CC BY
223
Инновационные технологии
производства полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины
А.А. Семенова, канд. техн. наук, Л.И. Лебедева, канд. техн. наук, Л.А. Веретов, канд. техн. наук ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Одним из наиболее динамично развивающихся направлений российской пищевой промышленности является производство полуфабрикатов, в том числе мясных. Повышенный потребительский спрос на охлажденные мясные полуфабрикаты обусловлен их высоким качеством, привлекательным внешним видом, удобной и запоминающейся упаковкой, длительными сроками годности. В связи с этим, важным направлением в мясной промышленности является расширение ассортимента кусковых (натуральных) полуфабрикатов, изготавливаемых из парного или охлажденного сырья.
^ Кусковые полуфабрикаты — дорогой вид продукции, поэтому большое значение для производителя и потребителя имеет снижение ее себестоимости и увеличение выхода без потери качественных показателей. Однако, рациональное производство мясных полуфабрикатов высокого качества невозможно без использования специального оборудования и инновационных технологий.
Инновационными технологиями в широком смысле слова являются технологии, коммерциализация которых позволяет получить дополнительные товары/услуги, или же — товары/услуги с новыми качествами. При этом под технологией понимается совокупность знаний о способах изготовления, обработки и переработки материалов, производства готовых изделий, контроля качества и управления.
Применительно к производству полуфабрикатов под инновационными технологиями следует понимать, прежде всего, технологии, обеспечивающие: существенное увеличение объёмов выработки продукции с единицы перерабатываемого сырья; значительное повышение безопасности и качества; увеличение сроков годности продукции.
К инновационным технологиям производства полуфабрикатов, следует отнести:
- технологии, предусматривающие жесткий контроль состава, состояния и свойств поступающего сырья, отказ от принципа его полного обезличивания, сортировку сырья по значению рН, определение качественных групп сырья (PSE, NOR, DFD) и последующую дифференциацию направлений его использования;
- технологии, обеспечивающие глубину и полноту переработки сырья, а также переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента и объемов вырабатываемых мясопродуктов с учетом запросов потребителя;
- технологии, интенсифицирующие производственный процесс и сокращающие производствен-
ный цикл за счет технологических приемов, позволяющих сочетать одновременное проведение таких биохимических процессов как созревание, охлаждение и посол; применение маринадов, способствующих увеличению сроков годности продуктов;
- «барьерные» технологии, основанные на анализе факторов, тормозящих (исключающих) развитие нежелательной (патогенной) микрофлоры, и на применении в этих целях дополнительных «барьеров» (пищевых добавок, упаковочных материалов, газовых сред и пр.), позволяющие модифицировать свойства исходного сырья, регулировать качественные характеристики и увеличивать сроки годности готовой продукции. Одним из важных моментов инновационной технологии является осуществление контроля состояния и свойств поступающего сырья, и переход к дифференцированному применению мяса. Для изготовления охлажденных крупнокусковых бескостных полуфабрикатов используют охлажденное или парное сырье.
Обязателен визуальный осмотр полутуш свинины или отрубов в охлажденном виде, в результате которых могут выявляться дефекты, такие как: посторонний запах, несвойственный данному виду мяса, по-битости, кровь, загрязнения и пр. Такое мясо не допускается для выработки полуфабрикатов длительного срока годности. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам, после этого определяют возможность его использования для выработки крупнокусковых полуфабрикатов.
Являются обязательными наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса, а также контроль сроков и условий хранения охлажденного мяса до поступления на предприятие.
Необходимо контролировать термическое состояние мясного сырья измерением температуры в толще тазобедренной части на глубине не менее 6 см от по-
Полуфабрикаты / ТЕХНОЛОГИИ
ЙР
верхности. При этом температура охлажденного сырья должна быть от 0 до +4 °С, парного не ниже +35 °С.
Качество, получаемого мясного сырья во многом зависит от предубойного содержания животных. Переработка утомленных и сильновозбужденных животных приводит к появлению в мясе признаков Р8Е и БББ.
Сортировку сырья в парном и охлажденном состоянии проводят на основании измерения величины рН, для определения качественных групп свинины Р8Е-КОК-ОБО. При этом парное мясо в полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:
- мясо Р8Е со значением рН 5,6 включительно и ниже;
- мясо КОК, ОБО со значением рН выше 5,6.
