CC BY
0
УДК 637.524.5 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-54-60 Табл. 1. Ил. 8. Библ. 7.
ФОРМИРОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СЫРОКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ МЯСНОГО СЫРЬЯ
Семенова А.А., доктор техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Мотовилина А.А., канд. техн. наук, Иванова Е.А.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: измельчение, блоки, сырокопчёные колбасы, микроструктурные характеристики
Реферат
Приведены результаты сравнительного изучения микроструктуры образцов сырокопчёных колбас в процессе их изготовления и при дальнейшем хранении в течение 90 суток. Показано влияние способа измельчения мясного сырья на формирование микроструктуры сырокопчёных колбас. Получены новые данные о фракционном составе белков на различных этапах производства и хранения в зависимости от применяемого способа измельчения мясного сырья. Показано положительное влияние измельчения мяса фрезерованием на формирование микроструктуры сырокопчёных колбас.
FORMATION OF MICROSTRUCTURAL CHARACTERISTICS OF UNCOOKED SMOKED SAUSAGE UPON DIFFERENT METHODS OF MEAT RAW MATERIAL COMMINUTION
Semenova A.A., Kuznetsova T.G., Motovilina A.A., Ivanova E.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: comminution, blocks, uncooked smoked sausages, microstructural characteristics
Summary
The results of the comparative study on the microstructure of uncooked smoked sausage samples during their production and following storage for 90 days are given. An effect of the method of meat raw material comminution on microstructure formation in uncooked smoked sausages is demonstrated. The new data about the fractional composition of proteins at different stages of production and storage depending on the used method of meat raw material comminution is given. The obtained data show the positive effect of meat raw material comminution by milling on microstructure formation in uncooked smoked sausages.
Введение
В настоящее время группа сырокопчёных колбасных изделий, благодаря своим повышенным потребительским качествам, становится всё более популярной на российском рынке. За последние 10 лет общий объём производства колбас в РФ демонстрировал в целом положительную динамику. Незначительный рост производства колбасных изделий был зафиксирован и в 2017 году с сохранением положительной тенденции в 2018 году [1].
Условия рыночной экономики, особенно при насыщении рынка, требуют повышения качества колбас, которое обеспечит их конкурентоспособность с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. В связи с этим постоянно совершенствуются оборудование, технологии производства, рецептуры, технологические приёмы, в том числе способы измельчения мясного сырья, и другие факторы, обеспечивающие качество готовой продукции [2, 3].
В ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН разработа-
но устройство и способ измельчения блочного замороженного мяса методом фрезерования [4].
Целью настоящей работы являлось изучение влияния различных способов измельчения мясного сырья, по традиционной технологии и методом фрезерования, на микроструктурные характеристики и качественные структурные изменения белков образцов сырокопчёных колбас в процессе хранения в течение 90 суток.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований являлись образцы сырокопчёной колбасы типа «Суджук» (в составе говядина второго сорта, грудинка свиная) на различных этапах изготовления и в процессе хранения в течение 90 суток, промаркированные в соответствии с таблицей 1.
В качестве контрольных образцов служили образцы сырокопчёной колбасы, технологический процесс изготовления которых был выполнен в соответствии с типовой технологической инструкцией по производству сырокопчёных колбас. Измельчение
Объекты исследования
замороженных блоков проводили в 2-е стадии: первая - на блокорезке до кусочков массой не более 300 г; вторая - в куттере при приготовлении фарша до получения однородного рисунка с размером кусочков не более 3 мм.
Технология изготовления опытного образца отличалась от традиционной схемы производства сырокопчёных колбас способом предварительного измельчения замороженного мясного сырья. Замороженные мясные блоки измельчали методом фрезерования, для этого использовали фрезерный измельчитель конструкции ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», укомплектованный насадной строгальной фрезой с твёрдосплавными пластинами ТМ21М ЕЕС (компания Freud, Италия) с внешним диаметром - 100 мм, с внутренним диаметром - 30 мм, длиной - 100 мм.
