CC BY
3
УДК 637.521:637.5'64.05:621.798-982 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-1-22-25 Табл. 1. Ил. 9. Библ. 10.
ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ, УПАКОВАННЫХ ПОД ВАКУУМОМ, В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ, ПОЛУЧЕННЫХ ОТ СВИНЕЙ РАЗЛИЧНОГО ПОЛА
Милеенкова Е.В., Насонова В.В., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: свинина, боровки, свинки, показатели качества, вакуумная упаковка, автолиз, крупнокусковой полуфабрикат
Реферат
Проведены сравнительные исследования охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом, в процессе хранения, выработанных из мясного сырья с различным течением автолиза (NOR и PSE), полученного от свиней-молодняка разного пола (свинки и боровки). Установлены закономерности изменений показателей качества полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом в процессе хранения в течение 10 суток.
A STUDY ON THE CHANGES IN QUALITY INDICATORS OF VACUUM-PACKED SEMI-PREPARED PRODUCTS FROM PIGS OF DIFFERENT GENDER DURING STORAGE
Mileenkova E.V., Nasonova V.V., Kuznetsova T.G.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: pork, young barrows, gilts, quality indicators, vacuum package, autolysis, semi-prepared product in large pieces
Summary
The comparative studies of vacuum-packed chilled semi-prepared products in large pieces from pork with different course of autolysis (NOR and PSE) obtained from young pigs of different gender (young barrows and gilts), were carried out during their storage. The regularities of the changes in the quality indicators of vacuum-packed pork semi-prepared products during 10-day storage were established.
Изменение структуры потребления мяса, а также изменения в обеспеченности сырьевыми ресурсами - увеличение доли отечественного производства свинины, развитие современных упаковочных материалов привели к тому, что большая часть кусковых полуфабрикатов реализуется в охлажденном виде. Вакуумная упаковка на сегодня считается наиболее прогрессивным способом, позволяющим продлевать сроки хранения продукции в 2-3 раза. Отсутствие воздуха во внутреннем пространстве упаковки замедляет процессы окисления, создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также сохраняет товарный вид продукта [1]. Такая упаковка была и остается хорошо знакомой потребителю и является одним из простых вариантов продления срока годности мяса и мясной продукции. Применение прозрачных пленочных материалов, с одной стороны, позволяет потребителю оценить органолептические характеристики продукта (внешний вид, цвет), с другой - накладывает дополнительные обязательства на производителя по обоснованному выбору сырья, учитывающему его функционально-технологические свойства.
В настоящее время вакуумная упаковка недостаточно широко применяется при производстве крупнокусковых полуфабрикатов; в первую очередь это связано с отсутствием условий для цве-тообразования в отличие, например, от упаковки с применением модифицированной газовой атмосферы, содержащей
кислород. Несмотря на это, на прилавках магазинов можно встретить охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, упакованные с применением вакуума, имеющие бледно-розовый цвет и большое количество мясного сока внутри упаковки (рисунок 1). Данные показатели отрицательно влияют на потребительские предпочтения и, следовательно, снижают конкурентоспособность продукции на рынке. Разочарование потребителя наступает и после приготовления блюд из такого мяса, которое отличается большими потерями при термической обработке и имеет сухую и жесткую консистенцию.
Рисунок 1. Образец продукции из торговой сети
V
При этом описанные характеристики в большей мере зависят не от способа упаковки продукции, а от качества используемого мясного сырья. Указанные выше недостатки соответствуют мясу PSE (pale - бледное, soft - мягкое, exudative - водянистое). Применение такого сырья не удовлетворяет ожиданий покупателя, а при промышленной переработке, требует дифференцирования мясного сырья и использования дополнительных ингредиентов (регуляторы кислотности и стабилизаторы) [2].
Для потребителя важны пищевая ценность и органолептические свойства продукта (цвет, аромат, вкус, консистенция), а для предприятий мясоперерабатывающей промышленности - функционально-технологические свойства мясного сырья (однородность по качеству, рН, влагосвязывающая способность, цветовые характеристики и др.), из которого будет изготовлен данный продукт [3].
Анализ отечественной и зарубежной литературы показывает, что на качество мяса влияет вид и порода (генотип) животного, технология выращивания (интенсивный откорм, гиподинамия), способы транспортирования, убоя и первичной переработки, а также условия и режимы хранения. Нарушение хотя бы одного из перечисленных факторов приводит в дальнейшем к отклонениям в протекании автолитических процессов и получению мяса с пороками качества [3, 4].
