CC BY
88
■ТЕМА НОМЕРА
безопасность и КАЧЕСТВО
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ -КОНКУРЕНТНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА
УДК 338.439:658.562:664 DOI 10.24412/0235-2486-2021-2-0010
от продовольственной безопасности к безопасности и качеству продовольствия
А.Б. Лисицын, д-р техн. наук, профессор, академик ран; И.М. Чернуха*, д-р техн. наук, профессор, академик ран;
О.И. Лунина, канд. техн. наук
ФнЦ пищевых систем им. в.м. Горбатова ран, москва
Дата поступления в редакцию 19.11.2020 * imcher@inbox.ru
Дата принятия в печать 02.02.2021 © Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И., 2021
Реферат
Одной из основных составляющих национальной безопасности является продовольственная безопасность. В статье рассмотрены понятия термина «продовольственная безопасность». Представлены базовые принципы, заложенные в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, принятой в 2010 и 2020 гг., освещены причины их разработки. Основными подходами при разработке этих документов являются обеспечение населения нашей страны качественной и безопасной пищевой продукцией, возможность ее приобретения в достаточных количествах в целях продовольственной независимости и сохранения суверенитета страны. Приведены данные производства основных видов продукции, заложенные в Доктрине продовольственной безопасности 2010 и 2020 гг. Показано, что достижение намеченных в Доктрине продовольственной безопасности 2020 г. показателей продовольственной безопасности и показателей самообеспеченности позволит достичь стабильности внутреннего рынка и развивать экспорт пищевой продукции. Достижение показателей продовольственной безопасности возможно при осуществлении инновационного развития пищевой промышленности. Решение вопросов глубокой переработки сельскохозяйственной продукции, снижения уровня потерь продовольствия, совершенствования систем хранения продовольствия, разработки современных технологий хранения продовольственной продукции, создания и внедрения инновационных технологий здорового питания, внедрения механизмов прослеживаемости и систем управления качеством и безопасностью, осуществления мониторинга качества пищевой продукции позволит эффективно развиваться пищевой отрасли и достигнуть запланированной в Доктрине продовольственной безопасности стратегической цели.
Ключевые слова
продовольственная безопасность, продовольственная независимость, пищевая промышленность, пищевые продукты, здоровое питание, безопасность, качество
Для цитирования
Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И. (2021) От продовольственной безопасности к безопасности и качеству продовольствия // Пищевая промышленность. 2021. № 2. С. 8-14.
From food security to food safety and quality
A.B. Lisitsyn, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RAS;
I.M. Chernukha*, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RAS; O.I. Lunina, Candidate of Technical Sciences V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: November 19, 2020 * imcher@inbox.ru
Accepted: February 2, 2021 © Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I., 2021
Abstract
One of the main components of national security is food security. The paper examines the concept of the term «food security». The basic principles laid down in the Food Security Doctrine of the Russian Federation approved in 2010 and 2020 are presented, the reasons for their development are highlighted. The main approaches in the development of these documents are provision of high quality and safe food products for the country's population, opportunities for their purchasing in sufficient amounts with the aim of food independence and maintenance of the sovereignty of the country. The data on production of the main product types laid down in the Food Security Doctrine of 2010 and 2020 are given. It is shown that achievement of the indicators of food security and self-sufficiency envisaged in the Food Security Doctrine of 2020 will allow ensuring stability of the domestic market and developing food product export. Achievement of food security indicators is possible when realizing the innovative development of the food industry. Solving questions of deep processing of agricultural products, reduction of food losses, improvement of food storage systems, development of the modern technologies for food storage, creation and introduction of innovative technologies for healthy nutrition, introduction of the traceability mechanisms and safety and quality management systems, food quality monitoring will allow effective development of the food industry and achievement of the strategic goal planned in the Food Security Doctrine.
Key words
food security, food independence, food industry, food products, healthy nutrition, safety, quality For citation
Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I. (2021) From food security to food safety and quality // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2021. No. 2. P. 8-14.
8
2/2021 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. Продовольственная безопасность является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны, элементом обеспечения государственного суверенитета.
Национальная безопасность Российской Федерации - состояние защищенности личности, общества и государства от внутренних и внешних угроз, при котором обеспечиваются реализация конституционных прав и свобод граждан Российской Федерации, достойные качество и уровень их жизни, суверенитет, независимость, государственная и территориальная целостность, устойчивое социально-экономическое развитие Российской Федерации [1].
Термин «продовольственная безопасность» как понятие в нашей стране начинает широко использоваться во второй половине 90-х гг. XX века и постоянно претерпевает определенные изменения [2].
