CC BY
2
УДК 637.524.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-2-25-27 Табл. 2. Ил. 3. Библ. 8.
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ НА СТАБИЛЬНОСТЬ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Семенова А.А., доктор техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова:измельчение, замороженное мясное сырье, блоки, сырокопченые колбасы, цветовые характеристики
Реферат
Приведены сравнительные результаты исследования цветовых характеристик сырокопченых колбасных изделий, изготовленных с использованием различных способов измельчения замороженного мясного сырья, в процессе хранения до 90 суток. Измельчение замороженного блочного сырья для контрольных образцов проводили в блокорезке и куттере. Для опытных образцов мясные блоки измельчали в опытно-промышленной установке методом фрезерования. Исследования цветовых характеристик сырокопченых колбас при хранении показали более высокую стабильность цвета у опытных образцов.
AN EFFECT OF THE METHOD OF MEAT RAW MATERIAL COMMINUTION ON THE STABILITY OF COLOR CHARACTERISTICS IN UNCOOKED SMOKED SAUSAGES DURING STORAGE
Semenova A.A., Motovilina A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, frozen meat raw materials, blocks, uncooked smoked sausages, color characteristics
Summary
The paper presents the comparative results of the investigation of color characteristics of uncooked smoked sausages produced with the use of different methods of frozen meat raw material comminution during storage for 90 days. Frozen raw material blocks for the control samples were comminuted in a meat grinder and a cutter. For the experimental samples, meat blocks were minced in the pilot production unit by the method of milling. The investigation of color characteristics of uncooked smoked sausages during storage showed higher color stability in the experimental samples.
Введение
Сырокопченые колбасы являются деликатесными мясными продуктами с высокой добавленной стоимостью и длительными сроками годности. В условиях промышленных, торговых и бытовых холодильников они могут храниться до 4-х месяцев, даже без применения вакуумной упаковки и газовых сред. В связи с этим в технологии сырокопченых колбас важно не только получить готовый продукт, безупречный в микробиологическом отношении и с желаемыми ор-ганолептическими характеристиками -плотной и монолитной консистенцией, характерным и равномерным цветом, выраженными вкусом и ароматом, но и продукт, длительное хранение которого не приводит к изменению потребительских свойств.
Потребитель, как правило, выбирает глазами. Привлекательный внешний вид и цвет сырокопченой колбасы, безусловно, важен при выборе этого товара в магазине и при ее покупке [1]. Однако для этого вида колбас не менее важно, как будет меняться их цвет после покупки при хранении в домашних условиях. Потребитель не сделает свой выбор второй раз в пользу колбасы, у которой изменения цвета имели выраженный и быстрый характер, что в итоге до истечения срока годности придавало продукту неприглядный вид.
В классической технологии сырокопченых колбас, изготавливаемых из мясного сырья с требуемым соотношением постного мяса (мышечной ткани) и шпика, цвет готового продукта является резуль-
татом взаимодействия нитрита натрия с гемовыми пигментами (белками), содержащимися в мышечной ткани -миоглобином и гемоглобином - с образованием нитрозопигментов, обуславливающих характерную красную окраску колбасного изделия. Кроме этого, пигменты достаточно легко окисляются, что приводит к образованию оксимиоглоби-на и оксигемоглобина, а также метмио-глобина и метгемоглобина (коричневый цвет). Соотношение всех форм пигментов в конечном счете обеспечивает желаемый цвет продукту [2].
При изготовлении сырокопченых колбас цветообразование является длительным процессом, зависящим от целого ряда факторов. На состояние гемовых пигментов влияют практически все этапы изготовления сырокопченых колбас - от условий замораживания и размораживания мясного сырья до параметров и скорости сушки.
Как известно, приготовление фарша для сырокопченых колбас в классической технологии проводят в куттере без внесения воды (в виде чашуйчатого льда или снега) [3]. А, следовательно, хотя бы часть мясного сырья должна направляться в куттер в замороженном виде для предотвращения перегрева фарша. Тем не менее даже при внесении в куттер значительной части мясного сырья в замороженном виде очень проблематично добиться равномерности распределения температуры и исключить возможность местных (локальных) перегревов сырья. Последние могут служить причиной потери функциональных свойств мышеч-
ных белков, как следствие, развития нежелательных окислительных процессов и ухудшением условий для надлежащего формирования цветовых характеристик.
В ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН был разработан новый процесс измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования [4], который позволяет проводить измельчение в один прием. Данный способ измельчения показал ряд преимуществ в технологии вареных, полукопченых и варено-копченых колбас, в том числе по цветовым характеристикам по сравнению с традиционным способом измельчения сырья [5, 6, 7]. Основные его преимущества с технологической точки зрения - это получение тонкоизмельчен-ного мяса с размерами кусочков, сопоставимыми с размерами частиц готового фарша, без перегрева.
В связи с этим представляло научный и практический интерес сравнительное изучение влияния нового способа измельчения мясного сырья на стабильность цветовых характеристик сырокопченых колбас при хранении.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований являлись контрольные и опытные образцы сырокопченой колбасы типа «Суджук», в технологии изготовления которой применялась говядина жилованная второго сорта и грудинка свиная жирная, взятые в соотношении 70:30. На исследования были отобраны батоны после проведения органолептической оценки опытных и контрольных образцов, показавшей
высокое качество продукции. Органо-лептическую оценку колбас проводили по ГОСТ 9959-2015 с участием дегустаторов-специалистов.
В качестве контрольных образцов служили образцы сырокопченой колбасы, изготовленные в соответствии с типовой технологической инструкцией по производству сырокопченых колбас.
Технология изготовления опытного образца отличалась от традиционной схемы производства сырокопченых колбас способом предварительного измельчения замороженного мясного сырья (методом фрезерования). Для выработки опытных образцов сырокопченой колбасы из замороженного сырья экспериментальные блоки мяса размером 300 х 75x70 мм, соответствующим размеру рабочей камеры фрезерного измельчителя конструкции ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», измельчали насадной строгальной фрезой с твердосплавными пластинами ТМ21М ЕЕС (компания Freud, Италия). Внешний диаметр фрезы составлял 100 мм, внутренний диаметр - 30 мм, длина - 100 мм.
Для ускорения процесса созревания при изготовлении контрольного и опытного образцов сырокопченых колбас в фарш вносили стартовую культуру, представляющую собой смесь штаммов Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus, что обусловлено существующей технологической практикой.По количеству вносимых Сахаров, нитритной соли, пряностей рецептуры контрольных и опытных образцов не отличались.
Осадку, климатизацию, копчение и сушку контрольных и опытных образцов сырокопченой колбасы осуществляли по стандартным режимам, указанным в Технологической инструкции по производству сырокопченых колбас к ГОСТ Р 55456-2013 [8].
Опытные и контрольные образцы были отобраны на хранение на 29-е сутки с начала изготовления. Массовую долю влаги определяли в соответствии с ГОСТ 33319-2015. По окончании технологического процесса сзготовления оиа составляла в контрольном образце -27,3 %, в опытном образце - 26,33 %.
Хранение колбас осуществляли в неупакованном виде в промышленной холодильной камере пп>р темпцнетуре воздух;! от 0 до4 оС и влажности не более 75%. В процессе хранения на 0, 72 и 90-е сутки отбирали (Затоны для определения цветов ых характеристиL (L, a, b) спектрофотометром Kon ika Minolta (Япония). Для этого измерения авето проводнаи на свежесрезанн ых ломтикбх батонов, кото-рытзатсм оставляли на 1 час под источни-
ком света (мощность, расстояние). Через 1 час измерения цвета повторяли и вычисляли устойчивость цвета по формуле:
Y =
1-
L -L+к
3xL1
3xa,
+bj-fb 3xb1
x100,%, (1)
где: Ц, 12 о1, о2 Ь1, Ь2 - значения светлоты (I), красноты (о), желтизны (Ь) свежесрезанного ломтика и через 1 ч соответственно.
Перед хранением были определены исходные цветовые характеристики (Е, о, Ь) спектрофотометром Котка Мтока (Япония). Заеем цвотовые харартери-стики определяли повторно на 72 и 90-е сутки хран ения.
Стабильность цвета в процессе хране -ния на 0, 72 и 90-е сутки оценивали по величине цветового различия (ДЕ), значение которого вычисляли по формуле:
де; =
((
L -L*)2
+(a2 - о*)2
+(b - Ь*)2 ((2)
Рисунок 1. Сырокопченая колбаса (контрольный образец)
где: 11, 12 о1, а2 Ь1, Ь2 - значения светлоты (I), красноты (а), желтизны (Ь) на 0-е сутки и на 72-е (90-е) сутки хранения соответственно.
