CC BY
2
УДК 061.3:06.063:637.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-3-6
ОБ ИТОГАХ
21-Й МЕЖДУНАРОДНОЙ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ КОНФЕРЕНЦИИ, ПОСВЯЩЕННОЙ ПАМЯТИ В.М. ГОРБАТОВА
Горбунова Н.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности, конференция памяти В.М. Горбатова
ON THE RESULTS OF THE 21th INTERNATIONAL SCIENTIFIC AND PRACTICAL CONFERENCE DEDICATED TO THE MEMORY OF V.M. GORBATOV
Gorbunova N.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: innovative technological development of the food industry, conference dedicated to the memory of V.M. Gorbatov
6 декабря 2018 года в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН состоялась 21-я Международная научно-практическая конференция «Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности - тенденции, стратегии, вызовы»», посвященная памяти В.М. Горбатова.
В работе конференции приняли участие более 130 человек из 36 организаций: научно-исследовательских институтов и ВУЗов, предприятий, фирм и компаний, а также зарубежные гости из Японии, США, Венгрии, Сербии, Республики Казахстан.
В ходе работы конференции была организована прямая трансляция пленарного заседания в сети Интернет.
Целью конференции являлось обобщение международного и российского опыта, обсуждение результатов научных исследований, выявление новых областей применения результатов выполненных работ и обмен научными знаниями в области создания, совершенствования и развития инновационных технологий пищевой и перерабатывающей промышленности АПК, способствующих улучшению и профилактике здоровья че-
-Ж
ловека, разработки способов снижения количества добавок в пищевых, в том числе мясных, продуктах, использования современных физико-химических и микробиологических методов оценки качества и безопасности продукции, развития биотехнологических технологий, совершенствования технологий хранения продовольственного сырья и продуктов.
Перед началом пленарного заседания конференции с приветственными словами к участникам конференции и оценкой рисков для пищевой промышленности, и кратким анализом того, что ждет пищевая промышленность, от науки обратились: заместитель руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Синельников М.В., исполнительный директор СП ПИ Семенова П.А., председатель Национального Союза мясопереработчиков Ларина Т.А., советник отдела технического регулирования и стандартизации Департамента технического ре-
гулирования и аккредитации Евразийской экономической комиссии Шпак И.Г.
Дипломами конференции были отмечены 8 лучших работ, представленных учеными ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН и его филиалов в сборнике трудов 21-й Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В.М. Горбатова в следующих номинациях:
3а лучшую научно-теоретическую работу:
□ Бессараб О.В., Платонова Т.Ф., Протун-кевич И.В. «Моделирование коррозионного взаимодействия между ЭЖК и овощными консервами, содержащими щавелевую кислоту» (ВНИИТеК -филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН);
В018ИИШБ1вёЕ1О1МЯеЕ1
о Иванова Н.В., Пирогова Е.Н., Топни-кова Е.В., Данилова Е.С. «Изменение показателей окисленности жировой фазы спредов в зависимости от качества используемого сырья» (ВНИ-ИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН); о Семипятный В.К., Михайлова И.Ю., Рябова А.Е., Илларионова Е.Е. «Исследование краевого угла смачивания в молочных водно-спиртовых эмульсиях» (ВНИПВиБП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН).
За лучшую научно-практическую работу:
о Борченкова Л.А., Карастоянова О.В., Каневский Б.Л., Покудина Г.П., Федя-нина Н.И. «Использование СВЧ-обра-ботки для оптимизации технологии подготовки овощного полуфабриката к быстрому замораживанию» (ВНИИ-ТеК - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН); о Полякова С.П., Пестерев М.А., Баженова А.Е. «Метод прогнозирования изменения качества какаосодержащих полуфабрикатов по их микробиологической обсемененности и кислотности» (ВНИИКП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН);
о Мордвинова В.А., Остроухова И.Л., Остроухов Д.В. за серию статей: «Особенности созревания полутвердого сыра с микрофлорой сырной слизи» и «Технология нового вида мягкого сыра с применением ультрафильтрационного концентрирования молока» (ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН).
За лучшую работу, представленную молодыми учеными: о Василевская Е.Р., Иванова Е.А. «Вода с пониженным содержанием дейтерия как основа для получения биологически активных веществ из иммунных органов Sus Scrofa» (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН);
о Кечкин И.А. «Хранение зерна в металлическом силосе вместимостью 10000 тонн» (ВНИИЗ - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН).