Число исследований, направленных на выявление объемов мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза,
ВСЕ О МЯСЕ № 1 | 2019
в России ограничено. Имеющиеся данные мониторинга качества свинины в отдельных регионах страны показывают, что свинина с признаками PSE составляет от 30 до 40 % от всего сырья, поступающего на переработку [5].
В связи с увеличением удельного веса мяса с признаками PSE и появлением в торговой сети охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом низкого качества, возникла необходимость поиска путей решения и новых технологий использования такого сырья для получения конкурентоспособной продукции.
Целью данной работы было проведение сравнительной оценки показателей качества охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом, в процессе хранения, выработанных из мясного сырья с различным течением автолиза (NOR и PSE), полученного от свиней-молодняка разного пола (свинки и боровки).
Объекты и методы исследований
В качестве объектов исследований были выбраны охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, полученные от спинно-поясничного отруба свинины, выработанные из мяса PSE и мяса NOB, упакованные под вакуумом, в процессе; хранения. В дальнейшем изготовленое полуфабрикатов проводили из длиннейшей мышцы спины (Longissimus dorsi).
Образцы упаковывали в полимерные пакеты. Масса образцов варьировала от 500 г до 700 г. Хранение упакованных образцов осуществляли при температуре 0 0С в течение 10 суток (в соответствии с НТД на производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины).
Отбор мясного сырья проводили в условиях предприятия убоя и первичной переработки, расположенного в Московской области. В качестве объектов для получения полуфабрикатов были выбраны свиньи-мо-лодняк разного пола (свинки и боровки) помесных пород (Крупная белая х Ландрас х Дюрок) живой массой от 100 до 120 кг. Через час после убоя и первичной переработки свинины, а также после 24 часов хранения были проведены измерения рН с целью дифференциации мясного сырья.
В процессе работы использованы следующие методы:
□ определение концентрации водородный ионов (рН) - по ГОСТ Р 51478-99;
□ определения массовой доли влаги -по ГОСТ 9793-2016;
□ определения массовой доли белка -по ГОСТ 25011-2017;
□ определения массовой доли жира - по ГОСТ 23042-2015;
о определения влагосвязывающей способности (ВСС) мяса методом прессования по Р. Грау и Р. Хамму в модификации В. Виливинской и Б.И. Кельман;
□ определения цветометрических характеристик (в системе С1Е1_аЬ) спектрофотометром Konika Minolta (пр-во Япония);
□ определение устойчивости цвети (У) при хуанении рассчитывали по формуле:
У = 1 1 -
'iL - М + К - д2| + |bi - ь2|
3 xL1 3 х a1 3 х b1
х 100,% (1)
где: 11, 12 - значение показателя светлоты до и после воздействия фактора; о1, а2 - значение показателя красноты до и после воздействия фактора; Ь,, Ь2 - значение показателя желтизны до и после воздействия фактора.
□ ст руктурно-механические исследования проводили на универсальной испытател ьной машине «Sh¡madzu» методом Уорнера-Братцлера ^В) с использованием лезвия \/-образной формы при скорости испытания 50 мм/мин; для обработки полученных результатов было использовано про-грамное обеспечнние Trapez¡uml¡te X;
□ потери массы мясного сова в процессе хранения образцов и потери мавсы после термической обработки проводили весовым методом.
Результаты и их обсуждение
Одним из самых быстрых и доступных способов сортировки мяса на качественные группы является показатель рН, измеряемый через 1 и 24 часа с момента убоя [6]. Данный показатель мышечной ткани у живого животного равен 7, однако с его смертью он снижается из-за гликолиза, во время которого происходит образование молочной кислоты. Скорость и интенсивность изменения рН имеют экстремально важное значение для результирующих показателей качества мяса. Изменение рН в процессе созревания оказывает влияние на такие показатели, как цвет, нежность, водоудерживающая способность, вкус, сроки хранения.
Согласно литературным данным, большую часть PSE-мяса можно обнаружить уже спустя 45 минут после убоя, если величина рН составляет 5,8 и ниже. При этом через 24 часа после убоя животного эксудативное мясо PSE имеет величину рН 5,2-5,5, а мясо с нормальным течением автолиза - 5,6-6,2 [6, 7].