Контрольные и опытные образцы изготавливали по одной рецептуре с внесением в фарш стартовой культуры, представляющей собой смесь штаммов Lactobacillus curvatus, Staphylococcus carnosus.
Таблица 1
Обозначение в зависимости от этапа изготовления и хранения
Сырые батоны после формования Сырые батоны после осадки Батоны после копчения Батоны после первого этапа сушки Готовая продукция Продукция на 90-е сутки хранения
Контрольные образцы № 7 № 71 № 72 № 73 № 7„ № 77
Опытные образцы № 8 № 81 № 82 № 83 № 84 № 87
Осадку, климатизацию, копчение и сушку контрольных и опытных образцов сырокопчёной колбасы осуществляли по стандартным режимам, указанным в Технологической инструкции по производству сырокопчёных колбас к ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопчёные. Технические условия» [5]. Общая продолжительность производственного цикла составила 29 суток до достижения практически одинаковых значений массовой доли влаги: в контрольных образцах -27,3 ±2,7%, в опытных образцах -26,3 ± 2,6 %.
Хранение колбас осуществляли в неупакованном виде в промышленной холодильной камере при температуре воздуха от 0 до 4 оС и влажности не более 75%. На всех этапах изготовления сырокопчёной колбасы и в процессе хранения на 90-е сутки отбирали батоны для проведения исследований в соответствии с таблицей 1.
При выполнении работы использовали следующие методы исследования:
► определение массовой доли влаги -по ГОСТ 33319-2015;
► определение микроструктурных показателей - по ГОСТ 31479-2012 с определением линейных размеров структурных компонентов;
► определение фракционного состава белков - методом денатурирующего электрофореза в 12,5% полиакрила-мидном геле в присутствии додецил-сульфата натрия [6, 7] с использованием электрофоретической камеры фирмы Hellicon «VE-10» при постоянной силе тока и напряжении 55 В и 130 В в течение 2 часов. В качестве раствора стандартов использовали маркер, состоящий из 11 препаратов - стандартов с молекулярной массой 250, 150, 100, 70, 50, 40, 30, 20, 15, 10 и 5 кДа (фирмы Thremo, США).
Все исследования были выполнены в 3-5-кратной повторности. Статистическую обработку данных проводили с использованием программного обеспечения Microsoft Excel 2010. Различия считали статистически значимыми при уровне р < 0,05.
Результаты исследований и обсуждение
Микроструктурные исследования сырых батонов после осадки показали, что контрольные образцы № 7
(рисунок 1а) представляли собой неоднородную массу, включающую фрагменты мышечной ткани размером 1,2-1,5 мм, соединительной и жировой тканей размером 0,8-1,0 мм и 0,8-0,6 мм соответственно. Между крупно измельчёнными структурными элементами фарша располагалась мелкозернистая масса с распределёнными в ней отдельными мышечными волокнами, крупными слившимися жировыми каплями, частицами сосудов и нервных стволиков. Вакуоли, пронизывающие массу фарша, были неоформленные, преимущественно крупные и средние. Мышечные волокна в пучках мышечной ткани характеризовались различной степенью авто-литических изменений. В одних пучках волокна имели хорошо сохранившуюся структуру, характерную для охлаждённого мяса. В других - мышечные волокна плотно прилегали друг к другу, набухшие с резко ослабленной поперечной исчерченностью. Жировая ткань характеризовалась округлыми или овальными клетками с хорошо сохранёнными клеточными оболочками, плотно прилегающими друг к другу. Соединительнотканные волокнистые
элементы - набухшие, волнистые; фиброциты и фибробласты - гомогенны.