В рамках работы конференции было заслушано 17 докладов, остановимся на отдельных докладах, вызвавших наибольших интерес у участников конференции.
О влиянии изменения климата на заболеваемость микотоксинами и безопасность пищевых продуктов рассказал
научный сотрудник Института гигиены и технологии мяса (Сербия) Драган Ми-лицевич. Им отмечено, что изменение климата является актуальной глобальной проблемой, которая оказывает воздействие на сельское хозяйство, животноводство и здоровье животных, заболеваемость и распространенность загрязняющих веществ в окружающей среде. В совокупности все эти факторы оказывают влияние на продовольственную безопасность и, следовательно, на развитие болезней пищевого происхождения. Сербия является одной из немногих европейских стран с очень высоким риском возникновения опасных природных явлений. В последние годы в стране часто наблюдаются сильные дожди, наводнения (май 2014 года), высокие температура (до 40 °C) и относительная влажность (до 80 %) в течение года. По прогнозам нынешние погодные тенденции сохранятся, а в будущем погода будет более жаркой. Такие климатические факторы (высокая температура, влажность, присутствие спор грибов, особенно Aspergillus, Fusarium, Penicillium, and Rhizopus) способствуют накоплению микотоксинов, имеющих токсическое воздействие на сельскохозяйственных животных, следовательно, переходящих в продукты животного происхождения и потенциально влияющих на здоровье человека. Эти результаты подчеркивают важность непрерывного мониторинга уровня микотоксинов в кормах для животных, принятия надлежащей практики сбора урожая (прогностические модели), совершенствования аналитических механизмов контроля и введения строгих правил контроля за микотоксинами, что позволит избежать или существенно сократить их присутствие в продуктах пита-
ния и кормах и обеспечить безопасность пищевой цепи.
В докладе «Система компьютерного зрения для цветовых измерений мяса и мясных продуктов» доцента Игоря Томашевича (Белградский университет, Сербия) представлены результаты изучения способности системы компьютерного зрения (CVS) оценивать цвет мяса и мясных продуктов по сравнению с измерением цвета с использованием традиционного колориметра. Статистический анализ показал значимые различия цветовых показателей между их оценкой методом системы компьютерного зрения и при использовании колориметра для всех трех определенных инструментально цветовых показателей - светлота, краснота и желтизна. Полученные с помощью CVS характеристики цвета были более схожими с цветом образцов мясных продуктов, отображаемых на мониторе, по сравнению с цветом, который был определен с помощью колориметра, для всех проведенных экспериментов. Применение CVS следует рассматривать как превосходную альтернативу традиционному методу измерения цвета мяса и мясных продуктов.
Развитие научных основ создания функциональных продуктов в Японии проанализировала аспирантка японского университета (Niigata) Анастасия Максименко. В докладе были представлены данные развития нормативной базы в области маркировки пищевых продуктов и требований к продуктам в Японии с 1947 года по настоящее время, включая функциональные продукты. Выпуск продуктов питания для специальных диетических целей, которые разделяются на пять категорий: продукты лечебного питания, продукты для беременных и кормящих женщин, продукты
для пожилых людей с трудностями при жевании или глотании, продукты для питания специального оздоровительного использования (РОБНи), регулируется Законом Об укреплении здоровья (2002) с поправками 2016 года. Докладчиком представлены требования к продуктам РОБНи и механизмы (процедуры согласования и утверждения и необходимые документы) их вывода на потребительский рынок. За последние десять лет в Японии ежегодно регистрируется от 50 до 100 новых продуктов РОБНи. Особенно актуальны такие продукты в питании пожилых людей, так как доля населения старше 65 лет в Японии составляет 37,7 %. В 2017 году объем продуктов РОБНи достиг 658,8 млн иен. Также в докладе рассмотрен рынок здоровой пищи Японии, направления его развития. Отмечено, что в общем объеме таких продуктов 53,1 % занимают продукты, регулирующие функции желудочно-кишечного тракта, около 30 % - продукты с пониженным содержанием жира, а также проведена оценка мяса и мясных продуктов как продуктов функционального питания.
Логичным продолжением доклада о функциональных продуктах Японии стало представление доклада «Результаты разработки комплексной технологии новых функциональных яйцепродуктов и их характеристика», сделанного доктором биологических наук Мазо В.К. (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»).
