CC BY
21
чество ЯСЭ, особенно при его транспортировании и хранении.
С повышением температуры (таблица, строки 9 и 10) уменьшаются прочность и вязкость ЯСЭ. Это связано с тем, что с увеличением температуры возрастает кинетическая энергия и увеличиваются средние расстояния между структурно-кинетическими единицами (агрегатами) всех компонентов ЯСЭ и, следовательно, облегчается преодоление сил меж-молекулярного взаимодействия.
Учитывая, что в небольшом интервале температур функция ^т]=/(у) линейна, рассчитывали «эффективную» энергию активации ЯСЭ по уравнению [4]:
= Я 2,3 /? а,
“(у)
где Я — газовая постоянная; а — угол наклона прямой;
Т — температура, К.
Полученная величина энергии активации вязкого течения Еп ЯСЭ составляет 11,5 КДж/моль. Близкие значения Ец получены нами ранее [5] для концентрата квасного сусла ККС. Следовательно, образованные надмолекулярные структуры в ЯСЭ и ККС имеют одну и ту же природу и относятся к коагуляционно-тиксотропному типу.
выводы
1. В ЯСЭ образуются коагуляционно-тиксо-тропные структуры, реологические свойства которых зависят от концентрации, температуры и приложенного напряжения сдвига.
2. Прочностные и вязкостные свойства ЯСЭ практически не изменяются в течение месяца.
3. Рассчитанная энергия активации вязкого течения ЯСЭ близка по величине энергии активации вязкого течения ККС, что указывает на однотипность надмолекулярных структур.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология полисолодовых экстрактов в СССР и за рубежом/Емельянова Н. А., Кошевая В. Н., Данилевская А. В. и др.—М.: ВАСХНИЛ АгроНИИТЭМП, 1990,— Вып. 1,— 24 с.
2. Р е б и н д е р П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика.— М.: Наука, 1979.— 382 с.
3. Овчинников П. Ф. Виброреология.— Киев: Нау-
кова думка, 1983.— 271 с.
4. Виноградов Г. В., Малкин А. Я. Реология полимеров.— М.: Химия, 1977.— 488 с.
5. Ковалевская Е. И., Емельянова Н. А., Сербова М. И., Бабич О. А. Влияние температуры на реологические свойства концентрата квасного сусла//Изв. вузов, Пищевая технология.—1989.— № 5,— С. 84.
Кафедра физической и коллоидной химии Кафедра биотехнологии
продуктов брожения, экстрактов Поступила 18.04.91
664.87.002.611:547.915.5
жирнокислотный И ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ липидов ВАРЕНО-СУШЕНОЙ РИСОВОЙ КРУПЫ
Е. В. ЗАЛЕССКАЯ, А. Ф. ДОРОНИН, М. Н. ВАНИНА Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
В литературе последних лет мы не обнаружили сведений об изменениях, происходящих в липидном комплексе рисовой крупы при технологическом производстве варено-суше-ных пищевых концентратов.
Цель нашей работы — изучение состояния липидного комплекса на стадиях технологического процесса получения варено-сушеной рисовой крупы. Для проведения таких исследований на производстве были отобраны следующие образцы: исходный (сырая крупа), крупа после варки (вареная), после сушки (варено-сушеная).
Вареную крупу, имеющую высокую влажность, лиофилизировали. Липиды извлекали из измельченных образцов крупы гексаном. Полученные вытяжки отгоняли на ротационном испарителе.
Жирнокислотный состав липидов изучали методом газожидкостной хроматографии. Ре-
зультаты приведены в табл. 1. Как видно, наибольшее содержание в липидах сырой ри-
Таблица I
Жирная кислота
Жирнокислотный состав липидов в образце крупы
іисходном
вареном
варено-
сушеном
Лауриновая С120 1,63 0,81 . 1,42
Миристиновая С 4,65 2,66 3,23
Пальмитиновая С]б-о 23,12 22,91 23,14
Пальмитинолеиновая С16.| 0,14 1,12 0,89
Стеариновая С|8.0 4,46 3,31 3,96
Олеиновая С18-і 35,97 37,98 36,73
Линолевая С|8.2 29,43 31,09 30,42
Линоленовая С18.3 0,40 0,17 0,21
Арахидоновая С2о о 0,20 следы следы
Сумма насыщенных 34,06 29,69 31,75
Сумма ненасыщенных 65,94 70,31 68,25
СОВО
ноле
От
сост.