Понятие продовольственной безопасности представлено в Доктрине продовольственной безопасности, принятой в 2010 г.
[3], в Доктрине безопасности, принятой в 2020 г. это определение было уточнено.
Цель продовольственной безопасности - обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией и продовольствием.
В отличие от российского определения термина «продовольственная безопасность» Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН - ФАО (FAO - Food and Agriculture Organization of the UN) этот термин определен как «доступность продовольствия». В 1996 г. на всемирной встрече на высшем уровне по проблемам продовольствия была принята римская «Декларация Всемирного саммита по продовольственной безопасности», в которой имеется следующее определение:
Продовольственная безопасность существует, когда все люди всегда имеют физический, социальный и экономический доступ к достаточному количеству безопасного и питательного продовольствия для удовлетворения своих диетических потребностей и пищевых предпочтений для ведения активной и здоровой жизни
[4].
Четыре основы продовольственной безопасности, а именно: наличие, доступ, использование и стабильность, при этом питательность, являются неотъемлемой частью концепции продовольственной безопасности.
Доктрина является основой для разработки нормативно-правовых актов в области обеспечения продовольственной безопасности, развития сельского и рыбного хозяйства страны.
Целью продовольственной безопасности является стабильность внутреннего производства, а также наличие необходимых резервов и запасов [3]. Страны, не способные обеспечить население собственным продовольствием в соответствии с физиологическими нормами питания, вынуждены импортировать его из-за рубежа, теряя свою продовольственную независимость.
Продовольственная независимость Российской Федерации - устойчивое отечественное производство пищевых продуктов в объемах не меньше установленных пороговых значений его удельного веса в товарных ресурсах внутреннего рынка соответствующих продуктов [3].
В связи с вышесказанным агропромышленный комплекс (АПК) имеет колоссальное социально-экономическое значение, поскольку не только удовлетворяет потребности населения в ряде важнейших продуктов питания, но и отражает уровень жизни в стране [5].
Бурное развитие отраслей АПК привело к тому, что в 2018 г. основные показатели, заложенные в Доктрину 2010 года, были достигнуты, поэтому назрела необходимость разработки и утверждения нового варианта Доктрины продовольственной безопасности. По инициативе Минсель-хоза доктрина была расширена и дополнена и в 2020 г. [6] Указом Президента РФ от 21.01.2020 № 20 утвержден новый вариант Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации. При разработке доктрины использовались следующие понятия:
Продовольственная безопасность РФ -состояние социально-экономического развития страны, при котором обеспечивается продовольственная независимость РФ, гарантируется физическая и экономическая доступность для каждого гражданина страны пищевой продукции, соответствующей
обязательным требованиям, в объемах, не меньше рациональных, норм потребления пищевой продукции, необходимой для активного и здорового образа жизни.
Продовольственная независимость РФ -самообеспечение страны основными видами отечественной сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия.
Рациональные нормы потребления пищевой продукции - рацион (набор продуктов), включающий пищевую продукцию в объемах и соотношениях, отвечающих современным научным принципам оптимального питания, учитывающий сложившуюся структуру и традиции питания большинства населения.
Экономическая доступность продовольствия - возможность приобретения пищевой продукции должного качества по сложившимся ценам, в объемах и ассортименте, которые соответствуют рекомендуемым рациональным нормам потребления.
Физическая доступность продовольствия - уровень развития товаропроводящей инфраструктуры, при котором во всех населеных пунктах страны обеспечивается возможность приобретения жителями пищевой продукции или организация питания в объемах и ассортименте, которые соответствуют рекомендуемым рациональным нормам потребления.
В новом варианте доктрины развиваются положения, заложенные в Стратегии национальной безопасности РФ [1] и Стратегии экономической безопасности РФ на период до 2030 г. [7], а также в других документах стратегического планирования.
Продовольственная безопасность обеспечивается за счет продовольственной независимости страны, которая обусловлена способностью производить отечественную продукцию в объемах, обеспечивающих потребность населения. Оценка состояния продовольственной безопасности проводится по выполне-
Таблица 1
Показатели продовольственной безопасности и индикаторы их оценки
Показатель Пороговое значение показателей продовольственной независимости Показатели 2018 г. Показатели доктрины (2020 г.)
