CC BY
146
ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ XXI ВЕКА НА ПРАКТИКЕ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.52
Ключевые слова: охлажденные полуфабрикаты; варено-копченые колбасы; «барьерные» технологии; лак-тат натрия; «Баксолан».
Key words: the cooled semi-finished products; boiled-smoked sausages; «barrier» technologies; a sodium lactate; «<Baksolan».
Новые технологии
увеличения сроков годности мясной продукции
A.А. Семенова, д-р техн. наук, профессор, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук,
B.В. Насонова, канд. техн. наук, А.А. Мотовилина, Л.А. Веретов, канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Учитывая возрастающие объемы потребления и производства охлажденных полуфабрикатов в России, перспектива совершенствования технологии их производства на основе теории «барьеров» современна и актуальна [1].
Во ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана новая технология производства охлажденных мясных крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины, упакованных под вакуумом. Ассортимент полуфабрикатов включает 25 наименований, в том числе несоленых, посоленных и посоленных в маринаде: вырезка, корейка, лопатка, наружная, внутренняя, боковая, верхняя части окорока, шейка, грудинка (только в несоленом виде).
При разработке новой технологии производства полуфабрикатов был применен комплекс технологических приемов, обеспечивающих длительные сроки годности, совокупность которых представляет собой инновацию: контроль состояния и свойств поступающего сырья; строгое соответствие мясного сырья по микробиологическим показателям СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.1.1.1); сортировка свинины по величине рН для определения качественных групп сырья РБЕ-МОК-йРй; создание повышенных требований к санитарному состоянию производственных помещений; использование способа вертикальной обвалки свинины с последующей упаковкой выделенных полуфабрикатов под вакуумом; посол парного мяса (шприцевание рассолом), применение маринадов; а также дополнительные «барьеры»: использование лактатов натрия и калия и пищевой добавки бак-
Рис. 1. Установка для вертикальной обвалки Я8-ФВО
териостатического действия «Бако-слан-4».
Как известно, применение размороженного сырья значительно сокращает сроки годности полуфабрикатов, ухудшает их товарный вид и потребительские характеристики, снижает выход. Поэтому при производстве крупнокусковых полуфабрикатов длительного хранения выгоднее использовать парное (температура не ниже 35 °С в толще) или охлажденное (температура 0...4 °С в толще) сырье. Мышечная ткань мяса в парном состоянии расслаблена и обладает наибольшей влагоемкос-тью и нежностью. Затем, вследствие биохимических процессов посмертного окоченения, в мышечной ткани увеличивается жесткость за счет образования актомиозинового комплекса и снижается влагосвязываю-щая способность. Далее при охлаждении наступает процесс созревания, в результате которого мясо приобретает хорошо выраженный аромат и вкус, становится мягким и сочным. Охлажденное сырье имеет ряд преимуществ: оптимальное сочетание высоких функционально-технологических и органолептических свойств, выход готовой продукции выше, чем при работе с размороженным сырьем.
При посоле парного мяса изменяется направление автолитических процессов. Ионы хлора, связываясь с основными белками мяса - актином и миозином, препятствуют их ассоциации, сохраняют высокую влагосвязывающую способность. Новая технология производства по-
луфабрикатов предусматривает посол парного мяса (шприцевание рассолом) и применение маринадов, совмещая,таким образом, биохимические процессы созревания, охлаждения и посола полуфабрикатов, улучшая их качество и сокращая продолжительность технологического процесса производства.
Качество используемого мясного сырья играет важную роль в производстве полуфабрикатов длительного хранения. Критерием качества мяса служит величина рН, позволяющая оценивать пригодность сырья для его последующей переработки. Для производства полуфабрикатов длительного хранения в вакуумной упаковке не рекомендуется использовать мясо PSE и DFD. Мясное сырье NOR должно иметь значение pH в парном состоянии - выше 5,6, в охлажденном - 5,6-6,3.
Чем длительнее должен быть срок хранения вырабатываемой продукции, тем выше должны быть требования к исходной обсемененности мясного сырья. Мясное сырье с уровнем начальной обсемененности 1х102 КОЕ/г при температуре 5 *C может храниться в течение 12 сут без признаков порчи; с уровнем исходной обсемененности 1х104 КОЕ/г -проявляет признаки порчи (изменение цвета, появление запаха, ослиз-нение поверхности) на 5-е сутки; с обсемененностью 1х106 КОЕ/г будет испорченным уже на 2-е сутки хранения. Сырье с уровнем обсеменения 1х107 КОЕ/г имеет все характерные органолептические признаки порчи и дальнейшая его переработка не целесообразна [2].