НОШІ
табл
варк
возр
Обр,
кр>
В а р с !-Варен шеь
Варен
Варен
шеи
1
при палы соде{ Коли \ растг I на 3, обра: такор сушк , Соде;
I обра:
| 0,21 ^ I ных ; коли1
I НИИ £
! стеар
при Е сушк: тинов почти (23, Ь ! резко
21,43' I Мь:
нокис
Поляр]
Моног.
Стерол
Диглш
Свобо;
Тригли
Высши
Воски,
стер
1-6. 199 і
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТБХНОЛОГИЯ, № 4-6, 1991 =
19
совок крупы пальмитиновой, олеиновой и ли-нолевой кислот.
Относительное изменение жирнокислотного состава варено-сушеной рисовой крупы по отношению к исходному образцу показано в табл. 2. Как видно из таблицы, в процессе варки сумма ненасыщенных жирных кислот возрастает на 6,63% и составляет 70,31%.
Следующая стадия переработки приводит к незначительному снижению этого показателя— на 2,93%, т. е. в готовой крупе степень ненасыщенности жирнокислотного состава составляет 68,25%.
Относительное изменение количества жирных кислот по стадиям обработки также показано в табл. 2. Наиболее заметно изменяется
Таблица 2
Образец
Относительное изменение жирнокислотного состава липидов варенЯушеной рисовой крупы, %
М Гі.Г І.ЛР- С і 4:0 Сі6:0 Сі6:1 ^-'18:0 ^18:1 С 18:2 С 18:3 С-20:0 сумма насыщенных сумма ненасыщенных
э.т По отношению к исходному образцу
Г-ЧЫС- Вареный —50,31 —42,80 —0.86 700,0 —25,78 5,59 5,64 -57,5 -12,83 6,63
ІІККЧ? Варено-су-
шеный -12,88 —30,54 0,09 ЙВ'1 — 11,21 2,11 3,36 —47,5 — -6,78 3,5
Нау-
Но стадиям обраоотки
Я Пм- Вареный -50,31 —42,80 -0,86 700 -25,78 5,59 5,64 57,5 - -12,83 6,63
Варено-су-
I. Д., шеный 75,3 21,43 1,00 -20,53 19,64 -3,29 -2,15 23,53 — 6,94 -2,93
tu.nl
при технологической обработке содержание пальмитиновой кислоты (при невысоком ее содержании в исходном образце — 0,14%). Количество олеиновой кислоты при варке возрастает на 5,59%, а при сушке снижается на 3,29%, однако по отношению к исходному образцу остается выше на 2,11%. Примерно такой же характер изменений при варке и сушке крупы имеет линоленовая кислота. Содержание линоленовой кислоты в исходном образце составляет 0,4%, в варено-сушеном — 0,21%. Арахидоновая кислота в обработанных образцах обнаружена лишь в следовых количествах при незначительном ее содержании в жире сырой крупы — 0,2%. Количество стеариновой кислоты в исходной крупе (4,46%) при варке уменьшается на 25,78%, в процессе сушки — увеличивается на 19,64%. Пальмитиновая кислота в готовой крупе содержится почти в том же количестве, что и в сырой (23,14 и 23,12%). Миристиновая кислота резко снижается при варке (на 42,8%) и на 21,43% возрастает при сушке.
Мы считаем, что указанные изменения жирнокислотного состава могут быть связаны с
Таблица 3
Фракции Фракционный состав липидов в образце крупы, %
исходном после варки варено- сушеном
Полярные липиды 2,50 2,34 0,86
Моноглицериды 2,32 2,02 1,87
Стеролы 2,45 3,67 3,21
Диглицериды 8,62 10,72 8,13
Свободные жирные кислоты 27,96 37,26 44,54
Триглицериды 48,04 43,93 40,38
Высшие спирты 3,91 0,21 0,11
Воски, углеводороды, эфиры
стеролов 4,20 0,85 0,90
изменением содержания в крупе тех фракций липидов, структурными компонентами которых являются жирные кислоты. Поэтому сочли необходимым исследовать изменение фракционного состава липидов рисовой крупы на стадиях производства варено-сушеного продукта. Для этого использовали метод одномерной тонкослойной хроматографии [ 1]. Количественное определение отдельных фракций проводили на автоматическом денситометре [2]. Результаты представлены в табл. 3. При варке происходит снижение содержания основной преобладающей фракции — триглицеридов— на 8,58%, вероятно, вследствие гидролиза, о чем свидетельствует накопление продуктов гидролиза — свободных жирных кислот (на 33,28%) и диглицеридов (на 25,36%). Сушка вареной рисовой крупы приводит к дальнейшему гидролизу жира. Содержание свободных жирных кислот возрастает до 44,54% (на 19,36% по отношению к вареному образцу и на 59,3% по отношению к сырой крупе). Очевидно, в процессе варки и сушки происходит и распад моноглицеридов, количество их снижается соответственно на 12,93 и 19,39% (табл. 4).