Зерно не менее 95 % 99,3 % не менее 95 %
Сахар не менее 80 % 94,6 % не менее 90 %
Растительное масло не менее 80 % 84,6 % не менее 90 %
Мясо и мясопродукты (в пересчете на мясо) не менее 85 % 90,4 % не менее 85 %
Молоко и молокопродукты (в пересчете на молоко) не менее 90 % 82,4 % не менее 90 %
Рыбная продукция не менее 80 % - не менее 85 %
Картофель не менее 95 % 97,0 % не менее 95 %
Соль пищевая не менее 85 % 63,6 % не менее 85 %
Овощи и бахчевые не менее 90 %
Фрукты и ягоды не менее 60 %
Семена основных с.-х. культур отечественной селекции не менее 75 %
нию показателей производства основных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия. Учитывается, что этот объем пищевой продукции обеспечит активный и здоровый образ жизни нашего населения. Определяющую роль в обеспечении продовольственной безопасности играют сельское и рыбное хозяйство, а также пищевая промышленность.
По данным Минсельхоза (на конец 2018 г.) продовольственная независимость страны в целом решена: страна научилась обеспечивать себя продукцией, по которой раньше зависела от импорта (табл. 1).
Практически все показатели производства основных видов продукции были достигнуты, за исключением молока (82,4 % в 2017-м) и соли (63,6 %). Более того, уже в 2018 г. были достигнуты или превышены и рекомендованные Минздравом нормы среднедушевого потребления, кроме молока (отставание на 28 %) а также фруктов (на 38%) и овощей (на 20 %). В том числе производство яиц составило 305 шт. на человека при норме потребления 260 шт., хлебных продуктов - 118,3 кг при норме 96 кг/чел., растительного масла -14,2 кг при норме 12 кг/чел., мяса и мясопродуктов - 75,7 кг при норме 73 кг/чел.
Доктрина продовольственной безопасности 2020 г. была разработана с учетом изменившихся внешних и внутренних условий функционирования АПК, в том числе вступление в ВТО, введение санкций в отношении России и ускорение интеграционных процессов в Евразийский экономический союз. В новом варианте доктрины перечень основных продуктов изменен: увеличены показатели по сахару, растительному маслу, рыбной продукции, список дополнен овощами и бахчевыми агрокультурами, фруктами и ягодами, а также семенами основных сельхозкультур. Акцент сделан на замещении импортной продукции и повышении самообеспеченности России основными видами пищевых продуктов. Показатели продовольственной безопасности должны измеряться не только объемами производственной продукции, но и уровнем экономической и физической доступности продовольствия для населения.
В доктрине большое внимание уделено анализу рисков обеспечения продовольственной безопасности - это экономические, технологические внешнеполитические, климатические, ветеринарные и фитосанитарные риски, санитарно-эпидемиологические угрозы. Учтено также наличие рисков и угроз, которые могут приводить к недостиже-
нию показателей продовольственной безопасности.
Новый документ нацелен на экспорт продовольствия, введен показатель самообеспеченности, при выполнении которого будет возможно развитие экспорта. Новая методика расчета продовольственной безопасности позволит добиться понимания, какую продукцию можно будет без ущерба российским потребителям вывозить за рубеж. В Доктрине-2020 заложены амбициозные планы. Подраздел «Национальные интересы в сфере обеспечения продовольственной безопасности» дополнены новыми направлениями, которые осуществимы за счет:
• устойчивого повышения урожайности сельскохозяйственных земель;
• развития животноводства, племенного дела, селекции, семеноводства;
• создания новых инновационных технологий производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия;
• развития научного потенциала АПК и рыбохозяйственного комплекса;
• структурно-технологической модернизации АПК и рыбохозяйственного комплекса;
• модернизации и внедрения новой техники и технологий, обеспечивающих ресурсосбережение и снижение потерь, энергоэффективность;
• развития систем подготовки кадров, способных реализовать инновационную модель развития АПК и рыбохозяйственного комплекса;
• совершенствования механизмов государственной поддержки и повышения ее эффективности и др.
Развитие пищевой промышленности в целях исполнения обеспечения продовольственной безопасности внутри страны и развитие экспорта ориентированы на следующие направления:
В области производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия:
■ устойчивое развитие животноводства;
■ развитие племенного дела, селекции и семеноводства;
■ расширение и более интенсивное использование потенциала объектов аквакультуры и новых технологий их выращивания;
■ создание новых технологий производства, переработки и хранения с/х продукции, сырья и продовольствия, их внедрение и использование;
■ развитие системы подготовки и переподготовки кадров, способных реализовать инновационную модель развития сельского и рыбного хозяйства;
■ стимулирование интеграции и кооперации науки, производства, переработки и реализации пищевой продукции и сырья для ее производства.
