипитательных веществ, таких как танины, сапонин, тиоглюкозиды. Глюкозино-латы представляют собой весьма токсичные соединения, оказывают отрицательное воздействие на организм человека и животных [2, 3, 4].

Несмотря на то, что в настоящее время выведены сорта рапса с низким содержанием тиоглюкозидов, на практике имеет место переработка сортов рапса с высоким их содержанием. В процессе маслодобывания происходит расщепление тиоглюкозидов, и образующиеся токсичные продукты в зависимости от технологического режима переработки переходят в различной степени в жмых, шрот и масло. В зависимости от содержания глюкозинола-тов в семенах рапса получаются высокоглю-козинолатные и низкоглюкозинолатные шроты. Принято условно считать, что высокоглю-

козинолатный рапсовый шрот содержит от 3 до 8% глюкозинолатов, а низкоглюкози-нолатный — от 0,3 до 1 % [5, 6].

Введение получаемых из рапсовых семян жмыхов и шротов в пищевой рацион животных лимитируется присутствием в них тиоглюкозидов и продуктов их расщепления. Поэтому наряду с изучением свойств и структуры тиоглюкозидов и их производных большое место уделяется разработке методов определения содержания глюкозинолатов в семенах и продуктах их переработки.

Многие методы определения содержания тиоглюкозидов включают энзиматический гидролиз тиоглюкозидов с последующим определением содержания продуктов гидролиза — изотиоцианатов ИТЦ и 5-винил-2-тиооксиза-лидона ВТО. Затем, используя коэффициенты пересчета, рассчитывают содержание тиоглюкозидов по ИТЦ и ВТО.

Широкое распространение получили методы газовой и высокоэффективной жидкостной

хром бует рыми Мь козщ пол ж мена; По

ЛОГИ1

шрот

содер

в

биолс фекТс инфу: испол тов. ] ко с> ности ное с< рифоі нию.

Об' высок семян семян вание холод «То редел: в сре нолат В с закры помеи шрота нием бочей дрож> доводі (pH 7, Фла ли 15-микро темпе[ трехс^ ставил честве дунар< Для добавл встрях ток в рассчи Рез) с увел шроте ющая фузорі жании При : шрот с ческой ными , ская і

Й-Е>

?гнн.

£вк; с

\ ҐІ-Г1Ї М ЙС: ЄІГНО. ІЗН*. )..:;ТПН-ІПНІІкі п |:;> пныи

Ї1ПЛН-

!^П«!

ЇІЛН-і.

*г-:.кс:-

к\ и: 1-х. ?ктіїіі

г*г :::і-

I -і>ї-І

цм. і1:

■___Ті-.

у: МП'. 1-:м|-:-=>. г

г,-.а* м3

Ш.»

(ИТ- 'Л-юкпки-

Сс’*£Н

ліі'Є^т-

ил.-о-

Поэтя-

|Щы

шиЛ'.пе ■і-::н ?: к. л

-\Л„ї.\.АГ.

'НН ГИД

рмще

: л ■-1 :н и

^■ІІ.-1'ЛІ

ІЧР ТЦЩ

КИТСДці

* Чігна І;

хроматографии. Однако их применение требует специальных приборов, оснащение которыми лабораторий не всегда возможно [7].

Многообразие методов определения тиоглю-козидов затрудняет выбор метода, наиболее полно характеризующего содержание их в семенах и продуктах переработки.

Поэтому весьма актуальна разработка биологического метода оценки качества рапсового шрота и зависимости его от количественного содержания глюкозинолатов.

В качестве тест-объекта для определения биологической ценности и «токсического эффекта» рапсового шрота была использована инфузория Тетрахимена пириформис, широко используемая для биологических экспериментов. Предлагаемый способ позволяет не только судить о наличии или отсутствии токсичности, но и определить точное количественное содержание глюкозинолатов, так как Т. пириформис очень чувствительна к их содержанию.

Объектом исследования служили низко- и высокоглюкозинолатные рапсовые шроты из семян сортов Эввин и Кубанский. Шроты семян рапса получали многократным настаиванием измельченных семян с гексаном на холоду.

«Токсический эффект» рапсового шрота определяли по количеству инфузорий, выживших в среде с различным содержанием глюкози-нолатов.

