CC BY
41
Таблица 4
Образец
крупы
Относительное изменение содержания отдельных фракций липидов варено-сушеной
рисовой крупы, %
юлярные липиды моноглице- риды стеролы диглице- риды свободные жирные кислоты тригли- цериды высшие спирты воски, углеводороды, эфиры стеролов
- По отношению к исходному образцу
—46,40 ; -12,39 49,79 24,36 33,26 —8,56 -94,63 —79,76
—65,60 1 —19,39 31,02 -5,68 59,30 — 15,94 —97,19 -78,57
По стадиям обработки
—46,4 — 12,93 49,79 24,36 33,26 -8,58 —94,63 —79,76
35,82 —7,42 — 12,53 -24,16 19,36 —8,08 -47,62 5,88
Вареный
Варено-сушеный
Вареный
Варено-сушеный
Количество фракции, содержащей воски, углеводороды и эфиры стеролов, уменьшается в процессе варки и сушки соответственно на 79,76 и 78,57%. При этом происходит возрастание фракции стеролов на 49,79 и 31,02% (по отношению к образцу сырой крупы). Фракция высших спиртов резко снижается на всех этапах технологической переработки (на 94,63 и 97,19%).
выводы
В процессе производства варено-сушеной рисовой крупы существенно изменяется фракционный состав липидов, однако содержание триглицеридов в готовом продукте остается сравнительно высоким (уменьшается по отношению к исходному образцу на 15,94%). Очевидно, эти превращения неизбежны, так как
крупа при варке и сушке подвергается воздействию высоких температур и воды. Сумма ненасыщенных жирных кислот (более ценных для организма человека) увеличивается при технологической переработке на 3,5%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алимова Е. К., Аствацатурьян А. Г. Исследование жирных кислот и липидов методом хроматографии.— М.: Медицина.— 1977.— 289 с.
2. К о р о л е в А. И., Ха л а м а й з е р М. Б. Применение вычислительной техники и электроники в пищевой промышленности/Тр. МТИПП.— М., 1974.— 24 с.
3. Кейтс М. Техника липидологии.— М.: Мир, 1975.— 322 с.
4. Руководство по методам исследования ТХК и учету производства в масложировой промышленности/Под ред. Ржехина В. П., Сергеева А. Г.— Л., 1957.— 1.— Кн. 1.
Кафедра технологии продуктов длительного хранения
Поступила 02.07.91.
633.853.494.002.3:665.3
МИКРОФЛОРА РАПСА И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЛИПИДНЫЙ КОМПЛЕКС СЕМЯН
А. Д. ЦИКУНИБ, Л. К. БЕЛОГЛАЗОВА Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Загрязнение зерна и семян масличных растений микроскопическими грибами и продуктами их жизнедеятельности в последние годы становится объектом все более углубленного экспериментального изучения. По данным ФАО [1], потери сельскохозяйственной продукции, связанные с ее заражением плесневыми грибами и загрязнением микотоксинами, в глобальном масштабе составляют для кукурузы 3%, арахиса 4,2%, других масличных — 12%, риса — 5% и сои — 3%. Потенциальная опасность заражения плесневыми грибами и заражения микотоксинами существует для 1 млрд. т сельскохозяйственной продукции.
Чтобы разработать эффективные меры предупреждения загрязнения микотоксинами про-
довольственного сырья, пищевых продуктов и кормов для животных, необходимы глубокие исследования факторов, влияющих на рост грибов и образование микотоксинов в пищевых продуктах, в периоды до и после уборки урожая и в условиях хранения.
Наиболее подробно исследована микрофлора, развивающаяся в процессе хранения зерна пшеницы, кукурузы, риса, арахиса. Отмечено, что каждый из видов зерна имеет специфические особенности как по видовому составу, так и по накапливаемым микотоксинам [2].
Микрофлора семян рапса и ее изменения при хранении семян, производство которых в последние десятилетия резко растет во многих странах мира и в нашей стране в связи с
созданием низкогликозинолатных, низкоэру-ковых сортов этой культуры, практически остаются неизученными.
Цель нашей работы — изучение группового и видового состава микрофлоры семян рапса и выявление их влияния на липидный комплекс семян рапса новых низкоэруковых сортов.