В области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции:
■ контроль ее соответствия обязательным требованиям технических регламентов Евразийского экономического союза (ЕАЭС);
■ продолжение проведения гармонизации международных требований, характеристик и параметров качества и безопасности пищевой продукции;
■ совершенствование организации контроля качества и безопасности пищевой продукции, включая создание современной технической и методической базы;
■ совершенствование механизмов стимулирования производителей к выпуску пищевой продукции, отвечающей принципам здорового питания;
■ усиление административной ответственности производителей пищевой продукции и должностных лиц за нарушение обязательных требований к пищевой продукции, установленных в актах ЕАЭС и РФ;
■ развитие механизмов стандартизации с целью повышения качества пищевой продукции.
В области формирования здорового типа питания:
■ проведение фундаментальных и прикладных научных исследований по медико-биологической оценке безопасности продовольственной продукции, наращивание производства новой обогащенной, специализированной, в том числе диетической, пищевой продукции и др.;
■ обеспечение популяризации здорового типа питания;
■ расширение ассортимента и объемов производства пищевой продукции массового потребления со сниженным содержанием жира, насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, сахара и поваренной соли.
Высокая экономическая эффективность АПК и его конкурентоспособность возможны лишь при наличии перспективных технологий и сбалансированных мощностей по глубокой переработке выращенной сельскохозяйственной продукции.
Одна из важных проблем, которую необходимо преодолеть, - это максимальное использование сырьевых ресурсов в результате глубокой переработки сельскохозяйственного и животноводческого сырья. В прогнозе научно-технологического развития РФ на период до 2030 г. особое внимание обращено на то, что перспек-
Таблица 2 Объемы побочных ресурсов, образующихся при переработке сельскохозяйственной продукции на пищевых предприятиях РФ
Наименование Объем, тыс. т
Отжатый жом сахарной свеклы 5700- -5750
Сушеный жом сахарной свеклы 300- -350
Сухие кукурузные корма 91- 95
Сухой зародыш 49- -53
Сухой глютен 28- -30
Сырой кукурузный корм 116- -120
Сырой пшенично-крахмальный корм 12- -15
Сухой пшенично-крахмальный корм 14- -16
Жмых и шрот, в т.ч.: 4046 -4100
подсолнечный 2530- -2580
соевый 968- 1000
Пивная дробина 1500- -1550
Спиртовая барда 6200- -6400
Сыворотка 4200- -4300
Побочное сырье мясного производства 3800- -4000
тивными биопродуктами будут белковые продукты из побочных продуктов переработки растительного и животного сырья. Объемы побочных ресурсов, которые в настоящее время используются неэффективно, представлены в табл. 2. Задача обеспечения глубокого уровня их переработки, при росте производительности труда и снижении себестоимости продукции, в настоящее время наиболее актуальна. По этим показателям мы значительно уступаем передовым странам.
Пример 1. При традиционной переработке 1 т зерна пшеницы получают продукции в 5-7 раз меньше, чем при глубокой комплексной переработке, а при переработке 1 т молока, скота, масла семян подсолнечника, сахарной свеклы ориентировочно в 2-3 раза.
Пример 2. Доля пшеницы в общем сборе зерновых в России составляет 60-70 %, что свидетельствует о перспективности использования пшеницы в качестве сырья для развития производства крахмала и крахмалопродуктов. Доля перерабатываемой пшеницы в России на крахмалопродукты составляет 25 %. На основе глубокой переработки крахмала и продуктов его биоконверсии можно обеспечить импортозамещение полиолов (сорбита и мальтита), пищевых кислот и аминокислот.
Одним из продуктов глубокой переработки зерна на основе гидролизатов крахмала является лизин, в производстве которого сахаристые продукты из крахмала используются в качестве питательной среды. Развитие производства сахаристых про-
дуктов из крахмала обеспечит импортозамещение глюкозы кристаллической пищевого и медицинского назначения, а более глубокая переработка глюкозы -сорбита, мальтита, полилактидов, аминокислот.
В мясной промышленности от неполного сбора и переработки побочного сырья убытки отрасли составляют десятки миллиардов рублей.
Пример 3. Эндокринно-ферментное сырье, которое получают при убое сельскохозяйственных животных и используют для изготовления медицинских и ветеринарных препаратов.