В опытных образцах № 8 (рисунок 1б) структура фарша была более однородной по размерам, с более плотной компоновкой. По сравнению с контрольными образцами опытные образцы отличались меньшими линейными размерами фрагментов мышечной ткани - от 250 до 450 мкм. Набухание волокон было выражено в большей степени, фрагменты мышечной ткани характеризовались ослаблением поперечной исчерченности в основной массе волокон, ядра волокон были гомогенны, деструктивные изменения выявлялись в виде поперечных трещин. Набухшие мышечные волокна плотно прилегали друг к другу. Масса фарша была пронизана неоформленными, часто щелевидной формы, крупными и средними микрокапиллярами.
На следующем этапе (после осадки батонов) микроструктура глубоких слоёв контрольных образцов № 71 (рисунок 2а) характеризовалась разрыхлённой массой фарша, сформированной из фрагментов мышечной, соединительной и жировой тканей,
размеры которых не имели существенных отличий по сравнению с предыдущим этапом технологического процесса. Мышечные волокна в пучках мышечной ткани были набухшие, поперечная исчерченность была ослаблена или отчётливо выражена в отдельных участках волокон, ядра волокон гомогенны, средний диаметр мышечных волокон на поперечном разрезе составлял 65 мкм. Деструктивные изменения выявлялись в виде поперечных трещин. Масса фарша была пронизана микрокапиллярами преимущественно щелевидной формы, часто с неоформленными границами размером от 200 до 500 мкм.
При микроструктурном исследовании глубоких слоёв опытных образцов № 81 (рисунок 2б) установлено, что фарш характеризовался более однородной структурой, отмеченные ранее деструктивные изменения мышечной ткани в процессе осадки углубились и приобрели более распространённый характер. Под действием эндогенных ферментов и продуктов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов происходили гомогенизация и слияние мышечных волокон, распад их отдельных участков, деструкция ядер, а также формирование мелкозернистой белковой массы. Средний диаметр мышечных волокон составлял 64,5 мкм. Эти процессы были выражены неравномерно в массе фарша.
Наряду с разрушением клеточной структуры мышечной и соединительной тканей дальнейшее развитие получали процессы структурообразова-ния. Гистологически это выражалось уплотнением компоновки структурных элементов фарша, особенно мелкозернистой белковой массы, вследствие агрегации белковых частиц, снижением порозности фарша. Масса фарша была пронизана микрокапиллярами от 150 до 400 мкм. Однако крупные частицы фарша на этой стадии технологического процесса были разделены щелевидными полостями и неоформленными вакуолями, часто сливавшимися друг с другом. В этот период отмечался активный рост молочнокислой микрофлоры, которая располагалась либо диффузно в участках деструкции мышечных волокон, либо в виде микроколоний в мелкозернистой белковой массе.
В результате копчения в контрольных и опытных образцах фарша происходило формирование уплотнённого поверхностного слоя. Его толщина в контрольных образцах достигала после копчения 350 мкм, а в опытных -320 мкм. Поверхностный уплотнённый слой состоял из утончённых, уменьшенных в объёме, прямых или изменённой конфигурации мышечных волокон с чётко выраженной поперечной исчерченностью.
Неравномерность распределения влаги в фарше оказывала непосредственное влияние на степень деструкции и структурообразования в глубоких слоях батона как в контрольных, так и в опытных образцах колбас.
После копчения в глубжележащих слоях контрольных и опытных образцов продолжалось дальнейшее уплотнение структурных элементов фарша и снижение его порозности. Однако микроструктура фарша контрольного образца № 72 (рисунок 3а) в этот период была ещё достаточно разрознена, пронизана вакуолями неопределённой формы, размером от 150 до 400 мкм, часто сливавшимися и образовавшими щелевидные пространства. Средний диаметр мышечных волокон составлял 63,3 мкм.
На поперечном срезе мышечные волокна были овальной формы, слегка уплотнены, ядра гомогенны. Мелкозернистая белковая масса была пронизана множеством мелких или средних вакуолей округлой формы с чётко выраженными границами,часто заполненными жиром. Волокнистые элементы в соединительно-тканных фрагментах - набухшие, слившиеся, слегка волнистые; жировые клетки имели деформированную оболочку.