Охлажденное мясное сырье сортируют на 3 группы:
- мясо Р8Е со значением рН 5,6 включительно и ниже;
- мясо КОК со значением рН свыше 5,6 до 6,3;
- мясо ОБО со значением рН выше 6,3.
Мясо ОБО и Р8Е не рекомендуется использовать для производства полуфабрикатов длительного хранения в вакуумной упаковке.
Низкая начальная микробиальная обсеменен-ность мясного сырья является одним из важнейших критериев получения качественной продукции с высокими сроками годности. Мясо с высокой степенью обсемененности, даже при наличии высоких органо-лептических показателей, может привести к браку или снижению качества готовой продукции. Мясное сырье, поступающее на выработку крупнокусковых бескостных полуфабрикатов с длительными сроками хранения по микробиологическим показателям должно строго соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Согласно данным мониторинга на отечественных предприятиях типичной картиной является высокое обсеменение мясного сырья, происходящее, как правило, после разделки, обвалки и жиловки. Так, например, свинина на кости, характеризовавшаяся до обвалки уровнем начальной обсемененности 1х101 КОЕ/г, после жиловки на три сорта имела обсеменение на несколько порядков выше начального [1].
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН по Государственному контракту с Министерством сельского хозяйства России разработаны проекты ТУ 9214-990-00419779-09 «Полуфабрикаты мясные охлажденные из парной и охлажденной свинины» и Технологической инструкции, в которой предложен способ вертикальной обвалки свиных по-лутуш для производства крупнокусковых бескостных полуфабрикатов.
По существующей в настоящее время технологии полутушу в начале расчленяют на отрубы, на подвесном пути, а затем производят обвалку отрубов в горизонтальном положении на столе. Такой способ обвалки способствует большому количеству трудоемких перевалочных операций и из-за неудобств в работе приводит к порезам сырья, что отражается на качестве крупнокусковых полуфабрикатов и объеме выпускаемой продукции.
Решение проблемы рационального использования мяса связано с промышленной разделкой мясных туш и эффективным использованием их частей в промышленности и торговле в зависимости от их морфологического состава и пищевой ценности. Непременным условием решения этой проблемы является поставка в реализацию мяса в разделанном и упакованном виде, то есть в виде упакованных крупнокусковых полуфабрикатов.
Вертикальная разделка свиной полутуши
Новый способ вертикальной обвалки свинины с выделением отдельных частей и полуфабрикатов и с последующей их упаковкой под вакуумом дает ряд преимуществ по сравнению с традиционным горизонтальным способом, а именно:
- экономию пространства при охлаждении и хранении полутуш (парных) в подвешенном состоянии;
- сокращение холода и электроэнергии и экономию холодильных мощностей;
- повышение объемов вырабатываемых кусковых полуфаб-рикатов за счет увеличения выхода мясного сырья, направляемого для изготовления полуфабрикатов, а также за счет снижения потерь на охлаждение и созревание свиных полутуш при использовании парного мяса;
- увеличение производительности труда, позволяющее снизить трудоемкость обвалки;
- повышение безопасности и качества вырабатываемых полуфабрикатов, за счет снижения уровня обсемененности при вертикальной обвалке. Температура помещения, в котором происходит
разделка полутуш, выработка и упаковка продукции, оказывает большое влияние на сроки годности полуфабрикатов. Температура 0...+2 °С обеспечивает оптимальные условия ингибирования роста нежелательной микрофлоры. При транспортировании крупнокусковых полуфабрикатов к месту хранения и при их хранении рекомендуется устанавливать более низкую температуру.
Гигиенические условия производственных помещений и оборудования являются наиболее существенным фактором в производстве полуфабрикатов длительного хранения. В помещениях выработки полуфабрикатов необходимо создать повышенные тре-
№5 октябрь 2009 ВСв 0 МЯСЕ
21
бования к санитарному состоянию производства, в т.ч. при переработке свиней, охлаждении, разделке и упаковке.
Производственные помещения и оборудование должны регулярно подвергаться мойке и дезинфекции с применением пено-, гелемоющих средств. Санитарная обработка должна проводиться в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности, разработанной ВНИИМП. Немаловажное значение имеет и соблюдение правил личной гигиены каждым работником.