Как видно из таблицы 1, величина рН мяса, полученного от боровков, имеет более низкие значения, чем от свинок, однако находится в пределах погрешности измерения. Такая тенденция отмечена в каждой группе качества на протяжении всего срока хранения. Можно предположить, что данный показатель зависит от различной устойчивости животных к стрессу [8].
Исследователи обращают внимание на то, что для более точного определения принадлежности мя са к той или иной качественной группе следует учитывать и такие показатели, как влагосвязывающая способность (ВСС), цвет и консистенция [9].
Влагосвязывающая способность мясного сырья определяет его дальнейшую технологическую пригодность и является одной из важнейших функционально-технологических характеристик, которая определяет качество готового продукта, его сочность., нежность, вкус и другие показател и каеества. ВСС и показатель рН взаимосвязаны между собой. Способность. мяса удерживать влагу имеет большое значение для получения высокого выхода, хо рошей консистенции и сочности мясных продуктов [10].
Результаты изменения ВСС полуфабрикатов в процессе хранения показали, что мясо NOR имело изначально влагосвя-зывающую способность на 4,5-6 % (в зависимости от пола животного) больше, чем мясо PSE. Одновременно с этим при хранении под вакуумом мясо NOR обладало незначительным снижением ВСС, которое составило около 4%. При этом у мяса PSE в процессе хранения происходило более интенсивное его снижение, которое составило около 9 % (рисунок 2).
Потери мясного сока образцов полуфабрикатов, изготовленных из свинины с признаками PSE, превышали показа-
Таблица 1
Изменение рН в образцах полуфабрикатов после убоя и в процессе хранения в упакованном виде
Наименование образца
Обозначения Свинки Боровки
NOR PSE NOR PSE
рН1 час 6,43 ± 0,05 6,10 ± 0,02 6,40 ± 0,05 5,84 ± 0,03
рН24 часа (ф°н) 6,11 ± 0,03 5,49 ± 0,05 6,08 ± 0,02 5,45 ± 0,04
рН120 часов (5 суток) 6,00 ± 0,05 5,56 ± 0,04 5,90 ± 0,04 5,51 ± 0,02
рН240 часов (10 суток) 6,03 ± 0,02 5,58 ± 0,01 5,94 ± 0,01 5,53 ± 0,01
тели образцов с нормальным течением автолиза на протяжении всего срока хранения. Результаты, полученные в процессе исследования, показали, что по истечении 10 суток хранения потери мясного сока образцов полуфабрикатов из мяса PSE (независимо от пола животного) превосходят потери по отношению к мясу NOR более чем в 2 раза (рисунок 3).
Снижение ВСС мясного сырья с признаками PSE приводит к снижению выхода продукта при дальнейшем его использовании на производство мясной продукции или к получению продукта с низкими органолептическими характеристиками (при доведении его потребителем до кулинарной готовности в домашних условиях). Исследования по сравнению потерь массы в процессе термической обработки мясного сырья, полученного от свинины различных групп качества, приведены на рисунке 4.
Как видно из представленных данных, значения потерь массы образцов, выработанных из свинины с пороком PSE, превосходят образцы, полученные от свинины NOR, на протяжении всего срока хранения.
Анализ полученных данных позволил установить корреляционную зависимость между показателями ВСС и потерями при термической обработке образцов свинины с различным течением автолиза в процессе хранения.
Наиболее высокий коэффициент корреляции имели образцы мяса с признаками PSE, который составил для свинок (-0,94) и боровков (-0,95). Для мяса NOR данный показатель составил для свинок (-0,76) и для боровков (-0,86).
Потери массы в процессе тепловой обработки, как и потери мясного сока в образцах полуфабрикатов, полученных от свинины с аномальным течением автолиза (PSE), имели более высокие значения в сравнении с образцами от свинины NOR. Это напрямую отразилось на структурно-механических показателях образцов, прошедших тепловую обработку.
Как было отмечено выше, образцы полуфабрикатов, полученные из мяса с аномальным течением автолиза, имеют большие потери при термической обработке, что соответственно приводит к ухудшению органолептических характеристик. На рисунке 5 представлены результаты структурно-механических показателей исследуемых образцов на 10 сутки хранения. Полученные результаты свидетельствуют о том, что полуфабрикаты, изготовленные из мясного сырья с признаками PSE (независимо от пола животного), после термической обработки на 30% имели более высокие значе-
Рисунок 4. Потери массы при тепловой обработке
фон 5 суток 10 суток
Продолжительность хранения, сутки
I свинки PSE
■ свинки NOR боровки PSE
■ боровки NOR
ния показателя напряжения среза, чем из мяса с нормальным течением автолиза.