В опытных образцах № 82 (рисунок 3б) структурообразование про-
текало несколько более интенсивно, о чём свидетельствовали размеры и формы микрокапилляров, пронизывавших мелкозернистую массу образцов, степень порозности фарша, а также более плотная компоновка структурных элементов фарша.
В опытных образцах мышечные волокна в пучках были набухшие, плотно прилегали друг к другу, поперечная исчерченность была выражена в основной массе волокон, деструктивные изменения выявлялись в виде поперечных трещин с частичным распадом миофибрилл до зернистой массы. Отмечалось интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры и рост числа микроколоний в мелкозернистой белковой части фарша. Масса фарша была пронизана микрокапиллярами с чётко выраженными и оформленными границами размером от 100 до 350 мкм. Средний диаметр мышечных волокон сократился до 59,2 мкм.
На следующем этапе технологического процесса интенсивно развивались процессы, вызываемые деятельностью молочнокислой микрофлоры и тканевых ферментов. При этом как в контрольных, так и в опытных образцах колбас в центральной части батона с большей скоростью проходил процесс ферментативной деструкции, во внешнем слое - процесс структурооб-разования.
При обезвоживании фарша в результате образования конденсационных связей образовывался пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков мелкозернистой массы, сформировавшейся в результате механического и ферментативного разрушения структуры миофибрилл мышечных волокон.
Рисунок 3. Микроструктура глубоких слоёв контрольного образца № 72 (а) и опытного образца № 82 (б) после копчения. Ув. х 260
а) б)
Рисунок 4. Микроструктура глубоких слоёв контрольного образца № 73 (а) и опытного образца № 83 (б) после первого этапа сушки. Ув. х 260
а) б)
В процессе сушки в контрольных образцах № 73 (рисунок 4а) толщина уплотнённого поверхностного слоя увеличилась до 450 мкм. Слой сформирован из тонких уменьшенных в объёме мышечных волокон с ослабленной или чётко выраженной исчерченно-стью. Ядра волокон были гомогенны. Уплотнённая мелкозернистая белковая масса была пронизана крупными и средними вакуолями, оформленными, с чётко выраженными границами, часто заполненными жиром. Фрагменты жировой ткани состояли из уплощённых клеток с деформированной оболочкой. В соединительнотканных фрагментах клеточные элементы были гомогенны, коллагеновые пучки - набухшие, волнистые.
В глубоких слоях отмечалось некоторое уплотнение мелкозернистой белковой массы. Крупные вакуоли не имели чётких границ, часто сливались друг с другом, мелкие микрокапилляры приобретали чётко очерченную форму, размеры их снижались и варьировались от 120 до 350 мкм.
В процессе сушки усиливались деструктивные процессы мышечных волокон, часто слившихся друг с другом с образованием мелкозернистой белковой массы. Средний диаметр волокон сокращался.
Степень деструкции волокнистого компонента в соединительнотканных фрагментах во многом зависела от размера этих частиц. Увеличивались размеры и количество микроколоний молочнокислых микроорганизмов.
В опытных образцах № 83 (рисунок 4б) сырокопчёных колбас в процессе сушки был сформирован поверхностный слой толщиной 430-450 мкм, состоящий из уменьшенных в объёме мышечных волокон с хорошо выраженной поперечной и продольной ис-черченностью, свободно лежащих по отношению друг к другу. Их средний диаметр в процессе копчения и сушки снизился по сравнению со средним диаметром мышечных волокон в глубоких слоях на 47,4%. Уплотнённая мелкозернистая белковая масса была пронизана вакуолями вытянутой формы. Жировые капли, расположенные в нём, также приобретали овальную уплощённую форму. Фрагменты соединительной ткани характеризовались набухшими коллагеновыми волокнами, клеточные элементы были гомогенны.