В стерильные пенициллиновые флакончики, закрытые ватными пробками для аэрации, помещали одинаковые количества рапсового шрота (по 23 мг), но с различным содержанием глюкозинолатов. Заливали по 5 мл рабочей среды, состоящей из 0,5 г глюкозы, 0,1 г дрожжевого экстракта, 0,1 г поваренной соли, доводили до 100 мл дистиллированной водой (pH 7,1).

Флаконы с питательной средой стерилизовали 15—20 мин для инактивации посторонней' микрофлоры. После охлаждения до комнатной температуры флакончики засевали 0,02 мл трехсуточной культуры тетрахимены и затем ставили в термостат при 25° С на 48 ч. В качестве контроля использовали казеин как международный эталон сравнения и пересчета.

Для подсчета инфузорий во флакончики добавляли фиксирующий раствор, тщательно встряхивали и подсчитывали количество клеток в счетной камере. ОБЦ рапсового шрота рассчитывали по отношению к казеину.

Результаты свидетельствуют (табл. 1), что с увеличением содержания глюкозинолатов в шроте возрастает его токсичность, вызывающая замедление роста и размножения инфузорий и затем полную их гибель при содержании в шроте более 1,3% глюкозинолатов. При этом низкоглюкозинолатный рапсовый шрот обладает сравнительно высокой биологической ценностью, что совпадает с литературными данными, согласно которым биологиче-.ская ценность рапсового белка составляет

до 86%, что значительно выше соевого (68%) и подсолнечного (65%) [8].

Таблица 1

Показа- тели Конт- роль Варианты опытов

Ка- зеин 1 2 3 4 5 6 7

Количество глю козино-латов, % - 0,28 0,49 0,70 0,91 1,13 1,34 1,55

Количество инфузорий в I мл среды 60-I О4 сл о 50-104 О о 28-104 О о еди-

ОБЦ, % 100 85 76 66 35 14 нич- ные

Калибровочная кривая по количеству выживших клеток инфузорий позволяет определить количественное содержание глюкозинолатов в рапсовом шроте (см. рисунок).

Степень токсичности высокоглюкозинолат-ного рапсового шрота определяли на фоне физиологического раствора поваренной соли по времени гибели инфузорий. Для этого брали ряд навесок (не меньше 3—5) в количествах, обратно пропорциональных предполагаемой токсичности, и заливали по 5 мл стерильного физиологического раствора, стерилизовали 15—20 мин при 80—90° С, охлаждали до комнатной температуры, вносили по 0,05 мл культуры Т. пириформис и помещали в термостат при 25° С на 1—3 сут. В течение этого времени вели наблюдения, отмечая гибель инфузорий через 1, 2, 4, 8, 12 и 24 ч. Время гибели зависело от токсичности исследуемого образца (табл. 2).

1,5

Кімиї/естбо глюкозшолатаб, %

Таблица 2

Время гибели инфузорий Количество глюкозинолатов в навеске рапсового шрота, %

0,30 0,80 1,30 1,50 2,20

Исходные + + + + + + ++ + +

1 ч + + + + + + ++ + +

2ч + + + + + + + —

6 ч + + + + + + + — —

24 ч + + + + + + + + — —

3 сут + + + + + + + + — —

Условные обозначения: — гибель инфузорий;

+ единичные особи;

+ + количество внесенных особей 8— 10Х Ю4в 1 мл;

+ + + 20—ЗОХ Ю4 клеток/мл;

+ -)- + + 40—50Х Ю4 клеток/мл

сплошной рост.

Таким образом, низкоглюкозинолатный рапсовый шрот обладает относительно высокой биологической ценностью. Содержание глюко-зинолатов придает токсические свойства рапсовому шроту. Выявлена прямая зависимость между количественным содержанием глюко-зинолатов и токсическим эффектом рапсового шрота.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шепельский О. И., Блюмин Ю. С., Ивашев Б. В. Производство рапса за рубежом//МЖП.— 1984,— № 4,— С. 30—33.

2. Кузнецова Р. Н. Масличные культуры — на корм.— Л.: —Колос, 1977,—С. 152.

3. Vogt. Rapeseed meal in poultry rations in: World Grops, Product; Utilizat; Descript. The Hague etc.1981.— 5.— P. 325—343.