Важным фактором, обеспечивающим низкую начальную обсемененность мясного сырья, являются температурно-влажностные режимы помещений (цехов) на всех стадиях его переработки.
Формование и обрядка полуфабрикатов
Известно, что ограничение температуры от +3 °С и ниже и относительная влажность не выше 70 % способны устранить, за небольшим исключением, риск развития практически всех патогенных микроорганизмов, в то же время колебания температуры в диапазоне от +10 °С до +30 °С и относительная влажность воздушной среды в диапазоне 75-98 % являются благоприятными условиями для жизнедеятельности многих видов микроорганизмов.
В проекте ТИ к ТУ 9214-990-00419779-09 предусмотрены более низкие температуры помещений по сравнению с действующими нормами, например:
- температура в помещениях обвалки и изготовления полуфабрикатов снижена на 4 °С и составляет +8 °С, влажность не выше 70 %;
- температура в помещениях упаковки полуфабрикатов не выше +4 °С при относительной влажности не выше 70 %.
К элементам инновационной технологии относятся посол и применение маринадов, которые, вместе с удобной потребительской упаковкой способствуют ускорению процесса доведения до кулинарной готовности продукта.
Мышечная ткань мяса в парном состоянии расслаблена и обладает наибольшей влагоемкостью и нежностью. После убоя животного в мышечной
ткани протекают биохимические процессы посмертного окоченения, характеризующиеся увеличением жесткости мяса за счет образования актомиозинового комплекса, снижается его влагосвязывающая способность. Такое мясо остается жестким и после варки и не обладает выраженным ароматом и вкусом. Полное развитие окоченения у свинины наступает через 8-12 ч. В окоченевшем состоянии содержание в мясе прочноудерживаемой влаги уменьшается с 90 % до 72 % к общей влаге мяса.
При дальнейшем охлаждении мяса наступает процесс созревания. Процесс созревания мяса — это совокупность изменений его свойств, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становиться мягким и сочным.
При посоле парного мяса изменяется направление автолитических процессов. Ионы хлора, связываясь с основными белками мяса, — актином и миозином — препятствуют их ассоциации, благодаря чему сохраняется их высокая гидратация, тормозится развитие жесткости мяса и не происходит его усушка.
Технологические приемы, такие как посол парного мяса (шприцевание рассолом) и применение маринадов позволяют совместить биохимические процессы созревания, охлаждения и посола полуфабрикатов и повысить степень их готовности. При этом интенсифицируется производственный процесс и сокращается производственный цикл, увеличивается срок годности продуктов, сохраняются их высокие органолептические характеристики.
В настоящее время в России завершается разработка Технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту», в котором особое внимание уделяется производству охлажденной свинины. В связи с чем большое значение приобретает увеличение сроков годности этого вида мясного сырья и крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из него.
Для удлинения сроков хранения полуфабрикатов, наряду с охлаждением можно использовать такие технологические приемы, как применение пищевых добавок бактериостатического действия и упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
Наиболее распространенным путем решения этой задачи сегодня стало применение пищевых добавок, позволяющих направленно изменять функционально-технологические характеристики пищевой сист емы и получать требуемый технологический эффект.
Введение в действие СанПиН 2.3.2.1293 существенно расширило перечень консервантов, законодательно разрешенных для применения в мясной промышленности. Но применение некоторых консервантов, а также регуляторов кислотности ограничивается в силу их нежелательных технологических свойств, таких, как влияние на органолептические характеристики продукции, в т.ч. цвет, вкус, консистенцию.
В проекте ТИ к ТУ 9214-990-00419779-09 предусмотрено использование барьерных технологий, обеспечивающих гарантированную безопасность и высокое качество при увеличенных сроках годности
Полуфабрикаты / ТЕХНОЛОГИИ
полуфабрикатов. В качестве элементов («барьеров») подобраны пищевые добавки: регуляторы кислотности — лактаты натрия, пищевые фосфаты, комплексная добавка «Баксолан» и цитраты. Выбор данных добавок обусловлен их комплексным бакте-риостатическим и антиокислительным действием, проявляющимся при сохранении потребительских качеств мясной продукции, таких как вкус, запах, цвет свежего продукта, и увеличении сроков годности.