В глубоких слоях продолжалось активное развитие деструктивных процессов в фарше и связанное с ними формирование плотной пространственной структуры продукта. Морфологически эти процессы проявлялись в уменьшении порозности фарша, интенсивной деструкции и гомогенизации мышечной, соединительной и жировой ткани, образовании значительного количества мелкозернистой белковой массы с постепенным её уплотнением и формировании чётко очерченных вакуолей и более плотной компоновкой структурных элементов фарша.
В результате удаления части влаги мышечные волокна приобретали полигональную форму, а крупные и средние вакуоли - оформленные очертания. Мелкозернистая белковая масса была компактна, включала крупные и средние жировые капли, фрагменты мышечных волокон, соединительной ткани, множественные мелкие и средние округлые микроколонии молочнокислых микроорганизмов. В соединительнотканных фрагментах отмечалось увеличение набухания волокнистых компонентов и их гомогенизации в отдельных участках.
Микроструктура контрольных образцов готовой сырокопчёной колбасы № 74 (рисунок 5а), выработанных по традиционной технологии, характеризовалась плотной компоновкой структурных элементов фарша как в поверхностных, так и в глубоких слоях. Поверхностный уплотнённый слой плотно прилегал к оболочке и нижележащим слоям, характеризовался уплотнённой мелкозернистой белковой массой, пронизанной чётко очерченными вытянутыми вакуолями, преимущественно мелкими, заполненными жиром. Толщина слоя составляла 440-460 мкм.
В глубоких слоях крупные пучки мышечной ткани были сформированы из волокон, лежавших свободно друг к другу, последние - гомогенны, часто слившиеся, на поперечном срезе округлой формы. Волокнистый компонент соединительной ткани был гомогенен, однороден. В жировой ткани отмечалось разрушение стенок жировых клеток и частичное слияние их содержимого. Мелкозернистая белковая масса была уплотнена, пронизана вакуолями преимущественно средних размеров, чётко оформленных, размером 120-
Рисунок 5. Микроструктура контрольного образца № 74 (а) и опытного образца № 84 (б). Готовая продукция, глубокие слои. Ув. х 260
а) б)
Рисунок 6. Микроструктура контрольного образца № 77 (а) и опытного образца № 87 после хранения в течение 90 суток. Ув. х 260
300 мкм или местами образовывавшим узкие щелевидные пространства. Средний диаметр волокон сократился до 42,7 мкм.
Микроструктура опытных образцов № 84 готовой сырокопчёной колбасы (рисунок 5б), выработанной с использованием измельчения мясного сырья по методу фрезерования, характеризовалась плотной компоновкой структурных элементов фарша как в поверхностных, так и в глубоких слоях.
Поверхностный уплотнённый слой плотно прилегал к оболочке и нижележащим слоям, характеризовался уплотнённой мелкозернистой белковой массой, пронизанной чётко очерченными вытянутыми вакуолями, преимущественно мелкими, заполненными жиром, толщина уплотнённого слоя составляла 400-450 мкм.
Деструкция структурных элементов фарша носила распространённый характер. Мышечные волокна в пучках на поперечном срезе уплощены, полигональной формы, лежали свободно по отношению друг к другу. Поперечная исчерченность волокон была не выражена, ядра лизированы. Структура соединительнотканных фрагментов гомогенна, жировые клетки уплощены и уменьшены в объёме.
В глубоких слоях мышечные волокна в крупных пучках мышечной ткани лежали свободно друг к другу, были гомогенны, часто слившиеся, на поперечном срезе округлой формы. Средний диаметр составлял 35,8 мкм. Волокнистый компонент соединительной ткани гомогенен, однороден. Мелкозернистая белковая масса была уплотнена, пронизана вакуолями преимущественно мелкими или средними размером 50-250 мкм с чётко оформленными границами.
Таким образом, результаты микроструктурного исследования контрольных и опытных образцов сырокопчёных колбас свидетельствовали о положительном влиянии нового метода измельчения мясного сырья (метода фрезерования) на формирование плотной и устойчивой структуры фарша, необходимой для обеспечения наилучших условий сушки батонов и достижения твёрдой (плотной) консистенции сырокопчёной колбасы.
