CC BY
0
УДК 637.524 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-6-58-60 Ил. 3. Библ. 4.
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ НА КОНСИСТЕНЦИЮ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Туниева Е.К., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: измельчение, замороженное мясное сырье, блоки, полукопченые колбасные изделия
Реферат
Приведены сравнительные результаты микроструктурных и структурно-механических исследований полукопченых колбасных изделий, изготовленных по традиционной технологии и с использованием нового способа измельчения замороженного мясного сырья - фрезерования. Установлено, что колбасные изделия, изготовленные с помощью фрезерования, характеризуются более плотной компоновкой структурных элементов, более тесной их взаимосвязанностью и однородностью фарша. Использование нового способа измельчения позволяет получить полукопченые колбасы с плотной однородной консистенцией без использования предварительного размораживания мясного сырья.
EFFECT OF THE COMMINUTION METHOD ON THE STRUCTURE OF SEMI-SMOKED SAUSAGES
Kuznetsova T.G., Nasonova V.V., Motovilina A.A., Tunieva E.K.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, frozen meat raw materials, meat blocks, semi-smoked sausages
Summary
The paper presents the comparative results of microstructural and structural-mechanical studies of semi-smoked sausage products produced by traditional technology and using a new method of frozen raw material comminution — the method of milling. It is established that the sausage products produced by milling have a denser arrangement of structural elements, their closer interconnection and uniformity of minced meat. The use of a new method of grinding allows to obtain semi-smoked sausages with a dense consistency without the defrosting of meat raw materials.
Введение
В настоящее время группа полукопченых колбасных изделий, благодаря своим повышенным потребительским качествам, становится все более популярной на российском рынке. Сегодня доля полукопченых колбас составляет около 8 % от общего объема выпуска колбасной продукции.
Условия рыночной экономики требуют повышения качества полукопченых колбас, которое обеспечит их конкурентоспособность на рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. В связи с этим постоянно совершенствуются технологии производства, рецептуры, технологические приемы, в том числе, способы измельчения мясного сырья и другие факторы, обеспечивающие качество готовой продукции.
В ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН разработан инновационный процесс измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования [1, 2, 3].
Сравнение полученных данных при проведении ранних микроструктурных исследований [4] образцов вареных колбас, выработанных с использованием нового метода измельчения -фрезерования, характеризовались значительным преимуществом по сравнению с традиционным способом измельчения сырья.
Принимая во внимание, что особенности формирования консистенции полукопченых колбасных изделий
представляло интерес изучения влияния нового метода измельчения на формирование консистенции данной группы продукции. С этой целью в рамках эксперимента проводили сравнительные органолептические, микроструктурные и структурно-механические исследования полукопченых колбас, изготовленных с использованием метода фрезерования.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы колбас:
о контрольный образец полукопченой колбасы;
о опытный образец полукопченой колбасы.
Контрольный образец изготавливали по традиционной технологии, предусматривающей измельчение размороженного сырья в волчке с диаметром отверстий решетки от 3 мм до 5 мм и приготовлением фарша в куттере.
Опытный образец изготавливали без предварительного размораживания, с измельчением методом фрезерования и последующим приготовлением фарша в мешалке.
Для выработки опытных образцов колбасных изделий из замороженного сырья, измельченного по новому методу, использовали экспериментальные блоки мяса, нарезанные из мясных блоков промышленного типоразмера (говядина второго сорта, свинина полужирная).
Рецептуры контрольных и опытных образцов не отличались.
Термическую обработку колбас осуществляли по стандартным режимам, указанным в Технологической инструкции для полукоченых колбас.
При выполнении работы использовали следующие общепринятые методы исследования:
о определение микроструктурных показателей - по ГОСТ 31479-2012; о органолептические исследования -
по ГОСТ 9959-2015. о определение напряжения среза на универсальной испытательной машине БЫтас^и серии ДОБ-Х, Япония.
Результаты исследований и обсуждение
Органолептическая оценка свидетельствовала о высоком качестве представленных на дегустацию образцов полукопченых колбас. Дегустаторы отметили цвет опытных образцов колбас, который был более насыщенным по сравнению с контрольными образцами. По вкусо-ароматическому профилю опытные и контрольные образцы не отличались. Все образцы имели хороший внешний вид, плотную консистенцию.
При микроструктурном исследовании контрольного образца полукопченой колбасы установлено, что масса фарша характеризовалась относительно плотной компоновкой структурных элементов фарша. Фарш характеризовался крупными пучками мышечных
ВСЕ О МЯСЕ № 6 | 2018
волокон в поперечном и продольном сечении, фрагментами жировой и соединительной ткани размером (700-950) мкм. Между частицами крупноизмельченной ткани располагалась мелкозернистая белковая масса, пронизанная крупными и средними вакуолями, часто сливающимися друг с другом, размером (143-420) мкм. Поперечная исчерченность мышечных волокон была отчетливо выражена, волокна легли свободно по отношению друг к другу. Деструктивные изменения выявлялись в виде микротрещин и поперечных разрывов волокон с образованием мелкозернистой белковой массы в участках деструкции. Фрагменты плотной соединительной ткани разрыхлены. Жировая ткань обнаруживалась в виде групп неразрушенных клеток округлой формы, заполненных жиром, часть жира распределялась в отдельных вакуолях, а также в виде капель различной величины в мелкозернистой белковой массе фарша (рисунок 1).