Цвет пищевого продукта оказывает существенное влияние на потребительские предпочтения. Это не только показатель свежести, но и необходимая характе-
ристика его узнаваемости. Причем цвет является первым качественным показателем, на который потребитель обращает свое внимание при выборе товара.
В процессе хранения проведены исследования цветовых характеристик образцов полуфабрикатов ((.-интенсивность цвета (светлота), а-краснота, Ь-желтизна), а также определена устойчивость цвета (У) к воздействию воздуха после вскрытия вакуумной упаковки (рисунки 6, 7, 8, 9).
Отмечено, что исследуемые образцы полуфабрикатов, полученные от мяса РБЕ (независимо от пола животного), имели более высокие показатели светлоты и желтизны на протяжении всего срока хранения. При этом показатель красноты данных образцов имел наиболее низкие значения. Что может быть связано с меньшим содержание миоглобина (МЬ) в мясе РБЕ или с большим содержанием
Рисунок 5. Сравнительная характеристика структурно-механических свойств исследуемых образцов после 10 суток хранения
300
« 250
свинки свинки боровки боровки PSE NOR PSE NOR
ВСЕ О МЯСЕ №1 I 2019
Рисунок 6. Динамика светлоты в процессе хранения
Рисунок 7. Динамика красноты в процессе хранения
МРЧ
■ л
ивот
■s
ELK-
Рисунок 8. Динамика желтизны в процессе хранения
Ml.lHCfli
йьны
■ in
VI
и
Рисунок 9. Сравнительная характеристика устойчивости цвета исследуемых образцов в процессе хранения
120
S100 £ 80
60
>s
о
40
20
Свинки Боровки
NOR
PSE
NOR
PSE
5 суток 10 суток
Продолжительность хранения, сутки
0
окисленной формы Mb в сравнении с мясом NOR.
Наибольшее снижение значений показателя устойчивости цвета в процессе хранения после вскрытия вакуумной упаковки отмечено у образцов полуфабрикатов, полученных из свинины с признаками PSE (независимо от пола животного). Образцы с нормальным течением автолиза имели высокую степень устойчивости цвета на протяжении всего исследуемого периода (рисунок 9).
Выводы
На основании полученных данных можно сделать вывод, что свинина с аномальным течением автолиза (PSE) имеет ограниченную ценность для последующего использования в связи худшими функционально-технологическими, структурно-механическими и органолептическими свойствами относительно мяса NOR.
В процессе исследовательской работы не было установлено существенных отличий показателей качества охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, упакованных под вакуумом, в зависимости от пола (свинки, боровки) животного.
Проведенные исследования показали, что использование свинины с признаками PSE при производстве охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов нецелесообразно без внесения дополнительных ингредиентов по нескольким причинам. Во-первых, в связи с ухудшением органо-лептических показателей полуфабриката: внешнего вида, связанного с отделением влаги (мясного сока), цвета (низкая устойчивость после вскрытия упаковки) и, следовательно, его конкурентоспособности; во-вторых, большими потерями в процессе тепловой обработки.
© КОНТАКТЫ:
Милеенкова Елена Вячеславовна
V +7(495) 676-7361 a milee-elena@mail.ru Насонова Виктория Викторовна
V +7(495) 676-6551 vvnas@mail.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
V +7(495) 676-9991 a labsens@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Сколько может храниться мясо в вакуумной упаковке. Электронный ресурс. - Режим доступа: [http: www.importvac.ru] (дата обращения: 28.06.2018).
REFERENCES:
Skol'ko mozhet khranit'sya myaso v vakuumnoy upakovke [How long can meat be stored in a vacuum package]. Elek-tronnyy resurs. — Rezhim dostupa: [http://www.upakovano. ru/articles/2153] (data obrashcheniya: 28.06.2018).
2. Туниева, Е.К. Использование стабилизаторов консистенции для изготовления крупнокусковых полуфабрикатов в вакуумной упаковке / Е.К. Туниева, К.И. Спиридонов // Международная научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов отделения сельккохозяйственных наук Российской академии наук. ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова». - 2016. - С. 382-384.