Результаты микроструктурных исследований образцов сырокопчёной колбасы после хранения в течение
90 суток показали, что существенных изменений в структуре контрольных и опытных образцов не происходило, за исключением незначительного уплотнения компоновки структурных элементов фарша (рисунки 6а, 6б).
В основе формирования микроструктуры сырокопчёных колбас лежат сложные процессы межбелкового взаимодействия, проходящие под действием изменения рН среды, активности тканевых и микробных ферментов, влагопереноса и частичной дегидротации, а также под окислительным действием остаточного количества кислорода и изменением окислительно-восстановительного потенциала. В этой связи представляло научный и практический интерес изучение изменения протеомного профиля опытных и контрольных образцов на тех же стадиях их изготовления (рисунки 7а, 7б).
Анализ результатов электрофорети-ческого разделения суммарных белков сырокопчёной колбасы показал, что на начальной стадии изготовления наибольшее количество различных фракций белков у контрольных (№ 7) и опытных (№ 8) образцов находилось в диапазоне молекулярных масс от 32 до 45 кДа. Мажорные белковые полосы находились в диапазонах 60-70 кДа, 26-28 кДа и 15 кДа. Также было отмечено наличие белковых полос в диапазоне 100-200 кДа. Низкомолекулярные белки были ярко выражены в диапазоне от 13 до 15 кДа.
В процессе созревания в контрольных (№ 71) и опытных (№ 81) образцах фракции белков с молекулярной массой менее 15 кДа и более 150 кДа были слабо выражены. Наибольшая часть белков была представлена среднемолекулярной массой 28 кДа, 38 кДа и 60-70 кДа.
В процессе копчения у контрольных образцов (№ 72) наблюдалась аналогичная картина распределения фракционного состава белков. Однако белковая фракция с молекулярной массой 13-17 кДа была более ярко выражена.
В опытных образцах (№ 82) после копчения наблюдалось повышенное наибольшее накопление белковых фракций с молекулярной массой 28 кДа, 38 кДа и 68 кДа. Низкомолекулярные белки были выражены слабо, и наибольшее скопление белков приходилось на диапазоны молекулярных масс 10 кДа и 12-14 кДа.
На этапе сушки для контрольных (№ 73) и опытных (№ 83) образцов наблюдалась идентичная картина. Белковые фракции в зоне 70-250 кДа отсутствовали, в зоне 13-14 кДа были выражены слабо. Наиболее ярко белковые полосы были выражены в диапазонах 28 кДа, 38 кДа и 60-68 кДа.
Согласно данным электрофорети-ческого исследования белков готовой продукции (рисунок 7б), слабо выраженные белковые полосы были обнаружены в диапазонах 28 кДа и 60-65 кДа. При этом наблюдались чётко выраженные белковые полосы с молекулярной массой 38 кДа и 70 кДа.
Таким образом, при анализе одномерных электрофореграмм белкового профиля изученных образцов было показано снижение интенсивности фракций к конечному этапу изготовления сырокопчёной колбасы. На начальном этапе изготовления сырокопчёной колбасы в образцах наблюдалось большое количество различных фракций, в том числе и структурных (пируваткиназы, лёгкие цепи миозина, аденилаткиназы, тро-понины и т.д.). На финальном этапе были отмечены: лёгкая цепь миозина
Рисунок 7. Электрофореграмма белков контрольных и опытных образцов сырокопчёной колбасы на различных технологических этапах изготовления (а)
и готовой продукции (б)
12 мкя
б)
(21,939 кДа), трансмембранный белок (28,683 кДа), глицерин-3-фосфатдеги-дрогеназа (37,648 кДа), АТФ-синтазная субъединица альфа (59,720 кДа).