4. Butler E. J., Pearson A. W., F e n w i с h J. R. Problems which limit the use of rapesseed meal as a protein source in poultry diets//T. Sci. Agr., 1982.— 33,—9,— P. 866—875.

5. T h о m a s A., Bruch C. G Forderungen der Lebens-mittel — industrie an neue Rapssorten//Fette, Seifen, Anstrichmittel.— 1985,— 87,— 11,— S. 460—463.

6. S о u b о r J., Babover V. Glukosinolate u repkovem extrahavanem srotu//Krimivarstui sluzby.— 1982.— 18,—9,—S. 197—199.

7. Von B. Marguart U. V. Sohlesinger. Metodische Un-tersuchungen fur Glucosinolatbestismmung bei Raps.— FSA, № 12, 87. Jahrgang.— 1985,—S. 471.

8. АсватурьянЛ. К., Минакова А. Д., К с а н-д о п у л о С. Ю. Сортовые особенности белков семян рапса //Масложир. пром-сть.— 1985.— № 10.— С. 16— 17.

Кафедра биохимии

и технической микробиологии Поступила 30.09.91.

635.5І7.002.611

МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ МЯСА БУЙВОЛОВ

С. А. ДОВЛЯТОВ, А. И. МАМЕДОВ, Е. Ф. ОРЕШКИН, А. В. СТЕФАНОВ

Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии

В Закавказских республиках буйволятина привлекает большое внимание как сырье для выработки мясопродуктов. Себестоимость ее значительно ниже, чем говядины и баранины. Более половины буйволов в нашей стране сосредоточено в Азербайджане. В мясной промышленности этой республики доля буйволя-тины составляет более 30% всего перерабатываемого скота.

В настоящее время буйволятину используют в основном при выработке вареных колбас. Известные экспериментальные данные по изготовлению деликатесных соленых мясопродуктов не имели практической реализации.

Рекомендации по ведению технологических процессов переработки буйволятины, говядины и свинины требуют коррективов при их использовании для выработки продукции из буйволятины, так как структура мяса буйволов имеет существенное отличие от мяса говядины.

Недостаточны сведения о макро- и микро-элементном составе буйволиного мяса и его отличиях от мяса других видов крупного рогатого скота, в частности говядины. Имеются ограниченные данные об изменении содержания кальция и магния в процессе автолиза буйволятины [1]. В то же время минеральнь/е вещества играют важную роль в питании человека. Они участвуют в построении опорных

тканей скелета (Р, Са, M.g), обеспечивают проведение обменных процессов (К, N8), входят в состав жизненно важных ферментов (Со, Си, 2п) [2]. Поэтому мы определяли

минеральный состав (К, Са, Р, С1, Ре, Си, 2п, Мп) различных мышц мяса буйволятины в сравнении с минеральным составом говядины.

Создание и внедрение в аналитическую практику высокочувствительных методов анализа позволили получить надежные данные по содержанию минеральных веществ в органах и тканях сельскохозяйственных животных, продуктах питания, объектах окружающей среды.

Особенно остро проблема макро- и микроэлементов стоит при получении детского и лечебного питания. Здесь важно знать не только химический состав, но и необходимо учитывать соотношение между микроэлементами, исследовать влияние вводимых ингредиентов на качество и биологическую ценность продукта.

Минеральный состав определяли на рентгенофлуоресцентном спектрометре УИА-ЗО (Карл Цейс Иена) [3]. В опыте использовали охлажденные мясные туши буйволов молодняка I категории упитанности, выращиваемые в Азербайджане. Из туш выделили следующие отруба: спинную и поясничную части, внутренний и наружный куски тазобедренной

част для At 10 , пост чалі-

П0М{

4 ч

СЖИ!

НОСИ

ТЄЧЄ]

прес

сой

Спині

Поясі

час

Внутр

сок

рен

Нару;

сок

рен

Лопа'

час

Мясн

Мясн

Прим

лете

ноге

для

НИЧ1

Coo-дел г О отр) руж 75,0 рен» Н; ния

НЭР]

такі

МИНІ

НОВІ

они

Кро

дані

ных

фикс

бай;

талі

буйі

что

эле»

НИЄ1

нес»

4 Зак