Лактат натрия (Е325) представляет собой натриевую соль молочной кислоты, широко применяется для повышения стойкости в хранении вареных колбасных изделий, полуфабрикатов и копченостей, а так же для минимизации риска того, что потребители получат мясные продукты, зараженные патогенными микроорганизмами. С этих позиций лактат натрия является гарантированным внутренним барьером их роста и образования ими токсинов [2].
Препарат «Баксолан» расширяет ассортимент комплексных добавок, сохраняющих потребительские качества мясных продуктов и удлиняющих сроки их годности. «Баксолан» представляет собой комплексную пищевую добавку бактериостатического и антиокислительного действия, угнетает рост микрофлоры, в том числе гнилостной, тормозит развитие окислительной порчи и позволяет продлевать срок хранения мясных продуктов [3].
Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты, выпускаемые в посоленном виде, направляются в посол. Посол производят путем инъецирования и массирования сырья.
Для инъецирования готовят рассолы с добавлением в воду поваренной соли, пищевых фосфатов или цитратов. Для достижения более высокого качества и повышенной безопасности продукции в рассолы добавляют пищевые добавки бактериостатического действия — лактаты или «Баксолан». Для обеспечения стойкости цвета рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту (витамин С) или ее производные.
Расход поваренной соли к массе посоленного сырья должен составлять — не более 1,2 %, пищевого фосфата — не более 0,3 % (в пересчете на Р2О5), лактата — не более 3,0 %, цитрата — не более 0,3 % (в пересчете на безводный), «Баксолана» — не более 0,4 %, аскорбиновой кислоты — не более 0,1 %.
Выбор выше перечисленных пищевых добавок является минимальным и технологически необходимым для выпуска продукции высокого качества с длительными сроками годности. Эти пищевые добавки исключают риск развития патогенных микроорганизмов, стабилизируют органолептические качества продукции (внешний вид, цвет, аромат, консистенцию), а также препятствуют выделению мясного сока при последующем вакуумировании.
Для распределения инъецированного рассола по массе мясного сырья свинину подвергают массированию под вакуумом. «Мягкие» режимы массирования позволяют сохранить первоначальную волокнистую структуру мяса и целостность куска и совместить процессы созревания и посола.
После массирования сырье выгружают, осматри-
вают, проводят обрядку и нарезку на куски массой до 3 кг. Подготовленное сырье направляют на упаковку.
Выбор упаковки, обладающей хорошими «барьерными» свойствами, высокой механической сопротивляемостью и обеспечивающей надежное запечатывание, является важным моментом в производстве полуфабрикатов длительного срока годности.
Для ограничения или исключения развития микроорганизмов в охлажденном мясе в процессе хранения, а, следовательно, для удлинения сроков хранения, наряду с охлаждением можно использовать дополнительные меры, такие как упаковка под вакуумом или в модифицированной атмосфере.
Упаковка под вакуумом посоленных полуфабрикатов
Эффективным способом увеличения сроков годности полуфабрикатов является применение вакуумной упаковки, самой распространенной на сегодняшний день. Она необходима в первую очередь для скоропортящихся продуктов, таких как мясо, т.к. подавляет рост аэробной микрофлоры. Упакованные под вакуумом полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру на охлаждение при температуре от -1 °С до +1 °С и относительной влажности не более 75 %, со скоростью движения воздуха от 0,8 до 2 м/сек.
Окончанием технологического процесса изготовления полуфабрикатов из охлажденного и парного мяса является момент их охлаждения в толще продукта до температуры 0....+2 °С. В настоящее время полуфабрикаты, производимые по действующей документации, выпускают и транспортируют при температуре не выше +8 °С.
Продолжительность хранения полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, зависит от температуры хранения. Температура 0.. .+2 °С является оптимальным условием ингибирования роста нежелательной микрофлоры, а также способствует минимальному выделению мясного сока.
Использование модифицированной газовой атмосферы — это способ упаковки пищевой продукции в среде смешанных в строгой пропорции газов (азота, углекислого газа, кислорода). Применение газового состава и барьерных пленочных материалов подавляет рост микроорганизмов, снижает потери
№5 октябрь 2009 ВСЁ 0 МЯСЕ
23
массы, сохраняет пищевые, ароматические, вкусовые и другие свойства продукта в течение длительного времени, до 15 суток, а при условии применения пищевых консервантов, таких как лактат натрия или комплексная добавка «Баксолан», пищевых фосфатов, цитратов, маринадов — до 30 суток.