Учеными ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова были разработаны и выпускались на отечественный рынок 68 медицинских препаратов из органов и тканей сельскохозяйственных животных (аллохол, гонадостимулин, химотрипсин, химопсин, рибонуклеаза, инсулин, дезок-сирибонуклеаза, маммотицин, гепартин, кровезаменитель (ЛСБ), лидаза, ронида-за, панкреатин, церебролизин, абомин и др.). Во времена СССР объемы сбора и реализации эндокринно-ферментного сырья, а также выпуск органопрепаратов строго контролировался государством. Была установлена специализация по выпуску этих препаратов для министерств и ведомств. Только в системе Минмясо-молпрома СССР выпуском медицинских и ветеринарных препаратов занимались 5 заводов и 18 цехов. Сбор эндокринно-ферментного сырья достигал 70 %, а сегодня составляет порядка 1 % от выхода этого сырья по нормативам (возможный ресурс - 21 тыс. т).
Большое значение для пищевой индустрии имеют ферментные препараты, получаемые из сычугов ягнят, козлят-молочников и телят (сычужные ферменты), которые используют для производства сыров. В настоящее время этот фермент завозят из-за рубежа, так же как импортируют медицинские препараты из эндокринно-ферментного сырья.
Пример 4. Важнейший вопрос: рациональное использование молока и вовлечение в хозяйственный оборот сыворотки, получаемой в процессе производства творога, казеина, сыров. Из данного сырья во всем мире получают, в первую очередь, продукты здорового питания, в том числе функционального назначения. Ежегодные объемы получаемой молочной сыворотки в России составляют около 4,2-4,3 млн т, а перерабатывается промышленностью, порядка 26 % сыворотки. Ежегодный экономический эффект от переработки молочной сыворотки в России оценивается более чем в 16 млрд руб. использование
молочной сыворотки одновременно решает и проблемы экологического характера в промышленных зонах молочных заводов.
Одно из основных направлений Доктрины продовольственной безопасности -формирование здорового типа питания. Основными задачами по решению этой актуальной проблемы являются доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; пропаганда среди населения принципов рационального здорового питания; мониторинг за состоянием питания населения. необходимым условием улучшения питания всех групп населения является государственная многоуровневая система образовательных программ в области здорового образа жизни и питания.
От качества питания напрямую зависит состояние здоровья человека. Питание лежит в основе возникновения, развития и течения около 80 % всех известных патологических состояний. Неправильный рацион питания приводит к «болезням цивилизации»: сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету и онкологии [8]. По сравнению с Западной Европой в России в 2 раза больше смертей от болезней сердечно-сосудистой системы происходит из-за неправильного питания населения. Кроме того, население планеты стареет, растет численность пожилых людей в возрасте от 50 лет и старше, как правило, имеющих одно и более хронических заболеваний и требующих особого щадящего рациона питания. У нас в стране их более 44 млн человек.
Неоднократно отмечалось, что современный рацион питания не обеспечивает рекомендуемые нормы потребления жизненно необходимых эссенциальных нутриентов: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 и 6, витаминов, пре- и пробиоти-ков, минеральных веществ. Выход из этой ситуации заключается в «здоровом питании», которое декларировано и в Доктрине продовольственной безопасности.
Наукой предложен выход из сложившейся ситуации в развитии индустрии функционального питания. Функциональные пищевые продукты - новое поколение пищевой продукции, широкий ассортимент которых позволит потребителю оптимизировать рацион питания за счет сбалансированных нутриентов и предоставит реальные возможности снизить риски нутриентной недостаточности организма, улучшить физическое здоровье и отодвинуть наступление хронических неинфекционных заболеваний и, следо-
вательно, старение организма. Научными организациями страны разработан широкий ассортимент инновационных технологий функциональной и специализированной пищевой продукции на основе растительного и животного сырья для профилактики заболеваний щитовидной железы (обогащение йодом), болезней сердца и сосудов, артритов, онкологических заболеваний (обогащение селеном), анемии, атрофического гастрита (обогащение железом), остеопороза, гипертонии (обогащение кальцием), желудочно-кишечного тракта (обогащение про-, пребиотиками и симбиотиками), обладающих различными функциональными свойствами (анти-гипертензивными, антиокислительными, иммуномодулирующими, антитромбо-литическими, антимикробными, гипохо-лестеролимическими и пребиотическими) за счет обогащения биологически активными пептидами и многих др. [9].
К сожалению, в России объемы производства функциональных продуктов невелики и составляют не более 1-3 % от общего объема производства пищевых продуктов при небольшом ежегодном увеличении. В Японии, где зародилось понятие «функциональное питание», объем производства этих продуктов достигает 40 % от общего выпуска пищевой продукции, в США - более 30 %, в 5 странах ЕС (Испании, Италии, Германии, Франции и Великобритании) - свыше 28 %. Прирост производства специализированной и функциональной продукции в Японии, США и странах Евросоюза составляет от 15 до 20 % в год [10].
