CC BY
0
УДК 061.3:06.063:637.5
ОБ итогах
20-й международной научно-практической конференции, посвященной памяти в.м. горбатова
Горбунова Н.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: потребитель-ориентированные технологии, памяти В.М. Горбатова
конференция
on the results of the 20th
international scientific and practical conference dedicated
to the memory
of v.m. gorbatov
Gorbunova N.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: consumer-oriented technologies, conference dedicated to the memory of V.M. Gorbatov
7 декабря 2017 года в ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН состоялась 20-я Международная научно-практическая конференция «Актуальные вопросы развития устойчивых, потребитель-ориентированных технологий пищевой и перерабатывающей промышленности АПК», посвященная памяти В.М. Горбатова.
В работе конференции приняли участие более 130 человек из 32 организаций: научно-исследовательских институтов и ВУЗов, предприятий, фирм и компаний, а также зарубежные гости из Японии, Сербии, стран Таможенного союза - Республики Беларусь, Республики Казахстан, Украины.
качества и безопасности продукции, развития биотехнологических и радиационных технологий, совершенствования технологий хранения продовольственного сырья и продуктов.
По традиции перед началом пленарного заседания конференции прошло награждение золотой медалью им. В.М. Горбатова лауреатов премии и стипендии им. В.М. Горбатова за наиболее значимый научно-теоретический и научно-практический вклад в «портфель» института, дипломы которым вручала Татьяна Васильевна Гавриленкова -дочь Василия Матвеевича Горбатова.
Учрежденной к 80-летию института золотой медалью имени В.М. Горбатова
в 2017 году награжден за научные достижения научный руководитель ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, академик РАН, доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки Российской Федерации Андрей Борисович Лисицын, чья научная деятельность направлена на изучение, системный анализ, классификацию и практическое использование сведений о пищевой и технологической адекватности мясного сырья, прогнозирование и управление характеристиками качества и безопасности мясных продуктов в процессе их изготовления и хранения, проектирование новых видов мясных продуктов в зависимости от их функциональной направленности, обоснование режимов технологических процессов переработки мясного сырья, обеспечивающих производство высококачественных мясных продуктов общего, специального и лечебно-профилактического назначений, гарантирующих их безопасность для потребителей и решение других научных проблем и практических задач, стоящих перед мясной отраслью.
Премией им. В.М. Горбатова за разработку научно-практических основ снижения поваренной соли в мясной продукции награжден авторский коллектив в составе: к.т.н. Е.К. Туниева, к.т.н. В.В. Насонова, к.т.н. К.И. Спиридонов.
Целью конференции являлось обсуждение результатов научных исследований и обмен научными знаниями в области создания и совершенствования устойчивых, потребитель-ориентированных технологий пищевой и перерабатывающей промышленности АПК, в том числе для улучшения и профилактики здоровья человека на основе изучения рационов питания, разработки способов снижения количества добавок в пищевых, в том числе мясных продуктах, использования современных физико-химических и микробиологических методов для оценки
2d17 | №6 все о мясе
Стипендией им. В.М. Горбатова за исследовательскую работу, направленную на разработку подходов к идентификации мяса и мясной продукции в целях таможенного контроля, - младший научный сотрудник Д.С. Густова.
О настоящем и будущем потребитель-ориентированных технологий пищевых продуктов рассказала д.т.н. О.А. Кузнецова врио директора ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, которая отметила, что современные технологии продуктов питания все больше ориентированы на желания потребителя как традиционные - продукт должен быть вкусным, натуральным, свежим, безопасным, доступным и простым в употреблении, так и на новые требования потребителя к продуктам: быть полезным для меня и быть «местным продуктом», не вредить окружающей среде, быть минимально переработанным, то есть питание становится все более персонифицированным. Учитывая то, что в мире ежегодно выбрасывается в отходы или теряется почти треть производимого продовольствия, тогда как почти 800 млн человек на планете страдают от хронического недоедания, современные технологии должны формировать устойчивую продовольственную систему, минимизирующую все виды потерь продовольствия от поля до потребителя и снижающую техногенную нагрузку на окружающую среду.
В докладе профессора Университета Азабу Риои-чи Саката (Токио, Япония) представлены результаты научных исследований, целью которых было изучение формирования красного цвета мясных продуктов за счет добавления натуральной желтой соли и монооксида углерода, что позволит до-
биться снижения использования нитрита и нитрата натрия в мясных продуктах.
Базовые аспекты разработки потребитель-ориентированных специализированных пищевых продуктов проанализировала к.х.н. И.В. Глазкова, старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». В докладе отмечено, что приоритетной задачей пищевой промышленности России является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Докладчиком были дифференцированы отличительные признаки основных видов специализированной и функциональной пищевой продукции, представлены медико-технологический алгоритм разработки новых видов специализированных пищевых продуктов (СПП), предназначенных для персонализации диетотерапии алиментарно-зависимых заболеваний, стратегия определения эффективности БАВ и СПП и технологические задачи производства СПП, состоящие в обеспечении функциональной и технологической совместимости вносимых в продукт ингредиентов, исключении изменения органолептиче-ских свойств готового продукта под действием внесенных добавок, обеспечении максимальной стабильности используемых ингредиентов в процессе производства и хранения пищевого продукта, достижении равномерного распределения минорных ингредиентов по всей массе продукта.