Использование этих способов упаковки позволяет не только увеличить срок хранения полуфабрикатов, но и уменьшить потери массы.
В проекте ТУ 9214-990-00419779-09 представлен широкий ассортимент полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины, включающий 27 наименований 3-х групп полуфабрикатов, выпускаемых в несоленом виде, а также максимально подготовленными к дальнейшей кулинарной обработке — посоленными, в том числе в маринадах. Применение операций посола и маринования продиктовано потребительскими требованиями современного рынка к выпуску полуфабрикатов в максимально готовом для использования виде.
В разработанной документации (ТУ, ТИ) рассчитаны показатели пищевой и энергетической ценности ассортимента полуфабрикатов из свинины, приведена технологическая схема их производства, дано описание выделяемого мясного сырья, основных этапов технологического процесса, перечень и дозы внесения пищевых добавок, рекомендуемых для использования в составе рассолов с целью стабилизации качества и безопасности полуфабрикатов из свинины. Рекомендуемые сроки годности охлажденных несоленых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом — не более 10 суток, охлажденных полуфабрикатов посоленных с лактатом натрия или цитратом натрия или с «Баксоланом» — не более 30 суток.
Таким образом, основными условиями и технологическими приемами, рекомендуемыми для обеспечения высокого качества и безопасности крупнокусковых бескостных полуфабрикатов из свинины, с длительными сроками годности, являются:
- контроль состояния и свойств поступающего сырья, переход к дифференцированному применению мяса;
- строгое соответствие мясного сырья, поступающего на выработку крупнокусковых бескостных полуфабрикатов с длительным сроком хранения, по микробиологическим показателям СанПиН 2.3.2.1078 (п. 1.1.1.1);
- сортировка сырья на основании измерения рН, для определения качественных групп свинины Р8Е-КОК-БББ; мясо БББ и Р8Е не рекомендуется для производства полуфабрикатов длительного хранения в вакуумной упаковке;
- использование способа вертикальной обвалки свинины с последующей упаковкой под вакуумом;
- создание повышенных требований к санитарному состоянию производственных помещений, в т.ч. при проведении технологических процессов охлаждения, разделки и упаковки мяса, установление более низких температурных режимов, чем действующие в настоящее время;
- температура +8 °С и влажность не более 70 % в помещениях обвалки и изготовления полуфабрикатов, в помещениях упаковки — не более 4 °С;
- посол парного мяса (шприцевание рассолом) и применение маринадов, при производстве полуфабрикатов, позволяющие совместить биохимические процессы созревания, охлаждения и посола полуфабрикатов и повысить степень их готовности;
- поддерживание температуры 0+2 °С при хранении и транспортировании полуфабрикатов, которая оптимальна для ингибирования роста нежелательной микрофлоры.
Специалисты БНУ ВНИИМП им. В.М.Борба-това выражают благодарность руководству и сотрудникам ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» и ЗАО «Мясной двор «Кнакер» за оказанную помощь в проведении опытно-промышленных апробаций разработанных инновационных технологий производства полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины. —|
Литература
1. Костенко Ю.Г., Батаева Д.С., Краснова М.А. Санитарно-ми-кробиологические аспекты производства охлажденной свинины длительного срока годности // Мясная индустрия. — 2009. — № 4.
2. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2005. — № 6.
3. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Кузнецова Т.Т., Баскина Т.Л., Бердула О.Р. Комплексные пищевые добавки бактериоста-тического действия // Мясная индустрия. — 2002. — № 11.
— ЗАО «Мясной двор Кнакер» — это комплекс четырех
цехов: убойный, обвалки, фасовки и холодильные камеры. На предприятии имеется база предубой-ного содержания скота.
Сырье, поступающее на обвалку, подвергается контролю по температуре и внешнему виду. В цехе поддерживается температурный режим не выше восьми градусов Цельсия.
Недавно завод начал выпуск продукции, упакованной под вакуумом и в защитной атмосфере.
Все производственные процессы от забоя до отгрузки и транспортировки полностью автоматизированы.
Компания доставляет продукцию покупателям на собственном автотранспорте, оборудованном холодильными камерами.
В 2008 году на предприятии проведена полная модернизация производства. Сейчас завод может производить 8 тонн говядины и 40 тонн свинины в сутки. —