Для изготовления полуфабрикатов длительных сроков годности температура хранения и переработки мясного сырья - один из факторов, обеспечивающих его низкую начальную обсемененность за счет ограничения роста микроорганизмов. Температура 0...2°С оптимальна для ин-гибирования роста нежелательной микрофлоры. Также необходимо
HIGH TECHNOLOGIES OF THE XXI CENTURY IN PRACTICE
обеспечивать повышенные требования к санитарному состоянию производства, в том числе при переработке свиней, охлаждении, разделке и упаковке. Производственные помещения и оборудование должны регулярно подвергаться мойке и дезинфекции. Немаловажное значение имеет и гигиена каждого работника.
Согласно данным мониторинга, на отечественных предприятиях не редкость высокое обсеменение мясного сырья, происходящее, как правило, после разделки, обвалки и жиловки. По классической технологии полутушу в начале разделывают на отруба на подвесном пути, затем производят обвалку отрубов в горизонтальном положении на столе, что значительно повышает риск увеличения микробиальной обсемененности. Такой способ обвалки способствует большому количеству трудоемких перевалочных операций и из-за неудобств в работе приводит к порезам сырья, что отражается на качестве и объеме выпускаемой продукции.
Предложенная технология производства полуфабрикатов с применением способа вертикальной обвалки свинины в парном состоянии с последующей их упаковкой под вакуумом имеет ряд преимуществ: отсутствие потерь мясного сока; уменьшение усушки при охлаждении и хранении мяса; экономия производственных и холодильных площадей при хранении туш в подвешенном состоянии и их охлаждении; сокращение энергетических затрат на охлаждение и последующее хранение; увеличение выхода мясного сырья; повышение производительности труда, безопасности и качества вырабатываемых полуфабрикатов за счет снижения уровня обсемененно-сти [3]. Вертикальный способ обвалки свиных полутуш применим как для парного, так и для охлажденного сырья (рис. 1).
Отделенное бескостное мясо направляют на выделение полуфабрикатов в соответствии с разработанным ассортиментом, после чего выделенные несоленые полуфабрикаты (из парного мяса - с температурой не ниже 18 °С, из охлажденного - с температурой не выше 6 °С) направляют на упаковку. Сырье для полуфабрикатов, выпускаемых в посоленном виде и в маринаде, направляют в посол. Продолжительность операций от разделки полутуш до передачи на упаковку или в посол не должна превышать предусмотренный технологией лимит времени.
Для того чтобы крупнокусковые полуфабрикаты имели сроки годно-
сти до 30 сут, необходимо использовать пищевые добавки бактериоста-тического действия на микрофлору. В настоящее время наиболее эффективно применение лактатов натрия и калия и «Баксолана». Лактат натрия (Е325) широко используется для повышения стойкости в хранении полуфабрикатов, колбасных изделий и копченостей, а также для минимизации риска развития патогенной микрофлоры. «Баксолан» расширяет ассортимент пищевых добавок бакте-риостатического и антиокислительного действия, сохраняющих потребительские качества мясопродуктов и увеличивающих сроки их годности.
Посол полуфабрикатов производят путем инъецирования рассола и массирования сырья. Рассолы готовят из расчета 10 % к массе сырья добавлением в воду пищевых фосфатов и поваренной соли. Температура рассола должна быть не выше 4 0С, что достигается частичной заменой воды льдом. Для повышения качества и безопасности продукции в рассолы добавляют лактаты натрия или калия или «Баксолан-4». Выбор вышеперечисленных пищевых добавок минимален и технологически необходим для выпуска продукции высокого качества с длительными сроками годности.
Для распределения рассола по массе сырья свинину подвергают «мягким» режимам массирования под вакуумом, продолжительность которых зависит от анатомических особенностей выделенных полуфабрикатов, что позволяет сохранить первоначальную волокнистую структуру мяса и целостность куска, а также и совместить процессы созревания и посола. После массирования сырье выгружают, проводят обряд-ку, нарезку на куски массой не более 3 кг и направляют на вакуумную упаковку.