Вопросы применения наноматериалов в пищевых технологиях обсуждались в докладе доктора биологических наук Гмошинского И.В., ведущего научного сотрудника ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Им отмечено, что в настоящее время в пищевых технологиях используются следующие нанотехнологии и материалы: технологии фильтрации через
мембраны с порами в нанодиапазоне размеров (ультрафильтрация, нанофиль-трация, обратный осмос); наноматериалы как технологические средства (адсорбенты, катализаторы); нанокомпозитные упаковочные материалы; наноструктурные пищевые добавки, наноинкапсулирован-ные пищевые вещества, пищевые вещества в наноформе («нанонутриенты»).
Мембранные технологии являются примером наиболее успешного и широкого внедрения нанотехнологий в пищевой промышленности, особенно в производстве детских, лечебных специализированных пищевых продуктов. Особенностью нанофильтрационных мембран является зависимость их селективности от ионного состава среды (рН, ионная сила), что позволяет гибко управлять процессами разделения малых молекул. Мембраны для ультра-и нанофильтрации представляют собой сложноорганизованные (фрактальные) структуры с элементами в нанодиапазо-не. При этом мембраны представляют собой интегрированные макроскопические системы, неспособные к высвобождению каких-либо наноразмерных элементов в ходе эксплуатации. В связи с этим использование мембран в пищевых производствах не несёт рисков, связанных с воздействием наночастиц и наномате-риалов на человека.
В качестве технологических средств при производстве пива, соков, напитков и пр. применяются в качестве адсорбентов и осветлителей наноглины (алю-мосиликатные материалы со слоями нанометровой толщины), в процессах гидрогенизации жиров используют нано-структурные катализаторы никеля, палладия. Наночастицы серебра, диоксида титана и др. материалы используют как компоненты упаковочных материалов.
Как отметил докладчик, существует ряд проблем, связанных с внедрением в промышленность нанотехнологий и на-номатериалов:
□ недостаток информации о рисках наночастиц и наноматериалов для здоровья потребителей пищевой продукции;
□ существующие разработки потребительской продукции наноиндустрии (кроме косметики) пока уступают по соотношению цена-качество своим «традиционным» аналогам;
□ недостаточно разработана нормативная база, регулирующая использование нанотехнологий в пищевых производствах.
Так, многие пищевые вещества в нано-форме (например, такие перспективные, как наночастицы селена) отсутствуют в списке форм витаминов, витамино-подобных веществ и минеральных веществ, допущенных для использования при производстве БАД к пище, специализированных, обогащенных пищевых продуктов для взрослых и детей и ввиду этого не могут быть легально использованы в производимой и импортируемой пищевой продукции.
Доктором биологических наук Гмо-шинским И.В. обобщены причины рисков, связанных с применением нанома-териалов в пищевых технологиях:
□ небольшой размер наночастиц, т.е. они способны легко проникать через барьеры организма и накапливаться во внутренней среде;
□ большая удельная поверхность нано-материалов, т.е повышается растворимость и реакционная способность;
□ облегчение проникновения токсических веществ в организм человека (эффект «Троянского коня»);
□ устойчивость наночастиц к метаболизму и биодеградации;
□ накопление в объектах окружающей среды, передача по трофическим цепям в биосфере.
Вместе с тем докладчиком отмечено, что в Российской Федерации разработана и действует с 2011 года нормативно-методическая база, включающая 49 документов по оценке и контролю безопасности наноматериалов и нано-технологий.
Саймон Грей, генеральный директор (бепеБиБ 1пс) в России, странах СНГ и ЕС, США в докладе «Современные требования международного рынка к качеству свинины» задался вопросом - хотя потребители предпочитают более жирную свинину, то почему во многих странах мира, в том числе и в России, производителям платят больше за производство
2018 | № 6 ВСЕ О МЯСЕ
очень постной свинины? Особенно, когда очень постная свинина не имеет вкуса и характеризуется жесткостью. Более того, постная свинина бледнее по цвету. «Все потому, - говорит он, - что когда селекция направлена на постность и низкую конверсию корма, то она автоматически направлена на повышенное содержание белых мышечных волокон в мясе и пониженное содержание красных мышечных волокон. Как мясоперерабатывающая отрасль мы хотим увеличить объемы потребления свинины и повысить готовность потребителей покупать ее по более высокой цене». Производство бледной, постной, сухой свинины, по его мнению, не самый оптимальный способ достижения этой цели. Такое мясо ставит нас в прямую конкуренцию с мясом кур.