Важно не только произвести в нужном объеме сельскохозяйственную продукцию, но и обеспечить ее сохранность на всем жизненном цикле (рис. 1). В процессе производства, транспортировки, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ее потери достигают 50 млн т, или 17 % от общего объема произведенной продукции. Снижение потерь продовольственных ресурсов было и остается до настоящего времени актуальной проблемой, которой не уделяется должного внимания на государственном уровне.
Одним из путей решений этой проблемы являются современные технологии хранения продовольственной продукции. В настоящее время в российской Федерации требуют хранения не менее 180 млн т продовольствия, в том числе более 90 млн т с применением искусственного холода, из которых в настоящее время обрабатывается холодом не более половины.
Несовершенство существующей системы хранения, низкий уровень внедрения
современных технологий и технических средств приводят к существенным потерям пищевого сырья и продуктов в технологической цепи от поля до потребителя. Наибольшие потери наблюдаются при хранении продукции растениеводческого комплекса: зерновых культур, плодов, овощей, картофеля и корнеплодов - от 10 до 40 % (табл. 3).
Практически отсутствует современная система хранения продукции в одном из секторов АПК - приусадебных и фермерских хозяйствах, где производится от 40 до 80 % картофеля, овощей, фруктов, а также мясо и молоко. В этой категории хозяйств лишь 3 % холодильных емкостей из всех, находящихся в сельском хозяйстве. Утрачена действующая в предыдущие годы система потребительской кооперации. Ее возрождение на современном уровне могло бы способствовать увеличению объемов производства сельхозсырья и сокращению потерь за счет организации системы закупок сырья у фермеров и частных предпринимателей, хранения
в крупных специальных хранилищах с применением современных методов консервирования и наукоемких технологий переработки.
основным направлением повышения качества процессов хранения скоропортящихся продуктов является создание непрерывных холодильных цепей при их хранении и переработке, со строительством холодильной инфраструктуры (рис. 2). общий дефицит в холодильных
Таблица 3
Уровень общих потерь отдельных видов продовольствия на этапах от поля до потребителя
Наименование Потери, %
Мясо и мясная продукция до 9,6
Молоко 0,005
Зерновые культуры до 13,5
Масличные культуры до 12,5
Сахарная свекла до 15,0
Овощи до 36,0
Фрукты, ягоды до 37,0
Картофель до 40,0
Реализовано
/произведено
( 295 мши
\с с / "Реализовано"
э трлн руб.
Рис. 1. Сельскохозяйственная продукция на пути от поля, фермы и моря до потребителя (производство, транспортировка, хранение и переработка)
неконтролируемые условия доставки
Рис. 2. Принципиальная схема холодильной цепи
Таблица 4
Обеспеченность оборудованием отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России
Наименование отрасли Потребность в оборудовании по системам машин (шт. наименований) Выпускается в настоящее время (шт. наименований) % обеспеченности
Всего 6620 2307 34,8
В том числе
Хлебопекарная 437 138 31,6
Сахарная 371 67 18,1
Дрожжевая 143 101 70,6
Мясная 539 243 45,1
Картофелеперерабатываю-щая, хранение и реализация овощей и плодов 352 183 52,0
Масложировая 978 285 29,1
Плодоовощеконсервная 521 180 34,5
Молочная 694 262 37,8
Пищеконцентратная 117 43 36,8
Элеваторная, мукомольная, крупяная и комбикормовая 552 240 43,5
Макаронная 47 32 68,1
Крахмалопаточная 97 42 43,3
Пивобезалкогольная 212 66 31,1
Спиртовая и ликероводочная 82 37 45,1
Винодельческая 205 49 23,9
емкостях в РФ с учетом предполагаемого роста объемов производства отечественного сырья составляет свыше 3 млн т.
Подобные проблемы есть во всех отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности. Для решения их необходимо внедрение комплексной глубокой переработки сельскохозяйственного сырья с учетом снижения потерь.
Для реализации перспективных технологий глубокой переработки всех видов сельскохозяйственного сырья требуется создание современной технической базы. Предприятия перерабатывающей промышленности в настоящее время оснащаются импортным оборудованием. Отечественное машиностроение выпускает отдельные единицы оборудования (табл. 4), поэтому еще одна проблема пищевой отрасли, которую необходимо решать, - создание комплексных автоматизированных и роботизированных линий по переработке сельскохозяйственного сырья.
На государственном уровне должны разрабатываться и внедряться механизмы внешней прослеживаемости от поля до стола потребителя, мониторинг качества продукции на всех этапах ее производства и обращения, результаты которого должны быть основой для стратегического планирования мероприятий, направленных на государственное регулирование вопросов качества, а также выявление новых видов фальсификации. Для этого необходим системный подход к управлению качеством пищевой продукции.