Технологический процесс производства полуфабрикатов, выпускаемых в маринаде, включает подготовку маринада в количестве 10 % к массе посоленного сырья и выдержку сырья в маринаде. Подготовленное мясное сырье загружают в массажер или мешалку, добавляют маринад, перемешивают и направляют на вакуумную упаковку. Полуфабрикаты поступают на упаковку с температурой из парного мяса - не ниже 14 °С, из охлажденного - не выше 4 °С.
Для ограничения или исключения развития аэробной микрофлоры в охлажденном мясе в процессе хранения, а следовательно, для удлинения сроков годности, наряду с ох-
лаждением предусмотрено использование упаковки под вакуумом при температуре не выше 4 "С. Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 ч после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру.
Полуфабрикаты, выработанные из парного и охлажденного мяса, охлаждают раздельно при температуре в камере от -1 до 1 °С. Окончанием технологического процесса их изготовления служит момент охлаждения в толще продукта до температуры от 0 до 2 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Рекомендуемые сроки годности в ТУ 9214-990-00419779-09 «Полуфабрикаты мясные крупнокусковые из парной и охлажденной свинины» и технологической инструкции по их производству составляют для: несоленых полуфабрикатов - не более 10
Чем длительнее должен быть срок хранения вырабатываемой продукции, тем выше должны быть требования к исходной обсемененности мясного сырья.
сут; посоленных - не более 30 сут; посоленных в маринаде - не более 30 сут.
В настоящее время для дальнейшего удовлетворения спроса и развития потребительского рынка мясопродуктов, наряду с охлажденными полуфабрикатами, представляют интерес копченые колбасные изделия в мягкой расфасовке массой 80-120 г, с длительными сроками годности при высоких положительных температурах, не требующие холодильного хранения.
Еще одна инновационная разработка ВНИИМП им. В.М.Горбатова -новая технология производства варено-копченых колбасок длительного внехолодильного хранения (рис. 2), основанная на применении принципа «барьеров» и комплекса технологических приемов: пищевой добавки бактериостатического действия «Баксолан-4», вакуумной упаковки и пастеризации.
Технология производства пастеризованных варено-копченых колбасок предусматривает использование на стадии фаршесоставления пищевой добавки «Баксолан-4». После завершения термической обработки колбаски подсушивают и охлаждают до достижения температуры в центре
Рис. 2.
Пастеризованные варено-копченые колбаски
ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ XXI ВЕКА НА ПРАКТИКЕ
ТЕМА НОМЕРА ^^^^^^^^^^^^^^^^
батончика 8 °С. Затем колбаски подвергают вакуумированию в пакеты из полимерных пленочных материалов и дополнительной термической обработке (пастеризации).
Для определения эффективности разработанной технологии были выработаны образцы колбасок: контроль (выработанный по классической технологии), образец № 1 (с применением вакуумной упаковки), образец № 2 (с использованием вакуумной упаковки и дополнительной пастеризации). Проведенная после выработки органолептическая оценка показала, что продукция в вакуумной упаковке, прошедшая дополнительную тепловую обработку, обладала органолептическими харак-
Успех любых разрабатываемых инновационных технологий зависит от обеспечения за счет их применения более высоких качества, безопасности и сроков годности продукции при снижении ее себестоимости.
теристиками, соответствующими контрольному образцу.
Образцы: контроль, № 1 и № 2 были заложены на хранение в течение 30 сут при температуре 20 °С. Значение показателя КМАФАнМ контрольного образца колбасок уже на 20 сут хранения увеличилось до 5х108, была выявлена патогенная микрофлора (сальмонеллы), появились признаки ослизнения и плесени на поверхности, что свидетельствовало о микробиологической порче продукта, после чего контрольный образец был снят с хранения. У опытного образца № 1 на 30 сут были выявлены сульфитредуцирую-щие клостридии, образец № 2 не имел микробиологических признаков порчи. На основании результатов микробиологических исследований было показано, что введение дополнительных «барьеров» увеличивает сроки годности варено-копченых колбасок.
Опытные образцы в процессе хранения характеризовались более медленным протеканием процессов окислительной порчи, чем контрольный. После 20 сут наблюдалось увеличение значения кислотного числа для контрольных и опытных образцов, но в пределах нормы. На 20 сут кислотное число у контрольного образца превысило нормативное значение (4 мгКОН/г) [4].