Аналогичную формулу использовали и для расчета цветовых различий между контрольными и опытными образцами.
Результаты исследований и обсуждение
По результатам органолептической оценки контрольных и опытных образцов, проведенной сразу/ после за-вершьнин технологиоеского паоцесса, было отмечено, что в целом колбасы по органолептическим характеристикам -внешний, вид, запах (еромат), коньисгеа-ция, вкус и общая оценка продукции, не имели ззачимых различий рисунки 1, 2). Несущественные разыичие были выявлены по цвету и вкусу. Опытные образцы имели несколько более темный цвет и ыыраженный к исловатый вкус, чем колбасы, выработанные с использованием традиционного ипесоба измельеения замороженного мяса.
Результаты измерения цветовых характеристик контрольных и опытных образцов в процессе хранения сырокопченой колбасы в течение 90 суток представлены в таблице 1.
По результатам инструментальной оценки было установлено, что у кон-
Рисунок 2. Сырокопченая колбаса (опытный образец)
трольного образца сырокопченой колбасы показатель красноты (а) был на 11 % выше, но при этом он также имел значение светлоты на 20% выше. В процессе хранения у контрольного образца происходило снижение светлоты,, красноты и желтизны. У опытных образцов цветовые характеристики были более стабильными, и к концу показатель красноты был выше на 2,2%, чем в контрольных образцах.
На начальный период хранения цветовое различие между контрольными и опытными образцами составляло 7,4, что позволяло сделать вывод о достоверности различий в цвете, установленных при проведении органолептической оценки сырокопченой колбасы. Через 72 суток хранения цветовое различие между контрольными и опытными образцами составляло 4,6, а на 90-е сутки хранения - 1 ,5. Величина ДЕ менее е свидетельствовала о том, что контрольные и опытные образцы после 90-е суток хранения можно было считать по цвету эквивалентными.
По результатам определения цветовых характеристик /_, а, Ь до и после воздействия источника света была рас-
Цветовые характеристики образцов сырокопченой колбасы
Таблица 1
Продолжительность хранения Контрольные образцы Опытные образцы
L a b L a b
0 сут 42,90 19,76 7,51 35,88 17,59 6,58
72 сут 42,23 17,73 7,26 37,71 17,23 6,,86
90 сут 39,88 16,25 6,98 38,46 16,60 6,51
ВСЕ О МЯСЕ № 2 | 2019
считана устойчивость цвета, т.е. способность образцов сырокопченой колбасы сохранять первоначальные цветовые характеристики при воздействии неблагоприятных факторов. Устойчивость цвета колбасных изделий имеет большое значение, так как она позволяет судить об изменении цвета среза при хранении колбас в торговых витринах или при сервировке стола с использованием колбасной нарезки.
Результаты по определению устойчивости цвета контрольных и опытных образцов на разных сроках хранения приведены в таблице 2.
Таблица 2 Устойчивость цвета образцов сырокопченой колбасы на разных сроках хранения
Продолжи- Устойчивость цвета,%
тельность контрольные опытные
хранения образцы образцы
0 сут 94,78 89,42
72 сут 95,42 92,06
90 сут 91,32 94,28
Контрольные и опытные образцы в целом показали высокие и сходные результаты по оценке устойчивости их цвета к воздействию искусственных источников освещения. Следует заметить, что устойчивость цвета опытных образцов имела положительную тенденцию к возрастанию с увеличением срока хранения.
На рисунке 3 приведены результаты расчета цветовых различий между контрольными образцами на 0, 72 и 90-е сутки хранения, которые позволяют судить об изменении цвета контрольных образцов в течение всего периода хранения, а также аналогичные данные для опытных образцов.
Результаты сопоставления изменения цветовых различий в контрольных и опытных образцах показали, что уже на 72-е сутки цвет в контрольных образцах не мог считаться эквивальным цвету на начальный период хранения. К 90 суткам цветовое различие между исходным цветом контрольного образца и цветом этого же образца, подвергнутого хранению, возросло до 4,7.