Степень поражения семян микроскопическими грибами определяли путем посева последовательных разведений смывов семян на агаризованную среду Чапека.
Для опытов брали семена сорта Проминь урожая 1988 г., элитные семена рапса, отобранные с опытных делянок ВНИИМК в 1988 г. и хранившиеся в условиях хранилища ВНИИМК, и заводскую смесь, поступившую на Кропоткинский МЭЗ в 1989 г.
Результаты микологических анализов семян рапса приведены в таблице, из которой видно, что все образцы семян значительно заражены грибами А. /1аииз.
Таблица
Виды
Количество микроорганизмов,
микроскопических грибов тыс . на 1 г семян
за- вод- ская смесь Проминь 1988 г. де- лян- ка 17 де- лян- ка 15 де- лян- ка 7 де- лян- ка 11
A. flavus 72 96 70 80 70 99
A. niger 76 80 18 15 82 15
A. wentii 8 0 0 4 2 8
A. candidus 14 28 8 40 0 6
Penicillium sp 16 20 9 14 6 10
Rhizopus nigrtjfins 25 38 8 3 18 22
кислотному числу масла в семенах, определяемому по ГОСТ 10858-77 и по активности триацилглицерол-липазы методом ВНИИЖ [3].
Изменение кислотных семян рапса под влиянием микроскопических грибов показано на рис. 1. Как следует из полученных данных, наиболее интенсивный гидролиз липидов и накопление свободных жирных кислот наблюдали у семян, инокулированных микроскопическими грибами A. Candidas (кривая 1) и A. niger (кривая 2). Менее интенсивен гидролиз семян, содержащих A. flavus (кривая 3). Еще меньше увеличивалось кислотное число масла в семенах, зараженных Penicillium sp (кривая 5) и A. wentii (кривая 4). Наименее заметным был рост кислотного числа в стерильных семенах (кривая 6), что дает основание полагать, что гидролитические процессы в хранящихся влажных семенах определяются в первую очередь работой липаз плесневых грибов.
К ч.,мг КОЙ
ю
Выявлено большое содержание потенциально токсигенного гриба A. flavus (от 70 до 99 тыс. на 1 г семян рапса в образцах), штаммы которого могут продуцировать афлотокси-ны — наиболее токсичные метаболиты.
Далее исследовали влияние микрофлоры на уровень гидролиза липидного комплекса хранящихся семян рапса, используя сорт Проминь урожая 1989 г. Предварительно поверхностную микрофлору отобранных семян унич: тожали обработкой раствором HgCl2 1/1 ООО в течение 3 мин с последующей четырехкратной промывкой стерильной дистиллированной водой.
После этого образцы массой по 200 г помещали в стерильные колбы и инокулировали семидневными чистыми культурами микроорганизмов, выделенных ,из семян рапса — A. flavus, A. niger, A. Candidas, A. wentii, Penicillium sp. и выращенных на косом агаре Чапека.
Затем семена в стерильных колбах, закрытых ватными пробками, выдерживали 20 сут в термостате при 30° С, периодически отбирая пробы для анализов. Контролем служили семена рапса, поверхностно стерилизованные и хранившиеся в аналогичных условиях.
Об интенсивности гидролитических процессов в липидном комплексе семян судили по'
1 / 1/ / л /9 / /' * * /
Л / А- V / 3 ✓ / А ‘ у' X г* V'
1 у * / ' s' • / /■ J f
Рис. 1
Прямое определение активности триацил-глицерол-липазы в стерильных семенах, инокулированных чистыми культурами микроорганизмов, показало (рис. 2), что в стерильных семенах (кривая 5) активность липазы относительно невелика и обнаруживает монотонный рост в течение всего периода хранения. Значительно интенсивнее растет активность липазы в семенах, инокулированных микро-грибами А. niger (кривая.2). В то же время наиболее высокую активность липазы обнару-' жили образцы семян, инфицированные А. сап-didus (кривая 1), несколько ниже максимальная активность липазы достигнута под действием ;А. 11а и из (кривая 3) и А. шепШ (кри-. вая 4). ......