Микроструктура опытного образца характеризовалась пучками мышечных волокон в поперечном и продольном сечении, фрагментами жировой и соединительной ткани размером 655-760 мкм. Между частицами круп-ноизмельченной ткани располагалась мелкозернистая белковая масса, пронизанная крупными и средними вакуолями, часто сливающимися друг с другом, образующими узкие щели, размером (115-330) мкм. Масса фарша была более компактна по сравнению с контрольным образцом. В мышечных пучках волокна чаще всего сохранили поперечную исчерченность, лежали свободно по отношению друг к другу. Деструктивные изменения выявлялись в виде микротрещин и поперечных разрывов волокон с образованием мелкозернистой белковой массы в участках деструкции.
Фрагменты плотной соединительной ткани характеризовались набухшими разрыхленными коллагеновыми пучками. Жировая ткань обнаруживалась в виде групп неразрушенных клеток округлой формы, наполненных жиром, часть жира распределялась в отдельных вакуолях, а также в виде капель различной величины в мелкозернистой белковой массе фарша (рисунок 2).
На основании сравнительных микроструктурных исследований образцов
2(П8 | №6 ВСЕ О МЯСЕ
полукопченых колбас было установлено, что опытный образец отличался более плотной компоновкой структурных элементов, более тесной их взаимосвязанностью и однородностью фарша.
Полученные данные согласовывались с результатами структурно-механических исследований (рисунок 3).
Напряжение среза опытных образцов полукопченых колбас было на 18,5% выше по сравнению с колбасами, изготовленными традиционным способом, что, очевидно, связано с особенностями микроструктуры образцов - более плотной компоновкой структурных компонентов фарша, меньшими размерами микрокапилляров.
Выводы
Результаты проведенных исследований позволили установить, что новый способ измельчения замороженного мясного сырья - метод фрезерования оказывает положительное влияние на взаимосвязь структурных компонентов фарша и, как следствие, формирование
плотной консистенции полукопченых колбасных изделий.
Таким образом, использование нового метода измельчения мясного сырья позволяет получить плотную, устойчивую структуру фарша, которая обеспечивает необходимую консистенцию колбас.
Полученные данные свидетельствуют о возможности повышения качества полукопченых колбасных изделий,
изготовленных из замороженного мяса с использованием нового метода измельчения мясного сырья.
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Татьяна Георгиевна а t.kuznecova@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна а v.nasonova@fncps.ru Мотовилина Анна Александровна а a.motovilina@fncps.ru
Туниева Елена Карленовна а e.tunieva@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, A.N. Zakharov // Fleischwirtschaft. — 2017. — № 2. — С. 60-65.
2. Лисицын, А.Б. Интеллектуальная система управ- Lisitsyn, A.B. Intellektual'naya sistema upravleniya kachest-ления качеством мясных фаршей / А.Б. Лисицын, vom myasnykh farshey [Intelligent control system of quality
B.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Каповский, О.Е. Ко- minced meat] / A.B. Lisitsyn, V.I. Ivashov, A.N. Zakharov, жевникова // Всё о мясе. — 2013. — № 6. — С. 32-36. B.R. Kapovskiy, O.Ye. Kozhevnikova // Vsyo o myase. —
2013. — № 6. — P. 32-36.
3. Ивашов, В.И. Статистический анализ размеров Ivashov, V.I. Statisticheskiy analiz razmerov myasnoy struzhki мясной стружки / В.И. Ивашов, А.Н. Захаров, Б.Р. Ка- [Statistical analysis of the sizes of meat shaving] / V.I. Ivashov, повский, О.Е. Кожевникова, В.А. Пчелкина // Все A.N. Zakharov, B.R. Kapovsky, O.E. Kozhevnikova, V.A. Pchel-о мясе. — 2015. — № 4. — С. 28-29. kina // Vsyo o myase. — 2015. — № 4. — P. 28-29.
4. Лисицын, А.Б. Новый метод измельчения сырья Lisitsyn, A.B. Novyy metod izmel'cheniya syr'ya v proiz-в производстве вареных колбас / А.Б. Лисицын, Б.Р. vodstve varenykh kolbas [New method of raw material Каповский, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, А.Н. Заха- comminution in cooked sausage manufacture] / A.B. Lis-ров, А.А. Мотовилина // Все о мясе. — 2016. — № 2. — itsyn, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova,
C. 9-13. A.N. Zakharov, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. — 2016. —
№ 2. — Р. 9-13.
Всё О МЯСЕ
ПОДПИСКА 2019
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА
РАН
О
Справки по тел: +7 (495) 676-95-68
Периодичность выхода журнала -6 раз в год.
Стоимость годовой подписки: 2574,0 руб. (включая НДС), бумажный носитель.
2761,2 руб. (включая НДС), электронный носитель.
Подписаться на журнал Вы можете: в каталоге «Пресса России» 81260, ООО «Информнаука», ООО «РУНЭБ» Телефон редакции: +7 (495) 676-95-68 Сайт: www.vniimp.ru E-mail: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, a.zakharov@fncps.ru, m.saveleva@fncps.ru
Бесплатная доставка в любой город России и ближнего/дальнего зарубежья. Подписавшись на наши журналы, Вы получите возможность в числе первых узнавать о последних достижениях отраслевой науки, находить оптимальные решения для своих практических задач.
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, ком. 205
Для того, чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции: journal@vniimp.ru, las@vniimp.ru, a.zakharov@ fncps.ru, m.saveleva@fncps.ru
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
Мы работаем
для Вас!
