CC BY
9
УДК 637.524.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-44-47 Ил. 5. Табл. 1. Библ. 10.
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПОДГОТОВКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Насонова В.В., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Каповский Б.Р., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: измельчение, замороженное мясное сырье, блоки, сырокопченая колбаса
Реферат
Приведены результаты исследования образцов сырокопченой колбасы, выработанной с применением приемов традиционного и нового способа подготовки мясного сырья - измельчение сырья методом фрезерования. Показаны преимущества данного способа измельчения сырья -сокращение технологического цикла производства сырокопченой колбасы с сохранением качества готовой продукции.
NEW TECHNOLOGIES OF MEAT RAW MATERIAL PREPARATION IN PRODUCTION OF UNCOOKED SMOKED SAUSAGES
Nasonova V.V., Motovilina A.A., Tunieva E.K., Kuznetsova T.G., Kapovsky B.R.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, frozen meat raw material, meat blocks, raw smoked sausages
Summary
The paper presents the results of the investigations of the samples of uncooked smoked sausage produced using the traditional and new approaches to meat raw material preparation — comminution by the method of milling. The advantages of this method of meat raw material comminution in terms of reduction of the technological cycle of raw smoked sausages production while maintaining finished product quality are demonstrated.
Введение
В настоящее время наметился рост производства сырокопченых колбас -продукции с высокой биологической ценностью, гарантированной безопасностью и длительными сроками хранения.
Рост производства сырокопченых колбас подтверждают и данные потребительской панели, в 2017 году наблюдался рост объема продаж более дорогих типов сырокопченых колбас на 4,8% [1].
Объём производства сырокопченых колбас составляет 2,5 % от общего объёма колбасных изделий и 9 % от копченых колбасных изделий.
Наибольший объём производства сырокопченых колбасных изделий отмечен в центральном регионе -Москве, Московской области, а также в других областях: Калининградской области, Краснодарском крае, Саратовской области, Новосибирской области, Пермском крае и Мордовии.
Учитывая использование дорогостоящего мясного сырья для изготовления данного вида продукции, в цене сырокопченые колбасы в 2017 году по сравнению с 2016 годом увеличились на 0,2%, в то же время полукопченые колбасы - на 1,9 %, варено-копченые -на 5,1% [2].
Сырокопченые колбасы обладают богатым вкусом, благодаря особенности их производства они не подвергаются высокотемпературной обработке, а их готовность достигается в результате сложных биохимических и микробиологических процессов, происходящих
в результате участия как ферментов, так и микроорганизмов, в том числе вносимых стартовых культур.
Процесс производства сырокопченых колбас по традиционной технологии, без использования стартовых культур, составляет от 35 до 45 суток [3]. В связи с этим производители ищут возможные пути снижения технологического цикла, например, за счет использования стартовых культур ускоренной ферментации или управлением внешними факторами (влажность среды, температура, скорость движения воздуха и т.д.).
Одновременно с этим в настоящее время специалисты большее внимание при исследовании процессов производства сырокопченых колбас стали уделять внутренним регулируемым факторам, таким как содержание в фарше поваренной соли, углеводным компонентам, степени измельчения мяса, используемым пищевым добавкам.
Ранее были проведены исследования по применению данного метода измельчения блочного мяса при производстве вареных колбас [4], вареных структурных колбас [5] и консервов для детского питания [6].
Отвечая общим тенденциям, специалисты ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН провели исследования по изучению влияния измельчения мясного сырья на качество готовой продукции. Для решения поставленной задачи замороженное мясное сырье было измельчено с помощью мясорежущей машины - фре-
зерного измельчителя, укомплектованного фрезой с твердосплавными пластинами.
Цель данного исследования - изучение влияния нового способа измельчения замороженных блоков мяса на качество сырокопченой колбасы в сравнении с традиционным измельчением.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований являлись следующие образцы: о контрольный образец сырокопченой колбасы, изготовленный по стандартной технологической схеме, о опытный образец сырокопченой колбасы, изготовленный при помощи измельчения замороженного мясного сырья по методу фрезерования. Технология производства контрольного и опытного образцов соответствовала традиционной схеме производства сырокопченых колбас, отличие было только в предварительном измельчении мясного сырья при производстве опытного образца.