Опытные образцы на 72-е сутки хранения сохраняли стабильность цветовых характеристик. Цветовое различие между исходным цветом и цветом образца, подвергнутого хранению, составило 1,9 (менее 2). В дальнейшем, хотя и наблюдалось увеличение цветового различия, но его значения на 90-е сутки хранения были в 1,7 раза ниже, чем для контрольных образцов.
Учитывая, что разница в массовой доле влаги в контрольных и опытных об-
разцах была минимальной и составляла всего лишь 1 % (в пределах погрешности метода определения), полученные данные наглядно свидетельствуют о более высокой устойчивости цвета к воздействию неблагоприятных факторов, а также более высокой стабильности при хранении.
Выводы
Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что новый способ измельчения
мясного сырья положительно влияет на устойчивость и стабильность цвета сырокопченых колбас в процессе хранения, что позволяет получать продукт с улучшенными потребительскими характеристиками.
© КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна a a.semenova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна a a.motovilina@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Прохоренко, С.Ю. Как улучшить цвет сырокопченой Prokhorenko, S.Yu. Kak uluchshit tsvet syrokopchenoy колбасы // С.Ю. Прохоренко // Мясные техноло- kolbasy? [How to improve the color of uncooked smoked гии. — 2013. — № 10. — С. 14-17. sausage?] / S.Yu. Prokhorenko // Myasnye tekhlologii. —
2013. — № 10. — P. 14-17.
2. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки Lisitsyn, A.B. Teoriya i praktika pererabotki myasa [Theory мяса / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов, and practice of meat processing] / A.B. Lisitsyn, N.N. Li-В.А. Алексахина, И.М. Чернуха; под ред. А.Б. Лиси- patov, L.S. Kudryashov, V.A. Aleksakhina, I.M. Chernukha; цына. — М.: Эдиториал сервис, 2008. — 305 с. under the editorship of A.B. Lisitsyn. — М.: Editorial servis,
2008. — 305 p.
3. Лисицын, А.Б. Производство колбасных изделий и полуфабрикатов / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, В.В. Насонова, Л.А. Веретов, Н.А. Горбунова // Энциклопедия «Пищевые технологии». - 2017. - Т. 5. -Книга II. - 518 с. 4.
Lisitsyn, A.B. Proizvodstvo kolbasnykh izdeliy i polufabrika-tov [Production of sausages and semiprepared products] / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, V.V. Nasonova, L.A. Veretov, N.A. Gorbunova // Entsiklopediya «Pishchevyye tekh-nologii». — 2017. — V. 5. — Book II. — 518 p.
4. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material. An alternative to a longstanding tradition / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, A.N. Zakharov // Fleischwirtschaft. — 2017. — № 2. — C. 60-65.
5. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья в производстве вареных колбас / А.Б. Лисицын, Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. - 2016. -№ 2. - С. 9-13.
Lisitsyn, A.B. Novyy metod izmel'cheniya syr'ya v proizvod-stve varenykh kolbas [New method of meat raw material comminution in cooked sausage manufacture] / A.B. Lisitsyn, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. — 2016. — № 2. — P. 9-13.
6. Каповский, Б.Р. Интенсификация процесса произ- Kapovsky, B.R. Intensifikatsiya protsessa proizvodstva водства вареных структурных колбас из блоков varenykh strukturnykh kolbas iz blokov zamorozhennogo замороженного мяса / Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецо- myasa [Intensifying the process of manufacturing struc-ва, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина, tured cooked sausage from frozen meat blocks] / B.R. Ka-В.И. Ивашов // Все о мясе. — 2017. — № 2. — С. 8-11. povsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov,
A.A. Motovilina, V.I. Ivashov // Vsyo o myase. — 2017. — № 2. — P. 8-11.
7. Насонова, В.В. Современные технологии произ- Nasonova, V.V. Sovremennyye tekhnologii proizvodstva водства варено-копченых колбас / В.В. Насонова, vareno-kopchenykh kolbas [Modern technologies of Т.Г. Кузнецова, А.А. Мотовилина // Мясной ряд. — cooked smoked sausage production] / V.V. Nasonova, 2018. — № 1. — С. 70-72. T.G. Kuznetsova, A.A. Motovilina // Myasnoy ryad. —
2018. — № 1. — P. 70-72.
8. ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопченые. Техни- GOST R55456-2013 «Kolbasy syrokopchenyye. Tekhniches-ческие условия». kiye usloviya» [Dry sausages. Specifications].