Так как же мы можем продавать больше мяса и по более высокой цене? Необходимо улучшить вкус свинины! Объяснение тому, что в большинстве стран мира более жирные куски свинины реализуются по более высокой цене - их востребованность, потому что они ВКУСНЕЕ!
Что же нужно делать? Исследования покупательских предпочтений демонстрируют, что мраморность является довольно значимым фактором, когда заходит речь о вкусе свинины. Это достаточно логично, поскольку именно жир насыщает вкусом, и он сочнее мышечной ткани. Еще один важный фактор - уровень рН, который связан с влагоудерживающей способностью мяса. Чем больше влаги удерживается в мясе, тем оно сочнее. Сочное, нежное мясо значительно приятнее жевать. Этого можно достичь, в первую очередь, за счет генетического фактора. Можно вести селекцию, направленную на повышение мраморности и более высокий уровень рН. Начиная с 1998 года, компания бепеБиБ выполнила эту работу на более чем 20000 тушах свиней породы Дюрок. Применение современных геномных технологий позволяет сейчас производить оценку признаков качества мяса у живых животных.
«Безусловно, - говорит Саймон Грей, - можно работать с животными с необходимой генетикой, правильно их кормить, обеспечить практически бесстрессовую перевозку и убой, выдержать мясо для придания вкуса и нежности, и все испортить приготовлением».
Как отметил докладчик, ранее свинина ассоциировалась с заражением трихинеллой, и во избежание этих проблем свинину готовили при высокой температуре до 74 °С. При такой высокой температуре приготовления сви-
нина может стать действительно сухой и жесткой. Современные свиноводческие комплексы свободны от трихинеллы. Во многих странах разработаны рекомендации по температуре приготовления свинины. Рекомендуемая в настоящее время Министерством сельского хозяйства США температура 62,7°С. Многие куски свинины, особенно те, которые не обогащены жиром, такие как вырезка, вкуснее и нежнее, если приготовлены до розового цвета. Чтобы продавать больше, мы должны сделать свинину вкуснее!
Развитие темы качества свинины получило в докладе «К вопросу о качестве российской свинины и оценке ее экспортного потенциала» доктора технических наук Семеновой А.А., заместителя директора по научной работе ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, в котором она отвечала на вопросы:
- С кем и чем конкурировать?
- По каким критериям и показателям?
- На каком уровне конкурировать? Систематизация ее данных, приведенных в докладе, позволила сделать следующее заключение:
□ российская свинина пока является мясным сырьем пригодным для изготовления продукции массового производства, ординарного качества, ориентированного на непритязательного потребителя.
□ продвижение экспортного потенциала свинины потребует переориентации на производство мясного сырья, пригодного для выпуска продукции премиум класса, цельнокусковых продуктов гарантированного и стабильно высокого уровня качества, а также для изготовления продуктов длительных сроков годности и т.п. (сырья, пригодного для получения дополнительной прибыли за счет его
переработки в продукты с высокой добавленной стоимостью). □ у российских производителей есть значительный потенциал по сокращению потерь влаги при хранении мяса и тепловой обработке, а также по сокращению потерь от зачисток и удаления побитостей, кровоизлияний и пр. Кроме того, необходимыми условиями для развития экспортного потенциала продукции являются: наличие стратегии развития экспортного потенциала продукции, системность и последовательность мероприятий по развитию экспортного потенциала на основе научных исследований.
В рамках работы конференции были заслушаны доклады молодых ученых: «Законодательные инициативы и научные основы снижения потребления жира и поваренной соли в мясной продукции» кандидата технических наук Туниевой Е.К. (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН), «Формирование научных основ мониторинга качества пищевых продуктов» Семипятного В.К. (ВНИПБиВП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН), «Развитие методов оценки соответствия показателей идентификации и пищевой ценности кондитерских изделий на основе фруктового сырья» кандидата технических наук Руденко О.С. (ВНИИКП -филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН).
Конференция продемонстрировала актуальность и практическую значимость исследований и технологических решений, направленных на инновационно-технологическое развитие пищевой и перерабатывающей промышленности АПК.
© КОНТАКТЫ:
Горбунова Наталья Анатольевна а n.gorbunova@fncps.ru