В ходе электрофоретического фракционирования белков контрольных и опытных образцов выявлены незначительные различия в изменении белкового профиля на различных этапах технологического процесса изготовления сырокопчёной колбасы. Однако электрофорез суммарных белков опытных образцов показал, что количество белков с молекулярной массой менее 30 кДа (в особенности фракции 28 кДа) в них было несколько ниже, чем в контрольных образцах.
Электрофореграмма белков контрольных (№ 77) и опытных (№ 87) образцов сырокопчёной колбасы (рисунок 8) со сроком хранения 90 суток показала, что количество белковых фракций было одинаковое: все полосы были ярко выражены в интервалах от 38 кДа и 60-70 кДа. Слабовыраженные полосы наблюдались в диапазоне 4048 кДа, также было отмечено наличие высокомолекулярных белков с молекулярной массой 250 кДа.
В опытных образцах № 87 присутствовала белковая полоса с молекулярной массой 12-13 кДа.
Таким образом, в процессе хранения в течение 90 суток контрольных (№ 77)
и опытных (№ 87) образцов сырокопчёной колбасы никаких изменений фракционного состава белков по сравнению с образцами готовой продукции (№ 74 и № 84), за исключением накопления белков с низкомолекулярной массой 12-13 кДа в опытных образцах № 87.
Заключение
По результатам проведённых исследований были сделаны выводы:
► использование для измельчения замороженных блоков метода фрезерования позволяет несколько улучшить процесс формирования микроструктуры сырокопчёных колбас, в том числе быстрее достигать более плотной компоновки структурных элементов фарша за счёт их более тесной взаимосвязанности, однородности распределения и высокой степени деструкции структурных элементов;
► результаты электрофоретического исследования фракционного состава белков опытных образцов показали наличие менее выраженных декструк-тивных изменений высокомолекулярных белковых фракций на различных этапах технологического процесса изготовления сырокопчёной колбасы по сравнению с контрольными образцами. Наибольшее количество белков приходилось на фракции с молекулярной массой 28 кДа, 38 кДа, 60-70 кДа и 10-13 кДа.
Фракционный состав опытных образцов мог способствовать более быстрому формированию микроструктуры готовой сырокопчёной колбасы. Однако в процессе дальнейшего хранения опытных образцов сырокопчёной колбасы было выявлено накопление белков с низкомолекулярной массой 12-13 кДа.
Таким образом, в результате проведённых исследований было установлено положительное влияние нового способа измельчения замороженного мясного сырья на формирование микроструктуры сырокопчёной колбасы.
© КОНТАКТЫ:
Семенова Анастасия Артуровна а a.semenova@fncps.ru Кузнецова Татьяна Георгиевна а t.kuznecova@fncps.ru
Мотовилина Анна Александровна а a.motovilina@fncps.ru Иванова Екатерина Алексеевна а katyrinaiv2009@mail.com
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
REFERENCES:
1. Небурчилова, Н.Ф. Мясная отрасль АПК - 2018 год / Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петруни-на, Д.Н. Осянин // Рынок мяса и мясных продуктов. - 2019. - № 1. - С. 2-19.
Neburchilova, N.F. Myasnaya otrasl' APK — 2018 god [Meat industry of agriculture — 2018] / N.F. Neburchilova, I.V. Petrunina, D.N. Osyanin // Rynok myasa i myasnykh produktov. — 2019. — № 1. — P. 2-19.
2. Максимов, Д.А. Современное оборудование для измельчения замороженных мясных Maksimov, D.A. Sovremennoye oborudovaniye dlya izmel'cheniya zamorozhennykh блоков / Д.А. Максимов, В.Г. Жуков // Мясная индустрия. — 2013. — № 2. — С. 30-33. myasnykh blokov [Modern equipment for grinding frozen meat blocks] / D.A. Maksimov,
V.G. Zhukov// Myasnaya industriya. — 2013. — № 2. — P. 30-33.
3. Каповский, Б.Р. Моделирование системы автоматической линией по производству мясных продуктов с применением одностадийного измельчения сырья / Б.Р. Каповский, П.И. Пляшник, В.А. Пчёлкина, А.А. Мотовилина // Всё о мясе. - 2018. - № 4. -С. 30-33. 001: 10.21323/2071-2499-2018-4-30-33.