В целях обеспечения потребителя продукцией гарантированной безопасности и качества необходимо создание Национальной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов (рис. 3), базирующейся на принципах прозрачного обмена информацией, создании информационных систем, в которых вся значимая информация собирается централизованно.
Национальная система стандартизации. Необходимо выстроить систему стандартизации идентификационных признаков для каждой группы пищевой продукции, которые должны носить обязательный характер применения. В настоящее время применение стандартов вида общих технических условий носит добровольный характер применения, что усложняет оценку продукции, в том числе поступающей по импорту.
Национальная система прослеживаемости. Необходимо создание государственной программы по внедрению системы прослеживаемости для всех видов пищевой продукции с формированием еди-
ного координационного органа, которая в настоящее время в России отсутствует.
Национальная система мониторинга. Необходимо разработать национальную систему мониторинга качества и безопасности пищевой продукции, включающую регистрацию получаемых данных в единую электронную базу и проведение анализа на предмет выявления тенденций изменения показателей качества и безопасности продукции, идентификации признаков и выявления новых видов фальсификации.
Государственная система информирования и просвещения населения. Изменить отношение к отечественной продукции и отдельным ее видам путем осуществления просветительской деятельности в области культуры питания.
Национальная система поддержки производителей. Система должна обеспечить
защиту рынка от фальсифицированной продукции методом увеличения ответственности соразмерно масштабам производства и построение риск-ориентированного контроля за предприятиями пищевой отрасли, как по критериям безопасности производимой продукции, так и по результатам мониторинга показателей качества. Внедрение этой системы обеспечит снижение периодических проверок для добросовестных производителей.
Внедрение Национальной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов позволит свести к минимуму риски вреда потребителю, так как будет охватывать не только пищевые производства, но и сельхозтоваропроизводителей, вовлекая всех участников процесса производства сырья, его переработки, хранения, транспортировки, вплоть до реализации в торговой сети.
Система будет действовать внутри единого для всех пищевых продуктов продовольственного правового поля; обеспечивать четкое и скоординированное взаимодействие всех участников жизненного цикла продукта; может быть автоматически интегрирована в международную систему прослеживаемости и оперативного оповещения. Однако ее разработка, внедрение и функционирование возможны только при поддержке государства и совершенствовании механизмов ее эффективности.
Заключение. Продовольственная безопасность является одним из основных элементов национальной безопасности России. Доктрина продовольственной безопасности - основной документ, представляющий систему официальных взглядов на цели, задачи и основные направления государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности РФ. Она обеспечивается эффективной деятельностью пищевых отраслей. Последнее десятилетие отмечено бурным развитием производства, обеспечением (и доступностью) населения пищевой продукцией, что позволило планировать и закрепить в Доктрине 2020 г. нацеленность на экспорт продовольствия. Основными направлениями развития пищевой промышленности являются разработка и внедрение комплексной глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, инновационных технологий переработки побочного сырья, национальной системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции, технологий снижения потерь продовольственных ресурсов, а также совершенствование систем хранения продовольствия, развитие индустрии функционального питания, разработка и оснащение предприятий отрасли отечественным оборудованием.
ЛИТЕРАТУРА
1. «О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации». Указ Президента РФ от 31.12.2015 № 683.
2. Тихомирова, В.А. Продовольственная безопасность: сущность понятия // Вестник РЭУ им. Г.В. Плеханова. - 2015. - № 6 (84). -С. 123-129.
3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Указ Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120.
4. ФАО (1996 г.). Римская декларация о всемирной продовольственной безопасности и План действий Всемирного продовольственного саммита. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.fao.org/ D0CREP/003/W3613E/W3613E00.HTM (Дата обращения: 8.06.2020).
5. Ахметова, К.А. Продовольственная безопасность: состояние, проблемы, пути решения // Проблемы современной экономики. -2009. - № 2 (30). - [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.m-economy. ru/art.php?nArtId=2568 (Дата обращения: 08.07.2020).
6. Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».
7. «О стратегии экономической безопасности Российской Федерации». Указ Президента РФ от 13.05.2017 № 208.
8. Чернуха, И.М. От фенотипа к персонализированному питанию / И.М. Чернуха, А.Б. Лисицын // Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления. Сборник докладов Международной научно-практической конференции. - Москва, 2019. - С. 3-5.
9. Лисицын, А.Б. Прижизненное формирование состава и свойств животного сырья / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова. - М.: ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, 2018. - 440 с.