Для выработки опытного образца сырокопченой колбасы из замороженного сырья, подготовленного новым способом - измельчения по методу фрезерования, использовали экспериментальные блоки мяса, нарезанные из мясных блоков промышленного типоразмера (свинина нежирная и грудинка жирная). Фрезерный измельчитель конструкции ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» [7, 8] комплектовали фрезой насадной строгальной с твердосплавными пластинами ТМ21М ЕЕС
Рисунок 1. Изменение рН в батонах с фаршем в процессе технологической обработки
Продолжительность технологического процесса, сут
—♦—контроль —■—опыт
Рисунок 2. Изменение активности воды в батонах с фаршем в процессе технологической обработки
Продолжительность технологического процесса, сут
♦ контроль —■—опыт
(компания Freud, Италия) с внешним диаметром 100 мм, с внутренним диаметром 30 мм, длиной 100 мм.
При изготовлении контрольного и опытного образцов сырокопченых колбас в фарш вносили стартовую культуру, представляющую собой смесь штаммов Lactobacillis sakei, Staphylococcus.
Использование стартовых культур при проведении эксперимента обусловлено существующей технологической практикой.
Для изучения контрольных и опытных образцов сырокопченой колбасы использовали следующие общепринятые методы исследования мяса и мясных продуктов:
о определение массовой доли влаги -
по ГОСТ 33319-2015; о определение показателя рН - портативным рН-метром «Замер»; о определение микроструктурных
показателей - по ГОСТ 31479-2012; о органолептические исследования -по ГОСТ 9959-2015 (цвет, запах, вкус, консистенция, товарный вид, общая оценка); о активность воды и температуры замерзания - криометром «AWK-20» по точке замерзания; о перекисное число -
по ГОСТ Р 54346-2011; о кислотное число -
по ГОСТ Р 55480-2013; о тиобарбитуровое число -по ГОСТ Р 55810-2013. В качестве нормативов перекисного и кислотного числа были взяты за основу показатели окислительной порчи жиров животных топленых согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.
Результаты исследования и их обсуждение
Правильный подбор сырья и своевременное выявление его дефектов важно при производстве сырокопченых колбас. В связи с этим для производства сырокопченых колбас используется мясное сырье с нормальным течением автолиза.
Значение рН фарша перед формованием было 6,2, снижение рН контрольного и опытного образцов протекало несколько с разной интенсивностью -у опытного образца несколько быстрее. После внесение стартовой культуры в процессе созревания в течение 72 ч рН понизился до значения 5,5 у контрольного образца и 5,3 - у опытного.
Далее, как видно из рисунка 1, происходит постепенное снижение значений рН и в готовой продукции составляет 4,80 и 4,8-4 соответственно.
За счкт потерь массы в процессе кли-матизации (ферментации и копчения) и сушки сырокопченых колбас активность воды уменьшается, и значения ее составляют 0,8615 для контрольного образца и 0,8625 для опытного образца (рисунок 2).
Снижение содержания массовой доли влаги и увеличение концентрации поваренной соли в готовой продукции обуславнивают снижесие показателя аж. Это играет важную роль при производстве сырокопченой колбасы, так как уровень аш предопределяет возможные сроки хранения сырокопченой колбасы, стабильность их свойств, характер формирования цвета и аромата, величину потерь при термообработке и хранении.
В процессе климатизации и сушки образцов сырокопченых колбас, изго-товоенных с применением различных приемов измельчения мясного сырья (традиционного и методом фрезерования), были проведены исследования динамики изменения содержания влаги (рисунок 3).
Из рисунка 3 видно, что при одинаковых условиях и продолжительности климатизации и сушки, необходимая массовая доля влаги была достигнута у опытного образца на 3 суток быстрее, чем для контрольного образца.
Показатели к ислотного и перекисного числа у контрольного и опытного об-[оазцов готовой сырокопчоной колбасы были ниже установленных норм (т.е. ниже 10 ммоль акт. О2/кг и 4 мгКОН/г соответственно).
В контрольном и опытном образце не были обнаружены продукты гидролитического распада жиров, затем
Таблица 1
Показатели гидролитической и окислительной порчи сырокопченых колбас
Наименование Значение для сырокопченых колбас
показателя
контроль опыт
Кислотное число, мг КОН/г 1,30 ±0,13 1,43 ±0,14
Перекисное число акт. О2/кг Тиобарбитуровое число, мг/кг
наблюдалось их незначительное накопление, но в пределах нормы (не билее 0,5 мг/кг продукта) иаблица 1.
Одновременно с изучением процесса формирования качества колбас быыли прииеденыы исследования безопасности готовой продуиции в части микробиологической ста-билнности. Пйлучьннне результаты показали, что и контрольный, и опытный образцы соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 [9,10].