С докладом «Управление холодильной цепью хранения при поставках мяса» выступил Иван Настасиевич, заместитель директора, начальник отдела раз-
вития технологий Института гигиены и технологии мяса (Белград, Республика Сербия). Он рассказал о том, что управление холодильной цепью в цепи поставки мяса имеет огромное значение для сохранения качества и безопасности мяса и мясных продуктов. Сырое мясо и мясные продукты могут поддерживать рост патогенных микроорганизмов и/или микроорганизмов, вызывающих порчу, и, таким образом, должны храниться при температурах, которые не будут приводить к риску для здоровья. Холодильная цепь не должна прерываться ни на одном из участков цепи оборота мяса. В связи со сложностью глобальной цепи поставки мяса, которая нередко бывает достаточно протяженной и связанной с транспортировкой продукта как в пределах одной страны, так и из одной страны в другую или c одного континента на другой, решения в отношении режимов охлаждения и замораживания, а также мониторинг температурно-временных режимов чрезвычайно важны для общего успеха в поставке продуктов, требуемого качества и безопасности.
Большой интерес участников конференции вызвал доклад «Применение изотопной масс-спектрометрии с целью идентификации пищевой продукции» к.т.н. Е.И. Кузьминой, заведующий лабораторией «Технологии виноградных и плодовых вин» ВНИИПБиВП - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова. Проведенная оценка изотопных характеристик различных пищевых продуктов: винодельческой продукции, сахаров, меда, растительных масел, минеральных вод, мясного сырья, томатов показала эффективность данного метода для верификации географического происхождения, выявления фальсификации состава, рационов кормления (для мяса).
Анализ фактического питания детей в России стал предметом доклада д.м.н. О.К. Нетребенко, профессора кафедры детских болезней № 2 РНИМУ им. Н.И. Пирогова. Здоровье человека закладывается на ранних этапах развития. Нарушения питания у детей от 1 до 3-х лет следующие: избыток углеводов, недостаток животного белка, недостаточное количество в рационе мясных продуктов, фруктов и овощей и как результат - дефицит потребления витаминов и микроэлементов. Неблагоприятные тенденции наблюдаются и в питании детей старшего возраста (3-19 лет): избыточное потребление жиров, насыщенных жирных кислот, добавленного сахара и поваренной соли, отмечается недостаточное потребление молочных продуктов и кальция, а также овощей и фруктов. Это может
все о мясе №6 | 2017
явиться факторами риска нарушения роста и развития детей, а также быть предикторами развития патологических состояний и заболеваний в будущей взрослой жизни.
Доклад «Перспективы применения радиационной обработки в технологии продуктов животного происхождения» представили участникам конференции к.б.н. В.О. Кобялко, заведующий лабораторией «Радиобиологии и экотокси-кологии сельскохозяйственных животных» ВНИИ радиологии и агроэкологии (Обнинск, Россия) и к.т.н. А.С. Дыдыкин, заведующий отделом «Функциональное и специализированное питание» ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, который более подробно остановился на результатах исследований влияния доз радиации (0,5-6 кГр) на микробиологические, органолептические, мультисен-сорные, физико-химические показатели мясного фарша, упакованного в полимерную пленку под вакуумом, в процессе хранения и оценки их влияния на образование продуктов радиолиза.
Вопросы, связанные с разработкой современных биотехнологий специализированной пищевой продукции при рациональном использовании сырья водного происхождения, рассмотрела в своем докладе д.т.н. Л.С. Абрамова, советник директора по рациональному использованию водных биоресурсов ФГБНУ «ВНИРО».
К.т.н. О.В. Кузнецова, директор технологического центра группы компаний «ПТИ» обозначила основные современные тренды для разработки мясных продуктов, учитывающие потребительские предпочтения: повышение спроса на продукты быстрого приготовления; торговую упаковку продуктов, пригодную для хранения в холодильнике во время пользования (открыл - частично употребил - закрыл -положил в холодильник) и нарезку, учитывающие изменение потребительского поведения; смещение с принципа «жить, чтобы работать» к принципу «работать, чтобы жить»; продукты должны быть максимально приближены или к традиционным знакомым вкусам, или носить печать домашней еды - «вкусно, как дома»; развитие направления продуктов национальных кухонь; расширение ассортимента продуктов здорового питания и другие тенденции. Подводя итоги, было отмечено, что «...продукты, в которых заключена удачная комбинация потребительских трендов, выигрывают сегодня в борьбе за потребителя». «Забота о здоровье», «индивидуализация», «практичность и удовольствие», «удобство» должны обязательно найти свое воплощение в современных продуктах питания.».
О современном взгляде на автоматизированную систему оперативного управления производством и обеспечение
прослеживаемости в мясопереработке, одним из основных принципов которой является получение данных в местах их возникновения и передача информации в учетную систему в режиме реального времени, рассказал С.А. Федоров, главный методолог группы компаний «Абсолют-Софт Корпоративные проекты».
С докладом «Современные приборы и способы для обнаружения и определения скрытых дефектов продовольственного зерна и семян» выступил к.т.н. С.Л. Белецкий, заместитель заведующего лабораторией «Технологии длительного хранения продовольственных товаров и хлебопродуктов» ФГБУ НИИПХ Росрезерва.
В рамках работы конференции были заслушаны доклады молодых ученых: «Применение современных физико-химических и микробиологических методов для оценки качества и безопасности продукции растительного происхождения» Е.Н. Зеленковой, ассистента кафедры физико-химических методов сертификации продукции Белорусского государственного технологического университета (Минск, Республика Беларусь) и «Пшеничная мука как сырье для кондитерского производства: разработка методов оценки качества» А.С. Ческидовой, научного сотрудника лаборатории «Качество и стандартизация зерна и зернопро-дуктов» ВНИИЗ - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова.
К конференции издан сборник из 145 статей, подготовленный учеными и специалистами 56 организаций.
© контакты:
Горбунова Наталия Анатольевна а ngorbunova@vniimp.ru
2017 | №6 все о мясе
