CC BY
50
Таблица 2
Время гибели инфузорий Количество глюкозинолатов в навеске рапсового шрота, %
0,30 0,80 1,30 1,50 2,20
Исходные + + + + + + ++ + +
1 ч + + + + + + ++ + +
2ч + + + + + + + —
6 ч + + + + + + + — —
24 ч + + + + + + + + — —
3 сут + + + + + + + + — —
Условные обозначения: — гибель инфузорий;
+ единичные особи;
+ + количество внесенных особей 8— 10Х Ю4в 1 мл;
+ + + 20—ЗОХ Ю4 клеток/мл;
+ -)- + + 40—50Х Ю4 клеток/мл
сплошной рост.
Таким образом, низкоглюкозинолатный рапсовый шрот обладает относительно высокой биологической ценностью. Содержание глюко-зинолатов придает токсические свойства рапсовому шроту. Выявлена прямая зависимость между количественным содержанием глюко-зинолатов и токсическим эффектом рапсового шрота.
ЛИТЕРАТУРА
1. Шепельский О. И., Блюмин Ю. С., Ивашев Б. В. Производство рапса за рубежом//МЖП.— 1984,— № 4,— С. 30—33.
2. Кузнецова Р. Н. Масличные культуры — на корм.— Л.: —Колос, 1977,—С. 152.
3. Vogt. Rapeseed meal in poultry rations in: World Grops, Product; Utilizat; Descript. The Hague etc.1981.— 5.— P. 325—343.
4. Butler E. J., Pearson A. W., F e n w i с h J. R. Problems which limit the use of rapesseed meal as a protein source in poultry diets//T. Sci. Agr., 1982.— 33,—9,— P. 866—875.
5. T h о m a s A., Bruch C. G Forderungen der Lebens-mittel — industrie an neue Rapssorten//Fette, Seifen, Anstrichmittel.— 1985,— 87,— 11,— S. 460—463.
6. S о u b о r J., Babover V. Glukosinolate u repkovem extrahavanem srotu//Krimivarstui sluzby.— 1982.— 18,—9,—S. 197—199.
7. Von B. Marguart U. V. Sohlesinger. Metodische Un-tersuchungen fur Glucosinolatbestismmung bei Raps.— FSA, № 12, 87. Jahrgang.— 1985,—S. 471.
8. Асватурьян Л. К., Минакова А. Д., К с а н-д о п у л о С. Ю. Сортовые особенности белков семян рапса //Масложир. пром-сть.— 1985.— № 10.— С. 16— 17.
Кафедра биохимии
и технической микробиологии Поступила 30.09.91.
635.5І7.002.611
МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ МЯСА БУЙВОЛОВ
С. А. ДОВЛЯТОВ, А. И. МАМЕДОВ, Е. Ф. ОРЕШКИН, А. В. СТЕФАНОВ
Московский ордена Трудового Красного Знамени институт прикладной биотехнологии
В Закавказских республиках буйволятина привлекает большое внимание как сырье для выработки мясопродуктов. Себестоимость ее значительно ниже, чем говядины и баранины. Более половины буйволов в нашей стране сосредоточено в Азербайджане. В мясной промышленности этой республики доля буйволя-тины составляет более 30% всего перерабатываемого скота.
В настоящее время буйволятину используют в основном при выработке вареных колбас. Известные экспериментальные данные по изготовлению деликатесных соленых мясопродуктов не имели практической реализации.
Рекомендации по ведению технологических процессов переработки буйволятины, говядины и свинины требуют коррективов при их использовании для выработки продукции из буйволятины, так как структура мяса буйволов имеет существенное отличие от мяса говядины.
Недостаточны сведения о макро- и микро-элементном составе буйволиного мяса и его отличиях от мяса других видов крупного рогатого скота, в частности говядины. Имеются ограниченные данные об изменении содержания кальция и магния в процессе автолиза буйволятины [1]. В то же время минеральнь/е вещества играют важную роль в питании человека. Они участвуют в построении опорных
тканей скелета (Р, Са, M.g), обеспечивают проведение обменных процессов (К, N8), входят в состав жизненно важных ферментов (Со, Си, 2п) [2]. Поэтому мы определяли
минеральный состав (К, Са, Р, С1, Ре, Си, 2п, Мп) различных мышц мяса буйволятины в сравнении с минеральным составом говядины.