Полученные результаты свидетельствуют, что новый способ подготовки сырья (измельчение) оказыьвает положительное влияние на показатели качества и безопасности сырокопченых колбас.
Для изучения влияния способа измельчения на микроструктурные характеристики готового продукта были проведены гистологические исследования, согласно которым контрольный образец характеризовался плотной компоновкой структурных элементов. Фарш был представлен крупными пучками мышечных волокон в поперечном и продольном сечении, фрагментами жировой и соединительной ткани размером (800-950) мкм. Между частицами крупноизмельченной ткани располагалась мелкозернистая бел-
1,95 ± Н,22 1,57± 0,16
0,109 ±0,016 0,094 И 0,009
кывая масса, пронизанная крупным и средними вакуолями, часто сливающимися днуг с другом, размером! (150400) мкм. Поперечная исчерченность мышечные воликон - отчетливо выыра-женн, вопонна лежале свободро по отношению друг к другу. Деструктивныч изменения были выявлены в виде ми-крптрещин и поперечные разрытов волокон с образованием мелкозернистой белковой массы в участках деструкции. Фрагменты плотной соединительной ткани разрыхлены. Жировая ткань обнаружена в виде групп неразрушенных клеток округлой формы, заполненных
жиром, часть жира была распределена в отдельных вакуолях, а также в виде капель различной величины в мелкозернистой белковой массе фарша (рисунок 4).
Микроструктура опытного образца характеризовалась пучками мышечных волокон в поперечном и продольном сечении, фрагментами жировой и соединительной ткани размером 650-800 мкм. Между частицами крупноизмельченной ткани располагалась мелкозернистая белковая масса, пронизанная крупными и средними вакуолями, часто сливающимися друг с другом, образующими узкие щели, размером (120-350) мкм. Масса фарша относительно компактна. В мышечных пучках волокна чаще всего сохраняли поперечную исчер-ченность, лежали свободно по отно-ш ению друг к другу. Деструктивные изменения выявлены в виде множественных микротрещин и поперечных разрывов волокон с образованием зничительного количества мелкозер-цистой белкоеой массы в участках деструкции.
Фрагменты! плотной соединительной ткаии характеризовались набухшими разрнхленныни коллагеновыми пучками. Жировая ткань обнаружена в виде групп неразрушенных клеток округлой фррмыр наполненные жиром, часть жира распределена в отдельных вакуолях, а также в виде капель различной величины в мелкозернистой белковой массе фарша (рисунок 5).
Сравнение полученных данных при проведении ранних микроструктурных исследований [4, 5, 6] показало, что использование нового метода измельчения позволило получить плотную,
устойчивую структуру фарша, которая обеспечивает необходимую консистенцию готового продукта.
Микроструктурные исследования образцов сырокопченой колбасы показали, что опытный образец отличался более плотной компоновкой структурных элементов, более тесной их взаимосвязанностью и однородностью фарша, высокой степенью деструкции.
При органолептической оценке образцов готовой продукции дегустаторами было отмечено, что опытный образец обладал приятным ароматом, но имел более выраженный кисловатый вкус в сравнении с контрольным образцом. Цвет сырокопченой колбасы был более насыщенным по сравнению с контрольным образцом.
Выводы
Проведенными исследованиями показано, что новый способ подготовки сырья (измельчение) оказывает положительное влияние на показатели качества и безопасности сырокопченых колбас.
Структура тонко измельченного фарша опытных образцов сырокопченой колбасы более компактна, однородна в сравнении с контролем и характеризуется меньшим размером частиц мышечной ткани - от 650 до 800 мкм, большей степенью деструкции.
В результате проведенных исследований установлено, что новый способ измельчения замороженного мясного сырья (метод фрезерования) позволяет сократить технологический цикл производства сырокопченых колбас, изготовленных из свинины, на 3 суток и получить продукцию высокого качества. Это позволит повысить рентабельность мясоперерабатывающих предприятий.
Работа будет продолжена. В качестве объекта исследований - сырокопченые колбасы с использованием говядины.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Джафарова, А. Рынок мяса и мясных изделий в России / А. Джафарова // Мясная индустрия. - 2017. -№ 12. - С. 9-11. Dzhafarova, A. Rynok myasa i myasnykh izdeliy v Rossii [Meat and meat product market in Russia] / A. Dzhafarova // Meat Industry. — 2017. — № 12. — P. 9-11.