Отмеченное нами в начале статьи увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот (табл. 1), вероятно, связано с накоплением свободных жирных кислот (в том числе и полиненасыщенных) в результате гидролиза липидов при технологической обработке.
Содержание полярных липидов снижается в процессе варки крупы на 46,4% (2,5% в исходном образце и 1,34% — в вареном).
При сушке происходит дальнейшее снижение содержания полярных липидов, и в образце крупы варено-сушеной оно составляет всего 0,86%.
Таблица 4
Образец
крупы
Относительное изменение содержания отдельных фракций липидов варено-сушеной
рисовой крупы, %
юлярные липиды моноглице- риды стеролы диглице- риды свободные жирные кислоты тригли- цериды высшие спирты воски, углеводороды, эфиры стеролов
- По отношению к исходному образцу
—46,40 ; -12,39 49,79 24,36 33,26 —8,56 -94,63 —79,76
—65,60 1 —19,39 31,02 -5,68 59,30 — 15,94 —97,19 -78,57
По стадиям обработки
—46,4 — 12,93 49,79 24,36 33,26 -8,58 —94,63 —79,76
35,82 —7,42 — 12,53 -24,16 19,36 —8,08 -47,62 5,88
Вареный
Варено-сушеный
Вареный
Варено-сушеный
Количество фракции, содержащей воски, углеводороды и эфиры стеролов, уменьшается в процессе варки и сушки соответственно на 79,76 и 78,57%. При этом происходит возрастание фракции стеролов на 49,79 и 31,02% (по отношению к образцу сырой крупы). Фракция высших спиртов резко снижается на всех этапах технологической переработки (на 94,63 и 97,19%).
выводы
В процессе производства варено-сушеной рисовой крупы существенно изменяется фракционный состав липидов, однако содержание триглицеридов в готовом продукте остается сравнительно высоким (уменьшается по отношению к исходному образцу на 15,94%). Очевидно, эти превращения неизбежны, так как
крупа при варке и сушке подвергается воздействию высоких температур и воды. Сумма ненасыщенных жирных кислот (более ценных для организма человека) увеличивается при технологической переработке на 3,5%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алимова Е. К., Аствацатурьян А. Г. Исследование жирных кислот и липидов методом хроматографии.— М.: Медицина.— 1977.— 289 с.
2. К о р о л е в А. И., Ха л а м а й з е р М. Б. Применение вычислительной техники и электроники в пищевой промышленности/Тр. МТИПП.— М., 1974.— 24 с.
3. Кейтс М. Техника липидологии.— М.: Мир, 1975.— 322 с.
4. Руководство по методам исследования ТХК и учету производства в масложировой промышленности/Под ред. Ржехина В. П., Сергеева А. Г.— Л., 1957.— 1.— Кн. 1.
Кафедра технологии продуктов длительного хранения
Поступила 02.07.91.
633.853.494.002.3:665.3
МИКРОФЛОРА РАПСА И ЕЕ ВЛИЯНИЕ НА ЛИПИДНЫЙ КОМПЛЕКС СЕМЯН
А. Д. ЦИКУНИБ, Л. К. БЕЛОГЛАЗОВА Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Загрязнение зерна и семян масличных растений микроскопическими грибами и продуктами их жизнедеятельности в последние годы становится объектом все более углубленного экспериментального изучения. По данным ФАО [1], потери сельскохозяйственной продукции, связанные с ее заражением плесневыми грибами и загрязнением микотоксинами, в глобальном масштабе составляют для кукурузы 3%, арахиса 4,2%, других масличных — 12%, риса — 5% и сои — 3%. Потенциальная опасность заражения плесневыми грибами и заражения микотоксинами существует для 1 млрд. т сельскохозяйственной продукции.
Чтобы разработать эффективные меры предупреждения загрязнения микотоксинами про-
довольственного сырья, пищевых продуктов и кормов для животных, необходимы глубокие исследования факторов, влияющих на рост грибов и образование микотоксинов в пищевых продуктах, в периоды до и после уборки урожая и в условиях хранения.
Наиболее подробно исследована микрофлора, развивающаяся в процессе хранения зерна пшеницы, кукурузы, риса, арахиса. Отмечено, что каждый из видов зерна имеет специфические особенности как по видовому составу, так и по накапливаемым микотоксинам [2].
Микрофлора семян рапса и ее изменения при хранении семян, производство которых в последние десятилетия резко растет во многих странах мира и в нашей стране в связи с