Как видно из рис. 2, наибольший прирост
Ю
і/ / / / / / // \ \ \ \ \ \ 3 \ "'•V
1і 1 Iу Ч' * и / А!/ п/ \ * \ А
/ /А //// 5^ \\ ч ч N
І0 Рис. 2
15
гидролитической активности липазы наблюдали в период с 5-го по 10-й день хранения, затем начинается ее снижение.
Анализ показывает, что чем интенсивнее рост активности липазы в период до 10-го дня хранения, тем быстрее достигается ее максимум и тем раньше наступает снижение.
Это, по-видимому, объясняется, во-первых, исчерпанием запасов доступных субстратов к 10-му дню хранения для работы липазы микрогрибов и тем, что образующиеся в результате гидролиза жира свободные жирные кислоты в значительном количестве накапливаются в субстрате и тормозят дальнейшее развитие действия триацилглицерол-липазы, а во-вторых, при активном развитии микроскопических грибов происходит накопление токсичных продуктов распада, вызывающих инактивацию жирорасщепляющих ферментов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Т у т е л ь я н В. А., К р а в ч е и к о Л. В. Микотоксины (Медицинские и биологические аспекты) /АМН СССР.— М.: Медицина, 1985.— С. 320.
2. Микрофлора зерна и ее изменения в зависимости от условий хранения//Труды ВНИИЗ.— 1955.— Вып. 30,—С. 165.
3. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масложировой промышленности.— Л ВНИИЖ.—1982.—6.— С. 233.
Кафедра биохимии
и технической микробиологии Поступила 17.04.91.
636.085.2
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ГЛЮКОЗИНОЛА ТО В В РАПСОВОМ ШРОТЕ ПО ЕГО «ТОКСИЧЕСКОМУ ЭФФЕКТУ»
А. Д. ЦИКУНИБ, Л. К. БЕЛОГЛАЗОВА, В. Г. ЩЕРБАКОВ Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
К перспективным источникам белковых растительных кормов относится рапсовый шрот [ 1 ], но использование его сдерживается присутствием антипитательных веществ, таких как танины, сапонин, тиоглюкозиды. Глюкозино-латы представляют собой весьма токсичные соединения, оказывают отрицательное воздействие на организм человека и животных [2, 3, 4].
Несмотря на то, что в настоящее время выведены сорта рапса с низким содержанием тиоглюкозидов, на практике имеет место переработка сортов рапса с высоким их содержанием. В процессе маслодобывания происходит расщепление тиоглюкозидов, и образующиеся токсичные продукты в зависимости от технологического режима переработки переходят в различной степени в жмых, шрот и масло. В зависимости от содержания глюкозинола-тов в семенах рапса получаются высокоглю-козинолатные и низкоглюкозинолатные шроты. Принято условно считать, что высокоглю-
козинолатный рапсовый шрот содержит от 3 до 8% глюкозинолатов, а низкоглюкози-нолатный — от 0,3 до 1 % [5, 6].
Введение получаемых из рапсовых семян жмыхов и шротов в пищевой рацион животных лимитируется присутствием в них тиоглюкозидов и продуктов их расщепления. Поэтому наряду с изучением свойств и структуры тиоглюкозидов и их производных большое место уделяется разработке методов определения содержания глюкозинолатов в семенах и продуктах их переработки.
Многие методы определения содержания тиоглюкозидов включают энзиматический гидролиз тиоглюкозидов с последующим определением содержания продуктов гидролиза — изотиоцианатов ИТЦ и 5-винил-2-тиооксиза-лидона ВТО. Затем, используя коэффициенты пересчета, рассчитывают содержание тиоглюкозидов по ИТЦ и ВТО.
Широкое распространение получили методы газовой и высокоэффективной жидкостной
хром бует рыми Мь козщ пол ж мена; По
ЛОГИ1
шрот
содер
в
биолс фекТс инфу: испол тов. ] ко с> ности ное с< рифоі нию.
Об' высок семян семян вание холод «То редел: в сре нолат В с закры помеи шрота нием бочей дрож> доводі (pH 7, Фла ли 15-микро темпе[ трехс^ ставил честве дунар< Для добавл встрях ток в рассчи Рез) с увел шроте ющая фузорі жании При : шрот с ческой ными , ская і