10. Лисицын, А.Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, О.И. Лунина // Теория и практика переработки мяса. - 2018. -Т. 3. - № 1. - С. 29-45.
REFERENCES
1. «0 Strategii natsional'noi bezopasnosti Rossiiskoi Federatsii». Ukaz Prezidenta RF ot 31.12.2015 No. 683 [«On the national security strategy of the Russian Federation». Decree of the President of the RF No. 683 of 31.12.2015]. [Internet]. [cited 2020 July 14]. Available from: http://static.krem1in.ru/media/acts/ fil.es/0001201512310038.pdf (In Russ.).
2. Tikhomirova VA. Prodovol'stvennaya bezopasnost': sushchnost' ponyatiya [Food security: essence of the concept]. Vestnik REU im. G.V. Plekhanova [Vestnik of the Plekhanov Russian University of Economics]. 2015. No. 6 (84). P. 123-129 (In Russ.).
3. Doktrina prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiiskoi Federatsii. Ukaz Prezidenta RF ot 30.12. 2010 No. 120. [Doctrine of food security of the Russian Federation. Decree of the President of the RF No. 120 of January 30, 2010]. [Internet]. [cited 2020 July 16].
Available from: http://www.krem1in.ru/acts/ bank/30563 (In Russ.).
4. FAO (1996). Rome Declaration on World Food Security and World Food Summit Plan of Action. [Internet]. [cited 2020 June 08]. Available from: http://www.fao.org/ D0CREP/003/W3613E/W3613E00.HTM (In Russ.).
5. Akhmetova KA. Prodovol'stvennaya bezopasnost': sostoyanie, problemy, puti resheniya [Food security: state, problems, ways of solution]. Problemy sovremennoi ekonomiki [Problems of modern economy]. 2009. No. 2 (30). [cited 08.07.2020]. Available from: http://www.m-economy.ru/ art.php?nArtId=2568 (In Russ.).
6. Ukaz Prezidenta RF ot 21.01.2020 No. 20 «Ob utverzhdenii Doktriny prodovol'stvennoy bezopasnosti Rossiiskoi Federatsii» [Decree of the President of the RF No. 20 of January 21, 2020 «About approval of the Doctrine of food security of the Russian Federation»]. [Internet]. [cited 2020 June 08]. Available from: http:// www.krem1in.ru/acts/bank/45106.
7. «0 Strategii ekonomicheskoi bezopasnosti Rossiyskoy». Ukaz Prezidenta Rossiiskoy Federatsii ot 13.05.2017 No. 208 [«About the economic security strategy of the Russian Federation» Decree of the President of the Russian Federation No. 208 of 13.05.2017]. [Internet]. [cited 2020 June 08]. Available from: http://www.krem1in.ru/acts/bank/ 41921.
8. Chernukha IM, Lisitsyn AB. Ot fenotipa k personalizirovannomu pitaniyu [From a phenotype to personalized nutrition]. Funktsional'nye produkty pitaniya: nauchnye osnovy razrabotki, proizvodstva i potrebleniya (Sbornik dok1adov Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii) [In the Proceedings of the International scientific-practical conference «Functional food: scientific basis for deve1opment, production and consumption»]. Moscow, 2019. P. 3-5 (In Russ.).
9. Lisitsyn AB, Chernukha IM, Lunina OI, Fedulova LV. Prizhiznennoe formirovanie sostava i svoistv zhivotnogo syr'ya [Lifetime formation of the composition and properties of animal raw materials]. Moscow: Gorbatov Research Center for Food Systems, 2018. 440 p. (In Russ.)
10. Lisitsyn AB, Chernukha IM, Lunina OI. Sovremennie tendentsii razvitiya industrii funktsional'nikh pischevikh productov v Rossii i za rubezhom [Modern trends in the development of the functional food industry in Russia and abroad]. Teoriya i practica pererabotki myasa [Theory and practice of meat processing]. 2018. No. 3 (1). P. 29-45. DOI: https://doi.org/10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45.
Авторы
Лисицын Андрей Борисович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН, Чернуха Ирина Михайловна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН, Лунина Ольга Ивановна, канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, info@vniimp.ru, imcher@inbox.ru, o.1unina@fncps.ru
Authors
Andrey B. Lisitsyn, Doctor of Technical Sciences, Professor, Аcademician of RÄS, Irina M. Chernukha, Doctor of Technical Sciences, Professor, Academician of RÄS, Olga I. Lunina, Candidate of Technical Sciences
V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 26, Talalikhina str., Moscow, 109316, info@vniimp.ru, imcher@inbox.ru, o.1unina@fncps.ru