Создание и внедрение в аналитическую практику высокочувствительных методов анализа позволили получить надежные данные по содержанию минеральных веществ в органах и тканях сельскохозяйственных животных, продуктах питания, объектах окружающей среды.
Особенно остро проблема макро- и микроэлементов стоит при получении детского и лечебного питания. Здесь важно знать не только химический состав, но и необходимо учитывать соотношение между микроэлементами, исследовать влияние вводимых ингредиентов на качество и биологическую ценность продукта.
Минеральный состав определяли на рентгенофлуоресцентном спектрометре УИА-ЗО (Карл Цейс Иена) [3]. В опыте использовали охлажденные мясные туши буйволов молодняка I категории упитанности, выращиваемые в Азербайджане. Из туш выделили следующие отруба: спинную и поясничную части, внутренний и наружный куски тазобедренной
част для At 10 , пост чалі-
П0М{
4 ч
СЖИ!
НОСИ
ТЄЧЄ]
прес
сой
Спині
Поясі
час
Внутр
сок
рен
Нару;
сок
рен
Лопа'
час
Мясн
Мясн
Прим
лете
ноге
для
НИЧ1
Coo-дел г О отр) руж 75,0 рен» Ні ния
НЭР]
такі
МИНІ
нові
они
Кро
дані
ных
фикс
бай;
талі
буйі
что
эле»
НИЄ1
нес»
4 Зак
] ь 1-рі.
Г
і:
J Г
к1'
Iй-
Й.ІІІІ-
Ідар
■:лс-т
1: I.
№ ^ ■ а и-
'■-.'ГМ
е.
:.:г:.!м.
ГМ ДЭС1Г . |=-к-:>
РНТОИ
;4лсли
| си.
И71гн:ы
ТОВЯ-
.ЄЇК'г'Ю » ІШ-. її: II ::0 ,"й. ккис: і^у^; ьі
і л ьП."
тяьга Кчнти-Щ М'.-|>гпк ни Ілпук І I!. Ьї-л'п І ■; К/гиі
/.>■ ч.ї:-
МО-ї п .:-.МРИНС луюткт-ві: у: ■ ;'рі? ший
части, лопаточную часть и взяли из них пробы для определения минерального состава.
Анализ проводили по следующей методике. 10 г отобранного образца высушивали до постоянной массы. Для этого пробу измельчали, заворачивали в беззольный фильтр, помещали в тигель и высушивали в течение 4 ч при 105° С. Затем на газовой горелке сжигали фильтр и содержимое бюкса переносили и гомогенизировали на мельнице в течение 30—60 с. Из полученного порошка прессовали таблетки диаметром 40 мм и массой 3+0,1 г. Таблетки помещали в кюветное
отделение спектрометра и определяли макро-и микроэлементы при оптимальных условиях работы прибора. Содержание минеральных веществ устанавливали по калибровочному графику.
Данные усредненного содержания макро-и микроэлементов в буйволятине приведены в таблице.