Tunieva, E.K. Ispol'zovaniye stabilizatorov konsistentsii dlya izgotovleniya krupnokuskovykh polufabrikatov v vakuumnoy upakovke [The use of consistency stabilizers for production of semi-prepared products in large pieces in vacuum package] / E.K. Tunieva, K.I. Spiridonov // The Internatio nal scientific practical conference ofyoung scientists and specialists of the Department of the Agricultural Sciences of the Russian Academy of Sciences. Gorbatov Research Centerfor Food Systems. — 2016. — n. 382-384.
3. Лисицын, А.Б. Прижизненноеформированиесостава Lisitsyn, A.B. Prizhiznennoye formirovaniye sostpva i svoystv и свойств животного сырья / А.Б. Лисицын, И.М. Чер- zhivotnogo syr'ya [Lifetime formation of the composition and нуха, О.И. Лунина, Л.В. Федулова. — М.: ФНЦ пище- properties of animal raw materials] / A.B. Lisitsyn, I.M. Cher-выхсистевв им. В.М. Горбатова, 2018. — 440 с. nukha, O.I. Lunina, L.V. Fedulova. — M.: Gorbatov Research
Center for Food Systems, 2018. — 440 с.
4. Babol, J. at al. The effect o1 age and distribution of skatole levels in purebred okars in SwedHn. 46-th JCoMST. — 2000. — V. 1. — P. 22, P. 96-97.
5. Чернуха, И.М. Изучение объемов PSE- и ОГР-свинины, поступающей на мясоперерабатывающие предприятия Орловской области / И.М. Чернуха, О.А. Ковалева, М.В. Радченко, Г.Г. Семенов, Ю.С. Макеева // Зоотехыя. - 2014. - Т. 6. - № 1-2. - С. 81-86.
6. Кудряшов, Л.С. Оценка качества мясного сырья / Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 2010. -№ 4. - С. 11-14.
7. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов. - М., 1994. -Ч. 1. - 154 с.
Chernukha, I.M. Izucheniye obyemov PSE- i DFD-svininy, postupayushchey na myasopererabatyvayushchiye pred-priyatiya Orlovskoy oblasti [Study on the volumes of PSE and DFD pork entering meat processing plants of the Orel region] / I.M. Chernukha, O.A. Kovaleva, M.V. Radchenko, G.G. Semenov, Yu.S. Makeeva // Zootechniya. — 2014. — V. 6. — № 1-2. — P. 81-86.
Kudryashov, L.S. Otsenka kachestva myasnogo syr'ya [Assessment of meat raw material quality] / L.S. Kudryashov // Myasnaya industriya. — 2010. — № 4. — P. 11-14.
Zharinov, A.I. Osnovy sovremennykh tekhnologiy pererabot-ki myasa [The foundations of modern technologies of meat processing] / A.I. Zharinov. — M.: 1994. — Part 1. — 154 p.
8. Плященко, С.И. Стрессы у сельскохозяйственных Plyashchenko, S.I. Stressy u sel'skokhozyaystvennykh zhi-животных / С.И. Плященко, В.Т. Сидоров — М.: АГРО- votnykh [Stresses in farm animals] / S.I. Plyashchenko, V.T. ПРОМИЗДАТ, 1987. — 95 с. Sidorov. — M.: AGROPROMIZDAT, 1987. — 95 p.
9. Кудряшов, Л.С. Влияние стресса животных на каче- Kudryashov, L.S. Vliyaniye stressa zhivotnykh na kachestvo ство мяса / Л.С. Кудряшов, О.А. Кудряшова // Мясная myasa [An effect of animal stress on meat quality] / L.S. Ku-индустрия. — 2017. — № 11. — С. 39-42. dryashov, О.А. Kudryashova // Myasnaya industriya. —
2017. — № 11. — P. 39-42.
10. Жеребилов, Н.И. Влагосвязывающая способность Zherebilov, N.I. Vlagosvyazyvayushchaya sposobnosf
мяса / Н.И. Жеребилов, Л.И. Кибкало, И.А. Казначе- myasa [Meat moisture binding capacity] / N.I. Zhere-
ева, Н.А. Гончарова, Н.И. Ткачева // Вестник КГСА. — bilov, L.I. Kibkalo, I.A. Kaznacheeva, N.A. Goncharova,
2011. — № 6. — C. 60-61. N.I. Tkacheva // Vestnik KGSA. — 2011. — № 6. — P. 60-61.