Kapovskiy, B.R. Modelirovaniye sistemy avtomaticheskoy liniyey po proizvodstvu myasnykh produktov s primeneniyem odnostadiynogo izmel'cheniya syfya [Simulation of an automatic line for the production of meat products using single-stage grinding of raw materials] / B.R. Kapovskiy, P.I. Plyashnik, V.A. Pchelkina, A.A. Motovilina // Vsyo o myase. — 2018. — № 4. — P. 30-33. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-30-33.
4. Lisitsyn, A.B. An innovative method of fine comminution of meat raw material. An alternative to a longstanding tradition / A.B. Lisitsyn, A.A. Semenova, B.R. Kapovsky, T.G. Kuznetsova, A.N. Zakharov // Fleischwirtschaft. — 2017. — № 2. — P. 60-65.
5. ГОСТ Р 55456-2013 «Колбасы сырокопчёные. Технические условия». GOST R 55456-2013 «Kolbasy syrokopchonyye. Tekhnicheskiye usloviya» [«Dry sausages.
Specifications»].
6. Ахремко, А.Г. Методы определения содержания мясных белков в мясных Akhremko, A.G. Metody opredeleniya soderzhaniya myasnykh belkov v myasnykh продуктах / А.Г. Ахремко, В.А. Пчёлкина, Е.А. Котенкова, И.М. Чернуха // produktakh [Methods for determining the content of meat proteins in meat products] Всё о мясе. — 2017. — № 2. — С. 46-48. / A.G. Akhremko, V.A. Pchelkina, Ye.A. Kotenkova, I.M. Chernukha // Vsyo o myase. —
2017. — № 2. — P. 46-48.
7. Чернуха, И.М. Применение инструментов протеомики на примере изучения автоли-тических изменений мышечной ткани свинины / И.М. Чернуха, А.Г. Ахремко // Теория и практика переработки мяса. - 2018. - Т. 3. - № 4. - С. 32-37. 001: 10.21323/2414-438Х-2018-3-4-32-37.
Chernukha, I.M. Primeneniye instrumentov proteomiki na primere izucheniya avtoliticheski-kh izmeneniy myshechnoy tkani svininy [The use of proteomics tools on the example of studying autolytic changes in pork muscle tissue] / I.M. Chernukha, A.G. Akhremko // Te-oriya i praktika pererabotki myasa. — 2018. — T. 3. — № 4. — P. 32-37. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-4-32-37.
рынок маса
И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ПОДПИСКА
2020
Справки по тел.: +7 (495) 676-93-51
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА РАН g
Ml
Стоимость
годовой
подписки:
Периодичность выхода обзора - ежемесячно. Стоимость 3300 руб. (включая НДС),
бумажный носитель. 3600 руб. (включая НДС), электронный носитель. Телефон редакции: +7 (495) 676-93-51 Сайт: www.vniimp.ru
E-mail: a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru
Журнал является информационно-аналитическим обозрением, в котором основной раздел посвящён тенденциям развития мясного рынка Российской Федерации и состоянии мясной отрасли. Аналитические обзоры и статистические материалы, характеризующие динамику производства продукции, состояние сырьевой базы, импорт мясных продуктов и сырья для их производства, блок ценовой информации (цены на животноводческое сырьё, отпускные цены предприятий и потребительские цены на продукцию) и другие. Аналитические обзоры публикуются нарастающим итогом по месяцам, а также по итогам года. Журнал «Рынок мяса и мясных продуктов» предназначен для руководителей мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий, специалистов маркетинговых служб, а также специалистов-практиков, работающих на предприятиях.
Электронная версия журнала: www.elibrary.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205
Для того чтобы подписаться на журнал, Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции:
a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru
Подписка осуществляется с любого номера журнала.
Мы работаем для Вас!