Опыты показали, что содержание большинства элементов (К, Са, Р, С1, 2п, Мп) мало отличается между собой. Так, например, содержание кальция в исследуемых отрубах буйволятины I категории упитанности колеб-
Таблица
Отруб Вид и категория мяса Макроэлементы, мг/г Микроэлементы, мкг/г
К Са Р С1 Ре Си Ъх\ Мп
Спинная часть Б 13,49+0,05 0,23+0,03 6,30+0,04 1,42+0,02 64,5+0,8 3,8+0,2 86,7+0,4 1,7+0,1
Г 12,24 0,32 8,32 — 81,63 — — —
Поясничная Б 13,25+0,04 0,24+0,02 6,20+0,05 1,40+0,03 58,5+0,9 3,6+0,3 85,4+0,5 1,7+0,2
часть Г 12,96 0,37 8,64 — 65,8 — — _
Внутренний кусок тазобед- Б 13,00+0,05 0,24+0,03 6,25+0,03 1,45+0,02 75,0+0,7 3,7+0,1 85,0+0,4 1,5+0,1
ренной части Г 13,95 0,37 9,04 — 83,3 — — —
Наружный кусок тазобед- Б 13,47+0,05 0,20+0,03 6,14+0,04 1,50+0,03 58,2 3,8+0,1 87,2+0,3 1,6+0,3
ренной части Г 13,75 0,37 8,79 — 79,16 — — -
Лопаточная кат 13,54+0,04 0,22+0,02 6,25+0,05 1,53+0,03 63,0 3,7+0,2 86,0+0,4 1,5+0,1
часть Г 13,44 0,33 7,59 — 75,0 - — —
Мясная туша &1 кат 7,52 0,33 5,93 — 66,3 — — .—
г 1 I кат 9,15 0,25 5,30 1,66* 76,1 5,27* 93,9* 1,0*
Мясная туша Б\1 кат 11,91 0,43 7,79 86,6
Г 1 И кат 11,52 0,32 6,49 1,91* 94,1 5,9* 105,1* 1,1*
Примечание: 1) Б— буйволятина, Г — говядина; 2) минеральный состав говядины по отрубам, буйволятины и говядины I и II категории упитанности приведен по данным [4] в пересчете на воздушно-сухое состояние; 3) * — по данным [5] в пересчете на воздушно-сухое состояние.
ВЫВОДЫ
лется в диапазоне от 0,20 жг/г для наружного куска тазобедренной части до 0,24 лг/г для внутреннего куска тазобедренной и поясничной части в воздушно-сухом состоянии. Соответственно для К, Р, С1 они лежат в пределах 13,0-4-13,54; 6,144-6,30; 1,40+1,53 мг/г.
Отличие в содержании Ре в различных отрубах более заметно: от 58,2 мг/г для на-, ружного куска тазобедренной части до 75,0 мкг/г для внутреннего куска тазобедренной части.
Наиболее существенные отличия содержания минеральных веществ в буйволятине обнаружены в мясе различной категории упитанности. Это объясняется, вероятно, тем, что минеральные вещества сосредоточены в основном в мышечной ткани (в жировой ткани они находятся в незначительном количестве). Кроме того, полученные экспериментальные данные несколько отличаются от литературных [4, 5], что, вероятно, связано со спецификой содержания буйволов в условиях Азербайджана. Анализ собственных экспериментальных данных и литературных сведений по буйволятине и говядине [4, 5] показывает, что по всей изучаемой гамме макро-и микроэлементов содержания их близки. Исключением является содержание железа, которое несколько ниже у буйволятины.
Минеральный состав мяса зависит от вида и упитанности скота, а также района его выращивания; различия в содержании макро-и микроэлементов по отрубам буйволятины одинакового возраста и категории упитанности невелики. Различие в минеральном составе’ буйволятины и говядины сводится практически к несколько более низкому содержанию железа в буйволятине.
ЛИТЕРАТУРА
1. ДубинскаяА. П. Изменение белков фракции ак-томиозина мяса буйволов в процессе его созревания, а также под влиянием препарата протеолитического фермента; Автореф. дис. ... канд. хим. наук.— М., 1972,— С. 26.
2. Росивел Л., Энгст Р., СоколайА. Построение вещества и пищевые добавки в продуктах.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.— С. 191.
3. Л о б а н о в Ф. И., С т е ф а н о в А. В., Л о н д а р ь Л. Д. Макаров Н. В. Рентгенофлуоресцентный анализ пи щевых продуктов. Проблемы аналитической химии
8. Методы анализа пищевых продуктов.— М.: Наука 1988,—С. 192—198.
4. Химический состав пищевых продуктов, кн. 1.— М. ВО Агропромиздат, 1987.— С. 74—76.
5. Химический состав пищевых продуктов, кн. 2.— М. ВО Агропромиздат, 1987.— С. 187—188.
Кафедра неорганической и аналитической химии
Поступила 19.12.90.
4 Заказ 052