2. Небурчилова, Н.Ф. Итоги 2017 года. Состояние сырьевой базы мясной отрасли АПК и анализ производства мяса и мясных продуктов / Н.Ф. Небур-
Neburchilova, N.F. Itogi 2017 goda. Sostoyaniye syr'yevoy bazy myasnoy otrasli APK i analiz proizvodstva myasa i myasnykh produktov [Results of 2017. The state of the raw
чилова, И.В. Петрунина, Д.Н. Осянин // Рынок мяса material base in the meat industry of the agro-industrial
и мясных продуктов. — 2018. — № 1. — С. 2-25.
complex and analysis of meat and meat product manufacture] / N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina, D.N. Osyanin // Meat and meat product market. — 2018. — № 1. — P. 2-25.
3. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Ше-пель. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 296 с.
Rogov, I.A. Biotekhnologiya myasa i myasoproduktov [Biotechnology of meat and meat products] / I.A. Rogov, A.I. Zharinov, L.A. Tekut'eva, T.A. Shepel'. — M.: DeLi print, 2009. — 296 p.
4. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья в производстве вареных колбас / А.Б. Лисицын, Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. -2016. - № 2. - С. 9-13.
Lisitsyn, A.B. Novyy metod izmel'cheniya syr'ya v proiz-vodstve varenykh kolbas [New method of raw material comminution in cooked sausage manufacture] / A.B. Lis-itsyn, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. — 2016. — № 2. — P. 9-13.
5. Каповский, Б.Р. Интенсификация процесса производства вареных структурных колбас из блоков замороженного мяса / Б.Р. Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Захаров, А.А. Мотовилина, В.И. Ивашов // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 8-11.
Kapovsky, B.R. Intensifikatsiya protsessa proizvodstva varenykh strukturnykh kolbas iz blokov zamorozhennogo myasa [Intensifying the process of manufacturing structured cooked sausages from frozen meat blocks] / B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova, A.N. Zakharov, A.A. Motovilina, V.I. Ivashov // Vsyo o myase. — 2017. — № 2. — P. 8-11.
6. Каповский, Б.Р. Применение нового метода измельчения мясного сырья в технологии консервов для детского питания / Б.Р. Каповский, А.С. Дыдыкин, О.К. Деревицкая, В.А. Пчелкина // Все о мясе. -2017. - № 1. - С. 30-32.
Kapovsky, B.R. Primeneniye novogo metoda izmel'cheniya myasnogo syr'ya v tekhnologii konservov dlya detskogo pitaniya [The new meat crushing method for homogenized canned baby food] / B.R. Kapovskiy, A.S. Dydykin, O.K. Derevitskaya, V.A. Pchelkina // Vsyo o myase. — 2017. — № 1. — P. 30-32.
7. Ивашов, В.И. Статистический анализ размеров мясной стружки / В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Ка-повский, О.Е. Кожевникова, В.А. Пчелкина // Все о мясе. - 2015. - № 4. - С. 28-29.
Ivashov, V.I. Statisticheskiy analiz razmerov myasnoy stru-zhki [Statistical analysis of the sizes of meat shaving] / V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, B.R. Kapovsky, O.E. Kozhevniko-va, V.A. Pchelkina // Vsyo o myase. — 2015. — № 4. — P. 28-29.
© КОНТАКТЫ:
Насонова Виктория Викторовна а v.nasonova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна а aamaa77@gmail.com Туниева Елена Карленовна а e.tunieva@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна а Labsens@mail.ru Каповский Борис Романович а b.kapovski@fncps.ru
8. Лисицын, А.Б. Измельчение замороженного блочного мяса методом фрезерования / А.Б. Лисицын, В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Каповский, Д.А. Максимов // Всё о мясе. - 2013. - № 4. - С. 42-46.
Lisitsyn, A.B. Izmel'cheniye zamorozhennogo blochnogo myasa metodom frezerovaniya [Chopping block of frozen meat by milling] / A.B. Lisitsyn, V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, B.R. Kapovsky, D.A. Maksimov // Vsyo o myase. — 2013. — № 4. — P. 42-46.
9. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного TR TS034/2013 Tekhnicheskiy reglament Tamozhenno-союза «О безопасности пищевых продуктов». go soyuza «O bezopasnosti pishchevykh produktov»
[TR CU021/2011 Technical Regulations of the Customs Union «On Food Safety»].
10. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного TR TS034/2013 Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo союза «О безопасности мяса и мясной продукции». soyuza «O bezopas-nosti myasa i myasnoy produktsii»
[TR CU034/2013 Technical Regulations of the Customs Union «On safety of meat and meat products»].