Интенсивность динамики возрастания показателей окислительной порчи контрольного образца была заметно выше, чем у опытных образцов. При этом кислотное число опытного образца №2 было ниже, чем у образца № 1. Перекисное число в опытных образцах колбасок в период хранения до 30 сут возрастало незначительно и не превышало 1,25 ммоль акт.кисл./кг. В контрольном образце на 20 сут значение перекисного числа было 7,55 ммоль акт.кисл./кг.
По результатам дегустации, проведенной на 30 сут, образец № 2 по вкусу, цвету, аромату соответствовал исходным органолептическим показателям готовой продукции, определенным сразу после выработки.
Результаты исследования комплекса показателей безопасности и качества варёно-копчёных колбасок показали, что введение дополнительного «барьера» пастеризации упакованной под вакуумом продукции не снижало качество готовой продукции и позволяло увеличить срок их годности до 30 сут при температуре хранения 20 °С.
Для увеличения хранимоспособ-ности пастеризованных варено-копченых колбасок был введен дополнительный «барьер» - пищевая добавка бактериостатического действия «Баксолан-4». Были выработаны образцы колбасок с применением комплекса «барьеров»: «Баксо-лан-4», вакуумной упаковки и пастеризации. Выработанные образцы были заложены на хранение в течение 72 сут при температуре 25 °С.
В процессе хранения образцов колбасок не было выявлено признаков порчи и несоответствия нормируемых микробиологических показателей установленным требованиям. Низкие значения показателей окислительной порчи образцов свидетельствовали о положительном воздействии примененного комплекса «барьеров» на увеличение хранимоспособности готовой продукции при температуре 25 °С при сохранении ее качества. Значения кислотного и перекисного чисел образцов за период хранения не превышали нормы и составляли 2,9 мгКОН/г и 3,1 ммоль акт. кисл./кг соответственно. По результатам исследований после 60 сут изменений массовой доли белка и жира в образцах в процессе хранения не происходило.
По органолептическим показателям образцы варено-копченых колбасок соответствовали данной группе мясных продуктов. Длительный срок хранения образцов колбасок
при температуре 25 °С не оказывал отрицательного влияния на органо-лептические показатели готовой продукции в течение срока хранения.
Сроки годности в ТУ 9213-00200419779-10 «Колбаски варено-копченые пастеризованные» и технологической инструкции по их производству составляют не более 60 сут при температуре хранения не выше 25 °C, что в 1,5-2 раза превышает сроки годности варено-копченых колбас, вырабатываемых по классической технологии и хранящихся в холодильных условиях. Хранение такой продукции не требует наличия холодильных установок, следовательно, выпуск подобных мясопродуктов способен сократить производственные площади, расходы на приобретение оборудования и его эксплуатацию, сделать продукцию универсальной для ее использования в дальних транспортных переездах, авиаперелетах, при отсутствии или нехватки ресурсов холода.
Успех любых разрабатываемых инновационных технологий зависит от обеспечения за счет их применения более высоких качества, безопасности и сроков годности продукции при снижении ее себестоимости. Подобранный комплекс технологических приемов, результаты проведенных исследований и разработанная документация позволяют надеяться, что новые технологии производства охлажденных полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины с длительными сроками годности и пастеризованных варено-копченых колбасок длительного внехолодиль-ного хранения будут иметь успех у производителей и пользоваться потребительским спросом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ляйстнер, Л. Принципы и области применения «барьерной» технологии/Л. Ляйстнер//В!аск1е Academic & Professional. - 1995.
2. Костенко, Ю.Г. Санитарно-мик-робиологические аспекты производства охлажденной свинины длительного срока годности/Ю.Г. Костенко, Д.С. Батаева, М.А. Краснова//Мяс-ная индустрия. - 2009. - № 4.
3. Семенова, А.А. Альтернативные способы обвалки свинины на предприятиях средних и малых мощнос-тей/А.А. Семенова//Все о мясе. -2010. - № 2.
4. Методические рекомендации по обоснованию вида и дозы антиокислителей, применяемых при производстве мясопродуктов. ВНИИМП, МР 03-00419779-08.
